Консервант для креветок и способ консервации креветок
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для консервации креветок. Консервант включает соединение аскорбиновой кислоты в эффективной концентрации и соединение восстанавливающего сахара при соотношении 0,1-1 к содержащемуся соединению аскорбиновой кислоты. Способ консервации предусматривает подвергание креветок, поддерживаемых в живом состоянии, в сыром неживом состоянии без явной денатурации или в сыром оттаявшем состоянии без явной денатурации, обработке посредством погружения на период от 0,3 до 5 минут в обрабатывающий раствор. Раствор состоит из водного раствора соединения аскорбиновой кислоты в эффективной концентрации и соединения восстанавливающего сахара в соотношении 0,1-1 к содержащемуся соединению аскорбиновой кислоты. Изобретение позволяет предотвратить порчу креветок при хранении. 2 н. и 4 з.п. ф-лы, 4 табл.
Настоящее изобретение относится к консерванту для креветок для длительного хранения без ухудшения качества сырых креветок.
Известно, что, когда ракообразных, таких как креветки и крабы, среди других продуктов рыболовства отлавливают и доставляют на берег, обычно начинается порча там, где заканчивается жизненная реакция, происходит трупное окоченение и последующее окисление тканей, так что усики и панцири обесцвечиваются и мышцы размягчаются, приводя к разложению. Для предотвращения такого ухудшения обычно используют хранение при замораживании. Однако, хотя креветки, особенно розовые креветки, сохраняются в замороженном состоянии, ткани креветок, один раз оттаявшие, подвергаются порче относительно быстро, и таким образом предпочтительно, чтобы креветки после оттаивания приготавливались и потреблялись немедленно, или перерабатывались в консервированный пищевой продукт.
Такие замороженные креветки после оттаивания иногда хранят в охлажденном состоянии. Однако существуют случаи, когда сырые креветки хранят в условиях только охлаждения без замораживания перед охлаждением и их потребляют или приготавливают перед тем, как их порча значительно прогрессирует. Так как ухудшение свойств тканей креветок прогрессирует даже в процессе такого приготовления при комнатной температуре или хранении, разрешено применять сульфитное соединение, содержащее диоксид серы, для креветок и крабов в качестве консерванта для предотвращения снижения коммерческой ценности креветок. Такое сульфитное соединение обладает антиоксидантной способностью для предотвращения деградации, такой как потемнение голов креветок, усиков и ножек или потеря глянца вследствие частичного побеления панцирей, и, таким образом, большинство замороженных и охлажденных креветок, доступных на рынке, обработаны для предотвращения их порчи консервантами, содержащими сульфитные соединения, такие как сульфиты и пиросульфиты.
В качестве такого консерванта, содержащего сульфитное соединение, часто используют водный раствор, содержащий, например, около 2% пиросульфита натрия и около 1% эриторбиновой кислоты. Также используют водный раствор этого консерванта, содержащий небольшое количество фосфата, такого как триполифосфата натрия или добавленного к нему полифосфата натрия, или 2-3% декстрина, или подобные соединения, смешанные с ними. Обычно такой консервант в виде водного раствора хранят в ванне погружения с относительно небольшой емкостью. Креветки обычно вычерпывают из резервуара для сбора рыбы, где креветки живут после отлова, а затем креветки помещают на конвейер и забирают с него для подачи в вышеуказанную ванну погружения, где их подвергают кратковременному погружению, снова вычерпывают, направляют на стадию охлаждения или замораживания и поставляют в виде охлажденных или замороженных продуктов, соответственно.
Известно, что сульфитное соединение, описанное выше, является сильным восстановителем и разрешенным для применения не только в качестве консервирующей добавки, но также в качестве отбеливающего средства и антиоксиданта. При условии, что количество используемого сульфитного соединения поддерживается низким, данное соединение считается не токсичным для здоровья, и его применение разрешено на уровне менее чем 0,10 г/кг из расчета на концентрацию диоксида серы, остающегося в креветках и т.д. Однако сульфитное соединение само по себе является нежелательным химическим соединением в продуктах. Кроме того, креветки, обработанные консервантом, содержащим сульфитное соединение, имеют проблемы, такие как обесцвечивание и ухудшение глянца панцирей креветок и мышц, а также недостатки вкуса, такие как неприятный привкус и горечь.
