Способ производства вина типа малага

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Виноград дробят, проводят гребнеотделение, сульфитируют мезгу, отделяют и осветляют сусло, разделяют его на два потока. Направленное на первый поток сусло, уваривают на открытом огне до 1/3 или 1/6 первоначального объема с предварительной задачей в него осадочных дрожжей или дрожжевых автолизатов в количестве 2-3% от взятого объема сусла. Проводят сбраживание второго потока сусла в присутствии дрожжей до 2-3% остаточного сахара с получением основного виноматериала. Последний купажируют с уваренным суслом путем задачи уваренного сусла в сусло, находящееся в состоянии брожения, до достижения сахаристости виноматериала 120-260 г/дм³. Купажный виноматериал спиртуют молодыми коньячными спиртами, полученными ускоренными способами высокотемпературной экстракции дубовой щепы или стружки до достижения спиртуозности 15-20% об. Выдерживают полученный купаж, в таре с погруженной дубовой клепкой при температуре 65-70°С в течение 30-35 дней, при этом за 5-7 дней до окончания срока выдержки в виноматериал вводят спиртованное до 20-30% вакуум-сусло в количестве 2-3% от объема купажа. Для получения вина типа малага темно-янтарного цвета с красным отливом сусло первого потока уваривают до 1/6 первоначального объема до получения вина типа малага золотистого цвета с красноватым оттенком сусло первого потока уваривают до 1/3 первоначального объема до получения арропе, который добавляют в количестве 20-30% в состав купажа. Для получения вина типа малага темно-коричневой цветовой гаммы часть сусла первого потока уваривают до 1/6 первоначального объема до получения колера, другую часть сусла первого потока уваривают до 1/3 первоначального объема до получения арропе, полученные колер и арропе используют в составе купажа в различных соотношениях в зависимости от требуемых цветовых характеристик приготовляемого вина. Изобретение обеспечивает получение вина с хорошо сбалансированным составом, улучшение органолептических показателей, типичности во вкусе и стойкости аромата, а также упрощение схемы производства, сокращение количества технологических операций и срока выдержки готового вина. 3 з.п. ф-лы. 1 табл.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству специальных вин.

Известен способ производства вина типа малага, предусматривающий переработку винограда сорта Ркацители по белому способу, сульфитацию до 150 мг/дм³, отстаивание и разделение осветленной части сусла на два потока. Первый поток хорошо осветленного сусла (не менее 50%) спиртуют спиртом-ректификатом высшей очистки и получают компонент Канно крепостью 16,5-17,0% об. и сахаристостью не менее 140 г/дм³. Компонент Канно до купажа хранится в дубовой таре при температуре 35-40°С. Вторую партию сусла сульфитируют до 600-700 г/дм³ SO₂ и помешают в дубовую тару до варки. Варку проводят в специальных открытых емкостях-реакторах из нержавеющей стали до содержания сахаров 600-700 г/дм³. Приготовленное сгущенное уваренное сусло Чарро хранят в дубовых бочках. Виноград сортов Пино Гри, Пино Фран, Траминер перерабатывают по белому способу, сусло сульфитируют из расчета 80-100 г/дм³ и направляют на отстой при температуре 10-15°С в течение 18-24 часов. Хорошо осветлившееся сусло-самотек направляют на брожение. После осветления виноматериалов производят отъем 50% сброженного молодого вина, которое направляют на приготовление натуральных сухих вин. Для приготовления компонента Шантала оставшуюся часть молодого вина вместе с осадком дрожжей спиртуют до крепости 15,0-15,5% об., смешивают с компонентом Чарро для доведения сахаристости смеси до 160-220 г/дм³ и направляют в термокамеры. Смесь выдерживают в течение 50-60 дней при температуре 40-50°С. В период выдержки производят двух или трехкратное перемешивание смеси с введением кислорода в количестве 30-50 мг/дм³. С целью получения компонента Матрига дубовая клепка из старых бочек превращается в стружку или щепу и загружается в емкость объемом 8-10 м³. Емкость заполняется измельченной клепкой на 2/3 объема и заливается холодной водой доверху. Через 1-2 суток вода сливается. В емкость через барботер подается острый пар таким образом, чтобы обработка паром производилась сразу всей стружки. После заполнения емкости конденсатом клепка выдерживается в нем при температуре 70-80°С в течение 3 суток, затем самоохлаждается. После снижения температуры экстракта до температуры окружающей среды его сульфитируют до 300-350 мг/дм³ SO₂ и оставляют для настоя еще 2-3 суток. Затем экстракт сливают и доводят его сахаристость до 80-100 г/дм³ путем добавления концентрированного сусла. Смесь оставляют на отдыхе в течение 3-5 дней, затем направляют на выпаривание, которое продолжают до достижения сахаристости 300-320 г/дм³. Концентрат спиртуют спиртом-ректификатом высшей очистки до крепости 25-30% об. Готовый компонент Матрига хранят в дубовых бочках до купажа. Купаж Малаги составляют на основе всех приготовленных компонентов. В купаж берут 60% виноматериала Шантала, 30% компонента Канно и 10% Матрига. Полученную смесь подсахаривают уваренным компонентом Чарро до сахаристости 230-250 г/дм³. Для получения требуемых кондиций купаж спиртуют спиртом-ректификатом высшей очистки. Полученный купаж подвергают обработке по действующим технологическим схемам и направляют на выдержку в дубовой таре в наземные помещения на срок не менее 4 лет (Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. - Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. - С.187-188).

