Способ производства консервов "салат из кальмаров со свежей капустой"

Новые консервы готовят путем резки и бланширования кальмара, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки зелени сельдерея. Далее смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с лимонным соком, сахаром, поваренной солью и глутаматом кальция или магния. Фасуют полученную смесь и растительное масло. Герметизируют и стерилизуют.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из консервированного кальмара со свежей капустой", предусматривающий шинковку и перетирание с поваренной солью свежей белокочанной капусты, резку консервированных кальмаров, смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком, сахаром и растительным маслом и украшение зеленью сельдерея с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.199-200).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из кальмара со свежей капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование кальмара, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, сахаром, поваренной солью и глутаматом кальция или магния, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кальмар	600
капуста	367,5
зелень сельдерея	12,5
лимонный сок	15
сахар	15
соль	15
глутамат кальция или магния	1
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию,

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленного кальмара нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную зелень сельдерея нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, сахаром, поваренной солью и глутаматом кальция или магния. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование кальмара, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, сахаром, поваренной солью и глутаматом кальция или магния, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кальмар	600
капуста	367,5
зелень сельдерея	12,5
лимонный сок	15
сахар	15
соль	15
глутамат кальция или магния	1
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.