Состав комплексного пищевого обогатителя

Изобретение относится к пищевой промышленности. Используют композицию из экструдированных нешелушенных зерновых культур, экструдированных побочных продуктов мукомольного производства и порошков лекарственных растений при заданном соотношении компонентов. При этом для изготовления порошков лекарственных растений используют их плоды с косточками. Изобретение позволяет получить комплексный пищевой обогатитель из растительного сырья, сбалансированный по аминокислотному, витаминному и минеральному составу. 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевым обогатителям на растительной основе, предназначенным для использования в пищевой промышленности, в том числе для производства кондитерских изделий функционального назначения и пищеконцентратов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является состав для приготовления печенья, содержащий жировой продукт и мучной порошкообразный полуфабрикат, в качестве жирового продукта используют маргарин, а мучной порошкообразный полуфабрикат включает муку пшеничную, сахарную пудру, молоко цельное сухое, химические разрыхлители, соль пищевую и фруктово-ягодный порошок (абрикосово-паточный, или клюквенно-паточный, или черноплодно-рябиновый, или шиповника и др.), при соотношении компонентов в мас.%:

Мучной порошкообразный полуфабрикат	83,21-86,21
Маргарин	12,79-13,79
Вода	4,0-0,0

[Патент №2260281, Российская Федерация, МКИ А21D 13/08].

Недостатки прототипа - несбалансированность состава по аминокислотному, минеральному и витаминному составу, ограниченность области его применения, а использование таких продуктов как молоко сухое цельное и маргарин не только снижает сроки хранения готовых изделий, но и повышает их стоимость.

Технической задачей изобретения является создание комплексного пищевого обогатителя на основе растительного сырья, сбалансированного по аминокислотному, витаминному и минеральному составу для широкого использования в кондитерской и пищеконцентратной промышленности.

Техническая задача достигается тем, что в комплексном пищевом обогатителе, содержащем растительное сырье, новым является то, что в качестве растительного сырья используют композицию из экструдированных нешелушенных зерновых культур, экструдированных побочных продуктов мукомольного производства и порошков лекарственных растений при следующем соотношении компонентов, мас.%:

экструдат ржи - 5,03-11,21

экструдат ячменя - 5,31-11,73

экструдат кукурузы - 5,10-11,36

экструдат проса - 5,08-11,31

экструдат гречихи - 5,51-12,14

экструдат сои - 3,04-13,86

экструдат пшеничных зародышей - 12,47-21,58

экструдат пшеничных отрубей - 7,58-7,84

плоды черноплодной рябины - 1,96-5,40

плоды облепихи - 2,94-10,55

плоды шиповника - 2,94-6,62

трава мяты - 0,48-4,53

трава крапивы - 1,47-12,96,

при этом для изготовления порошков лекарственных растений используют их плоды с косточками.

Технический результат заключается в создании комплексного пищевого обогатителя на основе растительного сырья, сбалансированного по аминокислотному, витаминному и минеральному составу для широкого использования в кондитерской и пищеконцентратной промышленности.

Обогатитель готовят следующим образом: в смеситель загружают композицию из экструдированных нешелушенных зерновых культур, экструдированных побочных продуктов мукомольного производства и порошков лекарственных растений при следующем соотношении компонентов, мас.%:

экструдат ржи - 5,03-11,21

экструдат ячменя - 5,31-11,73

экструдат кукурузы - 5,10-11,36

экструдат проса - 5,08-11,31

экструдат гречихи - 5,51-12,14

экструдат сои - 3,04-13,86

экструдат пшеничных зародышей - 12,47-21,58

экструдат пшеничных отрубей - 7,58-7,84

плоды черноплодной рябины - 1,96-5,40

плоды облепихи - 2,94-10,55

плоды шиповника - 2,94-6,62

трава мяты - 0,48-4,53

трава крапивы - 1,47-12,96,

при этом для изготовления порошков лекарственных растений используют их плоды с косточками. Полученную смесь обрабатывают в смесителе в течение 7 минут до равномерного распределения компонентов по всему объему.

Размер частиц комплексного пищевого обогатителя не превышает 250 мкм, что способствует равномерному распределению частиц продукта в массе и делает возможным его использование во всех группах кондитерских изделий и пищеконцентратов.

Подбор растений и выбор соотношений между ними позволяет создать комплексный обогатитель, сбалансированный по ряду витаминов и минеральных веществ, повышенной органолептической ценности.

