Способ приготовления рассола-закваски для производства сырокопченых и сыровяленых продуктов (варианты)
Владельцы патента RU 2311035:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (RU)
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности для производства сырокопченых и сыровяленых продуктов из говядины и свинины, а также сырокопченых и сыровяленых колбас. Рассол готовят путем последовательного растворения посолочных компонентов в воде или обезжиренном патеризованном молоке или молочной сыворотке. В качестве стартовых культур используют препарат, состоящий из Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus, взятых в соотношении 1:1. В качестве посолочных компонентов используют пищевую поваренную соль в количестве 2-3% и нитрит натрия, причем при растворении посолочных компонентов в воде также используют обезжиренное сухое молоко или молочную сыворотку. Рассол подвергают ферментации при температуре 30-35°С в течение 8-12 часов до достижения кислотности 40-50°Т (рН 5,5-6,0). Нитрит натрия вносят непосредственно перед инъецированием рассола в продукт. Изобретение обеспечивает получение универсального рассола-закваски, позволяющего интенсифицировать процесс ферментации сырокопченых и сыровяленых продуктов, снижение себестоимости готового продукта. 2 н.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к технологии производства сырокопченых и сыровяленых продуктов из говядины и свинины, а также сырокопченых и сыровяленых колбас.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления рассола для инъецирования сырокопченых и сыровяленых продуктов из говядины и свинины (общепринятый), при котором в воде последовательно растворяют моно- и дисахара, поваренную пищевую соль, вносят препарат стартовых культур и нитрит натрия (Технологическая инструкция по производству вареных, варено-копченых, сырокопченых, копчено-запеченых и жареных продуктов из говядины, баранины, свинины. Разраб. ВНИИМП, 1987 г.).
Недостатком известного способа является высокая концентрация пищевой поваренной соли, оказывающая бактериостатическое действие на молочнокислые микроорганизмы, существенно снижающая их активность и увеличивающая лаг-фазу роста микроорганизмов. Микроорганизмы стартовой культуры вносятся в продукт в неактивированном состоянии, что в итоге приводит к увеличению продолжительности ферментации и технологического процесса производства сырокопченых и сыровяленых продуктов в целом.
Технической задачей изобретения является получение универсального рассола-закваски, позволяющего интенсифицировать процесс ферментации сырокопченых и сыровяленых продуктов, снижение себестоимости готового продукта.
Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления (подготовки) рассола-закваски для производства сырокопченых и сыровяленых продуктов, предусматривающем последовательное растворение посолочных компонентов в воде и внесение в полученный рассол препарата стартовых культур, новым является то, что в качестве стартовых культур используют препарат, состоящий из Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus, взятых в соотношении 1:1, в качестве посолочных компонентов используют обезжиренное сухое молоко или сухую молочную сыворотку, пищевую поваренную соль в количестве 2-3% и нитрит натрия, рассол подвергают ферментации при температуре 30-35°С в течение 8-12 часов до достижения кислотности 40-50°Т (рН 5,5-6,0), а нитрит натрия вносят непосредственно перед инъецированием рассола в продукт.
В способе приготовления рассола-закваски для производства сырокопченых и сыровяленых продуктов, предусматривающем последовательное растворение посолочных компонентов и внесение в полученный рассол препарата стартовых культур, новым является то, что в качестве стартовых культур используют препарат, состоящий из Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus, взятых в соотношении 1:1, в качестве посолочных компонентов используют нитрит натрия и пищевую поваренную соль, при этом последнюю в количестве 2-3% растворяют в обезжиренном пастеризованном молоке или молочной сыворотке, рассол подвергают ферментации при температуре 30-35°С в течение 8-12 часов до достижения кислотности 40-50°Т (рН 5,5-6,0), а нитрит натрия вносят непосредственно перед инъецированием рассола в продукт.
Технический результат изобретения заключается в получении универсального рассола-закваски, позволяющего интенсифицировать ферментацию сырокопченых и сыровяленых продуктов из говядины и свинины, сырокопченых и сыровяленых колбас.
Способ осуществляется следующим образом.
Рассол-закваску готовят согласно рецептурам, приведенным в таблице 1. В предварительно подготовленную емкость наливают питьевую воду в количестве 87,5 кг. Затем в воду при постоянном перемешивании вносят обезжиренное сухое молоко в количестве 10,0 кг. Затем добавляют пищевую поваренную соль в количестве 2,5 кг и перемешивают. В подготовленный раствор вносят препарат стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus в количестве 0,03-0,05 кг (1*10Е10 КОЕ/г), взятых в соотношении 1:1, и тщательно перемешивают. Нитрит натрия вносят непосредственно перед инъецированием рассола в продукт.
