Состав вафельных листов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Вафельные листы готовят из муки нута или смеси муки нута и пшеничной муки, желтков, бикарбоната натрия, фосфатидов, соли и воды при следующих соотношениях компонентов (кг) на 100 кг используемой муки: мука пшеничная - 80,0-0,0, мука из нута - 20,0-100,0, желтки - 15,8-16,1, соль - 0,5, бикарбонат натрия - 0,5, фосфатиды - 0,6-0,9 и вода по расчету. Получаемые в соответствии с рецептурой изделия обладают оригинальными органолептическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является состав для вафельных листов, состоящий из пшеничной муки, желтков, соли, бикарбоната натрия, фосфатидов и воды (Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. - М.: ДеЛи прит, 2001, с.156).

Недостатком этого состава является недостаточно высокое качество печенья, низкая пищевая и биологическая ценность продукта.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества, пищевой и биологической ценности продукта, снижение расхода пшеничной муки, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий улучшенного состава.

Техническая задача достигается тем, что состав вафельных листов приготовлен из муки нута или смеси муки нута и пшеничной муки, желтков, фосфатидов, соли, бикарбоната натрия и воды при следующих соотношениях компонентов (кг) на 100 кг используемой муки:

Мука пшеничная	0-80,0
Мука из нута	20,0-100,0
Желтки	15,8-16,1
Соль	0,5
Бикарбонат натрия	0,5
Фосфатиды	0,6-0,9
Вода	По расчету

Технический результат заключается в улучшении качества вафельных листов, повышении пищевой и биологической ценности, снижении расхода пшеничной муки и расширении ассортимента мучных кондитерских изделий.

Нут является источником полноценного белка и по своему содержанию превосходит даже продукты животного происхождения. Белки муки из нута представлены в основном водо- и солерастворимой фракциями, что является признаком хорошей усвояемости этого продукта. Мука из нута богата фосфором, калием и магнием, кроме того, отличается благоприятным для организма человека соотношением кальция и фосфора (1:1,5).

Использование муки из нута в составе вафельных листов значительно повышает их пищевую и биологическую ценность, позволяет экономить пшеничную муку, улучшает качество продукта.

Вафельные листы получают следующим образом. В тестомесильную машину поочередно загружают расчетное количество воды, соль, фосфатиды, желтки, бикарбонат натрия и сбивают в течение 10-12 мин. Затем пшеничную муку и муку из нута при соотношении пшеничной муки и муки из нута 4:1-1:4, предварительно перемешанные, или все рецептурное количество пшеничной муки заменяют на муку из нута, в 2 приема добавляют в машину и продолжают сбивать еще 18-20 мин до образования однородного, жидкого, маловязкого теста при следующих соотношениях компонентов (кг) на 100 кг используемой муки:

Мука пшеничная	0-80,0
Мука из нута	20,0-100,0
Желтки	15,8-16,1
Соль	0,5
Бикарбонат натрия	0,5
Фосфатиды	0,6-0,9
Вода	По расчету

Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию и минимальную вязкость, позволяющие перекачивать его насосом.

Далее тесто процеживают и направляют в бачки вафельных печей.

Вафельные листы выпекают при температуре 150-170°С, продолжительность выпечки составляет 2-3 мин.

Использование в рецептуре вафельных листов муки из нута позволяет получить продукт с хрустящей консистенцией, приятным запахом и вкусом, желтого цвета, высокой пищевой ценности, с содержанием 18-ти аминокислот, в том числе всех незаменимых аминокислот, с высоким содержанием белка, витаминов, минеральных веществ, непредельных жирных кислот.

Получение вафельных листов поясняется следующими примерами.

Пример 1. Вафельные листы получают следующим образом: в тестомесильную машину поочередно загружают расчетное количество воды, 0,5 кг соли, 0,9 кг фосфатидов, 15,8 кг желтков, 0,5 кг бикарбоната натрия и сбивают в течение 10-12 мин. Затем предварительно перемешанные 80,0 кг пшеничной муки и 20,0 кг муки из нута в 2 приема добавляют в машину и продолжают сбивать еще 18-20 мин до образования однородного, жидкого, маловязкого теста.

Далее тесто процеживают и направляют в бачки вафельных печей.

Вафельные листы выпекают при температуре 150-170°С, продолжительность выпечки составляет 2-3 мин.