Сырьем для приготовления композиции служили продукты экструдирования из нешелушенного зерна ржи, кукурузы, проса, ячменя, гречихи, сои, экструдаты пшеничных зародышей и отрубей, а также сушеные плоды шиповника, облепихи, черноплодной рябины с косточками, травы крапивы и мяты.

Экструдированные продукты из нешелушенного зерна ржи, кукурузы, проса, ячменя, гречихи, сои содержат большое количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, имеют богатый аминокислотный состав (табл.1, 2).

Таблица 1 Химический состав
	Продукты экструдирования нешелушенного зерна
ржи	кукурузы	проса	гречихи	ячменя	сои
1	2	3	4	5	6	7
Вода, %	5,40	7,52	6,68	7,20	6,57	7,60
Белок, %	10,45	9,12	13,09	11,48	9,02	24,86
Жир, %	4,35	2,82	1,92	1,73	1,80	16,68
Крахмал, %	71,30	57,95	50,75	49,09	49,70	2,50
Клетчатка, %	2,30	2,50	7,60	9,78	2,50	4,00
Кальций, %	0,15	0,14	0,15	0,16	0,14	0,38
Фосфор, %	0,28	0,27	0,28	0,35	0,36	0,65
Железо, %	38,5	37,50	95,00	90,00	4,50	90,00
Калий, %	0,38	0,42	0,29	0,49	0,52	1,44
Магний, %	0,05	0,03	0,08	0,32	0,16	0,35
Цинк, мг/кг	27,70	24,20	33,00	26,50	32,50	34,00
Зола, %	2,45	1,54	2,92	1,80	2,46	5,48

Таблица 2 Аминокислотный состав
Аминокислоты, мг/100	Продукты экструдирования нешелушенного зерна
ржи	кукурузы	проса	гречихи	ячменя	сои
аланин	448	662	961	512	410	1024
аргинин	518	422	458	917	492	1736
аспаргиновая кислота	666	535	708	1078	520	2381
глутаминовая кислота	2637	1819	2490	1466	2430	3955
глицин	426	346	390	783	417	869
гистидин	196	253	315	256	240	682
пролин	946	1024	726	578	1243	1560
серин	408	517	598	458	436	1185
Незаменимые аминокислоты изолейцин	368	330	560	396	364	122
лейцин	610	1249	1190	706	761	189
лизин	364	282	325	487	364	1629
Метионин + цистин	424	249	536	448	399	1072
Фенилаланин + тирозин	648	672	868	676	738	2065
триптофан	104	103	110	114	112	305
треонин	358	238	420	386	399	827
валин	460	432	442	623	512	1666

Зародыши пшеницы представляют собой концентрат ценных в физиологическом и биологическом отношении пищевых веществ. Они содержат 25-40% белка, что в 2-3 раза выше, чем в целом зерне и муке высшего сорта. Они приближаются не только по количественному составу, но и по биологической ценности к белкам мяса и превосходят белки сухого обезжиренного молока, сухого яичного белка и другие белки животного происхождения. Их белковый комплекс с точки зрения незаменимых аминокислот более полноценен, чем белок зерна и муки высшего сорта. По содержанию лизина он превосходит их приблизительно в 2,0-2,5 раза, по треонину - в 1,5 раза. Такие аминокислоты зародышей, как лизин, триптофан, метионин по своей биологической ценности приравниваются к аминокислотам яичного белка. Относительная биологическая ценность белков зародышей пшеницы в сравнении с казеином по показателю аминокислотного скора составляет 93%. Зародыши пшеницы принадлежат к продуктам зерновых с высоким содержанием жира (10-14%). Особенность жирнокислотного состава - присутствие значительного количества глицеридов ненасыщенных жирных кислот с одной или несколькими двойными связями. Так олеиновая и линолевая кислоты составляют 80-82% всех жирных кислот липидов зародыша зерна пшеницы.

Минеральные вещества зародышей пшеницы представлены 21 макро- и микроэлементами, общее их количество 4,5-6,7%. В них в значительных количествах содержатся витамины: водорастворимые - тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, пиридоксин и жирорастворимые - токоферолы.

Пшеничные отруби являются ценным источниками пищевых волокон, белков, минеральных веществ и витаминов. В отрубях пищевых волокон содержится больше, чем во всех других растительных продуктах (48,56-54,39%). Получить отруби технологически проще и дешевле, они дают наиболее глубокий физиологический эффект. Содержание белка в пшеничных отрубях составляет 15,6-16,3%. Химический состав белков характеризуется повышенной биологической ценностью.

Пшеничные отруби богаты такими минеральными веществами как калий, кальций, фосфор, железо, магний и витаминами B₁, В₂, РР, Е.

