Способ производства мясных или мясорастительных консервированных аэрированных продуктов

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности. Способ производства мясных или мясорастительных консервированных продуктов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, термообработку сырых ингредиентов до состояния готовности, измельчение, смешивание компонентов, измельчение до фаршеобразного состояния и вытеснение кислорода из продукта сжатым газообразным азотом высокой очистки до приобретения массой состояния мусса. Газообразный азот используют при давлении 6 кг/см². Осуществляют фасовку продукта в многослойные полипропиленовые стаканы или упаковку из комбинированного материала типа «Ламистер» или «Стералкон». Заполненные стаканы укупоривают при помощи алюминиевых листов-платинок методом термосваривания и передают на стерилизацию. При стерилизации ведут нагревание продукта при температуре 120°С в течение 10 мин с последующей выдержкой при температуре 115-120°С в течение 60 мин. Затем продукт охлаждают в течение 40 мин до получения температуры внутри продукта 35°С. Фактор стерильности достигает 20 единиц. Изобретение обеспечивает получение продуктов в дешевой и удобной упаковке, имеющих улучшенные потребительские свойства готовых изделий и сохраняющие оптимальные органолептические и микробиологические показатели в процессе длительного хранения.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных и мясорастительных паштетов.

Традиционный способ производства мясных или мясорастительных консервированных продуктов включает процессы предварительной подготовки мясного и/или растительного сырья, измельчение, термообработку сырых ингредиентов до состояния готовности, перемешивание составных частей с добавлением пищевых добавок (соли, пряностей и др.) и необходимого количества воды, последующую расфасовку в алюминиевые или жестяные лакированные банки, герметичную укупорку, стерилизацию в автоклавах и охлаждение (см. В.М.Поздняковский. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Серия: Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья. Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 2001, с.407-449).

Таким образом, получают консервированные продукты, которые, однако, в процессе хранения (в течение 1-4 лет) значительно теряют в качестве. В металлических банках со временем происходит диффузия ионов металлов в готовый продукт, а при нарушении лакокрасочного покрытия они могут проржаветь как на поверхности, так и изнутри. Кроме того, зачастую длительное хранение в такой таре консервированного продукта сопровождается относительно быстрым прогорканием жиров и образованием налета плесени на поверхности продукта.

Известен способ производства мясных или мясорастительных консервированных продуктов, который включает процессы предварительной подготовки мясного и/или растительного сырья и других рецептурных компонентов, их измельчение, термообработку сырых ингредиентов, смешивание, фасовку в пакеты или банки из комбинированной пленки, содержащую слой лавсана, слой фольги и слой полипропилена, а затем проводят стерилизацию и охлаждение (патент RU 2118090 С1, кл. А23В 4/00, 27.08.1998).

Недостатком этого способа являются высокая энергоемкость процесса производства, дороговизна комбинированной пленки, незначительное улучшение органолептических свойств и внешнего вида продуктов.

Данный способ выбран в качестве наиболее близкого аналога к заявленному изобретению по совокупности существенных признаков.

Задачей настоящего изобретения является разработка экономичного способа производства мясных или мясорастительных консервированных продуктов с использованием газообразного азота высокой чистоты в качестве реагента и консерванта, более дешевой и удобной упаковки - многослойных полипропиленовых стаканов, состоящих как минимум из трех слоев (двух слоев полипропилена и барьерного слоя EVOH между ними), а также упаковку из комбинированного материала "Ламистер" отечественного производства или комбинированного материала "Стералкон" импортного производства, состоящих из алюминиевой лакированной фольги ламинированной полипропиленовой пленкой, с улучшенными потребительскими свойствами готовых изделий и с сохранением оптимальных органолептических и микробиологических показателей в процессе длительного хранения.

