Мягкая бульонная таблетка и способ ее производства

Изобретение относится к пищевой промышленности. Мягкая бульонная таблетка содержит, в % масс. от общей массы таблетки, от 3% до 60% масла и, возможно, жира, до 70% тонко измельченного наполнителя, до 79% грубо измельченного наполнителя и, в % масс. от общей массы масла и жира, до 40% или даже только до 1% жира. Способ производства мягкой бульонной таблетки включает стадии приготовления предварительной сухой смеси из порошкообразных ингредиентов, содержащей, в % масс. от общей массы таблетки, от 5% до 70% тонко измельченного наполнителя, до 79% грубо измельченного наполнителя. В предварительно приготовленную сухую смесь добавляют от 3% до 60% масла и возможно жира, после чего смесь перемешивают и формуют в виде таблетки. Изобретение позволяет повысить качество мягкой бульонной таблетки. 2 н. и 6 з.п. ф-лы.

 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мягкой бульонной таблетке и способу ее производства.

Уровень техники

Традиционный способ производства мягких бульонных таблеток (бульонных кубиков) предусматривает смешивание сухих компонентов бульона с маслом и жиром, дозирование полученной пастообразной массы с помощью поршня в полость, имеющую форму таблетки и выстланную изнутри оберточной бумагой, упаковывание оберточной бумагой и выталкивание готовой таблетки из полости. Из оборудования для выполнения указанных операций можно использовать, например, машину типа Corazza.

В настоящее время в сфере питания населения отмечается тенденция к отказу или, по меньшей мере, к ограничению потребления жиров с высоким содержанием трансизомеров жирных кислот и насыщенных жирных кислот и к потреблению полезных для здоровья масел, обогащенных преимущественно мононенасыщенными жирными кислотами и/или полиненасыщенными жирными кислотами, таких как, например, подсолнечное масло, сафлоровое масло, масло канолы (двухнулевые сорта рапса) и/или оливковое масло.

Сущность изобретения

Первой целью настоящего изобретения является создание мягкой бульонной таблетки, которая содержит только или преимущественно масло, главным образом полезное для здоровья масло, обогащенное мононенасыщенными жирными кислотами и/или полиненасыщенными жирными кислотами, и не содержит или содержит очень незначительное количество жира помимо других традиционных компонентов бульона. Второй целью настоящего изобретения является создание мягкой бульонной таблетки, после восстановления (регидратации) которой горячей водой не происходит отверждения жира или происходит отверждение только незначительного количества жира по мере остывания восстановленного продукта.

Третьей целью настоящего изобретения является создание мягкой бульонной таблетки с улучшенной растворимостью в холодной воде.

Четвертой целью настоящего изобретения является создание способа производства указанной мягкой бульонной таблетки.

В настоящее время установлено, что первые три цели настоящего изобретения могут быть достигнуты путем создания мягкой бульонной таблетки, которая содержит, в % масс. от ее общей массы, от 3% до 60%, предпочтительно от 10% до 60%, более предпочтительно от 15% до 60% масла и возможно жира, до 70%, предпочтительно от 5% до 70% тонко измельченного наполнителя, до 79% грубо измельченного наполнителя и, в % масс. от общей массы масла и жира, до 80% или даже до 70%, предпочтительно до 60% или даже до 50%, более предпочтительно до 40% или даже до 30%, наиболее предпочтительно до 20% или даже до 10% либо, что более всего предпочтительно, только до 5% или даже только до 1% жира, а также (не обязательно) специи, ароматизаторы, сушеные овощи, листовые пряности и/или растительные экстракты.

Четвертая цель настоящего изобретения может быть достигнута способом производства мягкой бульонной таблетки, который предусматривает составление сухой предварительной смеси из порошкообразных ингредиентов, содержащей, в % масс. от общей массы таблетки, до 70%, предпочтительно от 5% до 70% тонко измельченного наполнителя, до 79% грубо измельченного наполнителя и (не обязательно) специи, ароматизаторы и/или растительные экстракты, добавление, в % масс. от общей массы таблетки, от 3% до 60%, предпочтительно от 10% до 60%, более предпочтительно от 15% до 60% масла и, возможно, жира к сухой предварительно составленной смеси с последующим перемешиванием, добавление (не обязательно) сушеных овощей и/или листовых пряностей, формование общей смеси в виде таблетки и завертывание таблетки и согласно которому, в % масс. от общей массы масла и жира, до 80% или даже до 70%, предпочтительно до 60% или даже до 50%, более предпочтительно до 40% или даже до 30%, наиболее предпочтительно до 20% или даже до 10% либо, что более всего предпочтительно, только до 5% или даже только до 1% жира добавляется к сухой предварительно составленной смеси и/или к маслу.

