Способ посола рыбы

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам посола, и может быть использовано при производстве соленого полуфабриката для изготовления вяленых и копченых продуктов. Способ включает первичную обработку рыбы анолитом с рН 2,2-2,4. Посол рыбы осуществляют в насыщенном активированном тузлуке с рН 9,5-9,8, получаемом растворением поваренной соли в католите с рН 10,5-11,0. Изобретение позволяет сократить продолжительность процесса посола, снизить микробиальную обсемененность сырья и добиться равномерного распределения поваренной соли. 3 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 табл.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам посола, и может быть использовано при производстве соленого полуфабриката для изготовления вяленых и копченых продуктов.

Известен способ посола рыбы (авт. свид. 72677, А23В 4/023, А23В 4/01, опубл. 01.01.1948), согласно которому рыбу смешивают с солью и воздействуют на нее электрическим током через размещенные в емкости с рыбой железные электроды.

К недостаткам данного метода следует отнести: снижение качества продукции вследствие того, что при продолжительном воздействии постоянным и переменным током частотой 50 Гц в приэлектродных областях сырья происходят электролитические реакции, в результате которых выделяются гидраты железа, оказывающие вредное воздействие на здоровье человека.

Наиболее близким к предлагаемому является способ посола рыбы (Сурмин П. Опыт электропосола рыбы. Рыбное хозяйство, №8 - 1936 г., стр.34), согласно которому рыбу, помещенную в ванну, заливают крепким тузлуком. В ванну вставляют два железных электрода и пропускают переменный электрический ток.

Реализация способа - прототипа позволяет ускорить процесс просаливания рыбы, однако это не предотвращает ухудшение качества соленого полуфабриката за счет нагревания тузлука при прохождении через него электрического тока.

Техническим результатом является интенсификация процесса посола рыбы вследствие сокращения продолжительности процесса за счет ускорения биохимических процессов посола (фиг.1, 2, 3) и ускорения накопления поваренной соли в рыбе (фиг.1).

Указанный технический результат достигается за счет того, что в предлагаемом способе посола сначала рыбу обрабатывают электрохимически активированной водой (первичную обработку рыбы осуществляют анолитом с рН 2,2-2,4), а посол рыбы проводят в насыщенном активированном тузлуке с рН 9,5-9,8, получаемом растворением поваренной соли в католите - одной из фракций электрохимически активированной питьевой воды.

Электрохимически активированная вода - питьевая водопроводная вода, подвергнутая электролизу в установке типа «Изумруд», где анодная и катодная зоны разделены перегородкой (диафрагмой). После такой обработки получают следующие фракции: кислую (KB или анолит), обладающую окислительными и бактерицидными свойствами; щелочную (ЩВ или католит), обладающую восстановительными и антиоксидантными свойствами.

Электрохимическая активация (ЭХА) воды сопровождается изменением ее химического состава, кислотности и щелочности в широких пределах. Вода после электрохимичекой обработки в анодной или катодной камерах диафрагменного электролизера (при униполярной электрохимической обработке) переходит в метастабильное состояние, которое отличается от стабильного состояния аномальными значениями физико-химических параметров, в частности аномальными значениями рН и окислительно-восстановительного потенциала (ϕ) (Леонов Б.И. Электрохимическая активация воды и водных растворов. Прошлое, настоящее, будущее / Первый Международный симпозиум «Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности». Тезисы докладов и краткие сообщения. - М.,1997; Бахир В.М. Электрохимическая активация: теория и практика / Первый Международный симпозиум «Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности». Тезисы докладов и краткие сообщения. - М., 1997).

