Пищевая композиция и способ получения пищевой композиции
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изолятам белка и их функциональности. Пищевая композици обеспечивает большое число пищевых продуктов, в которых белки частично заменены изолятом белка канолы с содержанием белка по меньшей мере приблизительно 100 мас.% при определении его по методу Кьельдаля (N×6,25). Способ получения пищевой композиции предусматривает введение в пищевой продукт изолята белка канолы с содержанием белка по меньшей мере приблизительно 100 мас.% при определении его по методу Кьельдаля (N×6,25). Возможны модификации в рамках изобретения. Изобретение обеспечивает высокие функциональные свойства продуктов питания. 2 н. и 4 з.п. ф-лы, 22 табл.
Ссылка на заявки, относящиеся к предмету настоящего изобретения
Настоящая заявка претендует на дату приоритета в соответствии с 35 USC 119(е) находящихся на рассмотрении заявок на патенты США №60/288434 от 4 мая 2001 г. и 60/330731 от 29 октября 2001 г.
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к изоляту белка канолы и его функциональности в широкой сфере использования.
Уровень техники
В патентах США №5844086 и 6005076 ("Murray II"), права на которые переданы правопреемнику настоящего изобретения и раскрытие которых включено в настоящую заявку путем отсылки, описан способ выделения белковых изолятов из муки из семян масличных культур, содержащей значительные количества жира, включая муку из семян канолы, содержащую такие количества. Способ предусматривает солюбилизацию белкового материала из муки из семян масличных культур, в процессе которого солюбилизируется также жир в муке, и удаление жира из полученного водного белкового раствора. Водный белковый раствор может быть отделен от остаточной муки из семян масличных культур до или после стадии удаления жира. Обезжиренный белковый раствор концентрируется с целью повышения концентрации белка в нем при поддержании ионной силы раствора, в основном, постоянной, после чего полученный концентрированный белковый раствор может подвергаться дополнительному удалению жира. Затем концентрированный белковый раствор разбавляется с целью вызвать образование мути из высокоагрегированных белковых молекул в виде дискретных капель белка в мицеллярной форме. Белковым мицеллам дают осесть с образованием агрегированной, коалесцирующей, плотной, аморфной, клейкой, похожей на нативную клейковину пшеницы, массы белкового изолята, обозначенной термином «белковая мицеллярная масса», или БММ, которая отделяется от остаточной водной фазы и высушивается.
Белковый изолят содержит белка (при определении его по Кьельдалю N×6,25), по меньшей мере, 90 мас.%, в основном, в не денатурированной форме (как определено дифференциальной сканирующей калориметрией) и низкое остаточное количество жира. Выход белкового изолята, полученного описанным способом, рассчитанный как доля белка, экстрагированного из муки из семян масличных культур, приходящаяся на сухой белковый изолят, составляет в большинстве случаев менее 40%, обычно 20%.
Способ, описанный в вышеуказанных патентах, был разработан с целью модификации и усовершенствования способа получения белкового изолята из различных источников белка, включая семена масличных культур, как описано в патенте США №4208323 ("Murray IB"). Мука из семян масличных культур, которая была доступна в 1980 г., когда был выдан патент США №4208323, не имела такого уровня жировых примесей, как мука из семян канолы, вследствие чего способ, описанный в патенте США №4208323, не может быть применен для получения белковых материалов с содержанием белка более 90% из выпускаемой в настоящее время муки из семян масличных культур, обработанной согласно способу "Murray II". В патенте США №4208323 не содержится описания каких-либо специальных экспериментов, проводимых с использованием в качестве исходного сырья рапсовой муки (муки из семян канолы).
Патент США №4208323 сам по себе предназначался быть усовершенствованием способа, описанного в патентах США №4169090 и 4285862 ("Murray IA"), путем введения стадии концентрирования белкового раствора перед стадией его разбавления для получения БММ. Последняя стадия служит для улучшения выхода белкового изолята выше приблизительно 20%, которое обеспечивает способ "Murray IA".
В одновременно находящихся на рассмотрении заявках на патент США №60/288415 от 4 мая 2001 г., 60/326987 от 5 октября 2001 г., 60/331066 от 3 ноября 2001 г. и 60/333494 от 26 ноября 2001 г., права на которые переданы правопреемнику настоящего изобретения и которые включены в описание путем отсылки, описаны дальнейшие усовершенствования описанных в уровне техники способов выделения белка в приложении к семенам масличных культур, направленные на повышение выхода сухого изолированного белкового продукта, рассчитанного как доля белка, экстрагированного из семян масличных культур, приходящаяся на белковый изолят, и на получение белкового изолята с высокой степенью чистоты, по меньшей мере, около 100% белка при определении его содержания по Кьельдалю - с учетом коэффициента пересчета азота (N) на белок N×6,25. Указанный способ используется, в частности, для получения белкового изолята из семян канолы.
Согласно способам, описанным в вышеперечисленных заявках на патенты США №60/288415, 60/326987, 60/331066 и 60/333494, мука из семян масличных культур подвергается экстракции водным раствором пищевой соли при температуре, по меньшей мере, около 5°C с целью солюбилизации белка муки из семян масличных культур и получения водного белкового раствора с содержанием белка от 5 до 30 г/л и рН от 5 до 6,8. Полученный раствор белкового экстракта после предварительной обработки агентом, адсорбирующим пигменты, при желании уменьшается в объеме с использованием ультрафильтрационных мембран с получением концентрированного белкового раствора с содержанием белка, превышающим приблизительно 200 г/л. Затем концентрированный белковый раствор разбавляется охлажденной водой с температурой ниже 15°С, что приводит к образованию белой мути из белковых мицелл, которым дают отстояться с образованием аморфной, клейкой, студенистой, похожей на клейковину, мицеллярной массы. После удаления надосадочной фазы осевшая вязкая, клейкая масса (БММ) высушивается с получением сухого изолята белка канолы.
