Способ производства крекера

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства крекера предусматривает приготовление опары, замес и сбраживание теста, его прокатку, формование тестовых заготовок и их выпечку. Приготовление опары осуществляют путем смешивания дрожжей, воды, сахара, сыворотки молочной ферментированной «СГОЛ-1-40» и части муки. Опару выбраживают, тесто замешивают с добавлением в него оставшейся части муки. «СГОЛ-1-40» берут в количестве 1-10% по сухому веществу от общей массы теста. Изобретение позволяет ускорить процесс созревания теста, уменьшить количество поваренной соли и дрожжей. 3 табл.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и медицине, в частности к диетологии и нутрициологии, и предназначено для повышения биологической, пищевой ценности мучного кондитерского изделия - крекера и придания ему функциональных свойств.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства крекера, предусматривающий приготовление опары смешиванием дрожжей, воды, части муки, предусмотренной рецептурой и молочной сыворотки, ее выбраживание, замес теста с добавлением в него оставшейся части муки и пищевых добавок (поваренной соли), выбраживание теста, его прокатку на ламинаторе, отформовку полученного пласта на отдельные изделия и их выпечку (SU 1442164 А, 07.12.1998).

Тем не менее вследствие низкой пищевой, биологической ценности и недостаточно выраженных функциональных свойств молочной сыворотки, а также неудобства и низкой эффективности ее технологического использования целесообразность ее реального применения в этих целях недостаточно актуальна.

Целью изобретения является создание мучных кондитерских изделий с более высокими, чем у традиционных, функциональными свойстваами, биологической, пищевой ценностью и улучшенными органолептическими и потребительскими свойствами, в частности - увеличенным сроком хранения, оптимизированным цветом и структурой при одновременном увеличении выхода готовой продукции, сокращении времени созревания опары, уменьшении количества поваренной соли.

Это достигается тем, что в процессе изготовления опары с частичной заменой воды и соли используется продукт переработки молочных сывороток "СТОЛ-1-40", производимый по технологии, защищенной патентом СССР №1831292, и содержащий в зависимости от цели макро- и микроэлементы Са, Na, К, Mg, Fe в концентрациях по сухому веществу до 14%, 16%, 25%, 9%, 2,3% соответственно.

В зависимости от содержания сухих веществ "СГОЛ" может выпускаться следующих видов.

"СГОЛ-1-40" (согласно литературным данным (А.Г.Храмцов, П.Г.Нестеренко. Технология продуктов из молочной сыворотки. М.: Изд-во Де Ли-принт, 2004. С.285) получается в результате сгущения "СГОЛ-1-6" ваккумно-выпарным способом при температуре 55-60°С до увеличения концентрации сухих веществ в продукте, равной 40%. При этом в ней содержится до 6% протеина, 5% различных сахаров (за исключением лактозы), 23-25% лактата натрия, а также олигопептидов, микро- и макроэлементов, нуклеиновых кислот, витаминов.

Лечебно-профилактический продукт питания - сыворотка молочная ферментированная "СГОЛ-1-40" обладает биологической, пищевой ценностью и лечебно-профилактической активностью в большей степени, чем большинство из известных продуктов переработки сывороток и их производных. Она эффективна в комплексной терапии и профилактике туберкулеза, дисбактериоза, интоксикаций различного типа, вирусных инфекций, лучевой болезни, гепатита, дистрофии, гиповитаминоза, анемии различного типа, сахарного диабета, нарушении гомеостаза, угнетении иммунитета и репаративных процессов, астено-вегетативном синдроме, онкологических заболеваний.

Вышеуказанные полезные свойства "СГОЛ-1-40" приобретаются в процессе культивирования молочнокислых бактерий (МКБ) в сыворотке и являются результатом накопления в ней биологически активных веществ (БАВ), синтезируемых МКБ в процессе их жизнедеятельности и последующего индуцированного автолиза. Среди них витамины, ферменты, полисахариды, промежуточные метаболиты, а также подукты автолиза МКБ - азотистые основания, нуклеотиды, фрагменты ДНК, минорные соединения, участвующие в экспрессии генома бактерий и, возможно, способные индуцировать некоторые участки генома человека и животных, ответственных за состояние их иммунного статуса, эффективность системы пищеварения и др. Кроме того, продукт "СГОЛ-1-40" является безлактозным.

Применение "СГОЛ-1-40" при производстве продуктов детского питания, колбасных изделий, напитков и в качестве лечебного средства для лечения конъюнктивитов отражено в патентах РФ №2058081, №2138954, №2093165 и №2151515 соответственно.

