Способ приготовления бисквита "перепелочка"
Владельцы патента RU 2306706:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (RU)
Способ включает сбивание массы из яйцепродуктов и сахара в течение 30-40 мин. В качестве яйцепродуктов используют сушеный продукт из цельных перепелиных яиц и меланж куриных яиц. Сушеный продукт из цельных перепелиных яиц предварительно восстанавливают, для чего смешивают его с водой в соотношении 1:2,44 и выдерживают в течение 35-40 мин. Тщательно смешивают его с меланжем куриных яиц. Доля восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в смеси составляет 30-50% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре. В эмульсию вводят пшеничную муку высшего сорта, смешанную с картофельным крахмалом и эссенцией. Затем в полученную массу вносят "Пасту для сбивания" в количестве 3% к общей массе сырья по рецептуре и взбивают с сахаром в течение 28±2 мин. Проводят замес теста. Его формуют и выпекают при соответствующем выборе соотношения компонентов. При этом обеспечивается интенсификация процесса сбивания массы из яйцепродуктов и сахара, а также повышение пищевой ценности бисквита за счет обогащения его минеральными веществами и витаминами. 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа с сахаром-песком, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; Сборник технологических нормативов [Текст]. Ч.III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24].
Недостатком этого способа приготовления бисквита является длительность процесса сбивания массы из яйцепродуктов и сахара-песка, несбалансированность химического состава, вызванная достаточно низким содержанием минеральных веществ и витаминов.
Технической задачей изобретения является интенсификация процесса сбивания массы из яйцепродуктов и сахара-песка, улучшение химического состава бисквита за счет обогащения минеральными веществами и витаминами.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления бисквита, включающем сбивание массы из яйцепродуктов и сахара-песка в течение 30-40 мин, введение в нее пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, новым является то, что в качестве яйцепродуктов используют сушеный продукт из цельных перепелиных яиц и меланж куриных яиц, причем сушеный продукт из цельных перепелиных яиц восстанавливают, смешивая его с водой в соотношении 1:2,44, выдерживают в течение 35-40 мин, тщательно смешивают с меланжем куриных яиц, причем доля восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в смеси составляет 30-50% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре, в полученную массу вносят эмульгатор «Паста для сбивания», представляющий собой композицию в водном растворе сахара моно- и диглицеридов жирных кислот и эфиров полиглицерина, в количестве 3% к общей массе сырья по рецептуре и взбивают с сахаром-песком в течение 26-30 мин, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, г на 10 кг бисквита:
| мука пшеничная высшего сорта | 2812,0 |
| крахмал картофельный | 694,0 |
| сахар-песок | 3471,0 |
| меланж куриных яиц | 4049,5-2892,5 |
| продукт сушеный из цельных перепелиных яиц | 505,0-840,0 |
| эмульгатор «Паста для сбивания» | 383,9 |
| эссенция | 34,74 |
| вода | 1232,0-2050,0 |
Технический результат заключается в интенсификации процесса сбивания массы из яйцепродуктов и сахара-песка, повышении пищевой ценности бисквита за счет обогащения его минеральными веществами и витаминами, содержащихся в сушеном продукте из цельных перепелиных яиц.
Способ приготовления бисквита «Перепелочка» заключается в следующем.
В качестве яйцепродуктов используют сушеный продукт из цельных перепелиных яиц и меланж куриных яиц, причем сушеный продукт из цельных перепелиных яиц восстанавливают, смешивая его с водой в соотношении 1:2,44, выдерживают в течение 35-40 мин, тщательно смешивают с меланжем куриных яиц, причем доля восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в смеси составляет 30-50% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре, в полученную массу вносят эмульгатор «Паста для сбивания», представляющий собой композицию в водном растворе сахара моно- и диглицеридов жирных кислот и эфиров полиглицерина, в количестве 3% к общей массе сырья по рецептуре и взбивают с сахаром-песком в течение 26-30 мин. Затем в сбитую массу вносят пшеничную муку высшего сорта, смешанную с картофельным крахмалом, и эссенцию, производят замес теста в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, г на 10 кг бисквита:
| мука пшеничная высшего сорта | 2812,0 |
| крахмал картофельный | 694,0 |
| сахар-песок | 3471,0 |
| меланж куриных яиц | 4049,5-2892,5 |
| продукт сушеный из цельных перепелиных яиц | 505,0-840,0 |
| эмульгатор «Паста для сбивания» | 383,9 |
| эссенция | 34,74 |
| вода | 1232,0-2050,0 |
Формование и выпечку бисквитов осуществляют традиционным способом.
Сушеный продукт из цельных перепелиных яиц получают путем распылительной сушки. Химический состав сушеного продукта из цельных перепелиных яиц представлен в табл.1.