В одновременно находящейся на рассмотрении заявке на патент США №60/331646, права на которую переданы правопреемнику настоящего изобретения и раскрытие которой включено в описание путем отсылки, описан непрерывный способ получения изолята белка канолы. Согласно этому способу мука из семян канолы смешивается в непрерывном режиме с раствором пищевой соли; полученная смесь транспортируется по трубопроводу, при этом происходит экстрагирование белка из муки из семян канолы с образованием водного белкового раствора; полученный водный белковый раствор отделяется в непрерывном режиме от остаточной муки из семян канолы; водный белковый раствор пропускается в непрерывном режиме через селективную мембрану с целью повышения содержания белка в водном белковом растворе, по меньшей мере, до около 200 г/л в условиях поддержания ионной силы раствора, по существу, на постоянном уровне; полученный концентрированный белковый раствор смешивается в непрерывном режиме с охлажденной водой, с тем чтобы вызвать образование белковых мицелл; образовавшимся белковым мицеллам дают непрерывно отстаиваться, в то время как надосадочная фаза непрерывно сливается с осадка до накопления требуемого количества БММ в осадочной камере. БММ удаляется из осадочной камеры и может быть высушено. БММ содержит белка, по меньшей мере, около 100 мас.% при определении азота по Кьельдалю (N×6,25).
Раскрытие изобретения
В настоящее время установлено, что изолят белка из семян канолы с высокой степенью чистоты, получаемый способом, описанным в вышеуказанных находящихся одновременно на рассмотрении заявках на патенты США, обладает широким спектром функциональности в производстве пищевых продуктов, уникальным среди белковых материалов. Возможность использовать белок растительного происхождения в пищевых продуктах позволит создавать строго вегетарианские продукты в тех случаях, когда яичный белок и/или белок животного происхождения использовались из-за отсутствия доступных заменителей.
Согласно одному из аспектов настоящего изобретения обеспечивается усовершенствование, заключающееся в замене, по меньшей мере частичной, в пищевой композиции, содержащей пищевой продукт и, по меньшей мере, один компонент, обеспечивающий функциональность в указанной пищевой композиции, по меньшей мере, одного компонента, по существу, не денатурированным изолятом белка канолы с содержанием белка, по меньшей мере, 100 мас.% при определении его по Кьельдалю (азот × 6,25). Изолят белка канолы используется в виде аморфной белковой массы, образующейся при осаждении твердой фазы из водной дисперсии мицелл белка канолы. Аморфная белковая масса может использоваться также в сухом виде.
Изолят белка канолы может использоваться в тех случаях, где традиционно используются белковые изоляты, например для обогащения белком продуктов технологической обработки, для эмульгирования масел, как структурообразователь в хлебобулочных изделиях и как пенообразователь во взбитых продуктах. Изолят белка канолы обладает функциональностью, не проявляемой исходным сырьем и осадками изоэлектрического осаждения. Изолят белка канолы обладает определенной функциональностью, во многом схожей с функциональностью продуктов, описанных в патентах "Murray I", из уровня техники, включая способность формироваться в белковые волокна, быть использованным в качестве заменителя яичного белка или наполнителя в пищевых продуктах, в которых яичный белок используется как связующее вещество. Как указывалось в описании, изолят белка канолы, обеспечиваемый настоящим изобретением, обладает и другими функциональными свойствами.
Функциональность белка можно классифицировать по ряду свойств. В таблице I приводится перечень этих функциональных свойств пищевых продуктов, в которых реализуется то или иное функциональное свойство белка, и белков, которые обычно используются для этих целей.
| Таблица I | ||
| Свойство | Пищевой продукт | Белок |
| 1. Растворимость | Напитки | Яичный белок и белки молочной сыворотки |
| 2. Вязкость | Заправки, десерты | Желатин |
| 3. Водосвязывающая способность | Колбасные изделия, мучные изделия | Мясной белок, яичный белок |
| 4. Желирующая способность | Йогурт, десерты, сыры | Яичный белок и белки молока, желатин |
| 5. Когезионная/адгезионная способность | Мясные продукты, колбасные изделия, пасты | Яичный белок и белки молочной сыворотки |
| 6. Эластичность | Мясные продукты, хлебобулочные изделия | Яичный белок и белки молочной сыворотки, мясной белок |
| 7. Эмульгирующая способность | Колбасные изделия, заправки | Яичный белок и белки молока |
| 8. Пенообразующая способность | Украшения, нуга, мороженое | Яичный белок и белки молока |
| 9. Жиросвязывающая способность | Хлебобулочные изделия, пончики | Яичный белок и белки молока, клейковина |
| 10. Пленкообразующая способность | Сдоба и хлеб | Яичный белок, клейковина |
| 11. Способность к образованию волокон | Аналоги мяса | Мясной белок |
| * Данная таблица I частично взята из Food Chemistry, Marcel Dekker, Inc. Ed. Owen Fenema, 1996, c.366 |
Как видно из таблицы I, яичный белок обладает широким спектром функциональности, но не настолько широким, как изолят белка канолы настоящего изобретения. Изолят белка канолы может использоваться в каждом из указанных применений взамен белков, традиционно применяемых для обеспечения тех или иных функциональных свойств. В целом, изолят белка канолы может заменять или дополнять существующие белковые продукты, обеспечивая при этом по значительно более низкой цене требуемую функциональность, особенно в случае вегетарианских и близких к вегетарианским пищевых продуктов. В дополнение к этому изолят белка канолы характеризуется высококачественным аминокислотньм профилем и не содержит ни веществ, ухудшающих аромат, ни антипитательных факторов, которые бы оказывали неблагоприятное действие при его использовании в производстве пищевых продуктов.
