Молочный продукт
Молочный продукт содержит эфирное масло апельсина и/или мандарина в количестве 0,3-9 кг на 1000 кг готового продукта. Продукт обладает вкусовой вязкостью (терпкостью). 4 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности.
Известно молоко коровье пастеризованное с витамином С [1], в котором в качестве биологически активного вещества вводят витамин С в количестве 180-210 г на 1000 л молока.
Известен пищевой бальзам [2]. Он содержит растительное и эфирное масло (далее «ЭМ»). При этом в качестве растительного он содержит льняное масло, а в качестве эфирного - масло из семян укропа, или кориандра, или фенхеля при их соотношении соответственно 1:0,3-0,01.
ЭМ цитрусовых растений используют в пищевой промышленности. Например, в [3] предложено получение чистых, прозрачных водно-спиртовых напитков с улучшенными органолептическими свойствами за счет высокого (0,12-0,5 мас.%) содержания в них эфирных масел, в т.ч. грейпфрутового, лимонного, апельсинового.
ЭМ хорошо растворимы в жирах, растительных маслах, смешиваются во всех соотношениях с жирами и жирными маслами (с.18 [5]).
Наиболее близким продуктом является молочный продукт [4], в который в качестве биологически активного вещества вводят дезоксирибонуклеиновую кислоту в количестве 100-1000 г на 1000 кг готового продукта.
Технический результат заключается в образовании вкусовой вязкости (терпкости) в молочных продуктах.
Технический результат изобретения заключается в том, что в молочные продукты, такие как молоко, кефир, ряженка, йогурт и другие кисломолочные продукты; творог, творожок, творожная паста и другие творожные изделия; желеобразные молочные продукты, молочно-фруктовые смеси и другие молочные продукты, полученные любым известным способом, согласно изобретению вводят натуральное ЭМ апельсина и/или мандарина в количестве 0,3-9 кг на 1000 кг готового продукта.
В ходе исследования было установлено, что при концентрации ЭМ меньше 0,3 кг на 1000 кг продукта эффект образования вкусовой вязкости (терпкости) не наблюдается. При концентрации ЭМ свыше 9 кг на 1000 кг ухудшаются органолептичекие характеристики продукта: вкус становится излишне терпким.
Способ получения ЭМ цитрусовых - холодное прессование кожуры плодов.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые не ограничивают объем изобретения.
Пример 1
Молочный десерт
Для приготовления молочного желе используется пастеризованное молоко жирностью не более 3,5%, сахар, в качестве загустителя - желатин и в качестве добавки - ЭМ апельсина.
15 г желатина заливают 300 мл холодной кипяченой водой, выдерживают для набухания в течение 1 ч, нагревают до кипения (но не кипятят) при постоянном перемешивании до полного растворения.
К 600 мл молока добавляют 100 г сахара и 3 г эфирного масла апельсина, тщательно перемешивают и вносят теплый раствор желатина. Опять тщательно перемешивают и охлаждают.
Готовый продукт имеет желеобразную консистенцию, вкус, свойственный молоку с вяжущим привкусом, сладкий, с ароматом апельсина.
Пример 2
Напиток молочный
Молоко нормализуют до массовой доли жира 2,5%, подают на подогрев и очищают на центробежных молокоочистителях.
В очищенное молоко вводят ЭМ апельсина из расчета 1,5 кг на 1000 кг готового продукта.
ЭМ апельсина предварительно растворяют в молоке в соотношении 1:10. Затем смесь гомогенизируют при давлении 12,5 МПа и температуре 60°С в течение 30 с, охлаждают до 6°С, разливают и укупоривают.
Свойства: однородная жидкость без осадка. Вкус и запах, свойственные свежему молоку, с легким вяжущим привкусом и ароматом апельсина. Цвет белый с желтоватым оттенком.
Пример 3
Йогурт
Технологический процесс получения йогурта описан в источнике информации «Технология молока и молочных изделий» Твердохлеб Г.В. и др., Юнев, Вища школа, 1978. С тем отличием, что эфирное масло добавляется после процесса заквашивания. ЭМ вносится вместе с фруктовым наполнителем. Процесс смешивания происходит в емкости для смешивания. Рецептура приведен в таблице 3. Продукт упаковывается, охлаждается.
Полученный продукт имеет однородную, текучую консистенцию, желтоватый цвет, вяжущий привкус.
Пример 4
Творог мягкий
Технологический процесс получения йогурта описан в источнике информации «Технология молока и молочных изделий» Твердохлеб Г.В. и др., Киев, Вища школа, 1978. С тем отличием, что ЭМ добавляется вместе со сливками после процесса заквашивания. Процесс смешивания происходит в смесителе. Рецептура приведена в таблице 4.
Полученный продукт имеет однородную, пластичную консистенцию, белый цвет, кисломолочный аромат, вяжущий привкус.
Литература
1. Технологическая инструкция по производству пастеризованного коровьего молока. Утверждена Госагропромом СССР в 1988 г.
2. RU 2231266 С2, 27.06.2004.
3. RU 2212442 С1, 20.09.2003.
4. RU 2101968 С1, 20.01.1998.
5. Николаевский В.В. Ароматерапия. Справочник. - М.: Медицина, 2000, с.18, 29-30, 37-38, 49, 51.
6. Твердохлеб Г.В. и др. «Технология молока и молочных изделий» - Киев, Вища школа, 1978. с.88, 112, 113.
| Таблица 1 | |
| Сырье | Молочный десерт |
| Вода | 300 |
| Молоко | 600 |
| Сахар | 100 |
| ЭМ апельсина | 3 |
| Желатин | 15 |
| Итого | 1018 |
| Выход | 1000 |
| Таблица 2 | |
| Сырье | Напиток молочный |
| Молоко | 1000 |
| ЭМ апельсина | 1.5 |
| Итого | 1001,5 |
| Выход | 1000 |
| Таблица 3 | |
| Сырье | Йогурт |
| Молоко | 872,1 |
| Закваска | 44,9 |
| ЭМ апельсина | 5 |
| Апельсиновое пюре | 100 |
| Итого | 1022 |
| Выход | 1000 |
| Таблица 4 | |||
| Сырье | Творог мягкий | ||
| СЭМ апельсина | СЭМ мандарина | СЭМ апельсина и мандарина | |
| Обезжиренный творог с массовой долей сухих веществ не менее 20% | 930,6 | 930,6 | 930,6 |
| Сливки 55%-ной жирности | 88,4 | 88,4 | 88,4 |
| ЭМ апельсина | 1 | - | 0,5 |
| ЭМ мандарина | - | 1 | 0,5 |
| Итого | 1020 | 1020 | 1020 |
| Выход | 1000 | 1000 | 1000 |
Молочный продукт, содержащий биологически активное вещество, отличающийся тем, что в качестве биологически активного вещества он содержит эфирное масло апельсина и/или мандарина из расчета 0,3-9 кг на 1000 кг готового продукта.
