Поточный способ приготовления виноградного сока высокого качества

 

(i 1} 239789

° Ь

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ QRc Советских

С".11иалиоти lGcKHx

Р е си }}6 л и к ф =- ф +$3

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ!

I — =1 (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 23.02.68 (21) 1220473/28-13 (51) М. К, А 231 2/30

С 12G 1/02 с присоединением заявки № мУд Рлмииый комитет (23) Приоритет (53) УДК 663.236 (088.8) (43) Опубликовано 30.08.79. Бюллетень № 32 (45) Дата опубликования описания 30.08.79 ло делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения

В. И. Нилов и В. Г. Немов (71) Заявитель Украинский научно-исследовательский институт виноградарс гва и виноделия им. В. Е. Таирова (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОСВЕТЛЕННОГО

ВИНОГРАДНОГО СОКА В НЕПРЕРЪ|ВНОМ ПОТОКЕ

Изобретение относится к способам производства соков в консервной и винодельческой промышленности, в частности к способу его приготовления в непрерывном потоке.

Известен способ производства осветленного виноградного сока в непрерывном потоке, включающий обработку свежеотжатого сока бентонитом для адсорбции на нем окислительных ферментов и белков, отделение сока от осадка одним из известных способов, например фильтрацией, и хранение или розлив.

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество получаемого готового сока.

Это достигается тем, что поток сока с адсорбированными на бентоните частицами обрабатывают ультразвуком для коагуляции и седиментацип последних, а отделенный от осадка сок направляют на стерилизацию, которую проводят в две стадии. На первой стадии осуществляют перевод сока в анаэробное состояние и снижение его окислительно-восстановительного потенциала путем электролиза с одновременным насыщением его водородом, выделяющимся при электролизе, на второй — тепловую обработку полученного анаэробного сока.

Кроме того, для стабилизации винного камня и предотвращения кристаллических помутнений при хранении сока рекомендуется в последний после обработки бентонитом вводить метавинную кислоту.

Способ осуществляют следующим образом.

Свежеотжатое сусло, например виноградное, и бентонитовую суспензию в количестве, необходимом для адсорбции белков и (О ферментов, перемешивают в потоке до получения однородной смеси.

B поток сусла, обработанного бентонитом, вводят раствор метавинной кислоты в количестве, необходимом для сеабилиза(5 цпи винного камня в растворенном виде и предотвращения выпадения его кристаллов во время хранения готовой продукции на холоде. Если хранение готовой продукции (а холоде не предусматривается, то сусло

20 метавинной кислотой не обрабатывают.

Сусло после обработки бентонитом и метавннной кислотой поступает на поточную обработку ультразвуком частотой 18—

25 кГц пли полпакриламидом для ускоре"5 н11я коагуляцпп бентонпта с адсорбированными на нем ферментами и белками. Ультразвуком обрабатывают 1 — 2 мин.

Полпакрилампд вводят в виде раствора чсрез некоторое время после введения бен30 тонита.

239789

Формула изобретения

Составитель В. Трубицына

Редактор Т. Колодцева Техред Н. Строганова Корректор О. Данишева

Заказ 2017/2 Изд. № 528 Тираж 575 Подписное

НПО «Поиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

После обработки ультразвуком или полиакриламидом сусло поступает в емкость, в которой оно движется в режиме ламинарного потока. Ы этих условиях образуются коагулянты бентонита с адсорбированными 5 на нем веществами.

После окончания коагуляции из сусла удаляют осадок путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания в емкостях при его движении. Отстаивание сусла IO в емкостях осуществляется при его движении со скоростью, меньшей линейной скорости седиментации образовавшихся кристаллов. При этом в одной и той же емкости происходит коагуляция и седимента- 15 ция комплексов веществ.

Полученный прозрачный сок подвергают электролизу с одновременным насыщением выделившимся при этом электролизным водородом в режиме, необходимом для пони- 20 жения величины окисл ительно-восстановительного потенциала и приведения сока в анаэробное состояние, понижающее жизнеустойчивость микроорганизмов.

При этом происходит частичная (на пер- 25 вой стадии) стерилизация сока. Анаэробный сок с пониженной величиной окислительно-восстановительного потенциала, лишенный окислительных ферментов, подвергают окончательной стерилизации путем 30 нагревания в течение 0,2 — 10 мин до стерильного состояния. Полученный таким путем готовый сок поступает на расфасовку или на хранение в крупных емкостях.

Длительность цикла обработки сока по предлагаемому способу 30 †1 мин.

1. Способ производства осветленного виноградного сока в непрерывном потоке, включающий обработку свежеотжатого сока бентонитом для адсорбции на нем окислительных ферментов и белков, отделение сока от осадка одним из известных способов, например фильтрациеи, розлив или хранение полученного сока, о т л и ч а ющи и ся тем, что, с целью улучшения качества готового сока, поток сока с адсорбированными на бентоните частицами оорабатывают ультразвуком для коагуляции и седиментации последних, а отделенный от осадка сок направляют на стерилизацию, которую проводят в две стадии: на первой осуществляют перевод сока в анаэробное состояние и снижение его окислительно-восстановительного потенциала путем электролиза с одновременным насыщением сока водородом, выделяющимся при электролизе, а на второ" — тепловую обработку полученного анаэробного сока.

2. Способ по п. 1, отл и ч а ю щи и с я тем, что для стабилизации винного камня и предотвращения кристаллических помутнений при хранении сока, в последний после обработки бентонитом вводят метавинную кислоту.