В случае использования пастеризованного обезжиренного молока его наливают в предварительно подготовленную емкость в количестве 97,5 кг. Затем вносят пищевую поваренную соль в количестве 2,5 кг рассол и перемешивают. Затем вносят препарат стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus в количестве 0,03-0,05 кг (1*10Е10 КОЕ/г), взятых в соотношении 1:1, и тщательно перемешивают. Нитрит натрия вносят непосредственно перед инъецированием рассола в продукт.
Полученную смесь для дальнейшей ферментации направляют в термостатируемую емкость, поддерживающую температуру 30-35°С, где выдерживают в течение 8-12 часов до достижения кислотности 40-50°Т (рН 5,5-6,0).
Предложенный способ иллюстрируется примерами.
Пример 1. Для приготовления рассола-закваски в количестве 100 кг берут 97,500 кг обезжиренного пастеризованного коровьего молока и растворяют в нем при постоянном перемешивании поваренную пищевую соль в количестве 2,500 кг, затем добавляют сублимированный препарат стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus в количестве 0,03-0,05 кг (1*10Е10 КОЕ/г), взятых в соотношении 1:1, и тщательно перемешивают. Полученную смесь подвергают ферментации в термостатируемой емкости при температуре 30°С в течение 10 часов до достижения кислотности 40°Т.
Пример 2. Для приготовления рассола-закваски в количестве 100 кг берут 87,500 кг питьевой воды и растворяют в ней при постоянном перемешивании сухое обезжиренное молоко в количестве 10,000 кг и поваренную пищевую соль в количестве 2,500 кг, затем добавляют сублимированный препарат стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus в количестве 0,03-0,05 кг (1*10Е10 КОЕ/г), взятых в соотношении 1:1, и тщательно перемешивают. Полученную смесь подвергают ферментации в термостатируемой емкости при температуре 30°С в течение 10 часов до достижения кислотности 40°Т.
Пример 3. Для приготовления рассола-закваски в количестве 100 кг берут 90,500 кг питьевой воды и растворяют в ней при постоянном перемешивании сухую молочную сыворотку в количестве 7,000 кг и поваренную пищевую соль в количестве 2,500 кг, затем добавляют сублимированный препарат стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus в количестве 0,03-0,05 кг (1*10Е10 КОЕ/г), взятых в соотношении 1:1, и тщательно перемешивают. Полученную смесь подвергают ферментации в термостатируемой емкости при температуре 30°С в течение 10 часов до достижения кислотности 40°Т.
Пример 4. Для приготовления рассола-закваски в количестве 100 кг берут 87,000 кг питьевой воды и растворяют в ней при постоянном перемешивании сухое обезжиренное молоко в количестве 10,000 кг и поваренную пищевую соль в количестве 3,000 кг, затем добавляют сублимированный препарат стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus в количестве 0,03-0,05 кг (1*10Е10 КОЕ/г), взятых в соотношении 1:1, и тщательно перемешивают. Полученную смесь подвергают ферментации в термостатируемой емкости при температуре 30°С в течение 10 часов до достижения кислотности 40°Т.
Пример 5. Для приготовления рассола-закваски в количестве 100 кг берут 87,500 кг питьевой воды и растворяют в ней при постоянном перемешивании сухое обезжиренное молоко в количестве 10,000 кг и поваренную пищевую соль в количестве 2,500 кг, затем добавляют сублимированный препарат стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus в количестве 0,03-0,05 кг (1*10Е10 КОЕ/г), взятых в соотношении 1:1, и тщательно перемешивают. Полученную смесь подвергают ферментации в термостатируемой емкости при температуре 35°С в течение 10 часов до достижения кислотности 50°Т.
Пример 6. Для приготовления рассола-закваски в количестве 100 кг берут 87,500 кг питьевой воды и растворяют в ней при постоянном перемешивании сухое обезжиренное молоко в количестве 10,000 кг и поваренную пищевую соль в количестве 2,500 кг, затем добавляют сублимированный препарат стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus в количестве 0,03-0,05 кг (1*10Е10 КОЕ/г), взятых в соотношении 1:1, и тщательно перемешивают. Полученную смесь подвергают ферментации в термостатируемой емкости при температуре 30°С в течение 12 часов до достижения кислотности 50°Т.
Как видно из примеров, подготовленный по предложенному способу рассол-закваска дает возможность достигнуть заданного уровня кислотности 40-50°Т (рН 5,5-6,0) в течение 8-12 часов, что свидетельствует об активизации стартовых культур, входящих в состав рассола-закваски, и активном синтезе ими технологически важных метаболитов, что интенсифицирует процесс ферментации сырокопченых и сыровяленых продуктов из говядины и свинины.
Способ приготовления рассола-закваски предусматривает процесс ферментации натурального или восстановленного или молочной сыворотки до заданного уровня рН (кислотности). Обезжиренное молоко или сыворотку подвергают ферментации при температуре 30-35°С под действием препарата стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus, взятых в соотношении 1:1, в течение 8-12 часов. Полученный рассол-закваску затем используют при производстве сырокопченых и сыровяленых продуктов из говядины и свинины, а также при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас.