Шиповник является природным концентратом витамина С, кроме того, витамин С находится в плодах шиповника в исключительно стабильной форме, так как в нем нет окислительных ферментов, что позволяет хорошо сохраняться витамину и при термической обработке. Это один из наиболее важных витаминов для нормальной жизнедеятельности организма, он повышает сопротивляемость организма к инфекциям, принимает участие в образовании гормонов, способствует восстановлению тканей при повреждениях, ускоряет свертываемость крови. Присутствие других витаминов антиоксидантов, таких как витамин Е и β - каротин, усиливает защитные свойства витамина С. Поэтому и были выбраны растения - концентраты этих витаминов.

Помимо витамина С шиповник содержит витамины Р, каротин, группы В, Е, органические кислоты и большое количество пектиновых веществ, связывающих и выводящих из организма соли тяжелых металлов и участвующих в суммарном лечебном эффекте, проявленном основными действующими веществами растения.

Крапива - носитель большого количества β-каротина и витамина С и минеральных веществ (железа, кальция, магния). Сумма ее действующих веществ, главным образом это соли железа, хлорофилл нормализуют в организме обмен веществ, оказывают стимулирующее действие на эритропоэз, способствуют увеличению содержания гемоглобина в крови.

Мята, входящая в состав обогатителя, благодаря присутствию большого количества эфирных масел, придает обогатителю приятный запах, улучшает вкус, усиливает тонизирующее действие.

Рябина черноплодная является источником йода, имеет большое содержание витамина Р, повышает устойчивость витамина С.

Облепиха занимает первое место среди растений по содержанию витамина Е, который играет более важную роль в разнообразных функциях организма, чем любое другое питательное вещество, защищает незаменимые жирные кислоты, каротин, витамин А, гормоны гипофиза и половых желез от разрушения кислородом. Кроме того, облепиха содержит много органических кислот, жирного масла, витамина С, обладает защитными свойствами, устраняет усталость, оказывает антивирусное действие.

Важным моментом является использование плодов с косточками, составляющих до 70% от массы сушеных плодов, так как в них содержатся значительные количества витамина Е и других биологически активных веществ.

Выбор состава обогатителя поясняется следующими примерами.

Пример 1. В смеситель загружают композицию из экструдированных нешелушенных зерновых культур, экструдированных побочных продуктов мукомольного производства и порошков лекарственных растений при следующем соотношении компонентов, мас.%:

экструдат ржи - 5,03

экструдат ячменя - 5,31

экструдат кукурузы - 5,10

экструдат проса - 5,08

экструдат гречихи - 5,51

экструдат сои - 13,86

экструдат пшеничных зародышей - 12,47

экструдат пшеничных отрубей - 7,58

плоды черноплодной рябины - 5,40

плоды облепихи - 10,55

плоды шиповника - 6,62

трава мяты - 4,53

трава крапивы - 12,96,

при этом для изготовления порошков лекарственных растений используют их плоды с косточками. Полученную смесь обрабатывают в смесителе в течение 7 минут до равномерного распределения компонентов по всему объему.

Размер частиц комплексного пищевого обогатителя не превышает 250 мкм. Полученную пасту анализируют по аминокислотному, витаминному и минеральному составу. Данные анализа представлены в таблице 3.

Пример 2. В смеситель загружают композицию из экструдированных нешелушенных зерновых культур, экструдированных побочных продуктов мукомольного производства и порошков лекарственных растений при следующем соотношении компонентов, мас.%:

экструдат ржи - 8,12

экструдат ячменя - 8,52

экструдат кукурузы - 8,23

экструдат проса - 8,20

экструдат гречихи - 8,83

экструдат сои - 8,45

экструдат пшеничных зародышей - 17,03

экструдат пшеничных отрубей - 7,68

плоды черноплодной рябины - 3,68

плоды облепихи - 6,7

плоды шиповника - 4,73

трава мяты - 2,56

трава крапивы - 7,27,

при этом для изготовления порошков лекарственных растений используют их плоды с косточками. Полученную смесь обрабатывают в смесителе в течение 7 минут до равномерного распределения компонентов по всему объему.

Размер частиц комплексного пищевого обогатителя не превышает 250 мкм. Полученную пасту анализируют по аминокислотному, витаминному и минеральному составу. Данные анализа представлены в таблице 3.

