Способ производства мясорастительных консервов по технологии "keep fresh" и мясорастительные консервы
Владельцы патента RU 2297779:
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "КИНГ-ЛИОН ФУДС" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервированных продуктов для быстрого питания по технологии «Keep-fresh». Способ включает подготовку мясных и растительных компонентов, предварительную термообработку части компонентов, приготовление рецептурной композиции, фасовку и стерилизацию. При этом фасовку производят в пакеты из комбинированного материала лавсан/алюминий/двухосноориентированный нейлон/неориентированный полипропилен PET/AL/BONIL/CPP порциями по 25-60 г с последующим их герметичным укупориванием, стерилизацию проводят в течение 20-30 мин в автоклаве с избыточным давлением 0,22-0,25 МПа при температуре 110-120°С, а промежуток времени от укупоривания пакетов до начала процесса стерилизации не превышает 30 мин. Предварительной термообработке подвергают мясное сырье, лук, морковь, перец болгарский и грибы. Изобретение обеспечивает максимальное сохранение пищевой ценности компонентов, свежего вкуса и аппетитной формы продукта. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервированных продуктов для быстрого питания по технологии «keep fresh».
Известен способ производства мясоовощных консервов, предусматривающий резку мяса, овощей и термообработку последних, измельчение мяса на волчке, приготовление смеси путем смешивания термообработанных овощей с сырым мясом, фасовку в банки и стерилизацию (Патент RU 2127524).
Недостатком этого способа является использование при составлении рецептурной смеси овощей в состоянии кулинарной готовности, что является неэкономичным, т.к. требуется дополнительная стадия в технологическом процессе с затратами энергии, кроме того, качественные показатели готового продукта являются невысокими из-за того, что структурно-механические свойства овощей в результате воздействия температуры значительно снижаются, и способность к взаимодействию с другими компонентами рецептуры (белками) с образованием стабильной структуры ослабевает.
Соотношение компонентов рецептуры в известном способе не обеспечивает оптимальной сбалансированности основных веществ в продукте, что делает его неэффективным для рационального питания.
Известен способ производства консервов, включающий подготовку сырья, разваривание овощей совместно с мясом в течение 25-35 мин при температуре 110-120°С, протирание разваренной массы, составление рецептуры, деаэрацию, фасовку и стерилизацию при следующем соотношении компонентов рецептуры, мас.%: мясо куриное - 20; картофель - 10; морковь - 15; лук репчатый - 2; молоко - 10; масло коровье - 4,5; рис бланшированный - 6; мука пшеничная - 2; соль - 0,4; бульон - остальное (Технологическая инструкция по производству овощных, овощеплодовых, мясных и овощемясных консервов для детского питания. М., 1986).
Недостатком известного способа является то, что совместная тепловая обработка мяса и овощей производится при достаточно высокой температуре довольно продолжительное время, в результате чего происходит полное разрушение структуры овощей и значительная потеря пищевых веществ (витаминов и др.). Этому способствует также и протирание разваренной массы. В результате на стадии составления рецептуры пищевая композиция не получает стабильной структуры, устойчивой к дальнейшей тепловой обработке (стерилизации). Кроме того, соотношение компонентов не обеспечивает сбалансированности продукта по минеральным веществам, пищевым волокнам и другим пищевым факторам.
Известен способ производства мясорастительных консервов по патенту RU 2197869, предусматривающий подготовку мяса птицы и растительных компонентов, их предварительную термообработку, приготовление рецептурной композиции, фасовку и стерилизацию, отличающийся тем, что предварительную термообработку мяса птицы и растительных компонентов производят до температуры 65-75°С, в качестве растительных компонентов используют капусту, или морковь, или картофель, или кабачок, или тыкву, или кукурузу, или их смесь, крупы - манную, или рисовую, или пшено, или овсяные хлопья при следующем соотношении компонентов, мас.%: мясо птицы - 16-22; белок соевый - 1-3; масло сливочное или жир куриный топленый - 1-3; капуста, или морковь, или картофель, или кабачок, или тыква, или кукуруза, или их смесь - 25-40; крупа манная, или рисовая, или пшено, или овсяные хлопья - 4-10; лук репчатый - 2; соль поваренная - 0,3-0,6; вода - остальное.