Эта задача решается тем, что в способе производства мясных или мясорастительных консервированных продуктов, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, термообработку сырых ингредиентов, смешивание, фасовку в тару из комбинированного материала, содержащего слой полипропилена, укупоривание расфасованного продукта методом термосваривания, стерилизацию, согласно изобретению, что перед фасовкой смешанные компоненты измельчают до фаршеобразного состояния и осуществляют вытеснение кислорода из продукта сжатым газообразным азотом высокой очистки до приобретения массой состояния мусса, при этом газообразный азот используют при давлении 6 кг/см², в качестве тары используют многослойные полипропиленовые стаканы или упаковку из комбинированных материалов типа «Ламистер» или «Стералкон», укупоривают расфасованный материал при помощи листов-платинок, а стерилизацию ведут нагреванием продукта при температуре 120°С в течение 10 мин с последующей выдержкой при температуре 115-120°С в течение 60 мин, после чего продукт охлаждают в течение 40 мин до получения температуры внутри продукта 35°С.

Фактор стерильности достигает 10 единиц. При таком факторе стерильности продукт может храниться длительное время - до 36 месяцев и более при температуре до 25°С.

В настоящее время авторами в известных источниках не обнаружено сведений, где бы упоминалось использование газообразного сжатого азота высокой очистки в производстве мясных или мясорастительных консервированных продуктов.

Техническим результатом данного изобретения, по мнению авторов, является следующее.

Консервированные продукты, полученные с использованием приема обработки газообразным азотом высокой очистки измельченной до фаршеобразного состояния смеси компонентов до состояния мусса, имеют более длительные сроки годности - до 36 месяцев и более, которые обеспечиваются за счет свойств выбранной для упаковки тары, консервирующего действия газообразного азота - вытеснение кислорода из продукта, и температурных режимов обработки. Установлено, что естественная горечь мясных продуктов, приготовленных с использованием печени, в частности при производстве паштета печеночного по ГОСТ 12319-77, полностью исчезает.

Авторами изобретения в качестве тары выбраны многослойные полипропиленовые стаканы или упаковка, например «Банки из комбинированного материала "Ламистер" для мясных или мясорастительных консервов» по ТУ 10.02.01.207-94, укомплектованные листами-платинками, изготовленными из ламината Ал-ПП (30-50 мкм АЛ и 30 г/м² ПП), или ламистерная тара импортного производителя под названием "Стералкон", также укомплектованная платинками из люмината, что позволяет широко варьировать по массе фасовку готового продукта, при этом цветовая гамма упаковки не ограничена, обеспечены широкие возможности для печати на фольге. Укупорка консервированных продуктов листами-платинками методом термосваривания, более удобный и безопасный способ укупорки.

Преимуществами заявленного способа производства мясных или мясорастительных консервированных продуктов являются: экономичное использование продукта при расфасовке, полноценный насыщенный вкус продукта, стабильная и равномерная структура продукта (лучшая консистенция, предотвращено взаимопроникновение при многослойных продуктах), готовый продукт имеет привлекательный внешний вид и высокие вкусовые качества. Представленные виды упаковки влаго- и газонепроницаемы, что способствует продолжительной сохранности продукта. При этом указанные виды упаковки выдерживают высокую температуру при термообработке, сохраняют заданную форму.

Использование сжатого азота высокой очистки, преимущественно при давлении 6 кг/см² для обработки измельченной массы рецептурных компонентов, позволяет получать продукт в асептических условиях для достижения заявленного технического результата.

Щадящие режимы стерилизации без доступа воздуха лучше сохраняют продукт. Стерилизацию проводят сначала нагреванием продукта при температуре 120°С в течение 10 мин, а затем выдержкой при температуре 115-120°С в течение 60 мин, после чего осуществляют охлаждение в течение 40 мин до получения температуры внутри продукта 35°С. Фактор стерильности достигает 20 единиц.

После стерилизации консервированные продукты по микробиологическим показателям полностью соответствуют требованиям промышленной стерильности, предъявляемым к консервам группы "А".

