Способ получения напитка молочного
Владельцы патента RU 2307515:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (RU)
Шинкаренко Валерий Викторович (RU)
Способ включает нормализацию молока по массовой доле жира и массовой доле белка, очистку. В нормализованную смесь вносят меланж натуральных перепелиных яиц 0,2-10% от массы продукта или сухой порошок перепелиных яиц 0,1-5% от массы продукта и бета-каротин 7 г 100% раствора на 1 т смеси. Смесь перемешивают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают. Способ позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта и придать ему привкус пастеризации. 3 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения молочных напитков.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения молока «Школьного», которое включает нормализацию молока по массовой доле жира, очистку, введение бета-каротина, перемешивание, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и розлив. См. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты. Санкт-Петербург, ГИОРД, 2000, с.58-62.
К недостаткам этого способа следует отнести отсутствие комплексной витаминизации продуктов, что исключает полноценный профилактический эффект при его использовании, несбалансированность продукта по основным питательным веществам: низкое содержание белка (2,8%), минеральных веществ: железа - 0,06 мг/100 г, цинка -0,45 мг/100 г, витаминов (мг/100 г): А - 0,01; Е - 0,1; С - 0,01 и др.
Техническая задача изобретения заключается в повышении качества молочных напитков за счет улучшения его органолептических показателей, повышения пищевой и энергетической ценности, расширении ассортимента выпускаемых молочных продуктов профилактического назначения.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности продукта, придании продукту привкуса пастеризации за счет использования совокупности подобранных режимов технологии и внесенного количества бета-каротина.
Технический результат достигается тем, что в способе получения молочного напитка, включающем нормализацию молока, очистку, введение бета-каротина, перемешивание, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и розлив, новым является то, что нормализацию проводят по массовой доле жира и массовой доле белка, гомогенизацию при температуре 65±5°С и давлении 12,5±2,5 МПа, а пастеризацию при температуре 73±3°С с выдержкой τ=30-60с, при этом перед перемешиванием в нормализованную смесь дополнительно вносят меланж натуральных перепелиных яиц в количестве (0,2-10)% от массы продукта или сухой порошок перепелиных яиц в количестве (0,1-5)% от массы продукта, а бета-каротин вводят в количестве 7 г 100% раствора на 1 т смеси.
Замена куриных яиц перепелиными позволяет исключить распространение сальмонеллезной инфекции ввиду того, что в яйце перепелки сальмонелла не выживает.
Наряду с этим перепелиное яйцо значительно превосходит в количественном соотношении куриное по многим питательным веществам. По сравнению с куриным яйцом в одном грамме перепелиного яйца содержится больше витаминов: А - в 2,5 раза, B1 - в 2 раза, В2 - в 2,2 раза. В пяти перепелиных яйцах, по массе равных одному куриному, в 5 раз выше уровень фосфора и калия, в 4,5 раза железа. В яйцах перепелов значительно больше меди, кобальта, таких незаменимых аминокислот, как тирозин, треонин, лизин, глицин, гистидин (таблица 1).
Протеин яичного белка богат серосодержащими аминокислотами, в связи с чем использование в рецептурной композиции перепелиных яиц способствует повышению аминокислотного скора и, следовательно, увеличению биологической ценности продукта. Внесение перепелиных яиц в молоко обогащает его биологически активными веществами: белками, витаминами, аминокислотами, минеральными веществами, что не только изменяет физико-химический состав нативного молока, но и повышает пищевую ценность продукта.
Внесение в продукт данной концентрации перепелиного яйца обеспечивает суточную потребность человека в основных питательных веществах. Установлено, что для взрослого человека суточная доза в основных питательных веществах составляет 3-4 перепелиных яйца. Исходя из этого, можно заключить, что 250 г данного напитка обеспечивают организм человека суточной потребностью в основных питательных веществах.
Введение перед пастеризацией в молоко бета-каротина оказывает профилактическое действие, способствует предотвращению онкологических заболеваний и улучшает обмен веществ.
Таким образом, сочетание комплекса биологически активных веществ с высокими диетическими качествами и гиппоаллергенность перепелиных яиц позволяет использовать их в профилактическом питании.
Напиток молочный готовят следующим образом.
Молоко принимают, нормализуют по массовой доле жира и массовой доле белка, очищают, вносят сухой порошок или меланж натуральных перепелиных яиц и бета-каротин, перемешивают, смесь гомогенизируют и направляют на тепловую обработку. Затем смесь разливают и охлаждают.
Нормализацию молока проводят с учетом массовой доли жира в готовом продукте (обезжиренное; 1,5; 2,5; 3,2: 3,5%) и массовой доли белка не менее 3,0 (сухим обезжиренным молоком или сливками).
Очистку молока проводят на сепараторах-молокоочистителях или сепараторах-бактофугах при температуре t=65±5°C.
Меланж натуральных перепелиных яиц вносят в количестве ((0,2-10) % от массы продукта) или сухой порошок перепелиных яиц в количестве (ТУ 9219-228-23476484-05. Продукты, сушенные из перепелиных яиц) ((0,1-5) % от массы продукта).