В данном способе предварительная термообработка осуществляется при более низких температурах, чем в упомянутых выше способах, тем не менее, ее осуществляют для всех компонентов, что не позволяет сохранять свежий вкус и аппетитную форму растительных компонентов.
Задачей, на решение которой направлено изобретение, является улучшение качественных показателей, степени сбалансированности готового продукта и расширение ассортимента консервов для продуктов быстрого приготовления.
Указанная задача решается за счет того, что способ производства мясорастительных консервов по технологии «keep fresh» включает подготовку мясных и растительных компонентов, предварительную термообработку части компонентов, приготовление рецептурной композиции, фасовку и стерилизацию, причем фасовку производят в пакеты из комбинированного материала лавсан/алюминий/ двухосноориентированный нейлон/неориентированный полипропилен PET/AL/BONIL/СРР порциями по 25-60 г с последующим их герметичным укупориванием, стерилизацию проводят в течение 20-30 мин в автоклаве с избыточным давлением 0,22-0,25 МПа при температуре 110-120°С, а промежуток времени от укупоривания пакетов до начала процесса стерилизации не превышает 30 мин.
В качестве мясных компонентов используют измельченные говядину, или телятину, или свинину, или филе курицы, или печень, или язык, а в качестве растительных компонентов используют лук репчатый, перец болгарский, томаты свежие, томат-пасту, муку пшеничную, огурцы соленые, или морковь, или грибы. При этом используют преимущественно говяжьи печень и язык.
Предварительную термообработку осуществляют путем обжаривания измельченных говядины, или телятины, или свинины в масле или в жире и пассерованием лука репчатого, или путем бланширования языка говяжьего, перца болгарского и грибов, а также пассерованием лука репчатого и моркови.
Предварительная тепловая обработка только мясных компонентов и части растительных (лука или моркови, перца болгарского и грибов), фасовка рецептурной композиции в пакеты из комбинированного материала PET/AL/BONIL/CPP небольшими порциями с последующим их герметичным укупориванием и стерилизацией с соблюдением указанных режимов, а также промежуток времени, меньший 30 мин, между укупоркой и стерилизацией позволяет максимально сохранить пищевую ценность компонентов, сохранять свежий вкус и аппетитную форму продукта, т.е. обеспечить получение продукта по технологии «keep fresh». Технология «keep fresh», т.е. технология, позволяющая сохранять свежий вкус и аппетитную форму продукта, предполагает минимально допустимое тепловое воздействие на компоненты смеси.
Таким образом, возможность минимального теплового воздействия на компоненты смеси, т.е. соответствие способа технологии «keep fresh», обусловлены выбором компонентов, как для предварительной тепловой обработки, так и для всего состава в целом, использованием для упаковки смеси комбинированного материала PET/AL/BONIL/CPP, а также указанными режимами стерилизации.
Мясорастительные консервы, изготавливаемые в соответствии с описанным способом, содержат измельченные мясные компоненты, растительные компоненты, приправы и воду питьевую, причем в качестве мясных компонентов выбраны обжаренная говядина, или обжаренная телятина, или обжаренная свинина, в качестве растительных компонентов выбраны лук репчатый, перец болгарский, томаты, томат-паста, мука пшеничная, а в качестве приправ - чеснок, перец черный, укроп, при следующем соотношении компонентов, мас.%: обжаренная говядина, или обжаренная телятина, или обжаренная свинина - 16,0-50,0; масло или жир для обжаривания - 1,5-2,8; лук репчатый - 4,0-30,0; масло или жир для пассерования - 0-4,0; перец болгарский - 0-5,0; огурцы соленые или томаты - 0,8-11,0; томат-паста 30% - 0-12,0; чеснок - 0-5,0; мука пшеничная - 0-8,0; соль поваренная - 0,3-2,0; перец черный молотый - 0,01-0,1; укроп - 0,03-0,2; вода питьевая - остальное.