Недостатком способа можно считать общую сложность и энергоемкость процесса, многократное применение абиотического компонента, каковым является 80з, для усиления экстрактивных процессов, использование в технологическом цикле воды в виде острого пара для приготовления одного из компонентов купажа, что противоречит нормам, принятым в виноделии.

Наиболее близким по технологической сущности является способ получения вина, предусматривающий купажирование двух компонентов - крепленого виноматериала и арропе. Крепленый виноматериал спиртуозностью 16% об. и сахаристостью 10-12% получают из сорта винограда Кара узюм сахаристостью 26-28%, который дробят с отделением гребней и в дальнейшем перерабатывают по красному способу с последующим спиртованием бродящего сусла. Сусло-самотек из винограда сорта Тербаш отстаивают при введении SO₂ из расчета 600-700 мг/дм³, затем производят варку осветленного сусла в открытых эмалированных котлах с паровой рубашкой. Сусло сгущается до массовой концентрации Сахаров 60-70% и приобретает темно-коричневый цвет. В декабре производят купаж карамелизованного сусла (20-30%), крепленого виноматериала (70-80%) и спирта-ректификата, согласно кондициям готового вина. Выдержку купажа ведут в наземных помещениях (летняя температура 30-35°С, зимняя 6-7°С) в течение 3 лет (Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. - Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. - С.186).

Недостатком данного способа приготовления вина типа малаги является использование специального сложного оборудования для упаривания сусла, а также длительность срока выдержки.

Задачей изобретения является создание нового способа производства вина типа малага, который позволит улучшить качество, упростить технологическую схему производства, снизить производственные издержки и тем самым уменьшить стоимость выпускаемой продукции при улучшении ее качества.