Температура 30-35°С является оптимальной для активного развития стартовых культур, используемых для заквашивания. При снижении температуры ниже 30°С активность стартовых культур существенно снижается, уровень рН снижается медленно. Это приводит к увеличению продолжительности процесса. Увеличение температуры выше 35°С приводит к снижению активности стартовых культур и бурному развитию нежелательной микрофлоры.
Рекомендуемая продолжительность ферментации составляет 8-12 часов. Уменьшение продолжительности ферментации приводит к недостаточной активности стартовых культур. В случае использования пастеризованного обезжиренного молока увеличение продолжительности ферментации ведет к образованию сгустка, что делает рассол-закваску непригодным для производства сырокопченых и сыровяленых продуктов из говядины и свинины. В случае использования сыворотки молока увеличение продолжительности не приводит к дальнейшему снижению уровня рН и неоправданно удлиняет процесс.
Внесение препарата стартовых культур объемом менее 0,3 кг (1*10Е10 КОЕ/г) приводит к увеличению продолжительности ферментации из-за недостаточного количества микроорганизмов. Увеличение количества вносимого препарата несущественно ускоряет процесс ферментации и неоправданно удорожает его.
Использование в рассоле-закваске пищевой поваренной соли в количестве 2-3% обусловлено тем, что данное количество оказывает бактериостатическое действие на нежелательную микрофлору и легко переносится культурами Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus в препарат.
Для обеспечения микроорганизмами синтеза молочной кислоты в рассол-закваску вводят лактозу (сухое молоко, молочная сыворотка) в количестве 7-12% (5-6% в пересчете на сахара). Внесение меньших количеств сахаров приводит к необходимости введения большего количества рассола в продукт, что нежелательно с точки зрения технологии производства сырокопченых и сыровяленых продуктов. Увеличение количества вносимых сахаров приводит к уменьшению количества вносимого рассола, его менее равномерному распределению по продукту, техническим сложностям при приготовлении рассола и инъецировании его в продукт. Кроме того, высокие концентрации сахаров оказывают бактериостатическое воздействие на стартовые культуры препарата.
Предложенный способ позволяет получить универсальный рассол-закваску, интенсифицирует процесс ферментации сырокопченых и сыровяленых продуктов из говядины и свинины, сырокопченых и сыровяленых колбас, снижает себестоимость конечного продукта.
| Таблица 1 Рецептуры для приготовления рассола-закваски | ||||
| Наименование ингредиента | Масса, кг на 100 кг рассола | |||
| Рецептура №1 | Рецептура №2 | Рецептура №3 | Рецептура №4 | |
| Молоко сухое обезжиренное (содержание лактозы около 50,2%) | 10,000 | |||
| Сыворотка молочная сухая (содержание лактозы около 74,3%) | 7,000 | |||
| Вода питьевая | 87,500 | 90,500 | ||
| Молоко коровье обезжиренное пастеризованное | 97,500 | |||
| Сыворотка молочная пастеризованная | 97,500 | |||
| Соль поваренная пищевая | 2,500 | |||
| Препарат стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus (1*10E10 КОЕ/г), взятых в соотношении 1:1 | 0,03-0,05 | |||
| ИТОГО: | 100 |
1. Способ приготовления рассола-закваски для производства сырокопченых и сыровяленых продуктов, предусматривающий последовательное растворение посолочных компонентов в воде и внесение в полученный рассол препарата стартовых культур, отличающийся тем, что в качестве стартовых культур используют препарат, состоящий из Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus, взятых в соотношении 1:1, в качестве посолочных компонентов используют обезжиренное сухое молоко или сухую молочную сыворотку, пищевую поваренную соль в количестве 2-3% и нитрит натрия, рассол подвергают ферментации при температуре 30-35°С в течение 8-12 ч до достижения кислотности 40-50°Т (рН 5,5-6,0), а нитрит натрия вносят непосредственно перед инъецированием рассола в продукт.
2. Способ приготовления рассола-закваски для производства сырокопченых и сыровяленых продуктов, предусматривающий последовательное растворение посолочных компонентов и внесение в полученный рассол препарата стартовых культур, отличающийся тем, что в качестве стартовых культур используют препарат, состоящий из Lactobacillus curvatus и Staphylococcus xylosus, взятых в соотношении 1:1, в качестве посолочных компонентов используют нитрит натрия и пищевую поваренную соль, при этом последнюю в количестве 2-3% растворяют в обезжиренном пастеризованном молоке или в молочной сыворотке, рассол подвергают ферментации при температуре 30-35°С в течение 8-12 ч до достижения кислотности 40-50°Т (рН 5,5-6,0), а нитрит натрия вносят непосредственно перед инъецированием рассола в продукт.