Бета-каротин вносят в смесь сразу после сухого порошка или меланжа натуральных перепелиных яиц в количестве 7 г 100% раствора на 1 т смеси, перемешивают 15-20 мин и выдерживают в течение 30-40 мин. Выдержка смеси целесообразна для полного растворения белковых частиц яйца и насыщения смеси каротином.
Гомогенизацию смеси проводят при t=65±5°С и давлении 12,5±2,5 МПа. Процесс тепловой обработки проводят при t=73±3°C с выдержкой τ=30-60 с. Охлаждение продукта проводят до t=4±2°С.
Режимы нами были подобраны таким образом, чтобы в совокупности с внесенным бета- каротином (в количестве 7 г 100% раствора на 1 т смеси) и перепелиных яиц в виде меланжа или порошка в заявленных количествах достигался заявленный технический результат. А именно придание привкуса пастеризации, обогащение продукта полезными веществами, повышая его пищевую и биологическую ценность.
Заявляемый способ поясняется примерами.
Пример 1. Молоко принимают, нормализуют по массовой доле жира до 0,05% и массовой доле белка 3,0% (получили 1000 кг молока), очищают на сепараторах-бактофугах при температуре t=60°C; вносят меланж натуральных перепелиных яиц в количестве 2 кг и бета-каротин в количестве 7 г 100% раствора, перемешивают 15 мин, выдерживают 40 мин и гомогенизируют при температуре t=60°C и давлении 15 МПа, и далее направляют на тепловую обработку при следующих режимах: t=70°C с выдержкой τ=60 с. Затем смесь разливают и охлаждают до t=4°С.
Пример 2. Молоко принимают, нормализуют по массовой доле жира до 1,5% и массовой доле белка 3,0% (получили 1000 кг молока), очищают на сепараторах-бактофугах при температуре t=65°С; вносят меланж натуральных перепелиных яиц в количестве 50 кг и бета-каротин в количестве 7 г 100% раствора, перемешивают 20 мин, выдерживают 30 мин и гомогенизируют при температуре t=65°С и давлении 12,5 МПа, и далее направляют на тепловую обработку при следующих режимах: t=73°С с выдержкой τ=40 с. Затем смесь разливают и охлаждают до t=6°С.
Пример 3. Молоко принимают, нормализуют по массовой доле жира до 2,5% и массовой доле белка 3,0% (получили 1000 кг молока), очищают на сепараторах-бактофугах при температуре t=70°C; вносят меланж натуральных перепелиных яиц в количестве 100 кг и бета-каротин в количестве 7 г 100% раствора, перемешивают 20 мин, выдерживают 30 мин и гомогенизируют при температуре t=70°C и давлении 10 МПа, и далее направляют на тепловую обработку при следующих режимах: t=76°C с выдержкой τ=30 с. Затем смесь разливают и охлаждают до t=6°С.
Пример 4. Напиток готовят аналогично примеру 2, но нормализацию молока проводят до массовой доли жира 3,2%.
Пример 5. Напиток готовят аналогично примеру 3, но нормализацию молока проводят до массовой доли жира 3,5%.
Пример 6. Напиток готовят аналогично примеру 1, используя сухой порошок перепелиных яиц вместо меланжа натуральных перепелиных яиц в количестве 1 кг.
Пример 7. Напиток готовят аналогично примеру 2, используя сухой порошок перепелиных яиц вместо меланжа натуральных перепелиных яиц в количестве 25 кг.
Пример 8. Напиток готовят аналогично примеру 3, используя сухой порошок перепелиных яиц вместо меланжа натуральных перепелиных яиц в количестве 50 кг.
Пример 9. Напиток готовят аналогично примеру 4, используя сухой порошок перепелиных яиц вместо меланжа натуральных перепелиных яиц в количестве 25 кг.
Пример 10. Напиток готовят аналогично примеру 5, используя сухой порошок перепелиных яиц вместо меланжа натуральных перепелиных яиц в количестве 50 кг.
Полученные напитки по примерам 1-10 обладают высокими органолептическими свойствами (цвет белый со слегка желтоватым оттенком, приятным молочным вкусом и ароматом пастеризации), имеют однородную консистенцию (таблица 2), а также обладают повышенной пищевой и биологической ценностью (таблица 3).
При внесении в смесь концентраций меньше минимальных количеств меланжа натурального или сухого порошка перепелиного яйца, выбранных опытным путем, получаемый напиток не обладает свойствами, описанными выше. Увеличение предельно допустимых концентраций меланжа натурального или сухого порошка перепелиного яйца приводит к появлению явного рыбного запаха и привкуса и не позволяет получение однородной консистенции.