Техническим результатом изобретения является получение вина с хорошо сбалансированным составом, улучшение органолептических показателей, типичности во вкусе и стойкости аромата, а также упрощение схемы производства, сокращение количества технологических операций и срока выдержки готового вина.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства вина типа малага, предусматривающем дробление винограда, гребнеотделение, сульфитацию, отделение и осветление сусла, разделение его на два потока, уваривание одного потока сусла, сбраживание другого потока сусла в присутствии дрожжей с целью получения основного виноматериала, купажирование уваренного сусла с основным виноматериалом, спиртование полученного купажного виноматериала, выдержку, после гребнеотделения проводят сульфитацию мезги, а после осветления сусло, направленное на первый поток, уваривают на открытом огне до 1/3 или 1/6 первоначального объема с предварительной задачей в него осадочных дрожжей или дрожжевых автолизатов в количестве 2-3% от взятого объема сусла, сбраживание второго потока сусла проводят до 2-3% остаточного сахара, последующее купажирование осуществляют путем задачи уваренного сусла в сусло, находящееся в состоянии брожения, до достижения сахаристости виноматериала 120-260 г/дм³, спиртование приготовленного купажного виноматериала проводят молодыми коньячными спиртами, полученными ускоренными способами высокотемпературной экстракции дубовой щепы или стружки до достижения спиртуозности 15-20% об., выдержку полученного купажа в таре с погруженной дубовой клепкой проводят при температуре 65-70°С в течение 30-35 дней, при этом за 5-7 дней до окончания срока выдержки в виноматериал вводят спиртованное до 20-30% вакуум-сусло в количестве 2-3% от объема купажа. С целью получения вина типа малага темно-янтарного цвета с красным отливом, сусло первого потока уваривают до 1/6 первоначального объема до получения колера, который добавляют в количестве 12-15% в состав купажа. Для получения вина типа малага золотистого цвета с красноватым оттенком сусло первого потока уваривают до 1/3 первоначального объема до получения арропе, который добавляют в количестве 20-30% в состав купажа. Для получения вина типа малага темно-коричневой цветовой гаммы, часть сусла первого потока уваривают до 1/6 первоначального объема до получения колера, другую часть сусла первого потока уваривают до 1/3 первоначального объема до получения арропе, полученные колер и арропе используют в составе купажа в различных соотношениях в зависимости от требуемых цветовых характеристик приготовляемого вина.

Для повышения качества готового продукта путем обогащения его ароматическими, фенольными и другими биологически активными веществами подвергают сульфитации мезгу, отделяют сусло от мезги и разделяют его на два потока.

Первый поток уваривают на открытом огне до 1/3 (с целью приготовления арропе) или 1/6 (с целью приготовления колера) первоначального объема с предварительной задачей в сусло суспензии осадочных дрожжей или дрожжевых автолизатов в количестве 2-3% от взятого объема сусла.

Второй поток сбраживают до 2-3% остаточного сахара и вносят в него колер или арропе в количестве 12-15% в случае применения колера или 20-30% в случае применения арропе (возможно также совместное введение компонентов) до достижения сахаристости виноматериала 120-260 г/дм³.

Полученный продукт спиртуют молодыми коньячными спиртами, полученными ускоренными способами высокотемпературной экстракции дубовой щепы или стружки до достижения спиртуозности 15-20% об., после чего полученный виноматериал отправляют на выдержку в термоизолированные резервуары с погруженной дубовой клепкой или стружкой. Выдержку осуществляют при температуре 65-70°С в течение 30-35 дней, за 5-7 дней до окончания выдержки в виноматериал вводят спиртованное до 20-30% вакуум-сусло в количестве 2-3% от объема купажа.

Варьируя соотношения компонентов купажа, можно получить крепкие, полудесертные, десертные или ликерные вина типа малага.