Раскрытие изобретения

Под употребляемым в описании настоящего изобретения термином "бульон" следует понимать бульон и/или заправку из пряностей.

Термин "мягкая бульонная таблетка" означает таблетку, полученную формованием пастообразной массы из смеси сухих компонентов бульона с маслом и, возможно, жиром в виде таблетки.

Термин "масло" означает масло или смесь масел, которые являются жидкими при комнатной температуре и содержание твердого жира (СТЖ) в которых составляет менее 5% при 20°С.

Под выражением "тонко измельченный наполнитель" имеется в виду порошкообразный наполнитель, который был измельчен до особо тонкого гранулометрического состава или который имеет особо тонкий гранулометрический состав.

Под выражением "грубо измельченный наполнитель" имеется в виду порошкообразный наполнитель, который не был измельчен до особо тонкого гранулометрического состава или который не имеет особо тонкого гранулометрического состава.

Установлено также, что на практике можно достигнуть вкрапления только масла, а не жира, в мягкую бульонную таблетку при условии, что таблетка содержит также тонко измельченный наполнитель.

То есть практически возможно создать мягкую бульонную таблетку, которая содержит только масло, в частности полезное для здоровья масло, обогащенное мононенасыщенными жирными кислотами и/или полиненасыщенными жирными кислотами, и не содержит жира, помимо традиционных не жировых ингредиентов бульона.

Настоящее изобретение включает также способ повышения питательной ценности мягкой бульонной таблетки путем, по меньшей мере, частичной замены в таблетке жиров, которые содержат трансизомеры жирных кислот и/или насыщенные жирные кислоты, маслами, обогащенными мононенасыщенными жирными кислотами и/или полиненасыщенными жирными кислотами.

Более того, настоящее изобретение включает также способ сокращения потребления трансизомеров жирных кислот и/или насыщенных жирных кислот за счет предоставления пищевого продукта, приготовляемого из мягкой бульонной таблетки, жиры в которой, содержащие трансизомеры жирных кислот и/или насыщенные жирные кислоты, заменены, по меньшей мере, частично маслами, обогащенными мононенасыщенными жирными кислотами и/или полиненасыщенными жирными кислотами.

После восстановления (регидратации) такой мягкой бульонной таблетки горячей водой практически не наблюдается или наблюдается, но только в очень малой степени, отверждение жира по мере остывания восстановленного продукта; указанная мягкая бульонная таблетка обладает также улучшенной растворимостью в холодной воде.

В заявленной мягкой бульонной таблетке в качестве масла можно использовать любое пригодное для данной цели пищевое масло, например птичий жир, нефракционированное пальмовое масло или пальмовый олеин (жидкая фракция пальмового масла), но предпочтительнее использовать полезные для здоровья масла, такие как подсолнечное масло, оливковое масло, кукурузное масло и/или масло канолы.

В качестве жира можно использовать твердую фракцию пальмового масла или пальмовый стеарин (получают прессованием охлажденного пальмового масла).

В качестве тонко измельченного наполнителя можно использовать измельченный кристаллический ингредиент, например соль (хлорид натрия), глутамат и/или сахар (сахарозу).

Это может быть также тонко измельченный порошок пористого ингредиента, например мальтодекстрина, крахмала и/или зерновой муки, который хорошо адсорбирует масло.

Тонко измельченный наполнитель может содержать измельченные частицы средним диаметром, например, от 5 до 120 мкм, предпочтительно от 5 до 100 мкм, более предпочтительно от 5 до 80 мкм.

Средний диаметр определяется как 50% предел (D50) в распределении частиц по размеру, обозначающий, что 50% об. частиц имеет диаметр меньше 50% предела, а 50% об. частиц имеет диаметр больше 50% предела.

Предпочтительно, чтобы эти измельченные частицы имели промежуток от 2,0 до 5,0.

Указанный промежуток определяется путем деления разности в распределении частиц между 10% пределом (D10) и 90% пределом (D90) на средний диаметр частиц (D50), причем 10% об. частиц имеет диаметр меньше 10% предела, а 10% об. частиц имеет диаметр больше 90% предела.

Так называемый грубо измельченный наполнитель может представлять собой порошкообразный кристаллический ингредиент, например соль, глутамат и/или сахар, который не был измельчен до особо тонкого гранулометрического состава, но который содержит частицы средним диаметром от 120 до 600 мкм, предпочтительно от 150 до 600 мкм и более предпочтительно от 300 до 500 мкм.

