Способ приготовления хлебобулочного изделия
Владельцы патента RU 2309595:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает приготовление теста и введение в тесто порошка из семян арбуза. Порошок получают путем измельчения семян арбуза в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2-0,5 мм при давлении 20-40 МПа в течение 3-5 с. Количество порошка из семян арбуза составляет 0,5-1,0% к массе муки. Приготовленное тесто подвергают брожению, разделывают его и проводят расстойку и выпечку тестовых заготовок. В результате до 48 часов увеличиваются сроки сохранения свежести изделия, а также повышаются его качественные показатели, биологическая и пищевая ценность. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.
Известен ускоренный способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором перед брожением теста в него вводят улучшитель окислительного действия, в качестве которого используют аскорбиновую или лимонную кислоту (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.145-146).
Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия. Кроме того, указанный улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве комплексной ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлебобулочного изделия.
Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего повышенной биологической и пищевой ценностью, позволяющего увеличить сроки сохранения свежести изделия.
Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей для приготовления теста, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве улучшителя окислительного действия используют порошок из семян арбуза, полученный путем измельчения семян арбуза в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2-0,5 мм при давлении 20-40 МПа в течение 3-5 с, при этом количество порошка из семян арбуза составляет 0,5-1,0% к массе муки.
Техническим результатом является придание готовому продукту повышенной пищевой и биологической ценности.
Как нами показано экспериментально, порошок, полученный из семян арбуза при заявляемых режимах, содержит в своем составе липиды с преимущественным количеством полиненасыщенных жирных кислот и прежде всего линоленовую кислоту, что позволяет интенсифицировать брожение и созревание теста.
Кроме этого, в составе порошка содержится большое количество минеральных веществ, являющихся питательной средой для жизнедеятельности дрожжей.
Наряду с этим порошок из семян арбуза, полученный по заявляемым режимам, содержит в составе ряд ценных, жизненно необходимых веществ, а именно таких микроэлементов, как селен, цинк и марганец.
Это позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить его биологическую и пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранения свежести.
Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.
Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят водный раствор поваренной соли плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, водный раствор поваренной соли, а затем вводят 0,5 кг порошка из семян арбуза, полученного путем измельчения семян арбуза в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 40 МПа в течение 3 с. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.
Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят водный раствор поваренной соли плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, водный раствор поваренной соли, а затем вводят 0,7 кг порошка из семян арбуза, полученного путем измельчения семян арбуза в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 30 МПа в течение 4 с. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.
Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят водный раствор поваренной соли плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, водный раствор поваренной соли, а затем вводят 1,0 кг порошка из семян арбуза, полученного путем измельчения семян арбуза в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 40 МПа в течение 5 с. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.
Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.
Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.
Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими качественными показателями, биологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта, а также при лечении заболеваний почек и мочевого пузыря, сердечно-сосудистой системы, при атеросклерозе, гипертонии, ревматизме.
Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 48 часов по заявляемому способу.
| Таблица | ||||
| Показатели | Известный способ | Заявляемый способ | ||
| пример 1 | пример 2 | пример 3 | ||
| Удельный объем, см3/100 г | 243 | 260 | 273 | 280 |
| Пористость, % | 66 | 70 | 74 | 77 |
| Сроки сохранения свежести, г/100 г | 24 | 48 | 48 | 48 |
| Содержание, г/100 г: | ||||
| липидов | 0,90 | 1,00 | 1,04 | 1,10 |
| белков | 7,40 | 7,55 | 7,61 | 7,70 |
| моно- и дисахаридов | 1,00 | 1,02 | 1,03 | 1,04 |
| пищевых волокон | 0,20 | 0,45 | 0,55 | 0,70 |
| Содержание минеральных элементов, мг/100 г: | ||||
| натрий | 506,0 | 506,2 | 506,3 | 506,4 |
| калий | 129,0 | 129,5 | 129,8 | 130,0 |
| кальций | 23,0 | 23,5 | 23,7 | 24,0 |
| магний | 33,0 | 33,5 | 33,7 | 34,0 |
| фосфор | 84,0 | 84,5 | 86,1 | 87,0 |
| железо | 1,90 | 1,92 | 1,93 | 1,94 |
| селен | отсутств. | 0,150 | 0,167 | 0,180 |
| цинк | отсутств. | 1,70 | 1,81 | 1,93 |
| Содержание витаминов, мг/100 г: | ||||
| B1 | 0,20 | 0,43 | 0,44 | 0,45 |
| В2 | 0,10 | 0,12 | 0,13 | 0,14 |
| PP | 1,54 | 1,55 | 1,57 | 1,5 |
| Е (токоферолов) | 2,50 | 3,50 | 3,64 | 3,85 |
| каротиноидов | отсутств. | 0,073 | 0,076 | 0,080 |
| Холин, мг | 54,0 | 55,0 | 55,3 | 55,8 |
Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей для приготовления теста, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве улучшителя окислительного действия используют порошок из семян арбуза, полученный путем измельчения семян арбуза в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2-0,5 мм при давлении 20-40 МПа в течение 3-5 с, при этом количество порошка из семян арбуза составляет 0,5-1,0% к массе муки.
