Способ производства пищевого продукта из фасоли
Владельцы патента RU 2296473:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, мукомольной и консервной промышленности. Способ производства пищевого продукта из фасоли включает сепарацию семян, мойку, сушку, дробление, варку, смешивание компонентов и формование. После мойки семян проводят операцию проращивания, а после дробления проращенных семян осуществляют воздушно-ситовую сепарацию и измельчение с получением фасолевой муки. После смешивания сваренного фасолевого пюре с компонентами проводят операцию взбивания в течение 3-5 минут, а после формования осуществляют замораживание при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре продукта минус 7°С. Изобретение позволяет значительно снизить потери семян в результате замены операции обрушивания на воздушно-ситовую сепарацию, сократить продолжительность гидротермической обработки семян и варки фасолевого пюре и получить пищевой продукт с длительным сроком хранения и высокими потребительскими свойствами. 6 з.п. ф-лы, 5 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, мукомольной, консервной промышленности, включая функциональное питание и питание детей школьного возраста.
Известен способ производства полуобезжиренной соевой муки (Назаренко С. В. Биохимическая и технологическая оценка качества соевых семян в связи с их комплексной переработкой: Автореф. дис...канд. техн. наук. - Краснодар, 2001. - С.19), состоящий из следующих операций: очистки семян от сорной примеси, сушки при температуре от 50°С до 80°С до влажности зерен 10%, отволаживания в течение 24-72 часов, калибровки по размерам, дробления, воздушно-ситовой сепарации, вальцевания, сухой экструзии при температуре 140°С, прессования с отделением масла, измельчения.
К недостаткам данного способа относят длительность технологических процессов, отсутствие функциональных свойств у получаемого продукта.
Известен способ проращивания гороха (Влияние процесса проращивания на состав углеводов в зерне 5 сортов гороха (в связи с возможностью расширения пищевого использования зернобобовых культур). Чехия / Kadlec P. Rubecova A. Redlova Z., Starhova H. Influence of germination on the carbohydrate composition of pea // Crech J. Food Sc. - 2000. - Vol.18. N 1. - P.9-13.), при котором проращивание проводили, смачивая семена дистиллированной водой при рН 7,0 в течение от 24 до 96 часов.
Недостатками этого способа являются длительный процесс проращивания, что связано с применением в качестве увлажнителя дистиллированной воды, а также короткий срок хранения пророщенных зерен.
Также известен способ проращивания пшеницы (Вашкевич В. Трансформация каротина при проращивании зерна пшеницы [При использовании проросшего зерна в различных отраслях пищевой и комбикормовой промышленности]. Вашкевич В., Горяев В., Мусина О. // Хлебопродукты. - 2001. №8. - С.18-19.), при котором зерно пшеницы проращивали в течение 10 суток при температуре 18-22°С, а для процесса стимулирования использовали химически активную воду или суспензию микроводоросли хлореллы, затем сушили при температуре от 40 до 100°С.
Применение этого способа позволяет значительно интенсифицировать процесс проращивания, но к недостаткам следует отнести широкий диапазон температуры сушки, применение верхних границ которого приводит к значительным потерям биологически активных веществ, а также использование сырья с низким содержанием дефицитных веществ (витаминов группы В, пищевых волокон, железа).
Вышеперечисленные технологии позволяют получить в качестве целевого продукта обезжиренную муку из сои или проращенное зерно из соответствующего сырья с коротким сроком хранения, но с повышенным содержанием биологически активных веществ (микро- и макроэлементов, витаминов, незаменимых аминокислот) и пониженным содержанием ингибиторов протеолитических ферментов, однако описанные технологии предусматривают дальнейшую длительную переработку полученной муки или проращенного зерна с целью получения готового блюда или полуфабриката. Вместе с тем, в соответствии с требованиями современной науки о питании, наибольший практический интерес имеют технологии производства продуктов питания, позволяющие получать в качестве целевого продукта пищевые продукты высокой степени готовности с длительным сроком хранения, использование которых позволяет существенно улучшить качество питания широкого круга населения за счет высоких потребительских свойств готового продукта, включая высокую биологическую ценность, а также простоты приготовления полуфабриката.