Таким образом, заявленный способ позволяет получить молочный напиток с повышенной пищевой ценностью, обогащенный незаменимыми аминокислотами, как тирозин, треонин, лизин, глицин, гистидин, обладающий профилактическими свойствами, а также придать ему функциональную направленность и расширить ассортимент молочных напитков.
| Таблица 1 | ||
| Основной состав куриных и перепелиных яиц | ||
| Показатель | Куриные | Перепелиные |
| Сухое вещество, % | 22,4 | 25,4 |
| Протеин, % | 11,6 | 12 |
| ВИТАМИНЫ, мкг | ||
| B1 | 49 | 137 |
| В2 | 500 | 1100 |
| РР | 99 | 110 |
| А | 780 | 1180 |
| Каротиноиды | 640 | 670 |
| МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, мг | ||
| Кальций | 52 | 76 |
| Фосфор | 185 | 213 |
| Калий | 124 | 620 |
| Железо | 88 | 404 |
| Медь | 9,6 | 17 |
| Кобальт | 3,8 | 6,6 |
| АМИНОКИСЛОТЫ, г | ||
| Лизин | 0,75 | 1,05 |
| Цистин | 0,28 | 0,43 |
| Метионин | 0,38 | 0,72 |
| Аспарагиновая | 0,79 | 1,16 |
| Глутаминовая | 1,44 | 1,72 |
| Триптофан | 0,20 | 0,24 |
| Таблица 2 | |||||
| Результаты органолептической оценки образцов напитка молочного | |||||
| № образца | Цвет и внешний вид (2 балла) | Вкус и аромат (3 балла) | Структура и консистенция (2 балла) | Привкус пастеризации (3 балла) | Сумма балов |
| 1 | 2 | 3 | 2 | 2 | 9 |
| 2 | 2 | 3 | 2 | 3 | 10 |
| 3 | 2 | 2 | 2 | 2 | 8 |
| 4 | 2 | 3 | 2 | 3 | 10 |
| 5 | 2 | 3 | 2 | 3 | 10 |
| 6 | 2 | 2 | 2 | 3 | 9 |
| 7 | 2 | 3 | 2 | 3 | 10 |
| 8 | 2 | 3 | 1 | 3 | 9 |
| 9 | 2 | 3 | 2 | 3 | 10 |
| 10 | 2 | 3 | 1 | 2 | 8 |
| Таблица 3 | |||||||||||
| Химический состав и энергетическая ценность напитка молочного | |||||||||||
| Наименование показателя | прототип | Значение показателя по примерам | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ||
| Массовая доля, %: сухих веществ | 11,7 | 10,0 | 10,9 | 11,5 | 11,8 | 12,1 | 10,0 | 10,9 | 11,5 | 11,8 | 12,1 |
| белка | 2,8 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| жира | 3,5 | 0,05 | 1,5 | 2,5 | 3,2 | 3,5 | 0,05 | 1,5 | 2,5 | 3,2 | 3,5 |
| углеводов (лактозы) | 4,5 | 4,7 | 4,7 | 4,7 | 4,7 | 4,7 | 4,7 | 4,7 | 4,7 | 4,7 | 4,7 |
| Зола, г на 100 г | 0,5 | 1,7 | 2,3 | 1,7 | 2,3 | 0,7 | 1,7 | 2,3 | 1,7 | 2,3 | 0,7 |
| Органические кислоты в пересчете на молочную кислоту, % | 0,11 | 0,14 | 0,2 | 0,34 | 0,2 | 0,34 | 0,14 | 0,2 | 0,34 | 0,2 | 0,34 |
| Витамины, мг на 100 г: А | 0,01 | 0,032 | 0,15 | 0,23 | 0,15 | 0,23 | 0,032 | 0,15 | 0,23 | 0,15 | 0,23 |
| Каротин | следы | 0,13 | 0,21 | 0,13 | 0,21 | 0,05 | 0,032 | 0,13 | 0,21 | 0,13 | 0,21 |
| С | 0,01 | 0,126 | 0,22 | 0,31 | 0,22 | 0,31 | 0,126 | 0,22 | 0,31 | 0,22 | 0,31 |
| В2 | 0,02 | 0,047 | 0,12 | 0,21 | 0,12 | 0,21 | 0,047 | 0,12 | 0,21 | 0,12 | 0,21 |
| Е | 0,1 | 0,23 | 0,31 | 0,4 | 0,31 | 0,4 | 0,23 | 0,31 | 0,4 | 0,31 | 0,4 |
| Энергетическая ценность, ккал/100 г | 58,3 | 31,7 | 50,2 | 57,8 | 67,9 | 73,4 | 31,7 | 50,2 | 57,8 | 67,9 | 73,4 |
Способ получения молочного напитка, включающий нормализацию молока, очистку, введение бета-каротина, перемешивание, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что нормализацию проводят по массовой доле жира и массовой доле белка, гомогенизацию при температуре 65±5°С и давлении 12,5±2,5 МПа, а пастеризацию при температуре 73±3°С с выдержкой 30-60 с, при этом перед перемешиванием в нормализованную смесь дополнительно вносят меланж натуральных перепелиных яиц в количестве (0,2-10) % от массы продукта или сухой порошок перепелиных яиц в количестве (0,1-5) % от массы продукта, а бета-каротин вводят в количестве 7 г 100% раствора на 1 т смеси.