Эмульгатор «Паста для сбивания» (ТУ 9145-358-00334623-2003) применяется в производстве бисквитных полуфабрикатов для тортов, рулетов, пирожных, а также в производстве кексов. Он представляет собой композицию в водном растворе сахара эмульгаторов Е-471 (моно- и диглицериды жирных кислот), Е-475 (эфиры полиглицерина). Исходным сырьем для производства эмульгаторов являются высококачественные пищевые жиры.
Обладая высокими эмульгирующей и стабилизирующей способностями, эмульгаторы Е-471 и Е-475 адсорбируются на поверхности раздела фаз газ-жидкость и взаимодействуют с яичными белками. В результате прочность межфазного слоя повышается, препятствуя коалесценции пузырьков воздуха, структурно-механические свойства пены стабилизируются и становится возможным интенсивное насыщение массы воздухом при сбивании, а при выпечке - увеличение объема бисквита с более эластичным мякишем [ Нечаев, А.П. Пищевые добавки [Текст]. / А.П.Нечаев, А.А.Кочеткова, А.Н.Зайцев. - М.: Колос, 2001. - С.90-105].
| Таблица 1 | |
| Содержание некоторых витаминов, минеральных элементов и аминокислот в 100 г сушеного продукта из цельных перепелиных яиц | |
| Наименование вещества | Содержание |
| Сухое вещество, % | 92,9 |
| Белки, % | 45,5 |
| Жиры, г | 35 |
| Витамины, мг: | |
| β-каротин | 11,3 |
| В1 | 2,4 |
| В2 | 0,39 |
| РР | 2,74 |
| Минеральные вещества, мг: | |
| Na | 4,3 |
| К | 395 |
| Са | 495 |
| Mg | 280 |
| Р | 112 |
| Fe | 893 |
| Незаменимые аминокислоты, мг: | |
| валин | 3573 |
| изолейцин | 1094 |
| лейцин | 3480 |
| лизин | 3751 |
| метионин | 774 |
| треонин | 3051 |
| триптофан | 700 |
| фенилаланин | 3031 |
| Заменимые аминокислоты, мг: | |
| аланин | 3056 |
| аргинин | 1949 |
| аспарагиновая кислота | 4233 |
| глицин | 4393 |
| глутаминовая кислота | 6357 |
| пролин | 1312 |
| серии | 1859 |
| тирозин | 446 |
| цистеин | 456 |
Применение «Пасты для сбивания» в производстве бисквитов позволяет сократить время сбивания массы из яйцепродуктов и сахара-песка с 40 до 28-32 мин; получить изделия с большим объемом и равномерно-пористой структурой, более светлым мякишем; продлить сроки сохранения свежести изделий.
Способ приготовления бисквита «Перепелочка» иллюстрируется следующими примерами (расчет на 10 кг бисквита, г).
Пример 1 (прототип). Взбивают яично-сахарную массу из 3471,0 г сахара-песка и 5785,0 г меланжа куриных яиц в течение (30-40) мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г пшеничной муки высшего сорта, смешанной с 694,0 г картофельного крахмала, и 34,7 г эссенции, производят замес теста в течение 15 с.Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.
Пример 2. Восстанавливают 505,0 г сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в 1232,0 г воды, выдерживают в течение 35-40 мин, тщательно смешивают с 4049,5 г меланжа куриных яиц (доля восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в смеси составляет 30% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре), вносят в полученную смесь 383,9 г (3% к общей массе сырья по рецептуре) эмульгатора «Паста для сбивания» и взбивают с сахаром в течение 26-30 мин. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г пшеничной муки высшего сорта, смешанной с 694,0 г картофельного крахмала, и 34,7 г эссенции, производят замес теста в течение 15 с.Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.
Пример 3. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только восстанавливают 673,0 г сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в 1642,0 г воды, выдерживают в течение 35-40 мин, тщательно смешивают с 3471,0 г меланжа куриных яиц (доля восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в смеси составляет 40% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре). Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.
Пример 4. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только восстанавливают 840,0 г сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в 2050,0 г воды, выдерживают в течение 35-40 мин, тщательно смешивают с 2892,5 г меланжа куриных яиц (доля восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в смеси составляет 50% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре). Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.
Как видно из табл.2, бисквиты «Перепелочка», приготовленные по предлагаемому способу (примеры 2, 3 и 4), имели показатели качества практически идентичные прототипу.
Выбор соотношения сушеного продукта из цельных перепелиных яиц и воды 1:2,44 при его восстановлении обусловлен тем, что при этом полученная смесь имеет массовую долю сухих веществ, характерную для меланжа натуральных перепелиных яиц (25,4-27,0%).
Выбор дозировки восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц обусловлен следующим: добавление менее 30% данного продукта не оказывает значительного улучшения химического состава бисквитов по содержанию витаминов и минеральных веществ, а более 50% - приводит к снижению вязкости сбиваемой массы, что затрудняет образование пены, снижает ее стабильность, и, как следствие, к снижению интенсивности сбивания яйцепродуктов с сахаром-песком и ухудшению физико-химических показателей качества бисквитов (снижению пористости и удельного объема).