Как указывалось выше, заявленный способ производства мягкой бульонной таблетки предусматривает приготовление предварительной сухой смеси из порошкообразных компонентов, содержащей в % масс. от общей массы таблетки до 70%, предпочтительно от 5% до 70% тонко измельченного наполнителя, до 79% грубо измельченного наполнителя и (не обязательно) специи, ароматизаторы и/или растительные экстракты, добавление в % масс. от общей массы таблетки от 3% до 60%, предпочтительно от 10% до 60%, более предпочтительно от 15% до 60% масла и, возможно, жира к сухой предварительно составленной смеси с последующим перемешиванием, добавление (не обязательно) сушеных овощей и/или листовых пряностей, формование общей смеси в виде таблетки и завертывание таблетки, и согласно ему, в % масс. от общей массы масла и жира, до 80% или даже до 70%, предпочтительно до 60% или даже до 50%, более предпочтительно до 40% или даже до 30%, наиболее предпочтительно до 20% или даже до 10% либо, что более всего предпочтительно, только до 5% или даже только до 1% жира добавляется к сухой предварительно составленной смеси и/или к маслу.

Приготовление предварительной сухой смеси может осуществляться с применением любого пригодного для этой цели традиционного смесителя для смешивания порошков, например горизонтального смесителя с насаженными на его горизонтальном валу лемешными лопастями или смесителя с ленточным рабочим органом.

Масло может добавляться в предварительно составленную сухую смесь, например, по трубопроводу или через любую адекватную форсунку.

Жир может добавляться либо в твердом виде к предварительно составленной сухой смеси, либо в размягченном виде к маслу.

Формование в виде таблетки и завертывание таблетки могут осуществляться с использованием любого адекватного оборудования для пищевой промышленности, пригодного для проведения указанных операций, в частности с использованием машины, которая позволяет осуществлять дозирование массы из сухой предварительно составленной смеси и масла с помощью поршня в полость, имеющую форму таблетки и выстланную изнутри оберточной бумагой, и выталкивание готовой завернутой таблетки из полости, например, машины типа Corazza.

Еще одним преимуществом одного из вариантов заявленного способа, согласно которому жир не используется вовсе или используется только в очень малом количестве, в отличие от традиционного способа, является то, что при новом способе нет необходимости проводить выдержку (созревание) массы: она может сразу же формоваться в полости, имеющей форму таблетки. В традиционном производстве мягких бульонных таблеток жир до или после добавления остальных ингредиентов должен быть охлажден и подвергнут кристаллизации.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Мягкая бульонная таблетка и способ ее производства согласно настоящему изобретению более подробно раскрываются в нижеприведенном примере, в котором % означают % масс., если нет ссылки на какую-либо другую размерность.

Перед примером дается краткое описание метода анализа размера частиц тонко измельченного наполнителя.

Метод 1: гранулометрический анализ

Размер частиц тонко измельченного наполнителя анализировали с помощью прибора MASTERSIZER S (фирма Malvern Instruments Ltd., Молверн, Великобритания) для определения размеров частиц по дифракции лазерного луча в комбинации с полностью автоматизированным пневматическим питателем (дозатором) сухого порошка GMP ultra.

Анализ позволил определить относительное распределение объема частиц по диапазону размеров. По результатам были получены совокупные кривые распределения частиц по размерам и следующие параметры распределения частиц по размерам:

D50: 50% предел = среднему диаметру частиц (50% об. частиц имели диаметр меньше D50 и 50% об. частиц имели диаметр больше D50).

D10: 10% предел (10% об. частиц имели диаметр меньше D10).

D90: 90% предел (10% об. частиц имели диаметр больше D90).

Промежуток: (D90-D10)/D50.

Пример 1

Изготовляли мягкую бульонную таблетку следующего состава (ингредиенты, %):

Мальтодекстрин	7
Молотая соль	14,2
Соль (не измельченная)	30
Глутамат натрия (не измельченный)	9,6
Сахар (не измельченный)	3
Птичий жир	4
Сушеный лук в порошке	1,7
Ароматизаторы (главным образом
растительные и дрожжевые экстракты)	3,5
Красители	0,7
Петрушка	0,3
Куриное мясо	1,0
Подсолнечное масло	25

Гранулометрический состав тонко измельченного наполнителя "мальтодекстрина" был следующим:

D10:	5,12 мкм
D50:	13,94 мкм
D90:	35,52 мкм
Промежуток:	2,2

Гранулометрический состав тонко измельченного наполнителя "молотой соли" был следующим:

D10:	8,79 мкм
D50:	44,45 мкм
D90:	142,54 мкм
Промежуток:	3,0

Способ производства включал следующие стадии.