С учетом того, что некоторые из функциональных свойств, перечисленных в таблице I, весьма схожи или в какой-то степени дополняют друг друга, функциональные свойства могут быть классифицированы по следующим категориям:
| Группа | Категории |
| А | Пено- (№8) и пленкообразующая (№10) способность |
| Б | Растворимость (№1) и водосвязывающая способность (№3) |
| В | Когезионная/адгезионная способность (№5) |
| Г | Вязкость (загуститель) (№2), желирующая способность (№4) и эластичность (№6) |
| Д | Эмульгирующая (№7) и жиросвязывающая (№9) способность |
| Е | Способность к образованию волокон (№11) |
Осуществление изобретения
Растворимость
Как говорилось выше, одним из функциональных свойств, присущих изоляту белка канолы, является растворимость в водной среде, такой как вода. Изолят белка канолы обладает высокой растворимостью в воде в присутствии хлорида натрия, которая несколько меньше в отсутствие хлорида натрия. Молоко представляет собой белковую дисперсию, содержащую около 4 мас.% белка, диспергированного в водной фазе. Жидкий яичный белок, широко используемый в разнообразных пищевых целях, содержит около 10 мас.% белков яйца.
Примером, где может быть использовано это функциональное свойство белка при его соответствующей концентрации, может служить белковый напиток.
Вязкость
Как указывалось выше, одним из функциональных свойств, которым обладает изолят белка канолы, является его способность действовать как загуститель для повышения вязкости в различных пищевых продуктах. Изолят белка канолы может использоваться в качестве заменителей желатина и ксантановой камеди, традиционно используемых для этих целей, в таких продуктах, как заправки (для салатов и др.), соусы и десерты, например пудинг "Jello".
Водосвязывающая способность
Водосвязывающие свойства белков используются в производстве колбасных изделий и мучных кондитерских изделий с целью удержания влаги при кулинарной обработке. Изолят белка канолы может использоваться для замены, частичной или полной, яичного белка и белков животного происхождения, обычно используемых в указанных продуктах с указанной целью.
Желирующая способность
Желирующие свойства белков используются в производстве йогурта, десертов и сыров, а также различных аналогов мясных продуктов, таких как аналог бекона. Яичный белок и белки молока, а также желатин, традиционно применяемые для этой цели, могут быть заменены частично или полностью изолятом белка канолы, обеспечиваемым настоящим изобретением.
Когезионная/адгезионная способность
При производстве различных мясопродуктов, колбасных изделий и паст используется яичный белок и/или белок молочной сыворотки благодаря их свойствам связывать отдельные пищевые компоненты и затем коагулировать в процессе тепловой обработки. Изолят белка канолы может заменить частично или полностью такие традиционно используемые белки и обеспечить требуемую функциональность.
Примером использования этих свойств могут служить так называемые «вегги-бургеры» (т.е. растительные гамбургеры), в которых яичный белок, обычно применяемый для обеспечения требуемой когезии/адгезии аналога мясного фарша, может быть заменен изолятом белка канолы. Другими примерами являются мясной хлеб и мясные фрикадельки, в которых изолят белка канолы также может служить заменителем яичного белка.
Эластичность
Изолят белка канолы может заменить частично или полностью используемые в этих целях яичный и мясной белки в мясных продуктах. Примером замены мясного белка опять же может служить вегги-бургер.
Эмулъгирующая способность
Указанное свойство яичного белка, яичного желтка и белков молока обычно используется в колбасных изделиях, аналогах мяса, имитациях жировой ткани и заправках для салатов для обеспечения требуемой эмульгируемости жиров и масел в таких продуктах. Изолят белка канолы может использоваться для частичной или полной замены яичного и молочного белков для обеспечения требуемого свойства.
Пенообразующая способность
Пенообразующие свойства яичного белка и молочного белка, обеспечивающие стабильную взбитую структуру в таких продуктах, как нуга, печенье из белкового теста и меренги, могут воспроизводиться при использовании изолята белка канолы.
Жиросвязывающая способность
Яичный и молочный белки обычно используются в хлебобулочных изделиях и пончиках, благодаря свойству связывать жир. Изолят белка канолы может заменить частично или полностью такие материалы и обеспечить требуемое свойство. Это свойство можно использовать также в готовых смесях для печенья.
Пленкообразующая способность
Изолят белка канолы можно использовать благодаря его способности к образованию пленок в производстве глазури для хлебцев и сдобных булочек.
Способность к образованию волокон
Изолят белка канолы можно формовать в белковые волокна способом формования волокон, описанным, например, в патентах США №4328252, 4490397 и 4501760. Эти белковые волокна могут использоваться благодаря их вязкой при разжевывании консистенции в различных аналогах мясных продуктов, таких как аналог мясной закуски, не содержащая мяса колбаса к завтраку, аналог бекона, имитация жировой ткани и аналог морепродуктов, например аналоги креветочного и крабового мяса, а также в других пищевых продуктах.
Следовательно, изолят белка канолы обеспечивает замену множества пищевых ингредиентов (как белковых, так и небелковых) с проявлением широкого спектра функциональности, ранее не наблюдаемой. Изолят белка канолы может заменить яичный белок, яичный желток, соевый белок, ксантановую камедь, желатин и молочный белок в различных пищевых продуктах. Изолят белка канолы отличается мягким вкусом и не требует использования вместе с интенсивными ароматизаторами или пряностями.
В приведенных ниже примерах раскрываются конкретные направления использования широкой функциональности изолята белка канолы.
Примеры
Изобретение поясняется следующими примерами.
Пример 1
В настоящем примере показано получение образцов изолята белка канолы для тестирования функциональности белка согласно методике, описанной в вышеуказанной заявке на патент США №60/288415 от 4 мая 2001 г.
'а' кг муки из семян канолы промышленного производства добавляли к 'б' литров 0,15 М раствора NaCl при комнатной температуре, перемешивали в течение 'в' минут до получения водного белкового раствора с содержанием белка 'г' г/л. Остаточную муку из семян канолы удаляли и промывали на ленточном вакуум-фильтре. Полученный белковый раствор осветляли центрифугированием с получением осветленного белкового раствора с содержанием белка 'д' г/л с последующим добавлением 'л' мас.% активированного угля в порошке (ПАУ).