Известен способ приготовления котлет или биточков из бобовых (Кулинария: Суперкнига для гурманов. - М.: Воскресенье, Раритет, 1997. - С.667), заключающийся в следующем: бобовые инспектируют, моют, замачивают в холодной воде в течение от 5 до 8 часов. Перед варкой заливают холодной водой (2,5 литра воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом непрерывном кипении от одного до полутора часов. Манную крупу варят на воде, из расчета 2 л жидкости на 1 кг крупы. Сваренную горячую фасоль пропускают через протирочную машину или мясорубку, добавляют горячую манную кашу, сырые яйца, пассерованный лук, соль и перемешивают. Полученную фасолевую массу формуют в виде биточков или котлет, панируют в молотых сухарях или муке, обжаривают на растительном масле до образования корочки и запекают 5 минут в жарочном шкафу. Подают котлеты и/или биточки по 2-3 штуки на порцию, с маслом, сметаной или соусом.
Недостатками этого способа являются длительность технологических процессов, повышающих трудоемкость блюда, короткий срок хранения, отсутствие у готового продукта функциональных свойств, невысокие потребительские свойства формованного продукта за счет использования в качестве структурообразователя манной крупы.
Известен способ получения сухой зерно-молочной смеси из зерна ржи, тритикале и ячменя (Иунихина В. Мука из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя в детском питании [Новые источники сырья для расширения ассортимента продуктов детского питания] Иунихина В., Курцева В. // Хлебопродукты. - 1999. - №7. - С.10-11), включающий следующие операции: очистку зерна от сорной примеси, мойку, проращивание при температуре от 18°С до 20°С в течение 84 часов (для зерна ржи и тритикале) или 96 часов (для зерна ячменя), высушивание при температуре 50°С (для зерна ржи и тритикале) или 60°С (для зерна ячменя), размол до крупности детской и диетической муки (сход с сита №27 - не более 2%, проход через сито №38 - не менее 60%), смешивание муки ячменной в количестве 9-10%, муки рисовой - 15-16%, муки ржаной сеяной - 5-10%, муки из проросшего зерна ржи, тритикале или ячменя - 10-15% с сухим молоком.
Недостатками этого способа являются длительные технологические процессы, использование сырья с высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, но с низким содержанием дефицитных нутриентов, а также пониженные функциональные и потребительские свойства готового продукта.
Наиболее близким к заявляемому способу производства пищевого продукта из фасоли относят способ производства котлет и биточков на основе вязких каш из крупяных бинарных композиций (Гиль О.Б. Обоснование, разработка технологии, оценка качества первых и вторых блюд на основе крупяных бинарных композиций: Автореф. дис....канд. техн. наук. - Владивосток, 2005. - С.12), состоящий из сепарации семян сои, мойки, пропаривания при температуре от 110 до 115°С, в течение 10 минут, сушки и прожаривания при температуре от 110 до 120°С до влажности семян 6,03%, обрушивания, дробления, разделения на фракции смешивания полученной соевой крупы с пшеничной или рисовой или пшенной круп или гречневого продела, варки в течение 20-30 минут, охлаждения до температуры 60-70°С, смешивания с нарезанной соломкой пассерованной морковью, яйцами и молоком, формования и обжаривания.
К недостаткам описываемого способа следует отнести высокие потери семян при обрушивании, длительная гидротермическая обработка семян и варка получаемой крупы, получение в качестве целевого продукта котлет или биточек с коротким сроком хранения, без функциональных свойств, с низкими потребительскими свойствами, такими как органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка и создание способа производства пищевого продукта из фасоли с сокращенной гидротермической обработкой, обеспечивающего снижение потерь семян при обрушивании, и получение пищевого продукта из фасоли высокой степени готовности с длительными сроками хранения, обладающего функциональными и высокими потребительскими свойствами.
Техническим результатом является простота доведения до готовности пищевого продукта из фасоли, сокращение продолжительности гидротермической обработки семян и времени варки фасолевого пюре, а также производство пищевого продукта с длительными сроками хранения, с функциональными свойствами и высокими потребительскими свойствами, включая повышенные органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность.
Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства пищевого продукта из фасоли, включающем сепарацию семян, мойку, сушку, дробление, варку, смешивание компонентов и формование, после мойки семян проводят операцию проращивания, а после дробления семян осуществляют воздушно-ситовую сепарацию и измельчение с получением фасолевой муки, при этом после смешивания сваренного фасолевого пюре с компонентами проводят операцию взбивания в течение 3-5 минут, а после формования осуществляют замораживание при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре продукта минус 7°С, а проращивание семян фасоли проводят в суспензии микроводоросли хлореллы при температуре от 18°С до 22°С в течение от 18 до 28 часов, при этом семена перед проращиванием обрабатывают 1%-ным раствором натрия двууглекислого, а сушку проводят при температуре от 60°С до 70°С до влажности зерна от 15% до 16%, причем семена фасоли измельчают до получения фасолевой муки, соответствующей по крупности помола детской и диетической муке (сход с сита №27 - не более 2%, проход через сито №38 - не менее 60%), а операцию варки для получения фасолевого пюре ведут на водяной бане при температуре от 70 до 80°С в течение 3-5 минут при соотношении фасолевая мука: вода от 1:0,7 до 1:1, при этом в качестве компонентов используют жировые продукты, пектин, фарш из мясного и/или растительного сырья и вкусовые ингредиенты, такие как соль и перец душистый молотый или сахар и ванилин, а полученную массу формуют в виде звездочек и/или клецок.
Заявляемый способ производства пищевого продукта из фасоли позволяет значительно снизить потери семян в результате замены операции обрушивания на воздушно-ситовую сепарацию, сократить продолжительность гидротермической обработки семян и варки фасолевого пюре и получить пищевой продукт высокой степени готовности с функциональными свойствами, с длительными сроками хранения и высокими потребительскими свойствами.
Изобретение позволяет получить в качестве целевого продукта пищевой продукт высокой степени готовности с длительным сроком хранения, что достигается централизованным производством, включающим получение муки, затем варку фасолевого пюре, подготовку компонентов, смешивание фасолевого пюре с компонентами, взбивание, формование и замораживание. Централизованное проведение трудоемких операций позволяет сократить затраты времени и труда на приготовление блюд на предприятиях-доготовочных и в домашних условиях. Операция замораживания позволяет увеличить срок хранения и приготовить свежее блюдо в любое удобное время. Для доведения пищевого продукта из фасоли до готовности необходимо запекать его в жарочном шкафу без предварительного размораживания в течение 3-5 минут и подавать по 3-6 штук на порцию со сметанным, сметано-томатным, томатным, ванильным, яблочным или клубничным соусами.
В заявляемом способе производства пищевого продукта достигается сокращение гидротермической обработки семян в результате применения операций проращивания и сушки вместо операций пропаривания, сушки и прожаривания, а также снижение температуры сушки с 110-120°С до 60-70°С. При этом при проращивании происходит размягчение семян, связанное с процессами набухания, и расщепление сложных веществ на более простые, а щадящие режимы сушки способствуют сохранению биологически активных веществ.
Сокращение времени варки фасолевого пюре достигается применением проращивания, способствующего инактивации ингибиторов протеолитических ферментов, и механического измельчения семян в муку. При этом варку проводят на водяной бане с использованием перфорированных вставок в наплитную посуду или стационарные варочные котлы. В кастрюли или котлы наливают воду, в количестве равном половине объема используемой посуды, а фасолевую муку смешанную с водой помещают в перфорированную вставку, при этом соотношение фасолевая мука: вода принимается от 1:0,7 до 1:1. Данный вид варки способствует равномерному прогреванию всего объема фасолевого пюре и устраняет прилипание приготавливаемого продукта к днищу посуды. При сравнении с известным способом готовность продукта при варке на водяной бане достигается на 17-25 минуте, а щадящий температурный режим (от 70 до 80°С) способствует снижению потерь витаминов и минеральных элементов.
Замена операции обрушивания на воздушно-ситовую сепарацию приводит к сокращению потерь семян и увеличению выхода муки. При этом в заявляемом способе эффективность удаления оболочки семян на 15,8-17,1% выше, чем в известном способе. Таким образом, при включении в технологический процесс воздушно-ситовой сепарации получается мука однородной мелкодисперсной структуры с высокими товароведческими и хлебопекарными характеристиками.
Функциональные свойства пищевого продукта из фасоли обуславливаются использованием проращенных семян, в котором снижена активность ингибиторов протеолитических ферментов, и добавлением в качестве структурообразователя пектина.