Количество сульфитного соединения, прилипающего к таким замороженным креветкам, может быть количественно определено посредством, например, подвергания креветок процессу погружения в дистиллированную воду при приблизительно 5-кратном избытке по весу креветок при 15°С или менее в течение 5 минут, далее погружения полоски индикатора на сульфит-ион (QUANTOFIX Sulphite, MACHEREY NAGEL GmbH) в полученный в результате раствор экстракта, сравнивая оттенок индикаторной полоски после 20 секунд погружения с цветовым эталоном, и измерения концентрации сульфит-иона в растворе экстракта.
Соответственно, задача настоящего изобретения состоит в создании композиции для консервации креветок, которая проявляет высокую эффективность в предотвращении потемнения и является гигиенически безопасной благодаря использованию органического вещества, известного как пищевое или как пищевая добавка, вместо обычно используемого сульфитного соединения, а также в создании консерванта для креветок, основанного на данной новой композиции для консервации креветок, который может решить не только такие проблемы, как ухудшение цвета/глянца креветок, но также устранить такие недостатки, как ухудшение вкусовых качеств.
Консервант для креветок по изобретению включает соединение аскорбиновой кислоты в эффективной концентрации и соединение восстанавливающего сахара в количестве, составляющем 0,1-1 количества содержащегося соединения аскорбиновой кислоты, и, особенно предпочтительно, дополнительно включает водный раствор.
Способ консервации креветок согласно изобретению включает стадии подвергания креветок, поддерживаемых в живом состоянии, в сыром неживом состоянии без явной денатурации или в сыром оттаявшем состоянии без явной денатурации после оттаивания, обработке посредством погружения на период от 0,3 до 5 минут в обрабатывающий раствор для консервации креветок, содержащий водный раствор, содержащий соединение аскорбиновой кислоты в эффективной концентрации и соединение восстанавливающего сахара в количестве, составляющем 0,1-1 количества содержащегося соединения аскорбиновой кислоты, и затем сохраняя креветки при охлаждении или замораживании.
Креветки, сохраняемые при охлаждении или замораживании после обработки погружением консервантом по изобретению, даже в неблагоприятных условиях, когда их оставляют при температуре окружающей среды, близкой к обычным температурам после оттаивания, могут иметь улучшенное товарное качество, демонстрируя не только эффект против порчи, по меньшей мере, эквивалентный эффекту сульфитного консерванта в отношении потемнения и побеления голов, усиков и ножек, но также эффект предотвращения ухудшения красного цвета/глянца, уникального для креветок, и ухудшения вкусовых свойств, которых нельзя избежать при обработке сульфитным соединением.
Соединение аскорбиновой кислоты является первым элементом в консерванте для креветок по изобретению, при этом одно или более соединений, выбранных из L-аскорбиновой кислоты, стереоизомера L-аскорбиновой кислоты, такого как D-аскорбиновая кислота, называемая эриторбиновой кислотой, их соль или их сложный эфир могут применяться по отдельности или в сочетании двух или более данных соединений, и особенно предпочтительным является применение соединений, выбранных из аскорбиновой кислоты и аскорбатов.
Соединение восстанавливающего сахара является вторым элементом в консерванте для креветок по изобретению, причем могут использоваться не только моносахариды, но также сахара, имеющие химическую структуру, действующая альдегидная или кетонная группа, такие как мальтоза и лактоза. С точки зрения консервирующего эффекта и вкусовых качеств, однако, соединение восстанавливающего сахара предпочтительно является компонентом, выбранным из моносахаридов, в ряду которых фруктоза, глюкоза, сорбит и т.д. являются особенно предпочтительными.
Предпочтительно, соединение аскорбиновой кислоты и соединение восстанавливающего сахара в консерванте для креветок по изобретению используют в качестве консерванта в виде водного раствора их смеси, в который креветки погружают и обрабатывают для консервации. Его эффект ингибирования потемнения, за которым следует порча креветок, приблизительно определяют в основном по концентрации содержащегося соединения аскорбиновой кислоты, и обычно предпочтительно применяют водный раствор, содержащий соединение аскорбиновой кислоты в 1% концентрации или выше. Однако концентрация соединения аскорбиновой кислоты выше 5% является неэкономичной и приводит к заметной тенденции к обесцвечиванию креветок, и, таким образом, не рекомендуется.
