Способ обработки ястыков рыб, преимущественно осетровых
Изобретение относится к рыбной промышленности. Проводят разделение ястыков на куски, термообработку, промывание холодной водой, пробивку через грохотку и посол икры. При этом термообработку проводят в течение 4-6 мин 20-30%-ным раствором поваренной соли, предварительно нагретым до температуры 79-81°С, при соотношении ястыков и раствора 1:3 соответственно. Пробивку проводят перед промыванием, используя две грохотки с ячеей 12×12 мм и 8×8 мм. Кроме того, после пробивки кусочки «пробоек», в том числе жир, замораживают и хранят при температуре минус 18°С. Изобретение позволяет комплексно использовать «жировую», текучую икру с сохранением нежной консистенции, снижать плотность оболочки икринки, равномерно просаливать икру, а также позволяет снижать потери при пробивке икры через грохотку. 1 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам обработки ястыков рыб, преимущественно осетровых.
Известен способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков, включающий выдерживание ястыков в течение 1-3 мин в насыщенном растворе тузлука, содержащем хлористый кальций в количестве 0,3-0,1 г, имеющем температуру 8-14°С при соотношении тузлукястыки 1:1-1:1,5, а затем обработку в растворе, содержащем 3-10% ферментного препарата, выделенного из внутренностей ракообразных при 12-18°С (см. патент РФ 2077851, A23L 1/328, 1997 г.). Данный способ позволяет получать высококачественную продукцию длительного хранения.
Известен способ изготовления пробойной икры различных семейств и видов рыб: тресковых, сиговых, мойвы, сельди за исключением осетровых и лососевых, предусматривающий промывку ястыков и посол в насыщенном растворе плотностью 1,2 г/см3 с температурой 15°С, стекание тузлука, замораживание полуфабриката, размораживание. Слабосоленую икру щуки рекомендуется готовить «обварным» способом - пробитую икру заливают водой температурой не ниже 90°С в массовом соотношении 1:2 на 1 мин, откидывают на сито и после этого солят сухой солью (Сб. технолог. инстр., 1994 г., инстр. №81).
Известен способ обработки ястыков икры осетровых рыб, включающий разделение ястыков на куски и их пробивку, при этом перед пробивкой икру в ястыках нагревают до 60-66°С с последующим охлаждением водой с температурой не выше +10°С (см. патент РФ 2018237, А23L 1/328, 1994 г.).
Технической задачей заявленного изобретения является комплексное использование "жировой", текучей икры с сохранением нежной консистенции икры, снижение плотности оболочки икринки и равномерное просаливание икры. Кроме того, способ позволяет снижать потери при пробивке икры через грохотку.
Поставленная задача решается путем создания способа обработки ястыков икры рыб, преимущественно осетровых, включающего разделение ястыков на куски, термообработку, промывание холодной водой, пробивку через грохотку и посол икры, причем термообработку проводят в течение 4-6 мин 20-30%-ным раствором поваренной соли, предварительно нагретым до температуры 79-81°С, при соотношении ястыков и раствора 1:3 соответственно, а пробивку проводят перед промыванием, при этом используют две грохотки с ячеей 12×12 мм и 8×8 мм.
Кроме того, после пробивки кусочки "пробоек", в том числе жир, замораживают и хранят при температуре минус 18°С.
Традиционно икру осетровых рыб получают путем пробивания ястыков - половых продуктов рыб через грохотку. Однако у рыб как естественных популяций, так и из условий аквакультуры встречаются ястыки недоразвитые, или ослабленные, или жировые, которые невозможно пробить через грохотку и получить икру зернистую. В этих случаях такие ястыки направляют на изготовление ястычной или паюсной икры. Ястычная икра из-за гастрономических свойств - наличия пленок, жира, высокой солености - не пользуется большим спросом. При изготовлении паюсной икры теряется большое количество полезных белковых веществ и липидов, богатых, как у большинства рыб, ценными полиненасыщенными жирными кислотами.
Последовательность приемов обработки ястыков икры: термообработка с посолом - пробивка - промывание обеспечивает получение из жировых ястыков, не подлежащих пробивке, икру зернистую, при этом достигается нежная консистенция икры. Проведение термообработки в течение 4-6 мин 20-30%-ным раствором поваренной соли, предварительно нагретым до температуры 79-81°С, приводит к укреплению оболочки икринки, а также способствует проникновению соли внутрь икринки и выходу воды из нее, что обеспечивает более нежную консистенцию икры и при соотношении ястыков и раствора 1:3 соответственно в совокупности с вышеуказанными приемами позволяет получить икру с соленостью 3,3-4,4%, с продолжительным сроком хранения, увеличением стойкости икры зернистой, обеспечением высоких органолептических показателей и микробиальной безопасности готовой продукции.
Пробивка ястыков через две грохотки с ячеей 12×12 мм и 8×8 мм увеличивает выход готовой продукции на 3-5%, и также повышает качество икры за счет полного отделения зерна от пленок "пробоек", что улучшает гастрономические свойства готовой продукции.
Кроме того, после пробивки кусочки «пробоек», в том числе жир, замораживают и хранят при температуре минус 18°С для дальнейшего использования, например при изготовлении биологически активных добавок. Кусочки "пробоек", в том числе жир, содержат белки со сбалансированным аминокислотным составом, а также полиненасыщенных жирные кислоты.