Объем раствора белкового экстракта со стадии ПАУ-обработки сокращали в ультрафильтрационной системе. Полученный концентрированный белковый раствор имел содержание белка 'е' г/л.
Концентрированный раствор при температуре 'ж' °С разбавляли водопроводной водой с температурой 4°С в соотношении 1:'з'. Мгновенно образовавшееся легкое помутнение осаждали отстаиванием. Верхний слой воды, использованной для разбавления, сливали с осадка, а осевшую вязкую, клейкую массу высушивали. Полученный сухой белок содержал белка 'и' % в сухом веществе (N×6,25). Продукт был обозначен как CPI 'к' (изолят белка канолы).
Параметры от 'а' до 'л' для различных образцов белкового продукта приводятся в таблице II.
| Таблица II | ||||||||||
| к | а | б | в | г | д | е | ж | 3 | и | л |
| А07-15 | 150 | 1000 | 30 | 14,0 | 13,1 | 246 | 30 | 10 | 103,5 | 2 |
| А07-22 | 150 | 100 | 120 | 13,0 | 12,3 | 490 | 20 | 5 | 106,9 | 4 |
| А08-02 | 300 | 2000 | 300 | 14,0 | 14,5 | 421 | 20 | 5 | 105,8 | 0,06 |
| А10-13 | 300 | 2000 | 45 | 28,6 | 24,9 | 176 | 20 | 10 | 109,2 | 1 |
Пример 2
Настоящий пример дополнительно иллюстрирует получение образцов изолята белка канолы для тестирования функциональности.
'а' кг муки из семян канолы добавляли к 'б' литров 0,15 М раствора NaCl при комнатной температуре и перемешивали в течение 30 минут при 13°С до получения водного белкового раствора с содержанием белка 'в' г/л. Остаточную муку из семян канолы удаляли и промывали на ленточном вакуум-фильтре. Полученный белковый раствор осветляли центрифугированием с получением осветленного раствора с содержанием белка 'г' г/л.
Осветленный белковый раствор, или аликвотную пробу 'д' осветленного белкового раствора, сокращали в объеме в ультрафильтрационной системе с использованием селективных мембран, имеющих предел исключения по молекулярной массе 'е' дальтон. Полученный концентрированный белковый раствор имел содержание белка 'ж' г/л. (Продукт был обозначен 'з'.)
Аликвотную пробу 50 мл ретентата BW-AL011-J16-01 нагревали до 30°С перед разбавлением водой с температурой 4°С в соотношении 1:10. В каждом случае мгновенно образовавшееся белое помутнение осаждали отстаиванием. Верхний слой воды, использованной для разбавления, сливали с осадка, а осевшую вязкую, клейкую массу (БММ) высушивали. Выход белка составил 57,1 мас.%, содержание белка - 101,6 мас.% (N×6,25).
Параметры от 'а' до 'з' приводятся в таблице III.
| Таблица III | ||
| З | BW-AL011-J16-01 | AL016-L10-01A |
| А | 1200 | 50 |
| Б | 8000 | 1000 |
| В | 24,4 | 18,9 |
| Г | 20,3 | 13,2 |
| Д | (1) | 400 |
| Е | 3000 | 10000 |
| Ж | 287 | 174,7 |
| Примечание: (1) весь раствор белкового экстракта был сконцентрирован |
Концентрированный раствор для BW-AL016-L10-01A при 30°С разбавляли в соотношении 1:15 водой с температурой 4°С. Мгновенно образовавшееся белое помутнение осаждали отстаиванием. Верхний слой воды, использованной для разбавления, сливали с осадка, а осевшую вязкую, клейкую массу (БММ) извлекали со дна чана-осадителя с выходом 23,5 мас.% относительно экстрагированного белка и высушивали. Сухой белковый продукт содержал белка 111,8 мас.% в сухом веществе (N×6,25).
Пример 3
Настоящий пример показывает пенообразующие свойства изолята белка канолы.
Образцы изолята белка канолы А07-15, приготовленные согласно примеру 1, тестировали на их способность к образованию пены и стабильность образующейся пены. Образец 20 г сухого изолята белка канолы регидратировали в 30 мл воды в течение 9 минут в чаше миксера, после чего добавляли дополнительно 133,5 мл воды, 120 г сахара и 1,5 г лимонной кислоты и смешивали в течение 30 секунд при низкой скорости вращения с последующим взбиванием в пену в течение 10 минут при средней скорости вращения. Полученная пена была белой, блестящей и очень плотной/густой и по внешнему виду была аналогична контрольной пене, полученной из смеси с яичным белком.
С помощью колориметра Минолта оценивали индекс светлости (L) и цветовые индексы ('а' и 'b') пены. В цветовом пространстве L a b значения меняются от 0 до 100, при этом 100 соответствует белому, а 0 - черному. Обе цветовые координаты 'а' и 'b' имеют максимальные значения +60 и -60, причем '+а' соответствует красному, '-а' - зеленому, '+b' - желтому и '-b' - синему направлению. Цветовые индексы пены были следующими: L: 91,97, 'а': 1,27 и 'b': 5,19.
Пена была стабильной в продолжение, по меньшей мере, четырех часов при комнатной температуре; после замораживания в течение ночи и последующего размораживания стабильность пены была очень высокой: лишь несколько капелек жидкости выступили на дне прозрачной чаши смесителя. Объем полученной пены и ее стабильность были в тех же пределах, что и у пены из яичного белка в параллельном эксперименте.
Пример 4
В настоящем примере показано использование пенообразующих свойств изолята белка канолы в производстве нуги.