Дополнительно в состав мясорастительных консервов могут входить в качестве приправ перец красный, тимьян, майоран, кардамон, петрушка, паприка в следующем соотношении, мас.%: перец красный молотый - 0-0,1; тимьян - 0-0,01; майоран - 0-0,1; кардамон - 0- 0,1; петрушка - 0-1,0; паприка - 0-2,0.
Кроме того, в состав мясорастительных консервов могут входить порошковый ароматизатор свинины или говядины и глютамат натрия в следующем соотношении, мас.%: порошковый ароматизатор свинины или говядины - 0,3-1,0; глютамат натрия - 0,1-0,8.
В качестве масла может быть использовано подсолнечное или кукурузное масло, а в качестве жира - жир-сырец свиной от жиловки свинины, или жир топленый пищевой говяжий, или жир топленый пищевой свиной, или жир костный, или шпик свиной, или шпик свиной колбасный, или жир куриный.
Другой вариант мясорастительных консервов, изготавливаемых в соответствии с описанным способом, содержит измельченные мясные компоненты, растительные компоненты, приправы и воду питьевую, причем в качестве мясных компонентов выбраны говядина, или телятина, или филе курицы, или печень, или язык бланшированный, в качестве растительных компонентов выбраны лук репчатый, перец болгарский, морковь, томаты, томат-паста, грибы шампиньоны, мука пшеничная, а в качестве приправ - чеснок и перец черный, при следующем соотношении компонентов, мас.%: говядина, или телятина, или филе курицы, или печень, или язык бланшированный - 16,0-50,0; лук репчатый - 3,0-30,0; морковь - 0-5,0; масло или жир для пассерования - 0,4-3,0; перец болгарский - 0-8,0; грибы шампиньоны - 0-32,0; томаты - 0-6,0; томат-паста 30% - 0-16,0; чеснок - 0-5,0; мука пшеничная - 0-8,0; сливки - 0-17,0; соль поваренная - 0,5-2,0; перец черный молотый - 0,01-0,3; вода питьевая - остальное.
В качестве приправ в состав мясорастительных консервов по второму варианту дополнительно входят перец красный молотый, куркума, майоран, кориандр молотый, петрушка, укроп, паприка в следующем соотношении, мас.%: перец красный молотый - 0-0,1; куркума - 0-0,08; майоран - 0-0,1; кориандр молотый - 0-0,5; петрушка - 0-0,5; укроп - 0-0,5; паприка - 0-1,5.
Дополнительно в мясорастительные консервы по второму варианту могут входить сахар-песок, порошковый ароматизатор говядины, или курицы, или грибов и глютамат натрия в следующем соотношении, мас.%: сахар-песок - 0-1,0; порошковый ароматизатор говядины, или курицы, или грибов - 0-0,8; глютамат натрия - 0,1-0,8.
При этом используются преимущественно говяжьи печень и язык.
Изготовленные по данному способу мясорастительные консервы позволяют расширить ассортимент выпускаемой продукции.
Способ производства мясорастительных консервов поясняется следующими примерами.
Для приготовления консервов берутся компоненты в соответствии с таблицами 1 или 2.