По мнению авторов, удобство использования таких продуктов заключается в следующем: более дешевый и питательный продукт с улучшенными вкусовыми качествами, более безопасный продукт в санитарном отношении, более удобный в обращении продукт. Режимы хранения консервированных продуктов составляют от минус 18 до плюс 25°С, до 36 месяцев и более. Такие консервированные продукты, несомненно, удобнее в употреблении, например, в походных условиях и аварийных ситуациях.

Консервированные продукты согласно изобретению можно выпускать как на мясоперерабатывающих колбасных заводах, так и на приспособленных консервных предприятиях, а реализовывать через торговую сеть и предприятия общественного питания, например "быстрого питания".

Данная продукция может быть использована для нужд некоторых государственных структур, таких как Министерство Обороны, МЧС.

Способ реализуется следующим образом.

Осуществляют подготовку упаковочных материалов - банок, стаканов. Подготавливают рецептурные ингредиенты в соответствии с видом сырья. Овощи инспектируют, чистят, моют, измельчают. Мясо подвергают туалету, обвалке, жиловке, измельчению на волчке. Подготовленные сырые ингредиенты, включая овощи и муку, подвергают термообработке методом варки и бланширования.

После подготовки компоненты подают на смешивание и измельчение в куттере до фаршеобразного состояния. Затем измельченную массу обрабатывают газообразным азотом высокой очистки до состояния мусса. Фасовку осуществляют при помощи вакуумных дозаторов в многослойные полипропиленовые стаканы или упаковку из комбинированных материалов типа "Ламистер" или "Стералкон". Масса нетто продукта от 30 до 500 г, в зависимости от типа упаковки.

Заполненную продуктом тару укупоривают листами-платинками методом термосваривания и передают на стерилизацию, режимы которой являются энергосберегающими для достижения промышленной стерильности при выпуске продукции по наиболее близкому аналогу, за счет лучшей прогреваемости как упаковки по сравнению с банкой или пакетом, так и самого продукта. Стерилизацию продуктов длительного хранения ведут нагреванием продукта при температуре 120°С в течение 10 мин с последующей выдержкой при температуре 115-120°С в течение 60 мин, после чего продукт охлаждают в течение 40 мин до получения температуры внутри продукта 35°С. Фактор стерильности достигает 18 единиц.

Опытным путем установлено, что при заданных режимах стерилизации продукции в указанных количественных пределах по предлагаемому способу продукт достигает состояния готовности.

В результате за счет смягчения режима стерилизации продукции в пароводяных автоклавах удельные энергозатраты по готовой продукции снижаются в среднем на 25% за счет высокой степени загрузки автоклава.

При подключении прибора ЭЛАБ считывался F-фактор стерильности готового продукта, который составил 18 единиц. Данный прибор производит подсчет качественных и количественных характеристик стерилизации и указывает на то, что продукт подлежит длительному хранению.

Органолептическая оценка и биологическая ценность готового продукта, изготовленного по предлагаемому способу, оказывается выше, чем для аналогичной продукции, полученной в комбинированных пакетах из фольги за счет повышения равномерности и сокращения времени термообработки, сохранения важных биологически активных веществ продукта (витаминов) в сочетании с проводимой обработкой измельченной смеси рецептурных компонентов газообразным азотом высокой очистки. При этом срок хранения пищевых продуктов остается длительным - по крайней мере, 36 месяцев.

Качество мясных и мясорастительных консервированных продуктов, выработанных заявленным способом, соответствует по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям высоким нормативным требованиям.

Согласно изобретению можно вырабатывать широкий ассортимент мясных и мясорастительных консервов, например, таких как паштеты "Паштет с печенью", "Мусс мясной из индейки", "Ливерный паштет со сливками", а также широкий спектр продуктов с различными пищевыми добавками.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1. Способ производства паштета с печенью

Осуществляют подготовку многослойных полипропиленовых стаканов.

Отдельно подготавливают мясо, субпродукты и другие компоненты согласно конкретной рецептуре, как это описывалось выше. Мясо и субпродукты измельчают. После подготовки рецептурные компоненты подают на смешивание и измельчение на куттере до фаршевого состояния. Затем измельченную массу обрабатывают газообразным азотом высокой очистки до состояния мусса. Фасовку осуществляют при помощи вакуумных дозаторов в многослойные полипропиленовые стаканы.

