Способ получения копченого мясного полуфабриката

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для получения копченых мясных полуфабрикатов. Мясное сырье размораживают, производят разделку на куски в соответствии с ассортиментом. Куски мяса укладывают рядами в корзины, посыпают посолочной смесью, помещают в чаны, заливают рассолом в соотношении 1:1 и выдерживают при температуре 4°С. После стекания рассола производят копчение в термоагрегатах при температуре 90-100°С мелкодисперсным аэрозолем коптильного ароматизатора «Жидкий дым» в течение 30-50 мин до достижения температуры в толще мышц мясного продукта не выше 60°С. Затем полуфабрикат охлаждают и замораживают. В качестве мясного сырья используют мясо всех видов скота и птицы. Перед обработкой пряностями в куски мяса вводят 1-2%-ный раствор фермента коллазы в количестве 1-1,5% от массы продукта с последующим массажем, а при копчении термоагрегат вакуумируют в интервале давлений 0,1-10 мм рт.ст. Изобретение обеспечивает возможность хранения копченого полуфабриката в замороженном состоянии без введения стабилизаторов, а также получение готового продукта с высокими вкусовыми качествами. 4 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для получения копченых мясных полуфабрикатов из всех видов скота и птицы.

Известен способ (заявка ФРГ 4234656, МКИ⁷ А23В 4/044, опубл. 30.06.94) обработки мясных продуктов для придания им вкуса копчености, заключающийся в обработке продукта смесью воздуха и коптильной жидкости из распылительной форсунки.

Недостатком указанного способа является большой расход коптильного препарата и невозможность проникновения препарата внутрь продукта.

Известен способ (заявка Франции 2750011, МКП⁶ А23I 3/015, В65D 81/24, опубл. 26.12.97) консервирования пищевых продуктов, предусматривающий воздействие на них высоким давлением 1000-10000 атм в присутствии жидкости, равномерно распределяющей давление по всему объему обрабатываемого продукта.

Известен другой способ производства копченых мясных продуктов, предусматривающий воздействие на них высоким давлением в присутствии жидкости (патент РФ №2207024, МПК А23L 1/318, опубл. 27.06.2003 г.). Обработку ведут в условиях циклических воздействий вначале высоким давлением 400-600 МПа в течение 3 мин, затем атмосферным в течение 5 мин при трехкратном повторении циклов в посолочном рассоле, содержащем коптильный ароматизатор "Жидкий дым плюс", с последующим доведением продукта до полной кулинарной готовности при температуре 70°С.

Однако недостатком двух вышеприведенных аналогов является то, что обработка мясных продуктов под высоким давлением требует сложного аттестованного технологического оборудования, обеспечивающего безопасность работы персонала и большие энергозатраты. После полной готовности мясного продукта его денатурированные белки требуют специальных условий хранения:

- при низких температурах хранения в продукт вводят специальные стабилизирующие и криопротекторные добавки для связывания воды и сохранения внутренней структуры продукта (например, Полифан А Экстра, пищевой фосфат Мифос 66, Фосфомин и др.) с целью сохранения его органолептических свойств после размораживания, что в какой-то мере загрязняет и снижает качество этого продукта;

- при хранении этого копченого продукта при положительных температурах срок хранения его составляет не более 15-20 дней с момента окончания технологического процесса.

Наиболее близким техническим решением (прототипом) является способ получения копченого мясного продукта (Рогов И.А. и др. Справочник технолога колбасного производства. / Под общ. ред. Рогова И.А. - М., «КОЛОС», 1993. - С.418-419), включающий размораживание и разделку мяса на куски в соответствии с ассортиментом, обработку сырья пряностями, погружение его в рассол и выдержку в течение времени, достаточного для пропитки и равномерного распределения пряностей по массе кусков полуфабриката, копчение продукта дымом в термоагрегатах при температуре 110-120°С до приобретения поверхностью изделия характерного темно-золотистого цвета в течение времени, достаточного для достижения температуры в толще мышц мясного продукта 78-80°С до полной готовности продукта с последующим его охлаждением при температуре 0°С.

Однако после полной готовности мясного продукта его денатурированные белки требуют специальных условий хранения:

- например, при низких температурах хранения в продукт вводят специальные стабилизирующие и криопротекторные добавки для связывания воды и сохранения внутренней структуры продукта (например, Полифан А Экстра, пищевой фосфат Мифос 66, Фосфомин и др.) с целью сохранения его органолептических свойств после размораживания, что в какой-то мере загрязняет и снижает качество этого продукта;

- при хранении этого копченого продукта при положительных температурах срок его хранения в соответствии с ГОСТом составляет не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

Данные недостатки характерны для всех выше приведенных аналогов.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является обеспечение возможности хранения копченого продукта в замороженном состоянии без применения химических водосвязывающих (стабилизирующих) добавок путем термической обработки полуфабриката при температурных режимах пастеризации, не вызывающих структурных изменений его белковых компонентов (т.е. не доводя до полной готовности продукта), а также обеспечение более высоких вкусовых качеств копченого продукта.