Пенообразующие свойства изолята белка канолы, продемонстрированные в примере 3, далее проиллюстрированы на примере производства белковых батончиков из нуги мягкой консистенции. Нуга обычно готовится из сахаров, сиропов и веществ, способствующих взбиванию, обычно яичного белка. В настоящем примере изолят белка канолы был использован взамен обычно используемого яичного белка. Рецептура нуги с указанием процентного (мас.%) содержания каждого из ингредиентов приводится в таблице IV.
| Таблица IV | |
| Изолят белка канолы | 3,7 |
| Сахар-песок | 50,9 |
| Глюкоза (декстрозный эквивалент 65) | 25,0 |
| Вода | 17,2 |
| Шоколадный порошок(1) | 2,8 |
| Лимонная кислота | 0,4 |
| (1) Шоколадный порошок содержал 55% какао-порошка, 10% сахара-песка и 35% сухого обезжиренного молока. |
Сахар и часть глюкозы (18,0%) смешивали с частью воды (9,9%) и полученную смесь кипятили при 135°C с получением горячего сиропа. Отдельную композицию, содержащую изолят белка канолы, готовили путем смешивания указанного изолята с остальной частью воды (7,3%), а затем с остальной частью глюкозы (7,0%) и лимонной кислотой. Полученную смесь взбивали при средней скорости вращения в течение 4 минут. Затем горячий сироп, охлажденный до 93°С, медленно добавляли к взбитой смеси, содержащей изолят белка канолы, при непрерывном взбивании на средней скорости вращения в течение еще 1 минуты. К концу смешивания вносили шоколадный порошок.
Полученная шоколадная ароматизированная нуга отличалась короткой, сухой, воздушной структурой, очень похожей на структуру нуги промышленного производства с использованием яичного белка. Из нее готовили белковый батончик с покрытием из жидкой шоколадной глазури. Повышенное содержание белка достигалось за счет увеличения количества изолята белка канолы в каждом батончике.
Пример 5
Настоящий пример показывает использование пенообразующих свойств изолята белка канолы в производстве взбитого белкового печенья.
Пенообразующая способность изолята белка канолы, продемонстрированная в примере 3, использовалась для приготовления взбитого белкового печенья с заменой традиционно используемого яичного белка изолятом белка канолы. Рецептура печенья приводится в таблице V.
| Таблица V | |
| Ингредиенты | мас.% |
| Изолят белка канолы | 3,6 |
| Сахар-песок | 43,5 |
| Сладкая кокосовая стружка | 23,4 |
| Кукурузный крахмал | 1,1 |
| Ваниль | 0,3 |
| Лимонная кислота | 0,5 |
| Вода | 27,6 |
Небольшая часть воды (3,6%) плюс лимонная кислота использовались для регидратации сухого изолята белка канолы с образованием пастообразной структуры, которой давали постоять 15 минут. Регидратированный материал вносили в чашу миксера вместе с остальной водой и медленно перемешивали в течение 30 секунд. Затем постепенно добавляли сахар и крахмал к взбитому изоляту белка канолы и перемешивание продолжали в течение 2,5 минут. В заключение всыпали кокосовую стружку и ваниль и перемешивали еще 1 минуту. По окончании смешивания смесь порциями по 35 мл раскладывали на противне для выпечки и выпекали в печи при 135°С в течение 35 минут.
Начальная прочная взбитая структура печенья сохранялась при тепловой обработке (т.е. не оседала), печенье было хрустящим и легко кусалось, с чистым вкусом, без побочных привкусов и запахов. Цвет продукта был бельм, его структура - типичной для взбитых продуктов, в которых вместо регидратированного изолята белка канолы использовалось эквивалентное количество жидкого яичного белка.
Пример 6
Настоящий пример показывает использование изолята белка канолы при изготовлении батончиков из легкой карамельной нуги.
Пенообразующие свойства изолята белка канолы, продемонстрированные в примере 3, далее иллюстрировались на примере изготовления батончиков из легкой карамельной нуги, в которых изолят белка канолы, в частности CPI A07-22, служил заменителем яичного белка, традиционно используемого в такого рода продуктах. Приготовление CPI A07-22 описано в примере 1. Рецептура батончиков из легкой карамельной нуги приводится в таблице VI.
| Таблица VI | ||
| Ингредиент | Масса (г) | Процентное содержание |
| Сахар | 655,6 | 47,7 |
| Кукурузная патока, легкая | 338,4 | 24,6 |
| Вода | 226,3 | 16,5 |
| Белок A07-22 | 11,7 | 0,9 |
| Гидратационная вода | 85,5 | 6,2 |
| Тертый шоколад | 56,7 | 4,1 |
| Соль | 0,5 | 0,04 |
| Итого | 1374,7 | 100,0 |
Изолят белка канолы (белок), 50% воды и соль взбивались вместе в течение 1 минуты при скорости 1, затем 3 минуты при скорости 3 с использованием взбивальной насадки, смонтированной в чаше миксера фирмы Hobart, после чего смесь поддерживали охлажденной до нужного времени. На внутреннюю поверхность большого котла для варки соусов, резиновую мешалку и формочку для батончиков было нанесено распылением покрытие РАМ. Сахар, кукурузную патоку и остальную воду вносили в котел, смесь доводили до кипения. Смесь закрывали крышкой и кипятили 3 минуты. Снимали крышку, боковые стенки котла обмывали кисточкой для смазывания мучных изделий, предварительно опущенной в холодную воду. Варку и перемешивание продолжали до тех пор, пока температура не достигла 270°F (130°C). Температуру измеряли путем наклона котла и измерения температуры раствора.
Затем котел снимали с плиты, а содержимое его охлаждали на стеллаже до температуры 260°F (127°C). Горячую смесь выливали сверху на взбитую белковую смесь при постоянном перемешивании с помощью лопастной мешалки при скорости 1 в течение 3 минут. Перемешивание смеси продолжали еще 16 минут.
