Способ производства печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой и биологической ценности. Способ производства печенья предусматривает приготовление эмульсии путем последовательного смешивания меланжа, инвертного сиропа, сахара-песка, соли, ароматизатора, воды и маргарина. Тесто замешивают из приготовленной эмульсии, муки и пшеничных зародышевых хлопьев. Формуют тесто и выпекают печенье. В состав эмульсии дополнительно вводят эмульгатор-штернцетин в количестве 0,75% к массе смеси. Пшеничные зародышевые хлопья перед замесом теста предварительно смешивают с мукой при соотношении муки и пшеничных зародышевых хлопьев 4:1-1:1, а разрыхлитель вводят в эмульсию после смешивания всех рецептурных компонентов. Изобретение позволяет повысить качество печенья, его пищевую и биологическую ценность, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий и снизить себестоимость продукции. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой и биологической ценности.

Известен способ производства печенья с пшеничными зародышевыми хлопьями (Маркианова Л.М., Дорохович А.Н. Влияние зародышевых хлопьев пшеницы на качество и аромат сахарного печенья. Киевский технологический институт пищевой промышленности. «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1984, №10, с.37-39).

Недостатками способа является то, что пшеничные зародышевые хлопья используют предварительно обжаренные и измельченные, что значительно снижает их пищевую и биологическую ценность, а также увеличивает трудозатраты, следовательно, и себестоимость продукции.

Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства печенья [Патент РФ №2084157, МКИ А21D 13/08, 1997 г.], предусматривающий поэтапное приготовление эмульсии путем смешивания меланжа, разрыхлителя, подслащивающего вещества и жиров, замес теста из приготовленной эмульсии, муки и сырых пшеничных зародышевых хлопьев, формование теста и выпечку печенья.

Недостатками данного способа является то, что сырые пшеничные зародышевые хлопья добавляют после смешивания эмульсии с мукой, что приводит к их неравномерному распределению в тесте, кроме того пшеничные зародышевые хлопья используют в количестве 15-18% от массы муки, что незначительно повышает пищевую и биологическую ценность продукта. Можно отметить также, что в известном способе для приготовления эмульсии используют сгущенное молоко, а в качестве жира - сливочное масло, что значительно повышает себестоимость продукта. К недостаткам способа можно отнести также то, что разрыхлитель добавляют в начале приготовления эмульсии, что приводит к преждевременному распаду компонентов и ухудшению качества печенья.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества печенья, повышение его пищевой и биологической ценности, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий и снижение себестоимости готовой продукции.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства печенья, предусматривающем приготовление эмульсии путем последовательного смешивания меланжа, инвертного сиропа, сахара-песка, соли, ароматизатора, воды и маргарина, замес теста из приготовленной эмульсии, муки и пшеничных зародышевых хлопьев, формование теста и выпечку печенья, новым является то, что в состав эмульсии дополнительно вводят эмульгатор-штернцетин в количестве 0,75% к массе смеси, пшеничные зародышевые хлопья перед замесом теста предварительно смешивают с мукой при соотношении муки и пшеничных зародышевых хлопьев 4:1-1:1, а разрыхлитель вводят в эмульсию после смешивания всех рецептурных компонентов при следующем их соотношении, кг:

Мука	80-50
Пшеничные зародышевые хлопья	20-50
Сахар-песок	28-31
Инвертный сироп	3,5-4,4
Маргарин	14,5-15,7
Меланж	4,5-4,8
Соль	0,7
Разрыхлитель	0,9
Ароматизатор	0,15
Штернцетин	0,75
Вода	по расчету

Технический результат заключается в улучшении качества печенья, повышении пищевой и биологической ценности, снижении расхода муки.

Введение разрыхлителя после смешивания всех рецептурных компонентов эмульсии с жиром предотвращает возможность их частичного разложения при замесе теста, что значительно улучшает пористость, намокаемость и органолептические показатели качества печенья.

Использование эмульгатора-штернцетина облегчает процесс образования устойчивой эмульсии с высокой степенью дисперсности жировых шариков, что улучшает структуру и внешний вид печенья. Штернцетин получают путем экстракции из специально выведенных, отмытых и очищенных от шелухи соевых бобов. Использование штернцетина способствует достижению большей однородности в системе, упрощает обработку и формование теста.

Предварительное смешивание сырых зародышевых хлопьев с мукой перед замесом теста обеспечивает их равномерное распределение и однородность теста.

Введение разрыхлителя после смешивания всех рецептурных компонентов эмульсии с жиром, использование эмульгатора-штернцетина и предварительное смешивание сырых зародышевых хлопьев с мукой перед замесом теста позволяет использовать их в количестве 20-50 кг (20-50% муки заменяют пшеничными зародышевыми хлопьями), что придает оригинальные свойства продукту и значительно повышает его пищевую и биологическую ценность, позволяет экономить муку, тем самым снижая себестоимость готовой продукции.