Указанный технический результат достигается тем, что способ получения копченого мясного полуфабриката включает размораживание и разделку мяса на куски в соответствии с ассортиментом, обработку сырья пряностями, рассолом и выдержку в течение времени, достаточного для пропитки и равномерного распределения пряностей и соли по массе кусков полуфабриката, копчение продукта в термоагрегатах при температуре не выше 100°С мелкодисперсным аэрозолем коптильного ароматизатора до приобретения поверхностью изделия характерного золотистого цвета в течение времени, достаточного для достижения температуры в толще мышц мясного продукта не выше 60°С, с последующим охлаждением и замораживанием полученного полуфабриката.

Копчение продукта в термоагрегатах производят при температуре 90-100°С в течение 30-50 минут.

В качестве мясного полуфабриката используют мясо всех видов скота и птицы, а в качестве коптильного ароматизатора используют препарат «Жидкий дым Плюс».

Перед обработкой пряностями в куски сырья вводят высокоочищенный (1,0-2,0)%-ный раствор фермента коллазы в количестве 1,0-1,5% от массы продукта с последующим массажем сырья и выдерживанием в чанах при температуре +4°С.

Причем в процессе обработки продукта раствором коллазы в чане и/или в процессе его копчения в камере термоагрегата внутренний объем чана или термоагрегата периодически вакуумируют в интервале давлений 0,1-10,0 мм рт.ст.

Коллаза является ферментным препаратом, выделенным из гепатопанкреаса Камчатского краба способом, защищенным патентом РФ №2121503 (ВФС 42-399 ВС-93, введен в действие с 12.07.93), представляет собой комплекс протеолитических ферментов с коллагенолитической и казеинолитической активностью. Препарат обладает некролитической активностью, обусловленной действием двух изоферментов сериновой коллагенолитической протеазы А и С; расщепляет коллаген, имеет фибринолитические и тромболитические свойства. Протеолитическая активность - не менее 0,9 ед.а./мг белка. Коллагенолитическая активность при рН 7-8 составляет не менее 500 ед.а./мг белка. Препарат практически не теряет активности в течение 4-х лет хранения в лиофильно высушенном состоянии при температуре +10°С. В отличие от используемой в пищевой промышленности для обработки мяса коллагеназы коллаза очищена от таких компонентов как эластаза, которая вызывает тяжелые аллергические реакции у потребителей продуктов питания (Zweiman В. et al. Release of lactoferrin and elastase in human allergic skin reactions // J. Immunol. - 1990. - vol.144, №10. - p.3953-3960).

Пример 1. Способ получения копченого мясного полуфабриката из тушек кур

Подготовка, разделка и посол сырья

Технологический процесс осуществляют в соответствии с соблюдением правил ветеринарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов и санитарных правил для предприятий (цехов) по переработке мяса птицы, утвержденных в установленном порядке.

Подготовка сырья. При производстве полуфабрикатов используют мясо кур. При поступлении на переработку замороженного сырья его размораживают на воздухе в камерах размораживания. Замороженные блоки предварительно освобождают от упаковки.

Разделка сырья. Подготовленные тушки кур разделывают в соответствие с принятым ассортиментом. Разделку мясного сырья производят на конвейерных или стационарных столах вручную с помощью ножа, дисковой пилы или с помощью специальных машин. Допускается мясо предварительно шприцевать рассолом, выдерживать на созревании в посоле и далее разделывать на полуфабрикаты в соответствие с принятым ассортиментом.

Приготовление рассола. Рассол готовят в емкости из нержавеющей стали путем последовательного растворения ингредиентов при перемешивании. Для приготовления 100 дм³ рассола в 15 дм³ холодной питьевой воды растворяют 5 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара-песка и 0,012 кг натрия нитрита. Полученный концентрированный рассол тщательно перемешивают и фильтруют, добавляют 92,1 дм³ холодной питьевой воды. Температура рассола не должна превышать 4°С. При необходимости рассол фильтруют через 3-4 слоя марли. Рассол используют сразу после его приготовления.

Посол сырья. Подготовленные куски сырья укладывают рядами в корзины из нержавеющей стали и каждый ряд посыпают посолочной смесью, состоящей из черного молотого перца (0,4 кг на 100 кг сырья) и свежего чеснока (2,0 кг). Заполненные корзины закрывают решеткой, помещают в чаны и заливают рассолом в соотношении 1:1. Длительность выдержки при посоле составляет 16 ч при 4°С.