Взвешивание всех ингредиентов (за исключением масла) в смесителе с ленточным рабочим органом.

Смешивание при 40 об./мин в течение 5 мин.

Выгрузка полученной предварительной смеси в большой пакет (мешок), который можно хранить в течение одной недели до производства бульонной массы.

Добавление предварительно составленной смеси в смеситель с ленточным рабочим органом.

Добавление подсолнечного масла по трубопроводу к сухой предварительно составленной смеси в условиях перемешивания при 20 об./мин в течение 10 мин.

Загрузка полученной массы в бункер формующей машины типа Corazza.

Проталкивание массы в бункере с помощью шнека к поршню, который выталкивает массу в полость (форму), имеющую форму таблетки. Полость выстлана изнутри оберточным материалом. После завертывания указанным материалом таблетка выталкивается из полости.

Изготовленная таким способом мягкая бульонная таблетка содержала только подсолнечное масло, которое является полезным для здоровья, обогащенным мононенасыщенными жирными кислотами и/или полиненасыщенными жирными кислотами, и не содержала жира помимо традиционных не жировых ингредиентов бульона.

После восстановления этой таблетки горячей водой не наблюдалось отверждения жира по мере остывания восстановленного продукта; таблетка хорошо растворялась также в холодной воде.

1. Мягкая бульонная таблетка и/или мягкая таблетка пряной заправки, которая содержит, в мас.% от общей массы таблетки, от 3 до 60%, предпочтительно от 10 до 60%, более предпочтительно от 15 до 60%, масла и возможно жир, до 70%, предпочтительно от 5 до 70%, тонко измельченного наполнителя, до 79% грубо измельченного наполнителя и, в мас.% от общей массы масла и жира, до 40% или предпочтительно до 30%, более предпочтительно до 20% или даже до 10%, наиболее предпочтительно только до 5% или даже только до 1%, жира.

2. Мягкая бульонная таблетка и/или мягкая таблетка пряной заправки по п.1, в которой масло представляет собой полезное для здоровья масло, выбираемое из группы, включающей подсолнечное масло, оливковое масло, кукурузное масло и/или масло канолы.

3. Мягкая бульонная таблетка и/или мягкая таблетка пряной заправки по п.1, в которой измельченный наполнитель представляет собой измельченный ингредиент, преимущественно измельченный ингредиент, выбираемый из группы, включающей соль, глутамат и/или сахар.

4. Мягкая бульонная таблетка и/или мягкая таблетка пряной заправки по п.1, в которой тонко измельченный наполнитель представляет собой измельченный порошок пористого ингредиента, такого как мальтодекстрин, крахмал и/или мука зерновых.

5. Мягкая бульонная таблетка и/или мягкая таблетка пряной заправки по п.3 или 4, в которой тонко измельченный наполнитель содержит измельченные частицы со средним диаметром от 5 до 120 мкм, предпочтительно от 5 до 100 мкм и более предпочтительно от 5 до 80 мкм, с промежутком от 2,0 до 5,0.

6. Мягкая бульонная таблетка и/или мягкая таблетка пряной заправки по п.1, дополнительно содержащая специи, ароматизаторы, сушеные овощи, листовые пряности и/или растительные экстракты.

7. Способ производства мягкой бульонной таблетки и/или мягкой таблетки пряной заправки, включающий стадии приготовления предварительной сухой смеси из порошкообразных ингредиентов, содержащей, в мас.% от общей массы таблетки, до 70%, предпочтительно от 5 до 70% тонкоизмельченного наполнителя, до 79% грубо измельченного наполнителя, и добавления, в мас.% от общей массы таблетки, от 3 до 60%, предпочтительно от 10 до 60%, более предпочтительно от 15 до 60%, масла и возможно жира в предварительно приготовленную сухую смесь с последующим перемешиванием, формование в виде таблетки и завертывания таблетки, согласно которому, в мас.% от общей массы масла и жира, до 40% или предпочтительно до 30%, более предпочтительно до 20% или даже до 10%, наиболее предпочтительно только до 5% или даже только до 1%, жира добавляется к предварительно приготовленной сухой смеси и/или к маслу.

8. Способ по п.7, дополнительно включающий добавление специй, ароматизаторов, растительных экстрактов, сушеных овощей и/или листовых пряностей.