Функциональные свойства пектинов связаны со способностью создавать комплексы с тяжелыми и радиоактивными металлами, фенолами, аминами и выводить их из организма человека без побочных эффектов. Пектин нормализует обмен веществ, стабилизирует иммунную систему и минеральный состав крови, способствует снижению холестерина и сахара в крови, уменьшению накопления жиров, заживлению язвенных заболеваний желудка и кишечника, оказывает профилактическое и лечебное действие при ишемической болезни сердца, диабете и хроническом колите. Пребиотические свойства пектина выражаются в его положительном воздействии на состав микрофлоры кишечника, благодаря чему восстанавливается перистальтическая активность, улучшаются переваривающая и всасывательная функции.
Проращивание семян способствует снижению активности ингибиторов протеолитических ферментов, повышению биологической ценности, возрастанию содержания аминокислот на 5,1-15,9% и увеличению содержания витаминов в 1,8 и более раз.
Снижение активности ингибиторов протеолитических ферментов обусловлено протекающим протеолизом сложных белковых веществ, который сопровождается снижением, а затем и потерей ингибирующей активности. Такие процессы, протекающие в прорастающих семенах, связаны с биологической ролью белковых ингибиторов, которые выполняют функции торможения протеолитических ферментов в покоящихся семенах, а также защиты от патогенных микроорганизмов и насекомых вредителей и при высаживании мигрируют в почву.
Ферменты, образующиеся в прорастающих семенах, расщепляют сложные запасные вещества на более простые, и при использовании проращенных семян в пищу организм человека тратит гораздо меньше сил на их переваривание и усвоение по сравнению с продуктами, полученными из сухих семян. Введение проращенных семян в рацион стимулирует обмен веществ и кроветворение, повышает иммунитет, компенсирует минеральную и витаминную недостаточность, способствует очищению организма и интенсивному пищеварению.
Проращивание семян, предварительно обработанных 1%-ным раствором натрия двууглекислого, в суспензии микроводоросли хлореллы способствует интенсификации процесса и обогащению муки биологически активными веществами. Микроводоросль хлорелла содержит легкоусвояемый белок в количестве 60-70%, 18 видов аминокислот, из которых 8 незаменимые, минеральные элементы, такие как железо, кальций, натрий, калий, медь, магний, марганец, цинк, фосфор, селен и 14 видов витаминов. Суспензия микроводоросли хлореллы является хорошим увлажнителем и способствует быстрому накоплению зеленой массы проростков.
Сине-зеленые водоросли, к которым относится микроводоросль хлорелла, являются базифилами, то есть при развитии тяготеют к щелочной среде, поэтому комплексное применение подщелачивания семян и увлажнения микроводорослью хлореллой позволяет ускорить темп проращивания за счет создания благоприятной среды для обитания микроводоросли, активизации обменных процессов и дополнительного насыщения семян влагой и биологически активными веществами.
Микроводоросль хлорелла используется в питании для профилактики и лечения железодефицитной анемии, сахарного диабета, кардиологических и воспалительных заболеваний, снижает уровень холестерина в крови, уменьшает радиационные поражения клеток, усиливает процесс размножения клеток костного мозга и способствует повышению иммунитета. Вследствие этого проращивание семян фасоли в суспензии микроводоросли хлореллы не только способствует быстрому протеканию биохимических процессов, но и обогащает фасолевую муку белками, пищевыми волокнами и комплексом витаминов и минеральных элементов.
В качестве основного сырья при производстве заявляемого пищевого продукта была выбрана зерновая фасоль. Этот выбор обусловлен высокой пищевой ценностью зерновой фасоли, содержащей пищевые волокна, которые обеспечивают ряд важных функций, связанных с процессами пищеварения и обмена веществ в целом, высоким содержанием белка, железа и витаминов группы В. Особая ценность растворимой клетчатки фасоли заключается в снижении скорости всасывания глюкозы и стабилизации колебаний концентрации глюкозы в крови после переваривания пищи. Более медленное всасывание простых углеводов в кровь объясняется образованием геля при смешивании растворимой клетчатки с жидкостью, а также наличием в белках фасоли аминокислот глицина и аргинина, помогающих снижать уровень инсулина в крови. Таким образом, использование продуктов питания на основе фасоли целесообразно в диетическом питании больных сахарным диабетом.
Заявляемый способ производства пищевого продукта из фасоли позволяет повысить потребительские свойства, такие как органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность. Улучшение внешнего вида пищевого продукта, дополнительное внесение компонентов (жировых продуктов, вкусовых ингредиентов, пектина, яйца, фарша из мясного и/или растительного сырья) способствует повышению балльной оценки показателей, отвечающих за вкус, запах и внешний вид.