Способ осуществляется следующим образом.
Извлеченные из рыбы ястыки рыб, преимущественно осетровых, разделяют на куски. Посол и термообработку проводят одновременно. Готовят 25%-ный раствор поваренной соли, который нагревают до 79-81°С и сразу в него вносят ястыки при соотношении ястыков и раствора 1:3 соответственно. По истечении 4-6 мин ястыки вынимают и перекладывают на грохотку с ячеей 12×12 мм, под которой находится еще одна грохотка с ячеей 8×8 мм. Ястыки пробивают вручную, а затем икру собирают в вазу, которая находится под второй грохоткой. Затем промывают ее охлажденной водой, переносят на сито, дают воде стечь и расфасовывают в потребительскую тару. Кроме того, после пробивки кусочки «пробоек», в том числе жир, замораживают и хранят при температуре минус 18°С для дальнейшего использования.
Примеры осуществления способа.
Пример 1. Извлеченные из осетра ястыки промыли охлажденной водой и разделили на куски. Затем ястыки направили на посол и термообработку, которые проводят одновременно. Предварительно приготовили 25%-ный раствор поваренной соли и нагрели его до 79°С. Внесли ястыки при соотношении ястыков и раствора 1:3 соответственно. По истечении 6 мин ястыки вынули и переложили на грохотку с ячеей 12×12 мм, под которой находилась еще одна грохотка с ячеей 8×8 мм. Ястыки пробили вручную, а затем икру собрали в вазу, установленную под второй грохоткой. Затем икру промыли быстро охлажденной водой, перенесли на сито, дали воде стечь и расфасовали в потребительскую тару. Кроме того, после пробивки кусочки «пробоек», в том числе жир, замораживают и хранят при температуре минус 18°С для дальнейшего использования при производстве БАДов.
Пример 2. Извлеченные из бестера ястыки промыли охлажденной водой и разделили на куски. Затем ястыки направили на посол и термообработку, которые проводят одновременно. Предварительно приготовили 25%-ный раствор поваренной соли и нагрели до 80°С. Внесли ястыки при соотношении ястыков и раствора 1:3 соответственно. По истечении 4 мин ястыки вынули и переложили на грохотку с ячеей 12×12 мм, под которой находилась еще одна грохотка с ячеей 8×8 мм. Ястыки пробили вручную, а затем икру собрали в вазу, установленную под второй грохоткой. Затем икру промыли охлажденной водой, перенесли на сито, дали воде стечь и расфасовали в потребительскую тару. Кроме того, после пробивки кусочки "пробоек", в том числе жир, замораживают и хранят при температуре минус 18°С для дальнейшего использования.
Пример 3. Извлеченные из сазана ястыки промыли охлажденной водой и разделили на куски. Затем ястыки направили на посол и термообработку, которые проводят одновременно. Предварительно приготовили 25%-ный раствор поваренной соли, и нагрели до 81°С. Внесли ястыки при соотношении ястыков и раствора 1:3 соответственно. По истечении 5 мин ястыки вынули и переложили на грохотку с ячеей 12×12 мм, под которой находилась еще одна грохотка с ячеей 8×8 мм. Ястыки пробили вручную, а затем икру собрали в вазу, установленную под второй грохоткой. Затем икру промыли охлажденной водой, перенесли на сито, дали воде стечь и расфасовали в потребительскую тару. Кроме того, после пробивки кусочки "пробоек", в том числе жир, замораживают и хранят при температуре минус 18°С для дальнейшего использования.
Пример 4. Извлеченные из щуки ястыки промыли охлажденной водой и разделили на куски. Затем ястыки направили на посол и термообработку, которые проводят одновременно. Предварительно приготовили 25%-ный раствор поваренной соли и нагрели до 79°С. Внесли ястыки при соотношении ястыков и раствора 1:3 соответственно. По истечении 4 мин ястыки вынули и переложили на грохотку с ячеей 12×12 мм, под которой находилась еще одна грохотка с ячеей 8×8 мм. Ястыки пробили вручную, а затем икру собрали в вазу, установленную под второй грохоткой. Затем икру промыли охлажденной водой, перенесли на сито, дали воде стечь и расфасовали в потребительскую тару. Кроме того, после пробивки кусочки «пробоек», в том числе жир, замораживают и хранят при температуре минус 18°С для дальнейшего использования.
Икра, полученная заявленным способом, хранилась 10 месяцев. Микробиологические показатели соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 в процессе хранения. Икра имела уплотненную оболочку, нежную консистенцию, приятный вкус, привкус окислившегося жира отсутствовал.
1. Способ обработки ястыков рыб, преимущественно осетровых, включающий разделение ястыков на куски, термообработку, промывание холодной водой, пробивку через грохотку и посол икры, отличающийся тем, что посол икры и термообработку проводят одновременно в течение 4-6 мин 20-30%-ным раствором поваренной соли, предварительно нагретым до температуры 79-81°С, при соотношении ястыков и раствора 1:3 соответственно, а пробивку проводят перед промыванием, при этом берут две грохотки с ячеей 12×12 мм и 8×8 мм.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после пробивки кусочки «пробоек», в том числе жир, замораживают и хранят при температуре минус 18°С.