В составах, приведенных в табл.1 и 2, допускается замена:
- лука репчатого свежего луком сушеным из расчета 1 кг свежего - 0,25 кг сушеного, в любом соотношении;
- свежего чеснока сушеным из расчета 1 кг свежего - 0,5 кг сушеного;
- масла подсолнечного маслом кукурузным, жиром свиным или жиром куриным в любом соотношении;
- перца свежего перцем сушеным кусочками или хлопьями перца сладкого сушеного (красного, зеленого) из расчета 1 кг свежего - 0,25 кг сушеного;
- томатов свежих томатами сушеными из расчета 1 кг свежих - 0,25 кг сушеных;
- сливок сухих растительных сливками цельными натуральными 33% из расчета 1 кг цельных натуральных - 0,3 кг сухих растительных;
- свежих грибов шампиньонов сушеными из расчета 1 кг свежих - 0,25 кг сушеных;
- филе курицы на кусковое бескостное мясо птицы (куриное);
- моркови свежей морковью сушеной из расчета 1 кг свежей - 0,17 кг сушеной;
- петрушки свежей петрушкой сушеной;
- укропа свежего укропом сушеным.
При применении концентрированных томатных продуктов иной концентрации в составе указанных в табл.1 и табл.2 композиций производят пересчет, соответственно увеличивая или уменьшая количество закладки.
Осмотренные и проверенные туши, полутуши и четвертины направляют на разделку, обвалку, жиловку и сортировку, выделяя говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14% или выделяют говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20% и свинину с массовой долей жировой ткани не более 30%.
Замороженные блоки из жилованной говядины, свинины и филе курицы, языка, печени размораживают.
При необходимости говядину или свинину поджиловывают, удаляя лишнюю жировую и соединительную ткань, лимфатические узлы, крупные кровеносные сосуды.
Жилованное мясо говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14% или 20% и свинины с массовой долей жировой ткани не более 30%, филе и бескостное мясо кур измельчают на мясорезательной машине или волчке через решетку с диаметром отверстий 7-10 мм, или вручную.
Для консервов «Телятина жареная по-грузински», «Гуляш по-венгерски», «Свинина тушеная в собственном соку», «Азу по-татарски», «Говядина тушеная в пряном соусе» мясо обжаривают на масле (жире) в количестве 7% к массе мяса.
Печень жилуют, удаляя желчные протоки, крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, известковые включения, промывают в проточной холодной воде. Промытой печени дают стечь, после чего ее измельчают на мясорезательной машине или вручную на кусочки размером 10-15 мм.
Жир-сырец для пассерования лука и моркови измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 3-5 мм.
Лук репчатый свежий чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют, измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 5 мм, овощерезке, куттере или вручную.
Лук сушеный просматривают, отбирают почерневшие, с остатками чешуи и донца пластины и посторонние примеси. Затем лук (25% нормы свежего измельченного) замачивают в трехкратном количестве воды в течение одного часа.
Измельченный или замоченный лук пассеруют в масле (жире) (20% к массе сырого измельченного или сушеного замоченного лука) в течение 15-20 мин до приобретения золотистой окраски, не допуская сильного поджаривания. Выход пассерованного лука - 60% к массе свежего или сушеного замоченного лука и жира.
Морковь столовую свежую после сортировки, мойки и чистки измельчают на волчке, овощерезке или вручную в виде стружки или кубиков размером не более 5 мм.
При использовании сушеной моркови ее замачивают в воде (соотношение 1:3) в течение двух часов. Морковь после измельчения или замачивания пассеруют в масле (жире) (20% к массе сырой измельченной или сушеной замоченной моркови) в течение 15-20 мин, не допуская сильного поджаривания. Выход пассерованной моркови к массе свежей или сушеной замоченной моркови и жира - 60%.
Чеснок свежий чистят, удаляют подгнившие и дефектные дольки, моют и измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 2-3 мм.
Чеснок сушеный просматривают, отбирают почерневшие пластинки и посторонние примеси. Затем чеснок (50% от нормы свежего измельченного) замачивают в воде в соотношении 1:1 в течение одного часа и измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 2-3 мм.
Муку пшеничную просеивают. Нормы потерь муки при просеивании устанавливаются предприятием.
