Способ хранения перца сладкого

Изобретение относится к сельскому хозяйству и пищевой промышленности и может быть использовано на овощных базах и на предприятиях общественного питания. Способ хранения перца заключается в создании регулируемой среды путем периодического окуривания парами формальдегида, полученного при смешивании 50 мл формалина и 50 г KMnO₄ на 1 м² поверхности хранилища. Обработку проводят с активным вентилированием с расходом воздуха 100 м³/т перца сладкого. Обработка парами формальдегида может осуществляться с периодичностью 1 раз в неделю. Способ обеспечивает возможность использования ресурсосберегающей экологически безопасной технологии хранения, продление срока хранения и сохранение товарного вида перца. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к сельскохозяйственной промышленности, в частности к хранению перца сладкого, также может использоваться на предприятиях общественного питания.

Известен способ хранения овощей (РЖ «Химия и технология пищевых производств» №8, 1999 г., стр.10) с использованием пленки, состоящей из простого полиэфира и полиамида, с регулированным пропусканием CO₂ и O₂ в зависимости от вида овощей. Изложены свойства пяти видов пленки от низкой до сверхвысокой пропускаемостью для водяных паров.

Недостатком использования таких полимеров в хранении является его стоимость и трудоемкость процесса, а также данный способ не замедляет созревание овощей.

Известен способ создания регулируемой газовой среды при хранении свежих овощей с помощью использования мембранной установки (РЖ «Химия и технология пищевых производств» №3, 1999 г., стр.11). Способ заключается в селективном удалении кислорода из камеры хранилища, создается газовая среда заданного состава в зависимости от вида и сорта продукции (94% N₂, 5-1% O₂, 1-5% CO₂). Время, необходимое для этого, составляет порядка 1,5 суток. Установка состоит из блока газоразделительных модулей на основе асимметричной мембраны, безмасляного компрессора и герметизированной камеры - хранилища.

Недостатком такого способа является агрегатоемкость, большой срок для достижения заданных параметров среды, не решается вопрос с созреванием сырья.

Известно использование озона для дезинфекции свежих фруктов и овощей в процессе мойки и хранения (РЖ «Пищевая и перерабатывающая промышленность» №2, 2002 г., стр.47). Рассмотрены возможности использования для мойки и дезинфекции фруктов и овощей озонированной воды, а в хранилищах газообразного озона для предупреждения развития бактерий, плесневелых грибов и дрожжей на поверхности продуктов.

Такой способ обработки продуктов является перспективным по сравнению с обработкой химическими реагентами, но данный способ является дорогостоящим и не влияет на скорость созревания перца сладких сортов.

Так как перец сладкий является сырьем сезонным и с малым сроком хранения, то необходим поиск эффективных средств, оказывающих благоприятное воздействие на увеличение лежкоспособности перца сладкого и создание благоприятной окружающей среды для его хранения.

Одним из таких способов и наиболее близким по достигаемому эффекту является способ хранения сельскохозяйственных продуктов (патент РФ №2084115), включающий закладку в хранилище и периодическую обработку инсектицидом. В качестве инсектицида используют пропионовую кислоту, а обработку продукции осуществляют ее насыщенными парами в процессе его активного вентилирования.

Недостатком такого способа является необходимость обработки поверхности перца, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах перца, кроме этого, такая обработка не влияет на скорость созревания перца, и пропионовая кислота является дорогим сырьем.

Технической задачей является разработка ресурсосберегающей, экологически безопасной технологии хранения перца сладкого, продление срока хранения, сохранение товарного вида за счет замедления созревания.

Основными пороками при хранении овощного перца являются перезревание и различные физиологические и бактериальные заболевания. В связи с этим мы решили применить для обработки перца химические соединения, обладающие ингибирующими для перезревания свойствами.

Поставленная задача решается путем периодической обработки перца сладкого парами формальдегида в сочетании с активным вентилированием. Обработку проводили 1 раз в неделю. В качестве источника формальдегида применяли формалин+KMnO₄ для сухого окуривания перца.

Обработка регулируемой среды, в которой хранится перец сладкий, позволяет существенно замедлить скорость созревания перца за счет влияния на динамику изменения полифенолов (хлорогеновой кислоты).