Получение копченого полуфабриката из мяса кур

После посола корзины вынимают из чанов и оставляют на 40 минут для стекания рассола. Копчение производят в термоагрегатах при температуре 90°С в течение 30 минут мелкодисперсным аэрозолем ароматизатора коптильного «Жидкий Дым Плюс» до позолоты поверхности изделия и достижения температуры в толще мышц 55°С.

Далее продукт упаковывают и направляют на охлаждение или замораживание.

Охлаждение и замораживание полуфабриката. Копченые куриные полуфабрикаты охлаждают в камерах до температуры в толще мышц 8°С при температуре 4°С и относительной влажности 93±2% в течение 3 часов.

Замораживание полуфабрикатов копченых производят в морозильных агрегатах различных конструкций. Замороженные полуфабрикаты должны иметь температуру в толще продукта не выше минус 8°С, а при глубокой заморозке не выше минус 12°С.

Пример 2. Получение копченого полуфабриката из свиного мяса

После посола, как в примере 1, корзины вынимают из чанов и оставляют на 40 минут для стекания рассола. Копчение производят в термоагрегатах при температуре 90°С в течение 40 минут мелкодисперсным аэрозолем ароматизатора коптильного «Жидкий Дым Плюс» до позолоты поверхности изделия и достижения температуры в толще мышц 60°С.

Далее продукт упаковывают и направляют на охлаждение или замораживание.

Охлаждение и замораживание полуфабриката. Копченые свиные полуфабрикаты охлаждают в камерах до температуры в толще мышц 3°С при температуре 0°С и относительной влажности 93±2% в течение 4 часов.

Замораживание полуфабрикатов копченых производят в морозильных агрегатах различных конструкций. Замороженные полуфабрикаты должны иметь температуру в толще продукта не выше минус 8°С, а при глубокой заморозке не выше минус 12°С.

Пример 3. Получение копченого полуфабриката из мяса кур-несушек

Мясо кур-несушек в связи со специфичностью морфологического строения (повышенное содержание соединительной ткани, грубая волокнистость мышечной ткани) в массовом производстве используют ограниченно.

Сырье из мяса кур-несушек подготавливают так же, как в примере 1. Технология копчения и охлаждения такая же, как в примере 1, которая отличается только тем, что рН рассола устанавливают 7,0 единиц, а на стадии посола сырья подготовленные куски куриного мяса шприцуют 1-ным раствором коллазы в количестве 1,0% от массы продукта (т.е. около 10 г 1%-ного раствора фермента на 1 кг продукта), укладывают рядами в корзины из нержавеющей стали и каждый ряд посыпают посолочной смесью, состоящей из черного молотого перца (0,4 кг на 100 кг сырья) и свежего чеснока (2,0 кг). Заполненные корзины закрывают решеткой, помещают в чаны и заливают рассолом в соотношении 1:1. Длительность выдержки при посоле и обработке ферментом составляет 14 ч при 4°С.

Обработка сырья коллазой приводит к существенной модификации соединительной ткани, при этом изменения в мышечной ткани носят умеренный характер, деструкция мышечной ткани выражается без существенных разрушений целостности сарколеммы, что, в свою очередь, может оказывать положительное влияние на степень связывания влаги ферментированным сырьем.

Охлаждение и замораживание полуфабриката осуществляют, как в примере 2.

Пример 4. Получение копченого полуфабриката из мяса говядины

Сырье говядины подготавливают так же, как в примере 1. Технология копчения и охлаждение готового продукта такая же, как в примере 1, которая отличается только тем, что копчение продукта в термоагрегатах осуществляют в течение 50 минут при температуре 100°С под вакуумом при давлении 10,0 мм рт.ст. Разрежение в камере термоагрегата создают периодически (2-3 раза за полный цикл копчения) посредством четырех- или пятиступенчатого эжекторного насоса (Долинов К.Е. Основы технологии сухих биопрепаратов. М., 1969, с.55-57) с последующим сбросом давления до атмосферного на 1-2 минуты.

При вакуумировании и последующем сбросе давления происходит более интенсивное проникновение коптильного аэрозоля вовнутрь продукта и более равномерное его распределение.

Охлаждение и замораживание полуфабриката осуществляют, как в примере 2.