Грибы свежие шампиньоны дважды тщательно промывают проточной холодной водой, инспектируют, отбирая непригодные, мятые и крошку, вновь ополаскивают холодной водой и нарезают. Грибы сушеные просматривают, отбирают почерневшие и посторонние примеси. Затем грибы замачивают в воде в соотношении 1:4 в течение 15-20 мин. Подготовленные грибы бланшируют в собственном соку, при закрытой крышке, в течение 10 мин.
Перец сладкий (паприка) сушеный и томаты сушеные просматривают, отбирают посторонние примеси. Затем замачивают в воде в соотношении 1:4 в течение 15-20 мин.
Перец сладкий (болгарский) свежий моют в проточной воде, в барабанных или в вентиляторных моечных машинах или вручную, удаляют плодоножки вместе с семяносцами и семенами. Плоды бланшируют паром или водой в течение 1-2 мин, быстро охлаждают холодной водой. После бланширования перец нарезают на кусочки произвольной формы на овощерезке или вручную.
Огурцы соленые промывают проточной холодной водой, со старых огурцов снимают кожицу и удаляют крупные семена. Подготовленные огурцы измельчают на машинах или вручную на кусочки произвольной формы.
Томаты свежие двукратно моют до полного удаления загрязнений, затем ополаскивают. Подготовленные томаты измельчают на машинах или вручную на кусочки произвольной формы.
Для консервов «Телятина жареная по-грузински», «Свинина тушеная в собственном соку», «Азу по-татарски», «Говядина тушеная в пряном соусе», «Филе куриное с приправами», «Рагу по-охотничьи» подготовленное сырье согласно рецептурам перемешивают до однородной массы, затем добавляют воду и еще раз перемешивают до равномерного распределения составных частей и передают на фасовку.
Для консервов «Гуляш по-венгерски» муку пшеничную соединяют с солью, затем постепенно добавляют холодную воду и тщательно перемешивают, не допуская образования комочков. К полученной массе добавляют остальные компоненты согласно рецептуре, перемешивают и передают на фасовку.
Для консервов «Телятина в грибном соусе», «Печень по-строгановски», «Язык под французским соусом» сухие растительные сливки смешивают с мукой и солью, затем постепенно добавляют воду и тщательно перемешивают, не допуская образования комочков. К полученной массе добавляют остальные компоненты согласно рецептуре, перемешивают и передают на фасовку.
Консервы фасуют в пакеты из комбинированного материала лавсан/алюминий/двухосноориентированный нейлон/неориентированный полипропилен PET/AL/BONIL/CPP порциями по 25-60 г. Наполнение пакетов и герметичное их укупоривание посредством запаивания (сварки) производят на машинах для наполнения и запечатывания пакетов или вручную.
Укупоренные пакеты загружают в автоклавные корзины, при этом каждый ряд должен быть отделен от последующего перфорированными прокладками, опирающимися на бортики корзины, не допуская соприкосновения с пакетами, и направляют на стерилизацию.
Время от укупоривания пакетов до начала стерилизации не должно превышать 30 мин.
Стерилизацию консервов проводят в течение 20-30 мин в автоклаве с избыточным давлением 0,22-0,25 МПа при температуре 110-120°С, а промежуток времени от укупоривания пакетов до начала процесса стерилизации не превышает 30 мин.
Избыточное давление в автоклаве должно поддерживаться на постоянном уровне от начала до окончания процесса.
После окончания процесса стерилизации пакеты охлаждают, выгружают из автоклавных корзин и передают на сортировку и упаковку.
Таким образом, описанный способ позволяет получить высококачественные мясорастительные консервы с максимальным сохранением пищевой ценности компонентов, сохранением свежего вкуса и аппетитной формы продукта, т.е. обеспечить получение продукта по технологии «keep fresh».