Пшеничные зародышевые хлопья - природные концентраты ценных пищевых веществ (белка, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов).

Белки пшеничных зародышевых хлопьев представлены в основном водо- и солерастворимой фракциями, что является признаком хорошей усвояемости этого продукта, на их долю в среднем приходится 65%, и отличаются высокой биологической полноценностью, так как содержат 18 аминокислот, в том числе все незаменимые.

Пищевые волокна пшеничных зародышевых хлопьев представляют собой необходимую часть рациона питания, так как они регулируют работу кишечника, увеличивают выведение холестерина, оказывают сахаропонижающее действие при сахарном диабете.

Следует отметить высокое содержание в пшеничных зародышевых хлопьях витаминов группы В, РР, Е. Витамина Е (токоферола) в хлопьях в 8,6 раза больше, чем в зерне и в 13,9 раза больше, чем в муке.

Пшеничные зародышевые хлопья вдвое богаче зерна пшеницы минеральными веществами. В них обнаружен 21 микро- и макроэлемент в виде органических соединений.

Вследствие высокого содержания калия и магния и низкого содержания натрия пшеничные зародышевые хлопья считаются продуктом, который можно широко применять для диетического питания больных, страдающих склерозом и имеющих высокое кровяное давление.

Таким образом, из приведенных данных видно, что по своему химическому составу и качеству пшеничные зародыши являются ценным продуктом для пищевой промышленности.

Способ производства печенья осуществляется следующим образом.

Эмульсию готовят согласно заявляемой рецептуре путем последовательного смешивания меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, сахара-песка, соли, ароматизатора, воды, перемешивание осуществляют в течение 5-10 мин, добиваясь максимального растворения кристаллов сахара. Маргарин предварительно растапливают до температуры 35-38°С, фильтруют и насосом перекачивают в эмульсатор. Перемешивание компонентов продолжают еще 5 минут до полного равномерного распределения жира в массе сырья, причем температуру эмульсии 30-38°С поддерживают с помощью водяной рубашки, при такой температуре быстро и полностью растворяется сахар. Затем добавляют штернцетин в количестве 0,75% и разрыхлитель. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса ШНК в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 38°С, при такой температуре не наблюдается расслоение эмульсии.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину марки ТМ-63, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь муки и пшеничных зародышевых хлопьев. Замес теста продолжают в течение 7-10 минут до получения теста однородной консистенции. При этом компоненты берут в следующем количестве, кг:

Мука	80-50
Пшеничные зародышевые хлопья	20-50
Сахар-песок	28-31
Инвертный сироп	3,5-4,4
Маргарин	14,5-15,7
Меланж	4,5-4,8
Соль	0,7
Разрыхлитель	0,9
Ароматизатор	0,15
Штернцетин	0,75
Вода	по расчету

Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины ШТМ. Формование теста осуществляют на ротационной машине. Отформованные тестовые заготовки подают в печь марки А2-ШБГ и выпекают в течение 3 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно. Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Печенье имеет следующий состав (при соотношении муки и пшеничных зародышевых хлопьев 4-1), кг:

Мука	80
Пшеничные зародышевые хлопья	20
Сахар-песок	28
Инвертный сироп	4,4
Маргарин	15,7
Меланж	4,5
Соль	0,7
Разрыхлитель	0,9
Ароматизатор	0,15
Штернцетин	0,75
Вода	по расчету

Эмульсию готовят согласно заявляемой рецептуре путем последовательного смешивания 4,5 кг меланжа, 4,4 кг инвертного сиропа, 28 кг сахара-песка, 0,7 кг соли, 0,15 кг ароматизатора, воды, перемешивание осуществляют в течение 10 минут и подают 15,7 кг растопленного маргарина. Перемешивание продолжают еще 5 минут до полного распределения жира в массе сырья. Причем температуру эмульсии поддерживают 35°С с помощью водяной рубашки, при такой температуре быстро и полностью растворяется сахар. Затем добавляют 0,75 кг штернцетина, 0,9 кг разрыхлителя. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, включают мешалку, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь из 80 кг муки и 20 кг пшеничных зародышевых хлопьев. Замес продолжают до получения однородной консистенции 7 минут. Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины. Отформованные тестовые заготовки подают в печь и выпекают в течение 3 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.

Пример 2. Технология производства печенья аналогична примеру 1, но соотношение муки и пшеничных зародышевых хлопьев составляет 7:3.

Пример 3. Технология производства печенья аналогична примеру 1, но соотношение муки и пшеничных зародышевых хлопьев составляет 1,5:1.

