Способ производства консервов "мак-любе"
Консервы готовят резкой и обжаркой в топленом масле мяса. Варят до увеличения массы на 150% и обжаривают в топленом масле рис. Режут и замораживают свежую белокочанную капусту, смешивают при определенном расходе перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Затем фасуют полученную смесь и костный бульон, проводят герметизацию и стерилизацию. Изобретение расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость с 1,5·105 (в известном блюде) до 1,8·105 (в новых консервах).
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Мак-любе", предусматривающий резку, отбивание, посыпание перцем и поваренной солью и обжарку в топленом масле мяса, резку, обжарку во фритюре и посыпание поваренной солью свежей белокочанной капусты, замачивание в питьевой воде в течение 1-2 часов риса, укладку перечисленных компонентов в кастрюлю, заливку бульоном, добавление поваренной соли и перца, тушение до готовности и обжарку в топленом масле с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.130-131).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мак-любе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле мяса, варку до увеличения массы на 150% и обжарку в топленом масле риса, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| мясо | 585,54-765,35 |
| топленое масло | 54 |
| рис | 189 |
| капуста | 171 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,6 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150% и обжаривают в топленом масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 486 кг на 1 т целевого продукта.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на из пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·105 и для контрольного продукта 1,5·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле мяса, варку до увеличения массы на 150% и обжарку в топленом масле риса, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.: мясо - 585,54-765,35, топленое масло - 54, рис - 189, капуста - 171, соль - 12, перец черный горький - 0,6, костный бульон - до выхода целевого продукта 1000, герметизацию и стерилизацию.