Тертый шоколад добавляли при перемешивании в течение 1 минуты при скорости 1, чтобы он полностью расплавился в смеси. Затем смесь переносили на противень, распределяли в виде слоя толщиной 3/4 дюйма и замораживали. Замороженный слой резали на квадратные кусочки и замораживали на противне для выпечки, после чего помещали в пакет для морозильной камеры для хранения.
Готовая нуга имела сливочную консистенцию и цвет карамельного кулера. Текстура была однородной, мягкой и разжевываемой. Нуга имела чистый и сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов.
Пример 7
Настоящий пример показывает использование изолята белка канолы для приготовления выпекаемой меренги.
Пенообразующие свойства используемого изолята белка канолы иллюстрировались далее при приготовлении выпекаемой меренги взамен яичного белка, традиционно применяемого в таких продуктах. Использовался изолят белка канолы CPI А07-22, полученный как описано в примере 1.
Рецептура меренги приводится в таблице VII.
| Таблица VII | ||
| Ингредиент | Масса (г) | Процентное содержание (%) |
| БММ А07-22 | 11,6 | 3,5 |
| Гидратационная вода | 85,2 | 26,0 |
| Соль | 0,4 | 0,1 |
| Сахар (1) | 161,7 | 49,3 |
| Сахар (2) | 55,3 | 17,0 |
| Кукурузный крахмал | 8,9 | 2,7 |
| Лимонный сок | 4,7 | 1,4 |
| Итого | 327,8 | 100,0 |
Гидратационную воду комнатной температуры добавляли к белку и соли в чаше миксера фирмы Hobart, и белок увлажняли и диспергировали в процессе щадящего перемешивания вилкой. Продолжительность гидратации белка составила 15 минут при комнатной температуре. Затем гидратированный белок взбивали при скорости 3 в течение 2,5 минут, после чего постепенно добавляли сахар (1) при непрерывном перемешивании на скорости 3 в течение 2 минут. Соскребали массу с боковых стенок чаши. Смесь перемешивали еще в течение 2 минут. Сахар (2) и кукурузный крахмал предварительно смешивали с помощью вилки. Полученную сухую смесь и лимонный сок осторожно вводили в белковую массу с использованием резинового шпателя (20 раз). Смесь переносили в отсадочный мешок и отсаживали на покрытый пергаментом противень для выпечки. Отсаженный материал выпекали при 200°F (93°C) в течение 3 часов. Затем печь отключали, а меренги оставляли на ночь при выключенном освещении печи.
Выпеченная меренга обладала хрустящей, слегка взбитой текстурой, сладким вкусом без посторонних привкусов и запахов.
Пример 8
В настоящем примере показано использование изолята белка канолы в рецептурах напитка "Smoothie" в качестве заменителя желатина и/или молочного белка.
Для приготовления напитка использовали изолят белка канолы CPI A07-22. Рецептура напитка приводится в таблице VIII.
| Таблица VIII | ||
| Ингредиент | Масса (г) | мас.% |
| БММ A07-22 | 12,5 | 4,5 |
| Кристаллическая сахароза | 11,5 | 4,2 |
| Ксантановая камедь | 0,4 | 0,1 |
| Lecigran 570 | 0,6 | 0,2 |
| Готовая ягодная композиция V8 | 250,0 | 91,0 |
| Итого | 275,0 | 100,0 |
Белок, сахар, лецигран и камедь смешивали вручную. 4 столовые ложки ягодной композиции V8 (торговая марка) вносили в чашу миксера Osterizer, добавляли сухую смесь с белком, после чего вносили остальную часть ягодной композиции V8. Смеситель включали на максимальную отметку на 15 секунд, затем соскребали смесь со стенок чаши и содержимое вновь перемешивали в течение еще 15 секунд. Готовую смесь выливали в чашку и проводили ее сенсорную оценку.
Полученный белковый напиток был красно-оранжевого цвета, имел фруктовый вкус без посторонних привкусов и запахов и кремообразную, пенистую консистенцию.
Пример 9
В настоящем примере показано использование жиросвязывающих свойств изолята белка канолы в производстве печенья со злаками и сушеными фруктами взамен обычно используемого цельного яйца.
Рецептура печенья со злаками и сушеными фруктами приводится в таблице IX.
| Таблица IX | ||
| Ингредиент | Масса (г) | Процентное содержание (%) |
| Сахар-песок | 104,6 | 11,3 |
| Коричневый сахар | 88,3 | 9,6 |
| Арахисовое масло куском | 208,5 | 22,6 |
| Маргарин | 50,3 | 5,4 |
| Ваниль | 2,9 | 0,3 |
| Изолят белка канолы А 10-13 или А07-22 | 12,5 | 1,4 |
| Вода | 91,6 | 9,9 |
| Плющеная овсяная крупа | 241,3 | 26,2 |
| Питьевая сода | 4,8 | 0,5 |
| Соль | 1,1 | 0,1 |
| Тертый шоколад | 70,6 | 7,7 |
| Изюм | 46,3 | 5,0 |
| Итого | 922,8 | 100,0 |
Сахар-песок, коричневый сахар и сухой изолят белка канолы смешивали в миксере фирмы Hobart. Затем добавляли арахисовое масло и маргарин и перемешивали в течение 1,5 минут на скорости 1. Добавляли ваниль и воду и вновь перемешивали в течение 1 минуты на скорости 1. Предварительно смешивали овсяную крупу, соль и соду, вносили в миксер Hobart и вновь перемешивали в течение 1 минуты на скорости 1, после чего добавляли тертый шоколад и изюм при перемешивании еще в течение 30 секунд на скорости 1. Готовую смесь столовой ложкой раскладывали на не смазанный жиром противень для выпечки с антипригарным покрытием. Печь предварительно нагревали до 350°F (175°C) и выпекали печенье в течение 16 минут.
Готовое печенье со злаками и сушеными фруктами было золотисто-коричневого цвета и аппетитным на вид. Текстура его была мягкой, влажной и легко разжевываемой. Не отмечено посторонних привкусов и запахов.