Пример 5. Получение копченого полуфабриката из мяса кролика

Копченый полупродукт получают так же, как в примере 1. Технология отличается только тем, что рН рассола устанавливают 7,0 единиц, а на стадии посола сырья подготовленные куски мяса шприцуют 2-ным раствором коллазы в количестве 1,5% от массы продукта (т.е. около 10 г 2%-ного раствора фермента на 1 кг продукта), укладывают рядами в корзины из нержавеющей стали и каждый ряд посыпают посолочной смесью, состоящей из черного молотого перца (0,4 кг на 100 кг сырья) и свежего чеснока (2,0 кг). Заполненные корзины закрывают решеткой, помещают в чаны и заливают рассолом в соотношении 1:1. Выдерживание сырья в чанах с рассолом и ферментом осуществляют под вакуумом при давлении 0,1 мм рт.ст. Разрежение в чане создают периодически (10-15 раз за цикл посола и обработки ферментом) посредством четырех- или пятиступенчатого эжекторного насоса с последующим сбросом давления до атмосферного на 1-2 минуты. Длительность выдержки при посоле и обработке ферментом составляет 8 часов при 4°С.

Охлаждение и замораживание полуфабриката осуществляют, как в примере 2.

Пример 6. Получение копченого полуфабриката из конины

Копченый полупродукт получают так же, как в примере 1. Технология отличается только тем, что рН рассола устанавливают 7,8 единиц, а на стадии посола сырья подготовленные куски мяса шприцуют 2-ным раствором коллазы в количестве 1,5% от массы продукта (т.е. около 10 г 2%-ного раствора фермента на 1 кг продукта), укладывают рядами в корзины из нержавеющей стали и каждый ряд посыпают посолочной смесью, состоящей из черного молотого перца (0,4 кг на 100 кг сырья) и свежего чеснока (2,0 кг). Заполненные корзины закрывают решеткой, помещают в чаны и заливают рассолом в соотношении 1:1. Выдерживание сырья в чанах с рассолом и ферментом осуществляют под вакуумом в интервале давлений 5,0 мм рт.ст. Разрежение в чане создают периодически (10-15 раз за цикл посола и обработки ферментом) посредством четырех- или пятиступенчатого эжекторного насоса с последующим сбросом давления до атмосферного на 1-2 минуты. Длительность выдержки при посоле и обработке ферментом сокращается и составляет 8 часов при 4°С.

Кроме того, копчение продукта в термоагрегатах осуществляют при температуре 90°С под вакуумом в течение 30 минут в интервале давлений 7,0 мм рт.ст. Разрежение в камере термоагрегата создают периодически (2-3 раза за полный цикл копчения) посредством четырех- или пятиступенчатого эжекторного насоса с последующим сбросом давления до атмосферного на 1-2 минуты.

При вакуумировании и последующем сбросе давления происходит более интенсивное проникновение вовнутрь продукта и более равномерное распределение специй и ферментного препарата (на стадии ферментации и соления) и коптильного аэрозоля в процессе копчения.

Охлаждение и замораживание полуфабриката осуществляют, как в примере 2.

Приготовленный предлагаемым способом копченый мясной полупродукт может храниться длительное время в морозильной камере и после разморозки не теряет своих органолептических свойств вследствие того, что белки мяса не теряют в процессе пастеризации своих первоначальных свойств, т.е. не денатурируются. Полупродукт потребителем размораживается и доводится до готовой формы путем термообработки в духовой или микроволновой печи. Для реализации способа не требуется сложного технологического оборудования. После ферментации коллазой мясо приобретает нежный вкус, быстро готовится в процессе термообработки.

1. Способ получения копченого мясного полуфабриката, предусматривающий размораживание и разделку мяса на куски в соответствии с ассортиментом, обработку сырья пряностями, рассолом и выдержку в течение времени, достаточного для пропитки и равномерного распределения пряностей по массе кусков полуфабриката, копчение продукта в термоагрегатах при температуре не выше 100°С мелкодисперсным аэрозолем коптильного ароматизатора до приобретения поверхностью изделия характерного золотистого цвета в течение времени, достаточного для достижения температуры в толще мышц мясного продукта не выше 60°С, с последующим охлаждением и замораживанием полученного полуфабриката.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что копчение продукта в термоагрегатах производят при температуре 90-100°С в течение 30-50 мин.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве мясного полуфабриката используют мясо всех видов скота и птицы, а в качестве коптильного ароматизатора используют препарат «Жидкий дым Плюс».

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед обработкой пряностями в куски сырья вводят высокоочищенный 1,0-2,0%-ный раствор фермента коллазы в количестве 1,0-1,5% от массы продукта с последующим массажем сырья и выдерживанием в чанах при температуре +4°С.

5. Способ по любому из пп.1 и 4, отличающийся тем, что в процессе обработки продукта раствором коллазы в чане и/или в процессе его копчения в камере термоагрегата внутренний объем чана или термоагрегата периодически вакуумируют в интервале давления 0,1-10,0 мм рт.ст.