Заполненные стаканы укупоривают при помощи листов-платинок методом термосваривания и передают на стерилизацию. Стерилизацию продуктов длительного хранения ведут нагреванием при температуре 120°С в течение 10 мин с последующей выдержкой при температуре 115°С в течение 60 мин, после чего продукт охлаждают в течение 40 мин до получения температуры внутри продукта 35°С. Фактор стерильности достигает 18 единиц.

Пример 2. Способ производства консервов " Мусс мясной"

Отдельно подготавливают мясо, субпродукты и другие компоненты согласно конкретной рецептуре, как это описывалось выше. Мясо и субпродукты бланшируют до 80°С и измельчают. После подготовки рецептурные компоненты подают на смешивание на куттере до фаршеобразного состояния. Затем измельченную массу обрабатывают газообразным азотом высокой очистки до состояния мусса. Фасовку осуществляют при помощи вакуумных дозаторов в банки из комбинированного материала «Ламистер» для мясных и мясорастительных консервов. Заполненные банки укупоривают при помощи платинок методом термосваривания и передают на стерилизацию. Стерилизацию продуктов длительного хранения ведут нагреванием при температуре 120°С в течение 10 мин с последующей выдержкой при температуре 120°С в течение 60 мин, затем продукт охлаждают в течение 40 мин до получения температуры внутри продукта 35°С. Фактор стерильности достигает 20 единиц.

Пример 3. Способ производства консервов " Ливерный паштет со сливками"

Отдельно подготавливают субпродукты, мясное сырье и другие компоненты согласно конкретной рецептуре, как это описывалось выше. Мясное сырье предварительно вымачивают в рассоле в течение 2-х часов, а затем отваривают до температуры 68°С в толще сырья. Субпродукты бланшируют до 80°С и измельчают на куттере до появления воздушных пузырьков. Измельченные субпродукты выливают из куттера. Затем в куттер загружают мясное сырье и измельчают до фаршеобразного состояния. Далее в куттере проводят смешивание рецептурных ингредиентов с добавлением горячего мясного бульона. Затем измельченную массу обрабатывают газообразным азотом высокой очистки до состояния мусса. Фасовку осуществляют при помощи вакуумных дозаторов в банки из комбинированного материала типа "Стералкон" для мясных и мясорастительных консервов. Заполненные банки укупоривают при помощи листов-платинок методом термосваривания и передают на стерилизацию. Стерилизацию продуктов ведут нагреванием при температуре 120°С в течение 10 мин с последующей выдержкой при температуре 120°С в течение 60 мин, затем продукт охлаждают в течение 40 мин до получения температуры внутри продукта 35°С. Фактор стерильности достигает 18 единиц.

Приготовление мясных или мясорастительных консервов указанным способом позволяет вырабатывать по заявленному способу и аналогичные продукты вязкой консистенции.

Способ производства мясных или мясорастительных консервированных продуктов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, термообработку сырых ингредиентов до состояния готовности, измельчение, смешивание компонентов, фасовку, укупоривание расфасованного продукта, стерилизацию, отличающийся тем, что перед фасовкой смешанные компоненты измельчают до фаршеобразного состояния и осуществляют вытеснение кислорода из продукта сжатым газообразным азотом высокой очистки до приобретения массой состояния мусса, при этом газообразный азот используют при давлении 6 кг/см², а фасовку производят в многослойные полипропиленовые стаканы или упаковку из комбинированного материала типа «Ламистер» или «Стералкон», укупоривание производят при помощи алюминиевых листов-платинок посредством термосваривания, при стерилизации ведут нагревание продукта при температуре 120°С в течение 10 мин с последующей выдержкой при температуре 115-120°С в течение 60 мин, после чего продукт охлаждают в течение 40 мин до получения температуры внутри продукта 35°С.