Для достижения поставленной задачи предусматривается приготовление опары влажностью 54-58% путем смешивания предварительно измельченных прессованных дрожжей, воды, 20-25% пшеничной муки, сахара и продукта "СГОЛ-1-40" с содержанием сухих веществ 40%, взятого в количестве 1-10% от общей массы теста (на сухое вещество), затем - сбраживание опары в течение 2-2,5 часов, замешивание теста путем добавления в опару оставшейся части муки, сбраживание теста, прокатывание его на ламинаторе, отформовывание из полученного пласта отдельных изделий и выпекание их. При замесе теста предпочтительно его влажность устанавливать в пределах 26-28%, сбраживание теста проводить в течение 1-1,5 часа при температуре 26-30°С и относительной влажности 75-80%, его прокатку на ламинаторе вести до толщины тестовых заготовок 2,5-3,0 мм, а выпечку проводить при температуре 160-240°С в течение 5-7 минут.

Технический результат предлагаемого способа заключается в сокращении срока и ускорении созревания опары, уменьшении количества вносимой дрожжевой закваски, увеличении выхода готового продукта, улучшении ряда органолептических показателей (цвета, запаха), увеличении сроков хранения, уменьшении вносимого количества поваренной соли. Ускорение созревания опары при добавлении сыворотки «СГОЛ-1-40» достигается за счет высокого содержания в ней веществ (аминокислот, витаминов, макро-, микроэлементов, ферментов, сахаров и др.), улучшающих жизнедеятельность дрожжей и повышающих их подъемную силу. Органические кислоты, содержащиеся в «СГОЛ-1-40» и вырабатываемые молочнокислыми бактериями при брожении опары, также ускоряют ее созревание. «СГОЛ-1-40» обладает соленым вкусом, поэтому в рецептуре уменьшают количество поваренной соли. Оптимизация процесса приготовления крекера заключается в уменьшении упругости теста, времени его релаксации и увеличении его пластичности. Это улучшает прокатку теста на ламинаторе и формование отдельных изделий из пласта.

При производстве крекера с использованием "СГОЛ-1-40" вначале приготавливают опару влажностью 54-58%.

Готовят опару из 20-25% муки, предусмотренной рецептурой, воды и дрожжей. Дрожжи предварительно измельчают и разводят в теплой (32-35°С) воде. Количество дрожжей, расходуемое на опару, обычно составляет 2,5% по отношению ко всей используемой муке. Для интенсификации процесса сбраживания опары добавляют сахар в количестве около 4% по отношению к муке. При смешивании компонентов суспензии в нее также вводят продукт "СГОЛ-1-40" в количестве 1-10% от общей массы теста (на сухое вещество). Полученная суспензия является питательной средой для дрожжей, имеет сметанообразную консистенцию с содержанием сухих веществ 38-42%. Следствием этого является активизация (повышение подъемной силы) в течение 15-30 мин прессованных дрожжей.

Затем приготавливают вторичную опару следующим образом: муку и полученную суспензию тщательно перемешивают в течение 7-8 минут до получения сметанообразной однородной консистенции влажностью 54-58% и оставляют на выбраживание при температуре около 32°С в течение 2-2,5 часов. Подготовленную опару используют при замесе теста.

Замешивают тесто из опары, оставшейся части муки и другого сырья согласно рецептуре.

Замес теста осуществляют в тестомесильных машинах периодического действия: барабанной или универсальной с Z-образными лопастями. В месильную машину загружают вначале опару, затем все остальное сырье и в последнюю очередь - оставшуюся часть муки.

Продолжительность замеса зависит от сортности и свойств муки, температуры сырья и частоты вращения лопастей месильной машины. Замес теста продолжается 25-35 мин.

Влажность теста для крекера колеблется в пределах 26-31% в зависимости от сорта изделий (более высокая влажность теста изделий с вкусовыми добавками).

Готовое тесто передается в ферментационную камеру, где поддерживают оптимальные условия для продолжения процесса сбраживания при температуре 26-30°С и относительной влажности 75-80%.

После этого проводят многократную прокатку до толщины ленты листа 2,5-3,5 мм на ламинаторе, формуют тестовые заготовки штамп-машинами и выпекают в туннельных печах при температуре 160-240°С в течение 5-7 минут.

Способ использования "СГОЛ-1-40" при производстве мучных кондитерских изделий можно пояснить следующими конкретными примерами.

Пример 1.

Вначале проводят приготовление опары влажностью 54%, для чего смешивают предварительно измельченные прессованные дрожжи, воду, 20% муки, предусмотренной рецептурой, сахар и продукт "СГОЛ-1-40" в количестве 1% от общей массы теста. Затем проводят выбраживание опары в течение 2 часов, замешивание теста с добавлением в него оставшейся части муки. Внесение соли исключают полностью. При замесе теста влажность его устанавливают в пределах 26%. Сбраживают тесто в течение 1 часа при температуре 26°С и относительной влажности 75%. Прокатывают тесто на ламинаторе до толщины тестовых заготовок 2,5 мм. Отформовывают из полученного пласта отдельные изделия и выпекают их. Выпечку проводят при температуре 160-240°С в течение 6 минут.

Пример 2.