Вафельные листы имеют следующий состав (кг) на 100 кг используемой муки:

Мука пшеничная	80,0
Мука из нута	20,0
Желтки	15,8
Соль	0,5
Бикарбонат натрия	0,5
Фосфатиды	0,9
Вода	По расчету

В готовых изделиях определяют органолептические показатели и пищевую ценность. Данные анализа представлены в табл.1.

Пример 2. Вафельные листы готовят аналогично примеру 1, но при следующих соотношениях компонентов (кг) на 100 кг используемой муки:

Мука пшеничная	50,0
Мука из нута	50,0
Желтки	15,9
Соль	0,5
Бикарбонат натрия	0,5
Фосфатиды	0,8
Вода	По расчету

Пример 3. Вафельные листы готовят аналогично примеру 1, но при следующих соотношениях компонентов (кг) на 100 кг используемой муки:

Мука пшеничная	20,0
Мука из нута	80,0
Желтки	16,0
Соль	0,5
Бикарбонат натрия	0,5
Фосфатиды	0,7
Вода	По расчету

Пример 4. Вафельные листы готовят аналогично примеру 1, но при следующих соотношениях компонентов (кг) на 100 кг используемой муки:

Мука пшеничная	0,0
Мука из нута	100,0
Желтки	16,1
Соль	0,5
Бикарбонат натрия	0,5
Фосфатиды	0,6
Вода	По расчету

Указанные пределы компонентов рецептуры листовых вафель соответствуют получению продукта с высокими органолептическими показателями качества и высокой пищевой ценностью (табл.1). Как видно из таблицы, предложенный состав вафельных листов позволяет получить изделие с приятным запахом и вкусом, желтого цвета, хрустящей консистенцией и с высокой пищевой ценностью.

При замене пшеничной муки меньше, чем 20%, мукой из нута пищевая и биологическая ценность вафельных листов увеличивается незначительно, увеличивается расход пшеничной муки.

Предложенный состав вафельных листов позволяет:

- повысить качество вафельных листов;

- повысить пищевую и биологическую ценность;

- сократить расход пшеничной муки;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий улучшенного состава.

Таблица 1
Сравнительная характеристика заявляемого состава с прототипом
Компоненты и показатели составов образцов	Характеристика показателей, пример
Прототип	1	2	3	4
Органолептические показатели качества
Цвет	Светло-желтый	Светло-желтый	Желтый	Желтый	Ярко-желтый
Вкус и залах	Свойственный вафельным листам, без постороннего привкуса и запаха	Свойственный вафельным листам, без постороннего привкуса и запаха	Свойственный вафельным листам, со слабым привкусом нута	Свойственный вафельным листам, с привкусом нута	Свойственный вафельным листам, с привкусом нута
Внешний вид	Поверхность с четким рисунком	Поверхность с четким рисунком	Поверхность с четким рисунком	Поверхность с четким рисунком	Поверхность с четким рисунком
Строение в изломе	Вафельные листы равномерно пропеченные	Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, хрустящие	Вафельные листы равномерно пропеченные с развитой пористостью, хрустящие	Вафельные листы равномерно пропеченные с развитой пористостью, очень хрустящие	Вафельные листы равномерно пропеченные с развитой пористостью, очень хрустящие
Содержание, г:
белков	10,4	12,3	15,0	17,9	19,8
жиров	2,3	2,9	3,8	4,7	5,2
углеводов	59,4	51,0	50,8	45,6	42,3
пищевых волокон	0,08	0,74	1,72	2,72	3,35
Минеральных веществ, мг:
кальция	24,5	56,5	104,4	152,5	184,4
фосфора	96,2	162,3	240,3	360,5	426,5
калия	123,3	281,3	458,7	743,9	899,0
магния	20,8	40,9	71,0	101,3	121,4
железа	1,37	1,69	2,07	2,46	2,74
β-каротин	0,04	0,06	0,08	0,11	0,13

Состав вафельных листов, приготовленных из муки нута или смеси муки нута и пшеничной муки, желтков, фосфатидов, соли, бикарбоната натрия и воды при следующих соотношениях компонентов (кг) на 100 кг используемой муки:

Мука пшеничная	0-80,0
Мука из нута	20,0-100,0
Желтки	15,8-16,1
Соль	0,5
Бикарбонат натрия	0,5
Фосфатиды	0,6-0,9
Вода	По расчету