Способ хранения осуществляется следующим образом. Перед закладкой на хранение перец сладкий сортировали, удаляли механические примеси, мыли, высушивали. Перец брали в технической стадии зрелости, чтобы проанализировать процесс созревания. Затем перец сладкий делили на три партии, укладывали в ящики и помещали в разные герметичные хранилища. Первую партию хранили с активным вентилированием воздухом 1 раз в 2 суток в количестве 100 м³/т перца. Вторую партию вентилировали и окуривали парами формальдегида, который выделялся при смешивании формалина и марганцовокислого калия в соотношении 50 мл формалина и 50 г KMnO₄ на 1 м² площади хранилища.

В водном растворе (40% параформальдегид) формалин полимеризуется в твердый полимер. При нагревании это вещество регенерирует формальдегид. Поэтому он является удобным источником газообразного формальдегида. Химизм данного процесса представлен ниже:

В присутствии KMnO₄ формальдегид частично окисляется до муравьиной кислоты, которая разлагается с образованием диоксида углерода

Для нагревания используется спирт. Таким образом, достигается двойной эффект. Образуются формальдегид и диоксид углерода, которые способствуют лучшему сохранению качества и удлиняют срок хранения перца сладкого.

Смешивание проводили в лабораторной колбе и затем смесь переносилась в специальные емкости с широким дном. Окуривали перец 1 раз в семь суток.

Третья партия перца служила прототипом, т.е. перец обрабатывали пропионовой кислотой и хранили в отдельном хранилище. Перец сладкий хранили в течение 42 суток.

По окончании хранения проводился анализ химического состава перца, изучалась динамика убыли массы, порчи перца, а также динамика изменения полифенолов (хлорогеновой кислоты), как показатель созревания перца.

Убыль массы определяли методом фиксированных проб. Он состоит в том, что отмеченные (фиксированные) пробы взвешивают до и после хранения каждый месяц. Убыль массы в % к первоначальному весу вычисляют по формуле

Х=(а-б)·100/а;

где а - вес сырья при закладке на хранение;

б - вес по окончании хранения.

Сухие вещества определяли высушиванием проб в бюксах в сушильном шкафу до постоянного веса. Общая продолжительность сушки 3 часа. Вынутые бюксы из сушильного шкафа охлаждали и взвешивали на аналитических весах. Досушивание и взвешивание повторяли несколько раз, пока повторные взвешивания не отличались более чем на 2 мг.

Сухие вещества определяли по формуле

где А - вес бюкса;

Б - вес бюкса с сырой навеской;

В - вес бюкса с сухой навеской.

Порча перца - определяли взвешиванием испортившихся плодов и находили процентное отношение к первоначальной массе перца.

Содержание хлорогеновой кислоты определяли по способности ее взаимодействовать с фосфатным или с фосфатно-буратным буфером с последующим замером ее на спектрофотометре СФ 4-1. Результаты полученных данных были сведены в таблицу.

Постановка опыта	Результаты ранения
Естественная убыль, %	Порча, %	Хлорогеновая кислота, мг %
Вентилирование и окуривание	3,99	7,83	12,4
Вентилирование	5,56	22,92	18,2
Прототип	18,97	26,61	19,5

Как видно из таблицы, при хранении перца с активным вентилированием и периодическим окуриванием формальдегидом, выделяемым при смешивании формалина с марганцовокислым калием, мы наблюдали явный антисептический эффект. У перца потери от загнивания снизились при данной обработке в 3 раза по сравнению с вентилированием без окуривания и почти в 4 раза по сравнению с обычным тарным хранением (контроль). Несколько изменился и характер порчи - отсутствовала при окуривании плесень.

Содержание хлорогеновой кислоты по окончании хранения было наименьшим у перца, который окуривали парами формальдегида, и составило 12,4% соответственно.

Следовательно, газообразный формальдегид, выделенный в момент смешивания 50 мл формалина и 50 г марганцовокислого калия, позволяет улучшить качество перца, замедлить созревание и продлить его сроки хранения.

1. Способ хранения перца сладкого путем создания регулируемой среды, отличающийся тем, что регулируемую среду создают путем периодического окуривания парами формальдегида, полученного при смешивании 50 мл формалина и 50 г KMnO₄ на 1 м² поверхности хранилища.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработку проводят с активным вентилированием с расходом воздуха 100 м³/т перца сладкого.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что обработку парами формальдегида осуществляют с периодичностью 1 раз в неделю.