Операция взбивания фасолевого пюре позволяет получить пищевой продукт, хорошо сохраняющий форму, с пористой пластичной консистенцией. Такое изменение структурно-механических характеристик фасолевого пюре положительно сказывается на структуре готового продукта после хранения в замороженном виде. Так, после хранения пищевого продукта из фасоли в течение шести месяцев наблюдалось сокращение объема по сравнению с только что приготовленным на 25%. Стойкость получаемой структуры объясняется высокой стабилизирующей способностью пектина, кроме того, пектин обладает криопротекторными и бактерицидными свойствами.
Вместе с этим в результате взбивания белки яйца, содержащиеся в продукте, дополнительно подвергаются механической денатурации, что способствует их более полному и эффективному усвоению за счет лучшей атакуемости ферментами желудочно-кишечного тракта.
Заявляемый способ производства продукта питания из фасоли поясняется примерами.
Пример 1
Семена фасоли очищают от сорной примеси на сепараторе, моют, проращивают в суспензии микроводоросли хлореллы при температуре 20°С в течение 24 часов, при этом семена перед проращиванием обрабатывают 1%-ным раствором натрия двууглекислого, проращенные семена сушат при температуре 60°С, дробят, проводят воздушно-ситовую сепарацию, измельчают на вальцевых станках до крупности детской и диетической муки (сход с сита №27 - не более 2%, проход через сито №38 - не менее 60%), фасолевую муку смешивают с водой при соотношении фасолевая мука: вода как 1:0,75 и варят на водяной бане с использованием перфорированных вставок при температуре 70°С в течение 5 минут, затем смешивают с растительном маслом, пектином, яйцом, перцем душистым молотым и солью, а в качестве фарша используют отварное измельченное мясо птицы с пассерованным репчатым луком. Полученную массу взбивают в течение 3 минут, формуют с помощью кондитерского мешка в виде звездочек и замораживают при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре продукта минус 7°С.
Пример 2
Семена фасоли очищают от сорной примеси на сепараторе, моют, проращивают в суспензии микроводоросли хлореллы при температуре 22°С в течение 18 часов, при этом семена перед проращиванием обрабатывают 1%-ным раствором натрия двууглекислого, проращенные семена сушат при температуре 70°С, дробят, проводят воздушно-ситовую сепарацию, измельчают на вальцевых станках до крупности детской и диетической муки (сход с сита №27 - не более 2%, проход через сито №38 - не менее 60%), фасолевую муку смешивают с водой при соотношении фасолевая мука: вода как 1:0,7 и варят на водяной бане с использованием перфорированных вставок при температуре 75°С в течение 4 минут, затем смешивают с растительном маслом, пектином, яйцом, ванилином и сахаром, а в качестве фарша используют пюре из яблок и слив. Полученную массу взбивают в течение 5 минут, формуют в виде клецок и замораживают при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре продукта минус 7°С.
Пример 3
Семена фасоли очищают от сорной примеси на сепараторе, моют, проращивают в суспензии микроводоросли хлореллы при температуре 18°С в течение 28 часов, при этом семена перед проращиванием обрабатывают 1%-ным раствором натрия двууглекислого, проращенные семена сушат при температуре 65°С, дробят, проводят воздушно-ситовую сепарацию, измельчают на вальцевых станках до крупности детской и диетической муки (сход с сита №27 - не более 2%, проход через сито №38 - не менее 60%), фасолевую муку смешивают с водой при соотношении фасолевая мука: вода как 1:1 и варят на водяной бане с использованием перфорированных вставок при температуре 80°С в течение 3 минут, затем смешивают с растительном маслом, пектином, яйцом, перцем душистым молотым и солью, а в качестве фарша используют измельченные отварную говядину с пассерованным репчатым луком и баклажанами. Полученную массу взбивают в течение 4 минут, формуют с помощью кондитерского мешка в виде звездочек и замораживают при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре минус продукта 7°С.