Благодаря тому, что сульфитации подвергается мезга, виноматериал в большей степени по сравнению с вином, получаемым по прототипу, обогащается экстрактивными веществами, которые не только увеличивают биологическую ценность вина, но и принимают активное участие в реакциях, обуславливающих формирование характерных органолептических особенностей малаги, что имеет место при уваривании сусла и выдержке вина. При уваривании виноградного сусла осадочные дрожжи или дрожжевые автолизаты, вводимые в количестве 2-3% от взятого объема сусла, выступают как источники биологически активных веществ, интенсифицирующие реакции меланино- и меланоидинообразования, которые во многом являются определяющими при формировании малажного тона в вине. Благодаря тому, что процесс уваривания осуществляется на открытом огне, отпадает надобность в сложных реакторах, снабженных паровыми рубашками. Коньячные спирты, полученные ускоренными методами высокотемпературной экстракции дубовой щепы или стружки и вводимые в купаж перед отправкой на выдержку, служат источником ароматических соединений, в основном гетероциклической структуры, которые придают вину более выраженный и стойкий аромат. Спиртование в предлагаемом способе является однократным, что позволяет снизить потери спирта и упростить технологическую схему производства. Благодаря высоким температурам выдержки процессы, определяющие характерные органолептические особенности вин типа малага, такие как высокотемпературный кислотный гидролиз углеводов, реакции меланино- и меланоидинообразования, реакции карамелизации, полимеризации и поликонденсации, происходят более интенсивно и полно, благодаря чему становится возможным существенно сократить срок выдержки вина и достигнуть более высоких качественных показателей, определяемых комплексной дегустационной оценкой. Совместное применение технологических операций позволяет получить вина типа малага, обладающие сложным букетом, гармоничным и ярким вкусом, высокой типичностью.

Способ можно осуществить в следующих вариациях.

Пример №1: виноград дробят с отделением гребней, полученную мезгу сульфитируют, отделяют и осветляют сусло, полученное сусло разделяют на два потока. Первый поток с целью получения колера уваривают на открытом огне до 1/6 первоначального объема с предварительной задачей в него дрожжевых автолизатов в количестве 3% от взятого объема сусла. Второй поток сбраживают до 2% остаточного сахара и вносят в еще бродящее сусло колер в количестве 12% от объема купажа. Полученный продукт спиртуют молодыми коньячными спиртами, полученными ускоренными методами высокотемпературной экстракции дубовой щепы или стружки до достижения спиртуозности 20% об. Полученный виноматериал отправляют на выдержку в термоизолированные резервуары с погруженной дубовой клепкой или стружкой. Выдержку осуществляют при температуре 65°С в течение 35 дней, за 7 дней до окончания выдержки в виноматериал вводят спиртованное до 30% вакуум-сусло в количестве 2% от объема купажа. В результате осуществления данного способа получают крепкие вина типа малага темно-янтарного цвета с красным отливом.

Пример №2: виноград дробят с отделением гребней, полученную мезгу сульфитируют, отделяют и осветляют сусло, полученное сусло разделяют на два потока. Первый поток с целью получения арропе уваривают на открытом огне до 1/3 первоначального объема с предварительной задачей в него дрожжевых автолизатов в количестве 2% от взятого объема сусла. Второй поток сбраживают до 3% остаточного сахара и вносят в бродящее сусло арропе в количестве 25% от объема купажа. Полученный продукт спиртуют молодыми коньячными спиртами, полученными ускоренными методами высокотемпературной экстракции дубовой щепы или стружки до достижения спиртуозности 17% об. Полученный виноматериал отправляют на выдержку в термоизолированные резервуары с погруженной дубовой клепкой или стружкой. Выдержку осуществляют при температуре 70°С в течение 30 дней, за 5 дней до окончания выдержки в виноматериал вводят спиртованное до 20% вакуум-сусло в количестве 3% от объема купажа. В результате осуществления данного способа получают десертные вина типа малага золотистого цвета с красноватым отливом.