Метастабильная структура воды и водных растворов возникает под влиянием электрического поля высокой напряженности (10⁴-10⁶ В/см) в двойном электрическом слое (ДЭС) у поверхности электродов. В активированных растворах молекулы воды обладают дополнительными степенями свободы за счет разорванных под влиянием электрического поля водородных связей. Этот фактор оказывает большое влияние на тонкие физико-химические и биологические реакции. Он обусловливает способность активированных растворов и воды проникать в межклеточные пространства различных веществ, в том числе через биологические мембраны, увеличивать гидратные оболочки вокруг отдельных ионов и молекул, а также на границе раздела фаз, усиливать диффузионно-осмотические и каталитические процессы (Бахир В.М. Электрохимическая активация: теория и практика / Первый Международный симпозиум "Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности". Тезисы докладов и краткие сообщения. - М., 1997).

Эти уникальные свойства ЭХА воды были использованы в предлагаемом способе посола рыбы.

При посоле рыбы в активированном тузлуке за счет наличия значительной разности значений окислительно-восстановительного потенциала щелочной воды (а, следовательно, активированного тузлука) и сырья создается больший градиент концентрации поваренной соли в системе рыба-тузлук-соль, чем при посоле рыбы в неактивированном тузлуке.

Тенденция системы - выравнивание этого потенциала во всех частях своего объема вызывает диффузионный перенос растворенного вещества (соли) (Борисенко Л.А., Бедина Л.Ф., Борисенко А.А. Влияние активированного тузлука на процесс посола рыбного сырья. "Наука: поиск 2005". Сборник научных статей. Т.2. Астрахань, 2005). Таким образом, процесс просаливания рыбного сырья существенно ускоряется. Кроме того, активированный тузлук обладает дополнительной энергией активации, что способствует более быстрому гидролизу белков мышечной ткани рыбы (фиг.1, 2) и ускорению кинетических процессов накопления их в тузлуке (фиг.3). На фиг.1 показано изменение показателя АЛО (азотно-летучие основания) в процессе посола леща; на фиг.2 - изменение показателя ФТА мышечной ткани леща в процессе посола, на фиг.3 - изменение показателя ФТА тузлука в процессе посола леща.

Предлагаемый способ посола рыбы поясняется также графиками и таблицами (фиг.4, табл.1, 2), где показаны кривые изменения средней солености неразделанного леща при посоле в тузлуке с определенным количеством нерастворенной соли и кинетика роста микроорганизмов. На фиг.4 показано изменение содержания поваренной соли в процессе посола леща.

Полученные данные свидетельствуют о том, что оптимальным сроком посола в стационарном режиме (с неподвижным состоянием системы рыба - тузлук) следует признать 48-часовой посол. К этому времени соленость в полуфабрикате достигает 5-6%, что позволяет направлять рыбу на холодное копчение и вяление без отмочки. Кроме того, через двое суток посола достигается наименьшая обсемененность сырья.

Применение активированного тузлука при посоле рыбы позволяет улучшить санитарно-гигиеническое состояние системы рыба-тузлук.

Результаты исследований показали положительную тенденцию к подавлению жизнедеятельности и замедлению роста микроорганизмов при посоле рыбы в активированном тузлуке (табл.1) по сравнению с посолом рыбы в неактивированном тузлуке (табл.2).

Таблица 1
Кинетика роста микроорганизмов при посоле рыбы в активированном тузлуке
Время посола τ, час	КМАФАнМ, КОЕ /г рыбы	КМАФАнМ, КОЕ /г тузлука
0	8,5·103	3
24	4,7·103	2,0·103
48	2,0·103	3,0·103
72	4,0·103	4,0·103

Таблица 2
Кинетика роста микроорганизмов при посоле рыбы в неактивированном тузлуке (на основе питьевой воды)
Время посола τ, час	КМАФАнМ, КОЕ/г рыбы	КМАФАнМ, КО /г. тузлука
0	8,5·103	15
24	1,5·103	6,9·103
48	1,6·104	1,8·104
72	2,0·104	2,5·104

Это связано как с действием анолита, так и католита на жизнедеятельность микроорганизмов. Анолит представляет собой совокупность стабильных и нестабильных сильных окислителей в водной среде со сверхвысокой электроноакцепторной активностью, способной к быстрому распространению через биологические барьеры и передаче своих электроноакцепторных свойств через субстраты, что создает предпосылки для всепроникающего окислительного эффекта. Мембраны живых клеток весьма чувствительны к присутствию окислителей. Сильные окислители, в том числе электроноакцепторные факторы анолита, вызывают повреждения клеточных мембран, после чего электронодонорные свойства клетки существенно снижаются (Прилуцкий В.И., Бахир В.М. Электрохимически активированная вода: аномальные свойства, механизм биологического действия. - М., 1995).