Соединение восстанавливающего сахара, когда его используют отдельно, не проявляет эффекта предотвращения потемнения креветок, однако авторы настоящего изобретения впервые обнаружили, что, когда соединение восстанавливающего сахара используют в количестве 0,1-1 совместно с используемым соединением аскорбиновой кислоты, обесцвечивание креветок и ухудшение цвета/глянца подавляются и одновременно вкусовые качества также улучшаются, причем выход за пределы данного интервала не является предпочтительным, поскольку, когда количество соединения восстанавливающего сахара ниже данного интервала, его эффект незначителен, в то время как слишком большое его количество приводит к снижению эффекта ингибирования потемнения.
Эффективная концентрация соединения аскорбиновой кислоты в консерванте для креветок по изобретению изменяется в зависимости от типа и свежести креветок как объекта обработки, но предпочтительно составляет в водном растворе, по меньшей мере, приблизительно 1-1,5%. Однако, если по оценке состояния окружающей среды, в которой консервируют креветки, она не является прохладной, то концентрация соединения аскорбиновой кислоты в растворе для консервирующей обработки предпочтительно составляет приблизительно 2-3% и, соответственно, концентрация соединения восстанавливающего сахара в растворе для обработки может составлять приблизительно 0,5-2%.
Наиболее предпочтительно, чтобы для консервирующей обработки консервантом по изобретению использовались живые креветки сразу после их отлова или креветки, поддерживаемые и содержащиеся в условиях благоприятной контролируемой окружающей среды после отлова, которые отбирают и немедленно подвергают обработке погружением на период от 0,3 до 5 минут. Однако сырые креветки, еще не достигшие окоченения, также могут быть подвергнуты обработке погружением, как и креветки, замороженные живыми для предотвращения окоченения, могут быть подвергнуты одновременному оттаиванию и обработке погружением для достижения приемлемого, хотя и не оптимального, эффекта предотвращения порчи.
Креветки, которые подвергают обработке погружением консервантом по изобретению, предпочтительно немедленно замораживают, если желательна длительная консервация, и ухудшения качества креветок, сохраняемых в замороженном состоянии в чистом и темном месте, почти совершенно не происходит. Соответственно, на ухудшение качества креветок после консервационной обработки влияет среда, в которой происходит хранение после оттаивания креветок, особенно наличие окисляющих веществ в атмосфере, температура хранения, освещения и т.д., и, таким образом, креветки предпочтительнее содержать в холодильнике даже для кратковременного хранения.
Вид креветок, подвергаемый консервирующей обработке консервантом по изобретению, конкретно не ограничен, но вкусовые качества особенно важны для таких креветок, как розовые креветки, и их красный цвет является важным критерием оценки качества, так что в качестве консерванта для креветок, способного устранить недостатки сульфитного консерванта для креветок, консервант по изобретению может быть особенно предпочтителен для розовых креветок.
Пример 1
Розовые креветки, живущие на морском дне на глубине приблизительно 300-400 м ниже уровня моря, отлавливают с помощью траловой сети, устанавливают и поднимают в рыбной цистерне, заполненной морской водой при температуре от 2 до 5°С. Раздельно 3 вида соединений, которые представляют собой L-аскорбиновую кислоту (ASCA), аскорбат натрия (ASCN) и эриторбиновую кислоту (ETBA), используют в качестве соединения аскорбиновой кислоты, а фруктозу (FRU) используют в качестве соединения восстанавливающего сахара. Данные соединения растворяют, соответственно, в воде для получения концентраций (г/дл), приведенных в таблице 1, с получением обрабатывающих растворов, различающихся по составу. Затем каждый из данных обрабатывающих растворов используют для консервирующей обработки вышеуказанных живых розовых креветок, и каждую из обработанных креветок исследуют на ухудшение качества для установления взаимосвязи между композицией раствора для консервирующей обработки и эффекта консервации креветок.
Способ консервирующей обработки креветок
Розовые креветки в резервуаре для рыбы зачерпывают со стеканием воды и погружают на 1 минуту в ванну с раствором для консервирующей обработки при температуре, составляющей приблизительно от 4 до 15°С, а затем извлекают и немедленно помещают в морозильную камеру при -18°С, и хранят в замороженном состоянии.