Пример №3: виноград дробят с отделением гребней, полученную мезгу сульфитируют, отделяют и осветляют сусло, полученное сусло разделяют на два потока. Первый поток с целью получения арропе уваривают на открытом огне до 1/3 первоначального объема с предварительной задачей в него дрожжевых автолизатов в количестве 3% от взятого объема сусла, часть оставшейся арропы уваривают до 1/6 первоначального объема сусла с целью получения колера. Второй поток сбраживают до 2% остаточного сахара и вносят в него арропе в количестве 15% и колер в количестве 12% от объема купажа. Полученный продукт спиртуют молодыми коньячными спиртами, полученными ускоренными методами высокотемпературной экстракции дубовой щепы или стружки до достижения спиртуозности 15% об. Полученный виноматериал отправляют на выдержку в термоизолированные резервуары с погруженной дубовой клепкой или стружкой. Выдержку осуществляют при температуре 65°С в течение 35 дней, за 6 дней до окончания выдержки в виноматериал вводят спиртованное до 25% вакуум-сусло в количестве 3% от объема купажа. В результате осуществления данного способа получают ликерные вина типа малага темно-каштанового цвета с розоватым оттенком.

Показатели качества вина типа малага, полученного по примерам №1-3, приведены в таблице.

№ примера	Содерж. уварен. сусла в купаже, %	Сод-е сахара,г/дм3	Сод-е спирта, % об.	Срок выдержки	Характеристика цвета	Компл.дегуст. оценка
с применением колера
1	12	120	20	35 дней	Темно-янтарный с красным отливом	8,5
с применением арропе
2	25	160	17	30 дней	Золотистый с красноватым оттенком	8,3
	с применением колера/арропе
3	12/15	1 230	16	35 дней	Темно-каштановый с розоватымоттенком	8,6
Прототип	20	130	16	3 года	Темно-золотистый	8,2

Таким образом, предложен новый способ производства вин типа малага. С учетом того, что ранее предлагаемые способы производства отличались общей сложностью технологии и требовали наличия больших производственных площадей для осуществления долгосрочной выдержки вина, предложенный способ выгодно отличает простота и эффективность, благодаря чему при минимальных производственных издержках удается получить вина типа малага с хорошо сбалансированным составом, хорошими органолептическими показателями и ярко выраженной типичностью.

1. Способ производства вина типа малага, предусматривающий дробление винограда, гребнеотделение, сульфитацию, отделение и осветление сусла, уваривание одного потока сусла, сбраживание другого потока сусла в присутствии дрожжей, купажирование уваренного сусла с бродящим суслом другого потока, спиртование полученного купажного виноматериала, выдержку, отличающийся тем, что после гребнеотделения проводят сульфитацию мезги, а после осветления сусло, направленное на первый поток, уваривают на открытом огне с предварительной задачей в сусло осадочных дрожжей или дрожжевых автолизатов в количестве 2-3% от взятого объема сусла, при этом сбраживание второго потока сусла проводят до 2-3% остаточного сахара, последующее купажирование осуществляют путем задачи уваренного сусла в сусло, находящееся в состоянии брожения, до достижения сахаристости виноматериала 120-260 г/дм³, спиртование приготовленного купажного виноматериала проводят молодыми коньячными спиртами, полученными ускоренными способами высокотемпературной экстракции дубовой щепы или стружки до достижения спиртуозности 15-20 об.%, причем выдержку полученного купажа ведут в таре с погруженной дубовой клепкой при температуре 65-70°С в течение 30-35 дней, при этом за 5-7 дней до окончания срока выдержки в виноматериал вводят предварительно полученное вакуум-сусло в количестве 2-3% от объема купажа.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения вина типа малага темно-янтарного цвета с красным отливом сусло первого потока уваривают до 1/6 первоначального объема до получения колера, который добавляют в количестве 12-15% в состав купажа.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения вина типа малага золотистого цвета с красноватым оттенком сусло первого потока уваривают до 1/3 первоначального объема до получения арропе, который добавляют в количестве 20-30% в состав купажа.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения вина типа малага темно-коричневой цветовой гаммы часть сусла первого потока уваривают до 1/6 первоначального объема до получения колера, другую часть сусла первого потока уваривают до 1/3 первоначального объема до получения арропе, полученные колер и арропе используют в составе купажа в различных соотношениях в зависимости от требуемых цветовых характеристик приготовляемого вина.