Пример 10
В настоящем примере показано использование пленкообразующих свойств изолята белка канолы для приготовления горячих глазурованных звездчатых булочек (розанчиков) взамен обычно используемого яичного белка. Рецептура горячих глазурованных звездчатых булочек приводится в таблице X.
| Таблица X | ||
| Рецептура булочек | ||
| Ингредиент | Масса для приготовления партии (г) | Процентное содержание (%) |
| Готовая смесь для булочек Dawn | 340,8 | 49,5 |
| Вода (водопроводная) | 170,4 | 24,8 |
| Дрожжи (быстро распукающиеся) | 6,3 | 0,9 |
| Ягоды смородины | 85,2 | 12,4 |
| Фруктовая смесь (готовая засахаренная смесь для выпечки) | 85,2 | 12,4 |
| Итого | 687,9 | 100,0 |
| Рецептура глазури | ||
| Ингредиент | Масса для приготовления партии (г) | Процентное содержание (%) |
| Изолят белка канолы А8-02 | 12,0 | 21,3 |
| Соль | 0,3 | 0,7 |
| Вода | 44,0 | 78,0 |
| Итого | 56,3 | 100,0 |
Готовую смесь для булочек, дрожжи и воду вносили в чашу миксера фирмы Hobart и перемешивали 3 минуты лопастной мешалкой на скорости 1. Тесто замешивали на разделочной доске до образования прочной эластичной, но не клейкой массы. Взвешивали смородину и фруктовую смесь в чаше и добавляли 1 столовую ложку муки. Ягоды и муку смешивали вручную до легкого покрытия мукой поверхности ягод и добавляли к тесту в миксере фирмы Hobart с перемешиванием в течение 1 минуты на скорости 1. Вынимали мешалку из миксера и тесто слегка округляли. Затем накрывали его полотенцем и оставляли для ферментации на 20 минут, после чего делили на разделочной доске на заготовки для булочек по 50 г, накрывали полотенцем и оставляли в покое на 15 минут. Затем заготовки округляли и выкладывали в формочки, накрывали полотенцем и проводили расстойку теста в течение 90 минут, для чего размещали формочки на подогретой верхней поверхности печи.
Белковый состав готовили смешиванием изолята белка канолы, соли и воды. Поверхность теста смазывали четыре раза белковым составом с помощью кисточки для смазывания мучных кондитерских изделий. Затем булочки выпекали при 380°F (193°C) в течение 17 минут.
Поверхность булочек была золотистой и блестящей с прочным верхним слоем. Не отмечалось посторонних оттенков цвета, вкуса и запаха в продукте даже при использовании таких высоких концентраций изолята белка канолы.
Пример 11
В настоящем примере показано использование пленкообразующих свойств изолята белка канолы для приготовления глазированных хлебцев к обеду взамен обычно используемого яичного белка.
Рецептура глазурованных хлебцев к обеду приводится в таблице XI.
| Таблица XI | ||
| Рецептура хлебцев | ||
| Ингредиент | Масса для приготовления партии (г) | Процентное содержание (%) |
| Вода | 265,0 | 33,0 |
| Мука общего назначения | 430,0 | 53,5 |
| Сухое обезжиренное молоко | 9,9 | 1,2 |
| Сахар | 46,6 | 5,8 |
| Соль | 5,1 | 0,6 |
| Масло сливочное | 40,0 | 5,0 |
| Дрожжи (сухие активные быстро распускающиеся) | 7,2 | 0,9 |
| Итого | 803,8 | 100,0 |
| Рецептура глазури | ||
| Ингредиент | Масса для приготовления партии (г) | Процентное содержание (%) |
| Изолят белка канолы А8-02 | 12,0 | 21,3 |
| Соль | 0,3 | 0,7 |
| Вода | 44,0 | 78,0 |
| Итого | 56,3 | 100,0 |
В форму для хлеба (автоматизированной тестомесильной машины фирмы Westbend) заливали воду. Добавляли муку, сухое молоко, сахар и соль, и форму осторожно отстукивали, чтобы разровнять ингредиенты. Масло разрезали на четыре куска и размещали в каждом углу формы. Делали углубление в сухой смеси ингредиентов (с целью предотвращения воздействия дрожжей на сахар) и в это углубление помещали дрожжи. Автомат запускали в работу, нажав кнопку «Тесто» (1 час 20 минут). Готовое тесто вынимали и помещали на обсыпанную мукой разделочную доску, накрывали полотенцем и оставляли на 15 минут для промежуточной расстойки. Затем тесто формовали в виде хлебцев (18) в формочках для выпечки, накрывали полотенцем и давали подняться (до увеличения объема в 2 раза) в теплом помещении без сквозняков (60 минут).
Белковую композицию готовили путем смешивания изолята белка канолы, соли и воды. Верхнюю поверхность хлебцев четырежды смазывали белковой композицией с помощью кондитерской кисточки. После чего хлебцы выпекали в печи при 350°F (177°C) в течение 18 минут.
Поверхность хлебцев к обеду была блестящей, глянцевой, золотисто-коричневого цвета, с прочным наружным слоем. В продукте не отмечалось посторонних запахов и привкусов, даже при столь высокой концентрации белка канолы.
