Способ получения мягкого сыра

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию растительной эмульсии, в качестве которой используют соевую и рисовую муку в молоке цельном, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus и Lactobacterium casei, внесение свертывающего фермента, хлористого кальция. Полученную смесь перемешивают, свертывают, полученный сгусток нагревают, охлаждают и отделяют сыворотку. После отделения сыворотки сырное зерно смешивают с вкусовым наполнителем, нагревают до 60-65°С и осуществляют асептическое фасование. Изобретение позволяет повысить пищевую, биологическую ценность и органолептические показатели сыра, срок его хранения, придание пробиотических свойств. 2 з.п. ф-лы, 4 табл.

 

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности.

Известен способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями, заключающийся в том, что проводят пастеризацию нормализованного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, вводят предварительно обработанные путем обжаривания при температуре 200-210°С в течение 10 мин ржаные отруби в количестве 5,0% от массы нормализованной смеси, проводят свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, поселку, самопрессование и упаковку [Патент №2213464 RU, МПК 7 A23C 19/076, A23L 1/30, A23L 1/10].

Недостаток данного способа производства мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями заключается в том, что данный продукт имеет невысокую пищевую ценность и органолептические показатели.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ получения мягкого сыра, включающий пастеризацию растительной эмульсии, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски и свертывающего фермента, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, созревание зерна сырной массы, внесение ароматизатора, посол, формирование головок, фасование и дозревание, в качестве растительной эмульсии используют нутовую эмульсию с содержанием белка 3,2%, в качестве закваски используют смесь Lactobacillus acidophilus и Str.thermophilus в соотношении 1:3 в количестве не менее 3%, в качестве свертывающего фермента используют смесь хлористого кальция кристаллического и порошкообразного бишофита, в соотношении 1:1 в виде 20-30% водного раствора, а в качестве ароматизатора - аминоуксусную кислоту - глицин в количестве не менее 0,03% [Патент №2216191 RU, МПК 7 A23C 19/076, A23L 1/30].

Недостатком данного способа получения мягкого сыра является его невысокая пищевая и биологическая ценность, отсутствие пробиотических свойств, невысокие органолептические показатели и непродолжительный срок хранения.

Целью изобретения является повышение пищевой, биологической ценности и органолептических показателей мягкого сыра, срока его хранения, придание пробиотических свойств.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения мягкого сыра, включающем пастеризацию растительной эмульсии, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus, в количестве не менее 3%, свертывающего фермента, хлористого кальция, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, в качестве растительной эмульсии используют эмульсию соевой и рисовой муки в молоке цельном, закваска дополнительно содержит культуры Lbm. casei, после отделения сыворотки сырное зерно смешивают с вкусовым наполнителем, нагревают до 60-65°С и осуществляют асептическое фасование.

Способ получения мягкого сыра осуществляется следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 ч), далее молоко нормализуют, смешивают с соевой и рисовой мукой, получают растительную эмульсию, которую затем пастеризуют при температуре 72-74°С в течение 20-25 с, охлаждают до 34-36°С, вносят закваску, свертывающий фермент, в качестве которого используют ферментные препараты (сычужный фермент "СФ" или сычужно-говяжий фермент ВНИИМС "СГ-50" или курино-говяжий препарат "КГ-50") и хлористый кальций, перемешивают (5±1) мин, оставляют в покое для свертывания в течение 4-5 ч. Готовый сгусток должен быть плотным, иметь на разрезе острые края и выделять небольшое количество прозрачной сыворотки. Полученный сгусток разрезают кубиками 1,2-1,4 см, вымешивают, нагревают до (37±2)°С, охлаждают, отделяют сыворотку. В сырное зерно вносят вкусовые наполнители, например, крабовую пасту и соль или ореховую пасту и сахар-песок, перемешивают, нагревают до 60-65°С и производят асептическое фасование в стаканчики из полимерных или комбинированных материалов с покрытиями.

Использование соевой и растительной муки в сочетании с молочным сырьем позволяет увеличить выход сырной массы, повысить пищевую и биологическую ценность продукта. Комбинируя молочные и растительные белки, можно создать полноценный по химическому составу продукт, отвечающий формуле сбалансированного питания.

В качестве закваски используют пробиотические культуры Lactobacillus acidophilus и Lactobacterium casei в количестве не менее 3%, что позволяет придать пробиотические свойства получаемому мягкому сыру. Сочетание вышеназванных культур и синергизм их действия позволяет добиться высокого титра жизнеспособных клеток микроорганизмов.

Использование вкусовых наполнителей, например, крабовой пасты и соли или ореховой пасты и сахара, обеспечивает улучшение органолептических показателей мягкого сыра.