Способ измерения степени ухудшения креветок
10 розовых креветок, которых хранили в течение по меньшей мере 16 часов в упомянутой морозильной камере, оттаивают в проточной (водопроводной) воде при температуре 15-20°С, и розовые креветки, достигшие 20°С, размещают на кухонной бумаге, разложенной в чане квадратной формы, и исследуют на ускоренное ухудшение качества в течение приблизительно 10 часов при непрямом освещении белой флуоресцентной лампой в комнате при температуре 21-24°С, и наблюдают за потемнением панцирей креветок и ухудшением их цвета/глянца. Затем наблюдают за ухудшением цвета мяса креветок, и мясо пробуют на вкус языком для проверки того, является ли вкус горьким или неприятным. Проводят оценку каждого из данных объектов исследования и присваивают им баллы, независимо, группой из 5 лиц на основе критериев оценки, описанных ниже, причем среднее значение оценки округлено и приведено вместе с общей оценкой в разделе "Результаты консервации" в таблице 1.
Оценку степени потемнения, состояния цвета/глянца, ухудшения цвета мяса и присутствия или отсутствия горького и неприятного вкуса после 10 часов, используемую для суждения о степени ухудшения креветок, осуществляют по 5-балльной шкале от 4 баллов до 0. Соответственно, это означает, что, если каждый исследованный объект получил 2 балла или более, то полученный продукт из креветок не имел особых дефектов.
4 балла: сохранение состояния, эквивалентного или не хуже состояния живых креветок (превосходное).
3 балла: приблизительно эквивалентно состоянию замороженных и свежеоттаявших креветок (отличное).
2 балла: эквивалентно состоянию без заметных дефектов обычного замороженного продукта после оттаивания (хорошее).
1 балл: наличие явных дефектов (некондиционные).
0 баллов: непригодность в качестве пищи (отходы).
В качестве контрольного консерванта для сравнения приготавливали два традиционных консерванта на основе сульфитных соединений - консервант А (СМРА), состоящий из 65% пиросульфита натрия и 35% эриторбиновой кислоты, и консервант В (СМРВ), состоящий из 40% пиросульфита натрия, 20% эриторбиновой кислоты и 40% декстрина. Эти консерванты растворяли, соответственно, в воде в различных концентрациях с получением растворов для консервирующей обработки. Затем розовые креветки подвергали обработке погружением с использованием этих растворов, как описано выше, и хранили при замораживании. Замороженные розовые креветки оттаивали, как описано выше, исследовали на ускоренное ухудшение качества и оценивали по каждому объекту исследования, и полученные результаты консервации сведены в таблице 1.
| Таблица 1 | |||||||||||
| Композиция консерванта и эффект консервации на свежих розовых креветок (тест ускоренного ухудшения:21-24°С, 10 час) | |||||||||||
| Тест № | Концентрация химического средства для обработки креветок погружением (г/дл) | Результаты консервации | |||||||||
| ASCA | ASCN | ETBA | FRU | CMPA | CMPB | Цвет мяса | Потемнение | Цвет/глянец | Горький вкус/Непр. вкус | Всего точек | |
| 1* | - | - | - | - | - | - | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 |
| 2* | 4.0 | - | - | - | - | - | 4 | 1 | 1 | 1 | 7 |
| 3* | 3.5 | - | - | - | - | - | 4 | 1 | 1 | 1 | 7 |
| 4* | 3.0 | - | - | - | - | - | 4 | 2 | 1 | 1 | 8 |
| 5* | 2.5 | - | - | - | - | - | 4 | 2 | 2 | 2 | 10 |
| 6* | 2.0 | - | - | - | - | - | 3 | 2 | 2 | 2 | 9 |
| 7* | 1.5 | - | - | - | - | - | 2 | 2 | 1 | 1 | 6 |
| 8* | 1.0 | - | - | - | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 4 |