Выбор продолжительности сбивания яйцепродуктов с сахаром-песком обусловлен следующим: при продолжительности сбивания менее 26 мин не достигается увеличение массы в объеме в 2,5-3,0 раза, а при продолжительности сбивания более 30 мин объем образовавшейся пены уменьшается, что связано с утончением оболочек воздушных пузырьков и их разрушением.
Выбор дозировки эмульгатора «Паста для сбивания» обусловлен тем, что добавление менее 3% данного продукта не обеспечивает значительной интенсификации процесса сбивания яйцепродуктов с сахаром-песком и получение стабильной пены; а добавление более 3% приводит к чрезмерному упрочнению межфазного слоя, что препятствует не только коалесценции пузырьков воздуха, но и дальнейшему насыщению массы воздухом при сбивании.
Кроме того, как видно из табл.3, внесение сушеного продукта из цельных перепелиных яиц способствовало увеличению содержания минеральных веществ и витаминов в бисквитах «Перепелочка», приготовленных по примерам 2, 3 и 4.
Предлагаемый способ приготовления бисквита «Перепелочка» позволяет интенсифицировать процесс сбивания массы из меланжа и сахара, а также обогатить продукт минеральными веществами и витаминами.
| Таблица 2 | ||||
| Влияние композиций ингредиентов на качество бисквитного полуфабриката | ||||
| Показатели качества | Пример | |||
| 1 (прототип) | 2 | 3 | 4 | |
| Органолептические | ||||
| Поверхность и форма | Гладкая без подрывов | |||
| Состояние мякиша | Плотный, пористость неравномерная, толстостенная | Пористость равномерная, тонкостенная | ||
| Цвет мякиша | Желтый | Белый с желтым оттенком | ||
| Вкус и запах | Свойственный данному виду изделий, без посторонних вкуса и запаха | |||
| Физико-химические | ||||
| Удельный объем, см3/100 г | 350 | 350 | 352 | 352 |
| Пористость, % | 71 | 72 | 73 | 73 |
| Общая деформация сжатия, ед. пр. | 91 | 92 | 90 | 92 |
| Таблица 3 | ||||
| Химический состав и энергетическая ценность бисквитов «Перепелочка» | ||||
| Показатель | Пример | |||
| 1 (прототип) | 2 | 4 | ||
| Вода, г | 19,5 | 19,3 | 19,3 | 19,2 |
| Белки, г | 10,00 | 10,29 | 10,39 | 10,48 |
| Жиры, г | 7,30 | 7,03 | 6,95 | 6,86 |
| Углеводы, г | 63,0 | 63,0 | 63,0 | 63,0 |
| Минеральные вещества, мг: | ||||
| К | 121,98 | 122,75 | 122,98 | 123,15 |
| Са | 41,99 | 47,37 | 49,09 | 50,89 |
| Mg | 12,02 | 15,88 | 17,15 | 18,43 |
| Р | 146,44 | 158,74 | 162,80 | 166,73 |
| Fe | 1,96 | 2,15 | 2,15 | 2,20 |
| Витамины, мкг: | ||||
| β-каротин | 51 | 70 | 78 | 86 |
| В1 | 80 | 87 | 90 | 92 |
| В2 | 260 | 315 | 335 | 354 |
| РР | 440 | 487 | 502 | 518 |
| Энергетическая ценность, кДж | 1506,75 | 1499,48 | 1498,67 | 1497,12 |
Способ приготовления бисквита, включающий сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в течение 30-40 мин, введение в сбитую массу пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве яйцепродуктов используют сушеный продукт из цельных перепелиных яиц и меланж куриных яиц, причем сушеный продукт из цельных перепелиных яиц восстанавливают, смешивая его с водой в соотношении 1:2,44, выдерживают в течение 35-40 мин, тщательно смешивают с меланжем куриных яиц, причем доля восстановленного в воде сушеного продукта из цельных перепелиных яиц в смеси составляет 30-50% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре, в полученную массу вносят эмульгатор "Паста для сбивания" в количестве 3% к общей массе сырья по рецептуре и взбивают с сахаром в течение 26-28 мин, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, г на 10 кг бисквита:
| Мука пшеничная высшего сорта | 2812,0 |
| Картофельный крахмал | 694,0 |
| Сахар-песок | 3471,0 |
| Меланж куриных яиц | 2892,5-4049,5 |
| Продукт сушеный из цельных перепелиных яиц | 505,0-840,0 |
| Эмульгатор "Паста для сбивания" | 383,9 |
| Эссенция | 34,74 |
| Вода | 1232,0-2050,0 |