Пример 4. Технология производства печенья аналогична примеру 1, но соотношение муки и пшеничных зародышевых хлопьев составляет 1:1. Рецептура и показатели качества печенья приведены в таблице.

Как видно из таблицы, печенье, приготовленное по примеру 2, обладает наилучшими органолептическими показателями, высокой намокаемостью и повышенной пищевой ценностью.

Введение в состав рецептурных компонентов пшеничных зародышевых хлопьев в сыром виде позволяет обогатить печенье белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами (таблица).

При замене муки меньше, чем 20% пшеничными зародышевыми хлопьями пищевая и биологическая ценность печенья увеличивается незначительно, увеличивается расход муки и себестоимость продукта. При замене муки больше, чем 50% пшеничными зародышевыми хлопьями качество теста ухудшается.

Предложенный способ производства печенья позволяет:

- повысить качество печенья;

- повысить пищевую и биологическую ценность;

- сократить расход муки;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий улучшенного состава;

- снизить себестоимость продукции.

Таблица
Сравнительная характеристика заявляемого способа с прототипом
Компоненты и показатели составов образцов	Содержание компонентов в массе, массовые доли. Характеристика показателей, пример
Прототип (18% от массы муки)	Контроль	1	2	3	4
Мука	80	100	80	70	60	50
Пшеничные зародышевые хлопья	14,4	-	20	30	40	50
Сахар-песок	22,6	30	28	29	30	31
Инвертный сироп	3,8	4	4,4	4,1	3,8	3,5
Маргарин	-	15,1	15,7	15,3	14,9	14,5
Меланж	3,6	4,6	4,5	4,6	4,7	4,8
Масло сливочное	32,1	-	-	-	-	-
Молоко сгущенное	1,8	-	-	-	-	-
Соль	0,4	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7
Разрыхлитель	0,7	0,9	0,9	0,9	0,9	0,9
Ароматизатор	0,1	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15
Штернцетин	-	0,75	0,75	0,75	0,75	0,75
Органолептические и физико-химические показатели
Цвет	Золотистый	Золотистый	Золотистый	Золотистый	Золотистый	Золотистый
Вкус	Свойственный печенью, пряный с приятным ароматом	Свойственный данному наименованию печенья	Свойственный печенью со вкусом пшеничных зародышевых хлопьев	Свойственный печенью со вкусом пшеничных зародышевых хлопьев	Свойственный печенью с более выраженным вкусом пшеничных зародышевых хлопьев	Свойственный печенью с более выраженным вкусом пшеничных зародышевых хлопьев
Структура	Менее рассыпчатая	Рассыпчатая	Рассыпчатая	Рассыпчатая	Рассыпчатая	Менее рассыпчатая
Намокаемость, %	153	214	204	199	195	191
Содержание:
Белков, г	9,3	6,8	10,1	11,9	13,7	15,3
Жиров, г	18,4	9,3	10,4	10,7	11,0	11,3
Углеводов, г	56,1	68,3	61,7	58,3	54,9	51,5
Пищевых волокон, г	1,7	0,1	2,1	3,1	4,1	5,1
Минеральных веществ, мг
Кальция	27,5	20,2	25,2	28,0	30,7	33,3
Фосфора	162,4	75,0	176,6	228,8	281,0	332,0
Натрия	108,4	193,0	192,0	192,0	191,0	191,0
Калия	186,2	111,0	195,0	239,0	283,0	324,0
Магния	27,3	28,1	26,5	25,7	24,9	24,1
Железа	2,1	1,4	2,2	2,8	3,3	3,7
Витаминов, мг
В2	0,18	0,13	0,23	0,28	0,33	0,39
РР	1,9	1,40	2,13	2,54	2,90	3,30
Е	2,27	-	2,89	4,37	5,85	7,30

Способ производства печенья, предусматривающей приготовление эмульсии путем последовательного смешивания меланжа, инвертного сиропа, сахара-песка, соли, ароматизатора, воды и маргарина, замес теста из приготовленной эмульсии, муки и пшеничных зародышевых хлопьев, формование теста и выпечку печенья, отличающийся тем, что в состав эмульсии дополнительно вводят эмульгатор-штернцетин в количестве 0,75% к массе смеси, пшеничные зародышевые хлопья перед замесом теста предварительно смешивают с мукой при соотношении муки и пшеничных зародышевых хлопьев 4:1-1:1, а разрыхлитель вводят в эмульсию после смешивания всех рецептурных компонентов при следующем их соотношении, кг:

Мука	80-50
Пшеничные зародышевые хлопья	20-50
Сахар-песок	28-31
Инвертный сироп	3,5-4,4
Маргарин	14,5-15,7
Меланж	4,5-4,8
Соль	0,7
Разрыхлитель	0,9
Ароматизатор	0,15
Штернцетин	0,75
Вода	По расчету