| 9* | 0.5 | - | - | - | - | - | 1 | 0 | 1 | 1 | 3 |
| 10 | 2.5 | - | - | - | - | - | 4 | 4 | 3 | 3 | 14 |
| 11 | 2.0 | - | - | - | - | - | 3 | 3 | 3 | 3 | 12 |
| 12 | 1.5 | - | - | - | - | - | 2 | 2 | 2 | 2 | 8 |
| 13 | 1.0 | - | - | - | - | - | 1 | 1 | 1 | 2 | 5 |
| 14 | 0.5 | - | - | - | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 4 |
| 15* | - | - | - | 3.0 | - | - | 0 | 0 | 1 | 1 | 2 |
| 16* | - | 3.0 | - | - | - | - | 3 | 1 | 1 | 1 | 6 |
| 17* | - | 2.5 | - | - | - | - | 3 | 2 | 1 | 1 | 7 |
| 18* | - | 2.0 | - | - | - | - | 2 | 2 | 2 | 1 | 7 |
| 19* | - | 1.5 | - | - | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 4 |
| 20* | - | 1.0 | - | - | - | - | 0 | 1 | 1 | 0 | 2 |
| 21 | - | 2.5 | - | 0.5 | - | - | 3 | 3 | 2 | 3 | 11 |
| 22 | - | 2.0 | - | 1.0 | - | - | 3 | 2 | 2 | 3 | 10 |
| 23 | - | 1.5 | - | 1.5 | - | - | 2 | 1 | 2 | 2 | 7 |
| 24 | - | 1.0 | - | 2.0 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 4 |
| 25* | - | - | - | 3.0 | - | - | 3 | 1 | 1 | 1 | 6 |
| 26* | - | - | - | 2.5 | - | - | 3 | 2 | 2 | 1 | 8 |
| 27* | - | - | - | 2.0 | - | - | 2 | 2 | 1 | 1 | 6 |
| 28* | - | - | - | 1.5 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 4 |
| 29* | - | - | - | 1.0 | - | - | 1 | 0 | 1 | 1 | 3 |
| 30 | - | - | 2.5 | 0.5 | - | - | 3 | 3 | 2 | 3 | 11 |
| 31 | - | - | 2.0 | 1.0 | - | - | 3 | 3 | 2 | 3 | 11 |
| 32 | - | - | 1.5 | 1.5 | - | - | 2 | 2 | 2 | 2 | 8 |
| 33 | - | - | 1.0 | 2.0 | - | - | 1 | 2 | 1 | 1 | 5 |
| 34* | - | - | - | - | 3.0 | - | 4 | 3 | 2 | 1 | 10 |
| 35* | - | - | - | - | 2.0 | - | 4 | 3 | 2 | 1 | 10 |
| 36* | - | - | - | - | 1.0 | - | 2 | 1 | 1 | 1 | 5 |
| 37* | - | - | - | - | - | 4.0 | 4 | 3 | 2 | 1 | 10 |
| 38* | - | - | - | - | - | 3.0 | 4 | 3 | 2 | 1 | 10 |
| 39* | - | - | - | - | - | 2.0 | 2 | 2 | 2 | 1 | 7 |
| 40* | - | - | - | - | - | 1.0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 4 |
| *: Сравнительный контрольный пример | |||||||||||
| ASCA: L-аскорбиновая кислота; ASCN: аскорбат натрия; ETBA: эриторбиновая кислота; FRU: фруктоза; CMPA: 65% пиросульфит натрия +35% эриторбиновая кислота; CMPB: 40% пиросульфит натрия +20% эриторбиновая кислота +40% декстрин |
Как можно видеть из таблицы 1, розовые креветки, замороженные после погружения в традиционный раствор для консервирующей обработки, содержавший сульфитное соединение, в котором была использована эриторбиновая кислота из группы соединений аскорбиновой кислоты в сочетании с пиросульфитом натрия в химической концентрации, по меньшей мере, 2 г/дл, продемонстрировали превосходное предотвращение потемнения и сохранение цвета/глянца по сравнению с состоянием (данные Теста №1) необработанных свежих розовых креветок после 10 часов, но образовали горький вкус и т.д. с ухудшением вкусовых качеств свежих розовых креветок (см. данные Тестов №№34-40), в то время как розовые креветки, обработанные консервирующим раствором с использованием L-аскорбиновой кислоты, аскорбата натрия или эриторбиновой килоты, взятых по отдельности из группы соединений аскорбиновой кислоты, оказались хуже по качеству с точки зрения предотвращения потемнения и поддержания цвета/глянца по сравнению с креветками, обработанными традиционным раствором для консервирующей обработки, содержащим сульфитное соединение, образовали неприятный вкус вместо горького вкуса и не избежали снижения цвета/глянца или цвета мяса при химической концентрации от 2 до по меньшей мере 2,5 г/дл (см. данные Тестов №№2-9, 16-20 и 25-29).