Изготовленные по данному способу мясорастительные консервы позволяют расширить ассортимент выпускаемой продукции, а именно выпускать такие консервы, как: «Телятина жареная по-грузински», «Гуляш по-венгерски», «Свинина тушеная в собственном соку», «Азу по-татарски», «Говядина тушеная в пряном соусе», «Филе куриное с приправами», «Телятина в грибном соусе», «Печень по-строгановски», «Язык под французским соусом» и «Рагу по-охотничьи».
| Таблица 1 | |||||
| Наименование сырья | Массовая доля компонентов, % | ||||
| телятина жареная по-грузински | гуляш по-венгерски | свинина тушеная в собственном соку | азу по-татарски | говядина тушеная в пряном соусе | |
| Говядина (телятина) с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14% или 20% измельченная, обжаренная | 21,5 | 23,0 | - | 20,0 | 24,0 |
| Масло (жир) для обжаривания | 2,01 | 2,15 | - | 1,87 | 2,24 |
| Свинина с массовой долей жировой ткани не более 30% измельченная, обжаренная | - | - | 24,0 | - | - |
| Масло (жир) для обжаривания | - | - | 2,24 | - | - |
| Лук репчатый свежий | 8,0 | - | - | - | - |
| Лук репчатый свежий пассерованный, | - | 13,0 | 10,0 | 7,5 | 6,0 |
| в т.ч. масло (жир) для пассерования | - | 3,61 | 2,78 | 2,08 | 1,67 |
| Перец болгарский свежий очищенный | - | 4,0 | - | - | - |
| Огурцы соленые очищенные | - | - | - | 8,5 | - |
| Томаты свежие очищенные | 7,0 | 2,5 | 8,0 | - | 10,0 |
| Чеснок свежий очищенный | 1,0 | 1,5 | 3,0 | - | 1,5 |
| Томат-паста 30% | - | 7,0 | - | 10,0 | - |
| Мука пшеничная | - | 0,8 | - | 2,0 | - |
| Соль поваренная | 0,8 | 1,0 | 0,8 | 0,6 | 0,8 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,04 | 0,04 | 0,01 | 0,06 |
| Перец красный молотый | - | - | 0,01 | - | - |
| Тимьян | - | - | - | - | 0,002 |
| Майоран | - | - | - | - | 0,04 |
| Кардамон молотый | - | - | 0,01 | - | - |
| Петрушка сушеная | 0,1 | 0,1 | - | 0,05 | - |
| Укроп сушеный | 0,05 | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,1 |
| Паприка сушеная | - | 1,5 | 0,1 | - | - |
| Порошковый ароматизатор (говядина) 15.84.5220 | 0,5 | 0,5 | - | 0,5 | 0,5 |
| Порошковый ароматизатор (свинина) 15.84.2906 | - | - | 0,5 | - | - |
| Глютамат натрия | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Вода | остальное | остальное | остальное | остальное | остальное |
| Таблица 2 | |||||
| Наименование сырья | Массовая доля компонентов, % | ||||
| филе куриное с приправами | телятина в грибном соусе | печень по-строгановски | язык под французским соусом | рагу по-охотничьи | |
| Говядина (телятина) с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14 или 20% | - | 22,0 | - | - | 22,0 |
| Курица (филе) измельченная | 22,5 | - | - | - | - |
| Печень говяжья измельченная | - | - | 30,0 | - | - |
| Язык говяжий бланшированный | - | - | - | 24,0 | - |
| Лук репчатый свежий пассерованный, | 4,0 | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 8,0 |
| в т.ч. масло (жир) для пассерования | 1,11 | 2,78 | 2,78 | 2,78 | 2,22 |
| Морковь свежая пассерованная, | - | - | - | - | 3,0 |
| в т.ч. масло для пассерования | - | - | - | - | 0,83 |
| Перец болгарский свежий очищенный, бланшированный | 3,0 | - | - | - | 6,0 |
| Грибы шампиньоны | - | 8,0 | - | 10,0 | 4,0 |
| Томаты свежие очищенные | 4,5 | - | - | - | - |
| Чеснок свежий очищенный | - | - | - | - | 1,0 |
| Томат-паста 30% | - | - | - | - | 14,0 |
| Мука пшеничная | - | 2,0 | 2,0 | 1,4 | - |
| Сливки сухие растительные | - | 14,2 | 12,5 | 15,5 | - |
| Соль поваренная | 0,7 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| Сахар-песок | - | - | - | - | 0,6 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,1 | 0,01 | 0,02 | 0,01 |
| Перец красный молотый | - | - | - | - | 0,006 |
| Куркума | 0,03 | - | - | - | - |