Нагрев до 60-65°С и асептическое фасование позволяют увеличить срок хранения мягкого сыра, получаемого по предложенному способу.

Таким образом, использование предложенного способа получения мягкого сыра позволяет создать продукт высокой пищевой, биологической ценности за счет комбинирования белков растительного и животного происхождения, обладающий пробиотическими свойствами, а также улучшить органолептические показатели мягкого сыра и увеличить срок его хранения

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого мягкого сыра.

Таблица 1
Рецептура мягкого сыра
Компоненты	Рецептура на 1000 кг
Закусочный	Десертный
Молоко цельное с массовой долей жира 3,5%	4106,0	4247,0
Соевая мука	111,0	115,0
Рисовая мука	222,0	230,0
Закваска	43,0	45,0
Сычужный фермент "СФ"	0,023	-
Сычужно-говяжий фермент ВНИИМС "СГ-50"	-	0,024
Хлористый кальций	0,26	0,27
Масса сырного зерна	870,0	900,0
Ореховая паста	100,0	-
Сахар-песок	30,0	-
Крабовая паста	-	80,0
Соль	-	20,0
Масса мягкого сыра	1000	1000

В таблице 2 приведены органолептические показатели мягкого сыра по предлагаемым рецептурам.

Таблица 2
Органолептические показатели мягкого сыра
Наименование показателей	Характеристика
Закусочный	Десертный
Внешний вид и цвет	от белого до светло-желтого, с кремовым оттенком, однородный по всей массе	кремовый, с частицами наполнителя
Консистенция	однородная, пластичная, нежная	однородная, пластичная, нежная
Вкус и запах	чистый, кисломолочный, в меру соленый, с привкусом и запахом наполнителя.	чистый, кисломолочный, с ореховым привкусом и запахом, сладким вкусом

В таблице 3 представлены химические и физико-химические показатели мягкого сыра, получаемого по предложенному способу.

Таблица 3
Химические и физико-химические показатели мягкого сыра
Показатели	Закусочный	Десертный
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	35,0	35,0
Массовая доля белка, %	22,0	21,0
Массовая доля жира в сухом веществе, %	42,00	40,0
Массовая доля жира в сыре, %	20,00	18,0
Массовая доля углеводов, %	1,8	4,5
Кислотность, °Т	132	125

В таблице 4 представлены микробиологические показатели мягкого сыра, получаемого по предложенному способу.

Таблица 4
Микробиологические показатели мягкого сыра
Наименование показателя	Норма
Бактерии группы кишечных палочек в 0,001 г	не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта	не допускаются
S.aureus, КОЕ/г, не более	1000
Общее количество микроорганизмов, КОЕ/г, не менее	3,2·107

Данный способ получения мягкого сыра позволяет расширить ассортимент мягких сыров, обладающих высокими органолептическими показателями, а комбинирование молочного сырья с растительными компонентами позволяет создать продукт с направленно заданным составом и свойствами, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью.

Щадящие режимы нагрева позволяют максимально сохранить пробиотическую микрофлору в мягком сыре при одновременном увеличении его срока хранения. Содержание жизнеспособных клеток Lactobacillus acidophilus и Lactobacterium casei составляет 3,2·10⁷, что позволяет охарактеризовать мягкий сыр как пробиотический. Подобранные вкусовые наполнители не только улучшают органолептические показатели мягкого сыра, но и повышают его пищевую ценность.

Применение мягкого сыра как в массовом, так и специальном питании позволит ликвидировать дефицит эссенциальных нутриентов, в частности белка, и решить проблему белковой недостаточности.

Изобретение может быть использовано как на сыродельных заводах, так и молочных предприятиях.

Предложенный способ получения мягкого сыра апробирован в лабораторных условиях на факультете технологии молока и молочных продуктов Омского государственного аграрного университета и технологическом факультете Омского института предпринимательства и права.

1. Способ получения мягкого сыра, включающий пастеризацию растительной эмульсии, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus, в количестве не менее 3%, свертывающего фермента, хлористого кальция, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, отличающийся тем, что в качестве растительной эмульсии используют эмульсию соевой и рисовой муки в молоке цельном, закваска дополнительно содержит культуры Lbm. casei, после отделения сыворотки сырное зерно смешивают с вкусовым наполнителем, нагревают до 60-65°С и осуществляют асептическое фасование.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве свертывающего фермента используют ферментные препараты: сычужный фермент «СФ» или сычужно-говяжий фермент ВНИИМС «СГ-50» или курино-говяжий препарат «КГ-50».

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусового наполнителя используют крабовую пасту и соль или ореховую пасту и сахар-песок.