Однако было обнаружено, что вышеуказанное явление деградации качества розовых креветок при применении только соединения аскорбиновой кислоты может быть значительно улучшено посредством использования соединения аскорбиновой кислоты в сочетании с фруктозой в качестве типичного соединения восстанавливающего сахара и также посредством того, что концентрация соединения аскорбиновой кислоты в растворе для консервационной обработки предпочтительно составляет от около 1,5 г/дл или более. Так, водный раствор фруктозы не является эффективным в качестве консервирующего раствора (данные Теста №15), в то время как любые консервирующие растворы с использованием фруктозы в сочетании с L-аскорбиновой кислотой (см. данные Тестов №№10-14), в сочетании с аскорбатом натрия (см. данные Тестов №№21-24) или в сочетании с эриторбиновой кислотой (см. данные Тестов №№30-33) не отличаются значительно по эффекту предотвращения потемнения по сравнению с эффектом обрабатывающего раствора, в котором используется только одна аскорбиновая кислота, но могут решить проблему ухудшения цвета/глянца и цвета мяса по сравнению с раствором, в котором используется сульфитное соединение, и могут улучшить до удовлетворительного уровня изменение вкуса, сопровождающее применение соединения аскорбиновой кислоты.
Пример 2
Растворы для консервирующей обработки получают способом по примеру 1, за исключением того, что L-аскорбиновую кислоту, выбранную в качестве соединения аскорбиновой кислоты, фруктозу (FRU), глюкозу (GLC), ксилозу (XYL), сорбит (SOL) и мальтозу (MAL), выбранные в качестве соединения восстанавливающего сахара, сахарозу (SUC) и декстрин (DEX), выбранные в качестве других сахарных соединений, объединяли согласно композициям, показанным в таблице 2. Каждый из данных консервантов применяли для консервирующей обработки живых розовых креветок, и характеристики качества каждой из обработанных розовых креветок исследовали в тесте на ухудшение свойств и оценивали тем же образом, что и в примере 1 для изучения взаимосвязи между композицией каждого из растворов для консервирующей обработки и эффектом консервации креветок. Результаты приведены в таблице 2.
| Таблица 2 | |||||||||||||
| Композиция консерванта и эффект консервации на свежих розовых креветок (тест ускоренного ухудшения:21-24°С, 10 час) | |||||||||||||
| Тест № | Концентрация химического средства для обработки креветок погружением (г/дл) | Результаты консервации | |||||||||||
| ASCA | FRU | GLU | XYL | SOL | MAL | SUC | DEX | Потемнение | Цвет/глянец | Цвет мяса | Горький вкус/Непр. вкус | Всего точек | |
| 5* | 2.5 | - | - | - | - | - | - | - | 4 | 2 | 2 | 2 | 10 |
| 6* | 2.0 | - | - | - | - | - | - | - | 3 | 2 | 2 | 2 | 9 |
| 7* | 1.5 | - | - | - | - | - | - | - | 2 | 2 | 1 | 1 | 6 |
| 8* | 1.0 | - | - | - | - | - | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 4 |
| 9* | 0.5 | - | - | - | - | - | - | - | 1 | 0 | 1 | 1 | 3 |
| 10 | 2.5 | 0.5 | - | - | - | - | - | - | 4 | 4 | 3 | 3 | 14 |
| 11 | 2.0 | 1.0 | - | - | - | - | - | - | 3 | 3 | 3 | 3 | 12 |
| 12 | 1.5 | 1.5 | - | - | - | - | - | - | 2 | 2 | 2 | 2 | 8 |
| 13 | 1.0 | 2.0 | - | - | - | - | - | - | 1 | 1 | 1 | 2 | 5 |
| 14 | 0.5 | 2.5 | - | - | - | - | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 4 |
| 41 | 2.5 | - | 0.5 | - | - | - | - | - | 4 | 4 | 3 | 3 | 14 |
| 42 | 2.0 | - | 1.0 | - | - | - | - | - | 3 | 3 | 3 | 3 | 12 |