Параллельно получают продукт по известной технологии. Показатели известного и заявляемого способа производства пищевого продукта из фасоли приведены в таблицах 1, 2, 3, 4, 5.
| Таблица 1 | |||||||||
| Пищевая ценность продуктов, приготовленных по известному и заявляемому способу | |||||||||
| Продукт, получен | Белок, | Пищевые волокна | Витамины, мг на 100 г | Минеральные вещества, мг на 100 г | |||||
| % | B1 | В2 | РР | Са | Mg | Fe | Р | ||
| известному | 3,94 | 1,1 | 0,18 | 0,11 | 1,12 | 65,10 | 51,90 | 3,78 | 265,4 |
| заявляемому: пример №1 | 18,88 | 2,78 | 0,30 | 0,15 | 1,96 | 88,85 | 65,52 | 7,54 | 369,7 |
| пример №2 | 14,67 | 2,84 | 0,29 | 0,18 | 1,29 | 122,13 | 64,44 | 7,19 | 353,7 |
| пример №3 | 16,40 | 2,93 | 0,29 | 0,12 | 1,21 | 91,27 | 61,56 | 7,06 | 316,9 |
| Таблица 2 | ||||
| Содержание аминокислот в пищевом продукте из фасоли, приготовленном по известному и заявляемому способу | ||||
| Аминокислоты, | Продукт | |||
| мг/100 г | заявляемый | |||
| известный | пример №1 | пример №2 | пример №3 | |
| Незаменимые аминокислоты В том числе: валин изолейцин | 7760 1220 1020 | 10190 1820 1930 | 8600 1420 1230 | 9340 1620 1530 |
| Продолжение таблицы 2 | ||||
| Аминокислоты, | Продукт | |||
| мг/100 г | Заявляемый | |||
| известный | пример №1 | пример №2 | пример №3 | |
| лейцин | 1640 | 1940 | 1790 | 1850 |
| лизин | 1390 | 1790 | 1590 | 1690 |
| метионин | 230 | 300 | 280 | 290 |
| треонин | 870 | 900 | 870 | 880 |
| триптофан | 210 | 280 | 270 | 280 |
| фенилаланин | 1180 | 1230 | 1150 | 1200 |
| Заменимые аминокислоты | 12620 | 13440 | 12810 | 13120 |
| В том числе: | ||||
| аланин | 950 | 1030 | 990 | 1000 |
| аргинин | 1260 | 1320 | 1270 | 1290 |
| аспарагиновая | 2670 | 2680 | 2660 | 2660 |
| кислота | ||||
| гистидин | 530 | 680 | 650 | 680 |
| глицин | 880 | 940 | 900 | 920 |
| глутаминовая кислота | 3520 | 3580 | 3320 | 3500 |
| пролин | 880 | 990 | 950 | 950 |
| серии | 1050 | 1150 | 1090 | 1120 |
| тирозин | 530 | 680 | 610 | 620 |
| цистин | 350 | 390 | 370 | 380 |
| Общее количест | 20380 | 23630 | 21410 | 22460 |
| во аминокислот |
| Таблица 3 | ||||
| Биологическая ценность известного и заявляемого продукта | ||||
| Показатели | Продукт | |||
| известный | 3 | заявляемый: | ||
| пример №1 | пример №2 | пример №3 | ||
| Усваиваемость, кол-во инфузорий ×104 1см3 | 5,1 | 11,7 | 10,1 | 11,2, |
| Биологическая ценность, % от казеина | 27,3 | 69,8 | 53,4 | 58,7 |
| Таблица 4 | ||||
| Сравнительная оценка известного и заявляемого способов и получаемых продуктов | ||||
| Наименование | Продукт, полученный по способу | |||
| показателя | заявляемому | |||
| известному | пример №1 | пример №2 | пример №3 | |
| Функциональные свойства: - активность ингибиторов протео-литических ферментов, мг/г муки - содержание пектина, % | 7,8 | 3,2 | 4,1 | 3,1 |
| - | 0,8 | 0,8 | 0,8 | |
| Связывающая способность по отношению к ионам Pb2+, % | - | 35,2 | 35,7 | 28,7 |
| Потери семян при обрушивании, % | 3,0 | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| Эффективность удаления оболочки, % | 71,3 | 83,1 | 82,6 | 83,5 |
| Продолжительность гидротермических процессов, всего, мин, в том числе: | 75-90 | 70 | 60 | 65 |
| - пропаривание | 10 | - | - | - |
| - сушка | 50-60 | 70 | 60 | 65 |
| - прожаривание | 15-20 | - | - | - |
| Температурный режим процессов, °С | ||||
| - пропаривания | 110-115 | - | - | - |
| - сушки | 110-120 | 60 | 70 | 65 |
| - прожаривания | 110-120 | - | - | - |
| Время варки фасолевого пюре или фасолевой крупы, мин. | 20-30 | 5 | 4 | 3 |
| Время доведения пищевого продукта до готовности, мин. | 47-61 | 19 | 20 | 18 |
| Сроки хранения, сутки | 0,08 | 180 | 180 | 180 |
| Таблица 5 | ||||
| Органолептические показатели продуктов, полученных по известному и заявляемому способам | ||||
| Наименование показателей | Продукт, полученный по способу | |||
| заявляемому | ||||