Пример 3. В смеситель загружают композицию из экструдированных нешелушенных зерновых культур, экструдированных побочных продуктов мукомольного производства и порошков лекарственных растений при следующем соотношении компонентов, мас.%:

экструдат ржи - 11,21

экструдат ячменя - 11,73

экструдат кукурузы - 11,36

экструдат проса - 11,31

экструдат гречихи - 12,14

экструдат сои - 3,04

экструдат пшеничных зародышей - 21,58

экструдат пшеничных отрубей - 7,84

плоды черноплодной рябины - 1,96

плоды облепихи - 2,94

плоды шиповника - 2,94

трава мяты - 0,48

трава крапивы - 1,47,

при этом для изготовления порошков лекарственных растений используют их плоды с косточками. Полученную смесь обрабатывают в смесителе в течение 7 минут до равномерного распределения компонентов по всему объему.

Размер частиц комплексного пищевого обогатителя не превышает 250 мкм. Полученную пасту анализируют по аминокислотному, витаминному и минеральному составу. Данные анализа представлены в таблице 3.

Таблица 3 Удовлетворение суточной потребности при потреблении 100 г комплексного пищевого обогатителя, %
Химические вещества	Примеры
I	II	III
Незаменимые аминокислоты валин	45,9	53,1	60,2
изолейцин	39,6	45,3	51,0
лейцин	45,7	53,1	60,5
лизин	46,8	55,6	64,4
Метионин + цистин	23,5	26.7	29,8
треонин	51,6	60,3	69,0
триптофан	46,3	52,4	58,4
Фенилаланин + тирозин	52,3	58,4	64,4
Полиненасыщенные жирные кислоты	150,3	183	215,7
Клетчатка и пектин	42,3	42,8	43,2
Минеральные вещества
Макроэлементы: кальций	130,7	78,2	25,7
фосфор	31,5	30,2	28,9
магний	83,2	64,9	46,6
калий	42,7	31,1	19,5
сера	5,7	6,3	6,90
Микроэлементы: железо	229,9	164,1	98,3
цинк	14,6	20,5	26,3
йод	78,8	56,1	33,3
фтор	4,9	5,8	6.7
Витамины: B1	40,7	50,7	60,7
В2	14,0	18,2	22,4
B6	12,8	14,6	16,4
В3	5,7	6,8	7,9
В9	123,7	170,5	217,2
РР	17,3	14,7	12,0
биотин	4,4	3,6	2,8
С	251,3	166,4	81,5
Е	270,4	212,2	154,0
β-каротин	223,6	133,5	43,3
холин	6,6	5,5	4,5

Как видно из таблицы, предлагаемый пищевой обогатитель на основе растительного сырья, в котором в качестве растительного сырья используют композицию из экструдированных нешелушенных зерновых культур, экструдированных побочных продуктов мукомольного производства и порошков лекарственных растений при следующем соотношении компонентов, мас.%:

экструдат ржи - 5,03-11,21

экструдат ячменя - 5,31-11,73

экструдат кукурузы - 5,10-11,36

экструдат проса - 5,08-11,31

экструдат гречихи - 5,51-12,14

экструдат сои - 3,04-13,86

экструдат пшеничных зародышей - 12,47-21,58

экструдат пшеничных отрубей - 7,58-7,84

плоды черноплодной рябины - 1,96-5,40

плоды облепихи - 2,94-10,55

плоды шиповника - 2,94-6,62

трава мяты - 0,48-4,53

трава крапивы - 1,47-12,96,

при этом для изготовления порошков лекарственных растений используют их плоды с косточками.

Размер частиц комплексного пищевого обогатителя не превышает 250 мкм, что соответствует поставленной задаче.

Предложенный пищевой обогатитель, сбалансированный по аминокислотному, минеральному и витаминному составу позволяет широко использовать его в кондитерской и пищеконцентратной промышленности.

Пищевой обогатитель, содержащий растительное сырье, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют композицию из экструдированных нешелушенных зерновых культур, экструдированных побочных продуктов мукомольного производства и порошков лекарственных растений при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Экструдат ржи	5,03-11,21
Экструдат ячменя	5,31-11,73
Экструдат кукурузы	5,10-11,36
Экструдат проса	5,0 8-11,31
Экструдат гречихи	5,51-12,14
Экструдат сои	3,04-13,86
Экструдат пшеничных зародышей	12,47-21,58
Экструдат пшеничных отрубей	7,58-7,84
Плоды черноплодной рябины	1,96-5,40
Плоды облепихи	2,94-10,55
Плоды шиповника	2,94-6,62
Трава мяты	0,48-4,53
Трава крапивы	1,47-12,96,

при этом для изготовления порошков лекарственных растений используют их плоды с косточками.