| Майоран | - | - | - | - | 0,06 |
| Кориандр молотый | 0,1 | - | - | - | - |
| Петрушка сушеная | 0,1 | - | - | - | 0,1 |
| Укроп сушеный | 0,1 | - | - | - | 0,1 |
| Порошковый ароматизатор (говядина) 15.84.5220 | - | 0,5 | - | - | 0,5 |
| Порошковый ароматизатор (курица) | 0,5 | - | - | - | - |
| Порошковый ароматизатор (грибы) | - | 0,2 | - | 0,2 | - |
| Глютамат натрия | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Вода | остальное | остальное | остальное | остальное | остальное |
1. Способ производства мясорастительных консервов по технологии «keep fresh», включающий подготовку мясных и растительных компонентов, предварительную термообработку части компонентов, приготовление рецептурной композиции, фасовку и стерилизацию, характеризующийся тем, что фасовку производят в пакеты из комбинированного материала лавсан/алюминий/двухосно-ориентированный нейлон/неориентированный полипропилен PET/AL/BONIL/CPP порциями по 25-60 г с последующим их герметичным укупориванием, стерилизацию проводят в течение 20-30 мин в автоклаве с избыточным давлением 0,22-0,25 МПа при температуре 110-120°С, а промежуток времени от укупоривания пакетов до начала процесса стерилизации не превышает 30 мин.
2. Способ по п.1, характеризующийся тем, что в качестве мясных компонентов используют измельченные говядину, или телятину, или свинину, или филе курицы, или печень, или язык, а в качестве растительных компонентов используют лук репчатый, перец болгарский, томаты, томат-пасту, муку пшеничную, огурцы соленые, или морковь, или грибы.
3. Способ по п.2, характеризующийся тем, что используют говяжью печень или говяжий язык.
4. Способ по п.2, характеризующийся тем, что предварительную термообработку осуществляют путем обжаривания измельченных говядины, или телятины, или свинины в масле или в жире и пассерованием лука репчатого.
5. Способ по п.2 или 3, характеризующийся тем, что предварительную термообработку осуществляют путем бланширования языка, перца болгарского и грибов, а также пассерованием лука репчатого и моркови.
6. Мясорастительные консервы, содержащие измельченные мясные компоненты, растительные компоненты, приправы и воду питьевую, характеризующиеся тем, что в качестве мясных компонентов выбраны обжаренная говядина, или обжаренная телятина, или обжаренная свинина, в качестве растительных компонентов выбраны лук репчатый, перец болгарский, томаты, томат-паста, мука пшеничная, а в качестве приправ - чеснок, перец черный, укроп, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Обжаренная говядина, или обжаренная телятина, | |
| или обжаренная свинина | 16,0-50,0 |
| Масло или жир для обжаривания | 1,5-2,8 |
| Лук репчатый | 4,0-30,0 |
| Масло или жир для пассерования | 0-4,0 |
| Перец болгарский | 0-5,0 |
| Огурцы соленые или томаты | 0,8-11,0 |
| Томат-паста 30% | 0-12,0 |
| Чеснок | 0-5,0 |
| Мука пшеничная | 0-8,0 |
| Соль поваренная | 0,3-2 |
| Перец черный молотый | 0,01 -0,1 |
| Укроп | 0,03-0,2 |
| Вода питьевая | Остальное |
7. Мясорастительные консервы по п.6, характеризующиеся тем, что в их состав дополнительно входят в качестве приправ перец красный, тимьян, майоран, кардамон, петрушка, паприка в следующем соотношении, мас.%:
| Перец красный молотый | 0-0,1 |
| Тимьян | 0-0,01 |
| Майоран | 0-0,1 |
| Кардамон | 0-0,1 |
| Петрушка | 0-1,0 |
| Паприка | 0-2,0 |
8. Мясорастительные консервы по п.6 или 7, характеризующиеся тем, что в их состав дополнительно входят порошковый ароматизатор свинины или говядины или глютамат натрия в следующем соотношении, мас.%:
| Порошковый ароматизатор свинины или говядины | 0,3-1,0 |
| Глютамат натрия | 0,1-0,8 |
9. Мясорастительные консервы по п.6, характеризующиеся тем, что в качестве масла использовано подсолнечное или кукурузное масло.