| известному | пример 1 | пример 2 | пример №3 | |
| Изделия кругло- или овально-приплюснутой формы, равномерно обжаренные с двух сторон | Изделия, сформованные в виде звездочек | Изделия, сформованные в виде клецок | Изделия, сформованные в виде звездочек | |
| Внешний вид | ||||
| Вкус | Присущий фасолевом пюре | |||
| Присущий пассерованной моркови и смеси соевой и рисовой круп | и отварному мясу птицы с пассерованнным репчатым луком | и пюре из яблок и слив | и отварной говядине с пассерованным репчатым луком и баклажанами | |
| Цвет | Корочки - светло-коричневый, на разрезе - белый с включениями фарша | |||
| Запах | Присущий фасолевом юре | |||
| Присущий соевой и рисовой крупам | и отварному мясу птицы с ароматом душистого перца | и пюре из яблок и слив с ароматом ванилина | и отварной говядине с пассированным репчатым луком и баклажанами с ароматом душистого перца | |
| Консистенция | Плотная, сухая, некрошливая | Пористая пластичная |
Для производства пищевого продукта из фасоли оптимальным является способ приготовления, описанный в примере 1. Продукт, приготовленный по способу, описанному в примере 1, имеет высокую пищевую ценность, наилучшие органолептические показатели и обладает функциональными свойствами, а описанные режимы проращивания семян являются оптимальными для протекания биохимических процессов и снижения активности ингибиторов протеолитических ферментов. Представленные режимы варки фасолевого пюре и взбивания фасолевой массы и соотношение муки и воды при смешивании являются технологически обусловленными для получения заявляемого пищевого продукта из фасоли.
Заявляемый способ производства пищевого продукта из фасоли позволяет значительно снизить потери семян в результате замены операции обрушивания на воздушно-ситовую сепарацию, сократить продолжительность гидротермической обработки семян и варки фасолевого пюре и получить пищевой продукт высокой степени готовности с функциональными свойствами, с длительными сроками хранения и высокими потребительскими свойствами.
1. Способ производства пищевого продукта из фасоли, включающий сепарацию семян, мойку, сушку, дробление, варку, смешивание компонентов и формование, отличающийся тем, что после мойки семян проводят операцию проращивания, а после дробления семян осуществляют воздушно-ситовую сепарацию и измельчение с получением фасолевой муки, при этом после смешивания сваренного фасолевого пюре с компонентами проводят операцию взбивания в течение 3-5 мин, а после формования осуществляют замораживание при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре продукта минус 7°С.
2. Способ производства пищевого продукта из фасоли по п.1, отличающийся тем, что проращивание семян фасоли проводят в суспензии микроводоросли хлореллы при температуре от 18 до 22°С в течение от 18 до 28 ч, при этом семена перед проращиванием обрабатывают 1%-ным раствором натрия двууглекислого.
3. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что сушку проводят при температуре от 60 до 70°С до влажности зерна от 15 до 16%.
4. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что семена фасоли измельчают до получения фасолевой муки, соответствующей по крупности помола детской и диетической муке (сход с сита № 27 - не более 2%, проход через сито № 38 - не менее 60%).
5. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что операцию варки для получения фасолевого пюре ведут на водяной бане при температуре от 70 до 80°С в течение 3-5 мин при соотношении фасолевая мука: вода от 1:0,7 до 1:1.
6. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что в качестве компонентов используют жировые продукты, пектин, фарш из мясного и/или растительного сырья и вкусовые ингредиенты, такие как соль и перец душистый молотый или сахар и ванилин.
7. Способ производства по п.1, отличающийся тем, что полученную массу формуют в виде звездочек и/или клецок.