| 43 | 1.5 | - | 1.5 | - | - | - | - | - | 2 | 2 | 2 | 2 | 8 |
| 44 | 1.0 | - | 2.0 | - | - | - | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 4 |
| 45 | 0.5 | - | 2.5 | - | - | - | - | - | 1 | 1 | 0 | 1 | 3 |
| 46 | 2.5 | - | - | 0.5 | - | - | - | - | 4 | 3 | 2 | 2 | 11 |
| 47 | 2.0 | - | - | 1.0 | - | - | - | - | 3 | 3 | 2 | 2 | 10 |
| 48 | 1.5 | - | - | 1.5 | - | - | - | - | 2 | 2 | 1 | 1 | 6 |
| 49 | 1.0 | - | - | 2.0 | - | - | - | - | 1 | 1 | 1 | 0 | 3 |
| 50 | 2.5 | - | - | - | 0.5 | - | - | - | 4 | 3 | 2 | 2 | 11 |
| 51 | 2.0 | - | - | - | 1.0 | - | - | - | 3 | 3 | 2 | 2 | 10 |
| 52 | 1.5 | - | - | - | 1.5 | - | - | - | 2 | 2 | 2 | 1 | 7 |
| 53 | 1.0 | - | - | - | 2.0 | - | - | - | 1 | 0 | 1 | 0 | 2 |
| 54 | 2.5 | - | - | - | - | 0.5 | - | - | 4 | 4 | 3 | 2 | 13 |
| 55 | 2.0 | - | - | - | - | 1.0 | - | - | 3 | 3 | 2 | 2 | 10 |
| 56 | 1.5 | - | - | - | - | 1.5 | - | - | 2 | 2 | 1 | 1 | 6 |
| 57 | 1.0 | - | - | - | - | 2.0 | - | - | 1 | 0 | 1 | 1 | 3 |
| 58* | 2.5 | - | - | - | - | - | 0.5 | - | 4 | 2 | 2 | 2 | 10 |
| 59* | 2.0 | - | - | - | - | - | 1.0 | - | 3 | 2 | 2 | 2 | 9 |
| 60* | 1.5 | - | - | - | - | - | 1.5 | - | 2 | 2 | 1 | 1 | 6 |
| 61* | 1.0 | - | - | - | - | - | 2.0 | - | 1 | 1 | 1 | 0 | 3 |
| 62* | 2.5 | - | - | - | - | - | - | 0.5 | 4 | 2 | 2 | 2 | 10 |
| 63* | 2.0 | - | - | - | - | - | - | 1.0 | 3 | 2 | 2 | 1 | 8 |
| 64* | 1.5 | - | - | - | - | - | - | 1.5 | 1 | 1 | 1 | 1 | 4 |
| 65* | 1.0 | - | - | - | - | - | - | 2.0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 4 |
| 66* | - | - | - | - | - | - | - | 2.0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 |
| *: Сравнительный контрольный пример | |||||||||||||
| ASCA: L-аскорбиновая кислота; FRU: фруктоза; GLU: глюкоза; XYL: ксилоза; SOL сорбит; MAL: мальтоза; SUC: сахароза; и DEX: декстрин |
Как можно видеть из результатов в таблице 2, растворы для консервирующей обработки по изобретению, содержащие L-аскорбиновую кислоту в качестве типичного соединения аскорбиновой кислоты в сочетании с соединением восстанавливающего сахара, могут устранить недостатки растворов, использующих только одну L-аскорбиновую кислоту, но растворы для консервирующей обработки, содержащие L-аскорбиновую кислоту в сочетании с соединением невосстанавливающего сахара, таким как сахароза и декстрин, не позволяют достигнуть эффекта, описанного выше. Можно видеть, что предпочтительный эффект может быть достигнут, если весовое соотношение соединения восстанавливающего сахара и соединения аскорбиновой кислоты в растворе для консервирующей обработки по изобретению находится в интервале приблизительно от 0,1 до 1.
Пример 3
L-аскорбиновую кислоту (ASCA) и эриторбиновую кислоту (ETBA) выбрали в качестве соединения аскорбиновой кислоты; фруктозу (FRU), глюкозу (GLC) и мальтозу (MAL) - в качестве соединения восстанавливающего сахара (SUC), декстрин (DEX) и неочищенную сахарозу (CCS) - в качестве других сахарных соединений, а полифосфат натрия (PPFN) и дополнительно пиросульфит натрия (PSFN) использовали в качестве других пищевых добавок. Эти соединения были объединены, как показано в таблице 3, с получением консервантов РХ1-РХ9 по изобретению и консервантов РХ10-РХ11 в качестве контроля. Данные консерванты растворяли в воде при концентрациях (г/дл), приведенных в таблице 4, для получения соответствующих растворов для консервирующей обработки.