10. Мясорастительные консервы по п.6, характеризующиеся тем, что в качестве жира использован жир-сырец свиной от жиловки свинины, или жир топленый пищевой говяжий, или жир топленый пищевой свиной, или жир костный, или шпик свиной, или шпик свиной колбасный, или жир куриный.
11. Мясорастительные консервы, содержащие измельченные мясные компоненты, растительные компоненты, приправы и воду питьевую, характеризующиеся тем, что в качестве мясных компонентов выбраны говядина, или телятина, или филе курицы, или печень, или язык бланшированный, в качестве растительных компонентов выбраны лук репчатый, перец болгарский, морковь, томаты, томат-паста, грибы шампиньоны, мука пшеничная, а в качестве приправ - чеснок, перец черный, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Говядина, или телятина, или филе курицы, или печень, или язык бланшированный | 16,0-50,0 |
| Лук репчатый | 3,0-30,0 |
| Морковь | 0-5,0 |
| Масло или жир для пассерования | 0,4-3,0 |
| Перец болгарский | 0-8,0 |
| Грибы шампиньоны | 0-32,0 |
| Томаты | 0-6,0 |
| Томат-паста 30% | 0-16,0 |
| Чеснок | 0-5,0 |
| Мука пшеничная | 0-8,0 |
| Сливки | 0-17,0 |
| Соль поваренная | 0,5-2,0 |
| Перец черный молотый | 0,01-0,3 |
| Вода питьевая | Остальное |
12. Мясорастительные консервы по п.11, характеризующиеся тем, что в их состав дополнительно входят в качестве приправ перец красный молотый, куркума, майоран, кориандр молотый, петрушка, укроп, паприка в следующем соотношении, мас.%:
| Перец красный молотый | 0-0,1 |
| Куркума | 0-0,08 |
| Майоран | 0-0,1 |
| Кориандр молотый | 0-0,5 |
| Петрушка | 0-0,5 |
| Укроп | 0-0,5 |
| Паприка | 0-1,5 |
13. Мясорастительные консервы по п.11 или 12, характеризующиеся тем, что в их состав дополнительно входят сахар-песок, порошковый ароматизатор говядины, или курицы, или грибов и глютамат натрия в следующем соотношении, мас.%:
| Сахар-песок | 0-1,0 |
| Порошковый ароматизатор говядины, или курицы, | |
| или грибов | 0-0,8 |
| Глютамат натрия | 0,1-0,8 |
14. Мясорастительные консервы по п.11, характеризующиеся тем, что печень или язык являются говяжьей печенью или говяжьим языком.
15. Мясорастительные консервы по п.11, характеризующиеся тем, что в качестве масла использовано подсолнечное или кукурузное масло.
16. Мясорастительные консервы по п.11, характеризующиеся тем, что в качестве жира использован жир-сырец свиной от жиловки свинины, или жир топленый пищевой говяжий, или жир топленый пищевой свиной, или жир костный, или шпик свиной, или шпик свиной колбасный, или жир куриный.