Вначале проводят приготовление опары влажностью 58%. Для этого смешивают предварительно измельченные прессованные дрожжи, воду, 25% муки, предусмотренной рецептурой, сахар, "СГОЛ-1-40" в количестве 3% от общей массы теста. Проводят сбраживание опары в течение 2,5 часов, замешивание теста с добавлением в него оставшейся части муки и соли. При замесе теста влажность его устанавливают в пределах 28%. Сбраживают тесто в течение 1,5 часа при температуре 30°С и относительной влажности 80%. Прокатывают тесто на ламинаторе до толщины тестовых заготовок 3 мм. Отформовывают из полученного пласта отдельные изделия и выпекают их. Выпечку проводят при температуре 240°С в течение 5 минут.

Пример 3.

Вначале проводят приготовление опары влажностью 56%. Для чего смешивают предварительно измельченные прессованные дрожжи, 22% муки, предусмотренной рецептурой, сахар, "СГОЛ-1-40" в количестве 10% от общей массы теста. Соль не добавляют. Проводят сбраживание опары в течение 2,0 часов, замешивание теста с добавлением в него оставшейся части муки. При замесе теста влажность его устанавливают в пределах 25%. Сбраживают тесто в течение 1,0 часа при температуре 32°С и относительной влажности 65%. Прокатывают тесто на ламинаторе до толщины тестовых заготовок 3,5 мм. Отформовывают из полученного пласта отдельные изделия и выпекают их. Выпечку проводят при температуре 230°С в течение 6 минут.

Пример 4.

Вначале проводят приготовление опары влажностью 50%. Для чего смешивают предварительно измельченные прессованные дрожжи, 22% муки, предусмотренной рецептурой, сахар, воду, "СГОЛ-1-40" в количестве 9% от общей массы теста. Проводят сбраживание опары в течение 2,5 часов, замешивание теста с добавлением в него оставшейся части муки и соли. При замесе теста влажность его устанавливают в пределах 28%. Сбраживают тесто в течение 1,2 часа при температуре 30°С и относительной влажности 70%. Прокатывают тесто на ламинаторе до толщины тестовых заготовок 3,0 мм. Отформовывают из полученного пласта отдельные изделия и выпекают их. Выпечку проводят при температуре 220°С в течение 7 минут.

Несмотря на кажущуюся простоту изобретения, способ производства позволяет, с одной стороны, ускорять созревание опары в среднем на 50%, улучшать органолептические характеристики мучных кондитерских изделий, сокращать время их выпечки, увеличивать выход готовой продукции, продлевать срок хранения, а с другой - создавать традиционные продукты питания высокой биологической ценности с функциональными свойствами, что актуально для общественного питания, особенно для низкообеспеченных слоев населения с дезадаптивным поведением, не имеющим установки на профилактику и терапию социально опасных заболеваний (туберкулез, вирусный гепатит, ВИЧ-инфекция и т.д.), военнослужащих и иных лиц с тяжелыми условиями труда (геологи, нефтяники, металлурги, транспортники и т.д.).

Таблица 1
Органолептические показатели качества крекера
Показатели	Известный способ приготовления крекера ГОСТ 14033-68 (прототип)	Заявленный способ приготовления крекера (пример)
Форма	Соответствующая данному виду изделий, без повреждений углов и краев
Поверхность	Верхняя сторона без пузырей. Нижняя сторона без посторонних вкраплений и пятен
Цвет	От светло-желтого до светло-коричневого	От желтого до золотисто-желтого
Вид в изломе	Без следов непромеса и закала, тонкостенная слоистость
Вкус и аромат	Вкус и аромат, свойственные данному виду изделий	Вкус солоноватый со сливочным привкусом. Легкий сырный аромат
	Без посторонних вкусов и запаха затхлости
Таблица 2
Физико-химические показатели качества крекера
Показатели	Известный способ приготовления крекера ГОСТ 14033-68 (прототип)	Заявленный способ приготовления крекера (пример)
Массовая доля влаги, %, не более	8,5	9,5
Щелочность, град, не более при индикаторе бромтимоловом синем	1,0	0,72
Кислотность, град, не более при индикаторе фенолфталеине	2,5	2,4
Намокаемость, %, не менее	125	160
Таблица 3
Реологические показатели качества теста для крекера
Показатели	Известный способ приготовления крекера ГОСТ 14033-68 (прототип)	Заявленный способ приготовления крекера (пример)
Пластичность, %	67	79
Упругость, %	33	21
Время релаксации напряжений, с	29	23

Способ производства крекера, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление опары, замес и сбраживание теста, его прокатку, формование тестовых заготовок и их выпечку, причем приготовление опары осуществляют путем смешивания дрожжей, воды, сахара, сыворотки молочной ферментированной «СТОЛ-1-40» и части муки, после чего опару выбраживают, а тесто замешивают с добавлением в него оставшейся части муки, при этом «СГОЛ-1-40» берут в количестве 1-10% по сухому веществу от общей массы теста.