Католит, в свою очередь, также обеспечивает значительное замедление гнилостных процессов при сохранении органолептических свойств сырья.

Способ осуществляют следующим образом.

Рыбу размораживают в анолите с рН 2,2-2,4 и температурой не выше 20°С. Соотношение анолита и рыбы должно быть 2:1. Указанный диапазон значений рН анолита оказывает бактерицидный эффект на микрофлору рыбы. Дальнейшее понижение рН экономически нецелесообразно из-за большого расхода электроэнергии.

Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще тела рыбы от минус 2 до 0°С или при условии, когда блок рыбы будет распадаться.

После размораживания рыбу направляют на посол. Посол осуществляют в активированном тузлуке (плотность тузлука 1,20 г/см³ ) с определенным количеством нерастворенной поваренной соли. Во избежание быстрого развития микрофлоры посол проводят при температуре не выше 10°С. Тузлук с рН 9,5-9,8 получают растворением поваренной соли в католите с рН 10,5-11,0. Использование католита с рН менее 10,5 неэффективно из-за резкого снижения рН получаемого тузлука, а с рН более 11,0 - нецелесообразно, так как технологический эффект практически тот же, а затраты энергии на приготовление католита возрастают.

Соотношение активированный тузлук - рыба должно составлять 2:1. Объемное соотношение активированный тузлук - рыба является оптимальным для поддержания заданной концентрации поваренной соли. Соотношение активированный тузлук - рыба более, чем 2:1 приводит к повышенному расходу католита и поваренной соли.

Пример 1. Мороженого леща средней массой 350 г загружают в ванны и размораживают в анолите (рН 2,2-2,4) с температурой 20°С. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще рыбы 0°С. После размораживания рыбу направляют на посол. На дно посольной емкости насыпают соль в количестве 8% к массе рыбы, после чего загружают рыбу и заливают насыщенным активированным тузлуком с рН 9,5-9,8. Соотношение активированный тузлук - рыба составляет 2:1.

Пример 2. Мороженого леща средней массой 350 г размораживают на воздухе при температуре 20°С. После размораживания рыбу моют анолитом (рН 2,2-2,4) с температурой 20°С. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще рыбы 0°С. После размораживания рыбу направляют на посол. На дно посольной емкости насыпают соль в количестве 8% к массе рыбы, после чего загружают рыбу и заливают насыщенным активированным тузлуком с рН 9,5-9,8. Соотношение активированный тузлук - рыба составляет 2:1.

Пример 3. Охлажденного леща средней массой 350 г загружают в моечные ванны. Мойку осуществляют анолитом (рН 2,2-2,4) при температуре 20°С. После мойки рыбу направляют на посол. На дно посольной емкости насыпают соль в количестве 8% к массе рыбы, после чего загружают рыбу и заливают насыщенным активированным тузлуком с рН 9,5-9,8. Соотношение активированный тузлук - рыба составляет 2:1.

Предложенный способ посола позволяет сократить продолжительность процесса, снизить микробиальную обсемененность сырья, добиться равномерного распределения поваренной соли, повысить качество соленого полуфабриката за счет использования электрохимически активированной воды.

1. Способ посола рыбы, характеризующийся тем, что первичную обработку проводят анолитом с рН 2,2-2,4, а посол осуществляют в насыщенном активированном тузлуке с рН 9,5-9,8, получаемом растворением поваренной соли в католите с рН 10,5-11,0.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что первичную обработку проводят во время размораживания.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что первичную обработку проводят во время мойки.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что соотношение активированный тузлук : рыба составляет 2:1.