Каждый из данных растворов использовали для консервирующей обработки живых розовых креветок как в примере 1, и каждую из обработанных розовых креветок подвергали ускоренному ухудшению свойств, как описано выше, и оценивали, как описано выше, для изучения взаимосвязи между композицией каждого из консервирующих растворов и эффектом консервации креветок. Результаты приведены в таблице 4.
Из результатов таблиц 3 и 4 можно видеть, что консерванты (то есть, РХ1-РХ7) по изобретению, содержащие соединение аскорбиновой кислоты и соединение восстанавливающего сахара в соотношении, составляющем приблизительно 0,1 до 0,2 к соединению аскорбиновой кислоты, при использовании для обработки креветок в виде водных консервирующих растворов, содержащих соединение аскорбиновой кислоты в концентрации около 2,4 г/дл, могут обеспечить особенно превосходные результаты консервации по сравнению с результатами консервации креветок при использовании в виде водных консервирующих растворов, сравнительного консерванта РХ10 с использованием пиросульфита натрия (PSFN) и полифосфата натрия (PPFN) и сравнительного консерванта РХ11, содержащего эриторбиновую кислоту (ETBA) и декстрин (DEX) в сочетании с консервантом РХ10. Также можно видеть, что недостатки в цвете мяса и генерации горького вкуса/неприятного вкуса, имеющие место при использовании сравнительных консервантов, не происходят в случае консерванта по изобретению, даже если его применяют в виде водного консервирующего раствора, содержащего соединение аскорбиновой кислоты в концентрации, составляющей 2/3 от вышеуказанной, то есть в концентрации 1,6 г/дл.
Даже если консерванты по изобретению содержат другие сахарные соединения, такие как сахарозу (SUC), декстрин (DEX), неочищенную сахарозу (CCS) и т.д. или пиросульфит натрия (PSFN) и т.д., не возникает особых проблем (РХ2, РХ4, РХ5, РХ6, РХ7, РХ8 и т.д.), однако было обнаружено, что, когда часть соединений восстанавливающего сахара замещена (РХ5), то результаты являются незначительными, и также обнаружено, что консервант на основе соединения аскорбиновой кислоты, не содержащий соединение восстанавливающего сахара (РХ9), обеспечивает результаты, приблизительно эквивалентные результатам сравнительных консервантов.
Консервант для креветок по изобретению представляет собой химическое средство, которое включает композицию, содержащую сочетание соединения аскорбиновой кислоты и соединение восстанавливающего сахара, которые известны как пищевые или как пищевые добавки, используемые при хранении с замораживанием сырых креветок без ухудшения их качества и ингибирующее явления частичного потемнения и побеления панцирей в процессе хранения после оттаивания замороженных креветок. Консерванты, основанные на сульфитном соединении, традиционно используемые для консервирования креветок, имеют недостаток, связанный с ухудшением вкуса креветок, в то время как консервант для креветок по изобретению при использовании в виде водного раствора для обработки креветок погружением может предотвращать ухудшение цвета/глянца панцирей и цвета мяса, может предотвращать снижение вкусовых качеств и может проявлять эффект ингибирования потемнения и отбеливания, который не хуже эффекта традиционного консерванта, и, таким образом, позволяет исключить применение в качестве консерванта сульфитного соединения, которое может быть вредным для здоровья.
1. Консервант для креветок, содержащий соединение аскорбиновой кислоты в эффективной концентрации и соединение восстанавливающего сахара при отношении 0,1-1 к содержащемуся соединению аскорбиновой кислоты.
2. Консервант по п.1, в котором соединение аскорбиновой кислоты выбрано из группы, состоящей из аскорбиновой кислоты, эриторбиновой кислоты, их солей и сложных эфиров.
3. Консервант по п.1, в котором соединение восстанавливающего сахара выбрано из моносахаридов.
4. Консервант по любому из пп.1-3, который находится в виде водного раствора.
5. Способ консервации креветок, предусматривающий подвергание креветок, поддерживаемых в живом состоянии, в сыром неживом состоянии без явной денатурации или в сыром оттаявшем состоянии без явной денатурации, обработке посредством погружения на период от 0,3 до 5 мин в обрабатывающий раствор для консервации креветок, состоящий из водного раствора, содержащего соединение аскорбиновой кислоты в эффективной концентрации и соединение восстанавливающего сахара в соотношении 0,1-1 с содержащимся соединением аскорбиновой кислоты, а затем сохранение креветки при охлаждении или замораживании.
6. Способ по п.5, в котором креветки представляют собой розовые креветки.