Пример 12
В настоящем примере показаны связывающая способность изолята белка канолы и его использование в производстве пончиков взамен обычно используемых яичного белка или цельных яиц. Рецептура пончиков приводится в таблице XII.
| Таблица XII | ||
| Ингредиент | Масса (г) | Процентное содержание (%) |
| Мука общего назначения | 480,6 | 47,0 |
| Сахар-песок тонкого измельчения | 217,7 | 21,3 |
| Разрыхлитель для теста | 16,2 | 1,6 |
| Соль | 3,0 | 0,3 |
| Корица | 2,3 | 0,2 |
| Масло сливочное | 23,6 | 2,3 |
| Изолят белка канолы А07-22 | 12,3 | 1,2 |
| Вода | 90,3 | 8,8 |
| Молоко, 2% | 176,5 | 17,3 |
| Итого | 1022,5 | 100,0 |
Часть муки (50% от общей массы), сахар, разрыхлитель для теста, соль, корицу и изолят белка канолы вносили в чашу миксера фирмы Hobart. Ингредиенты перемешивали всухую вилкой до достижения равномерного перемешивания. Затем в чашу добавляли масло, воду и молоко. Смесь перемешивали в течение 30 секунд на скорости 1 с использованием лопастной мешалки. Смесь соскребали со дна и боковых сторон чаши и с мешалки. Смесь вновь перемешивали в течение 2 минут на скорости 2. Спустя 1 минуту перемешивания миксер отключали и вновь соскребали остатки со дна и боковых сторон чаши и с мешалки. Остальную муку добавляли при перемешивании на скорости 1 в течение 1 мин.
Готовое тесто помещали на обсыпанную мукой разделочную доску, замешивали в форме шара, поверхность которого посыпали мукой, и раскатывали скалкой в виде плоского листа толщиной 1/2 дюйма. Далее лист теста с помощью устройства для производства пончиков разделывали на заготовки для пончиков, которые размещали на пергаментной бумаге.
Обжарочную печь (супербезопасная модель 8208 фирмы SEB) предварительно разогревали до температуры 374°F (190°C). Заготовки помещали в сетку печи и обжаривали с каждой стороны в течение 60 секунд. Готовые пончики выкладывали на бумажное полотенце и раскладывали на стеллажах для охлаждения.
Пончики имели золотисто-коричневый цвет и гладкую, ровную поверхность. Пончики имели вид пирожных со слегка хрустящей корочкой. Пончики имели сладкий вкус и аромат корицы и не обладали посторонними привкусами или запахами.
Пример 13
В настоящем примере показана связующая способность изолята белка канолы и его использование в производстве панированной рыбы и овощей взамен традиционно используемого для этих целей яичного белка.
Панированные рыбу и овощи готовили с использованием панировки, рецептура которой приводится в таблице XIII.
| Таблица XIII | ||
| Ингредиент | Масса (г) | Процентное содержание (%) |
| Мука общего назначения | 128,0 | 32,3 |
| Разрыхлитель для теста | 2,5 | 0,6 |
| Сахар | 4,8 | 1,2 |
| Соль | 2,7 | 0,7 |
| Молоко, обезжиренное | 182,6 | 46,0 |
| Изолят белка канолы А07-22 | 6,2 | 1,6 |
| Вода | 45,8 | 11,5 |
| Шортенинг | 24,1 | 6,1 |
| Масло канолы для жарки | - | - |
| Итого | 396,7 | 100,0 |
Очищали лук, нарезали его ломтиками толщиной 1/2 дюйма и разделяли на отдельные колечки. Мыли грибы и цуккини, цуккини нарезали ломтиками 1/4 дюйма. Рыбу разрезали на полоски шириной по 2 дюйма.
Муку вручную смешивали с белком, разрыхлителем для теста, солью и сахаром. Смесь сухих ингредиентов тщательно перемешивали вилкой. Шортенинг растапливали в микроволновой печи в течение 45 секунд, установленной на отметку 8. Молоко, воду и растопленный шортенинг объединяли и добавляли к сухим ингредиентам. Смесь перемешивали вручную до достижения однородной консистенции.
Овощи и куски рыбы панировали, опуская их в жидкую панировку. Сетку обжарочного аппарата опускали в масло канолы, предварительно нагретое до 374°F (190°С), и панированные куски помещали в масло для обжарки. Обжаривали с каждой стороны (кольца лука и рыбу: 30-45 секунд с каждой стороны; цуккини, грибы: 1 минуту с каждой стороны) и вынимали из обжарочного аппарата. Обжаренные продукты размещали на бумажное полотенце для абсорбции масла.
Свежепанированные и обжаренные овощи и куски рыбы имели золотисто-коричневый цвет и хрустящую корочку. Панировка хорошо держалась на обжаренных кусках. Не отмечалось посторонних привкусов и запахов в продуктах.
Пример 14
В настоящем примере показано использования изолята белка канолы для формирования текстурированного белка канолы.
Влажную БММ BW-A16-L10-01A, полученную как описано в примере 2, помещали в шприц на 5 мл и экструдировали в воду с температурой от (203°F) 95°С до (210°F) 99°C. На поверхности воды формировались длинные волокна, похожие на спагетти. Длинные белковые жгуты переворачивали вручную, чтобы облегчить их равномерную тепловую обработку с обеих сторон. Жгуты вынимали из воды, избыток воды удаляли с помощью впитывающего полотенца.
Сформованные таким способом волокна были длинными и эластичными, имели золотисто-желтый цвет, мягкий вкус и не имели характерного запаха.
Пример 15
В настоящем примере показаны функциональные свойства изолята белка канолы как связующего агента в гамбургерах с грибами в качестве замены натурального яйца. Рецептура гамбургеров с грибами приводится в таблице XIV.
| Таблица XIV | ||
| Ингредиент | Масса (г) | Процентное содержание (%) |
| Грибы, нарезанные кубиками | 170,5 | 51,5 |
| Масло канолы | 10,9 | 3,3 |
| Лук измельченный | 50,2 | 15,2 |
| Хлебная крошка | 53,4 | 16,1 |
| Изолят белка канолы А6-С1 | 4,7 | 1,4 |
| Вода | 34,8 | 10,5 |
| Молотый перец | 0,3 | 0,3 |
| Зубок чеснока, раздавленный | 5,1 | 0,1 |
| Соль | 1,1 | 1,5 |
| Итого | 331,0 | 100,0 |
Смешивали воду и соль, вмешивали в смесь белок канолы и оставляли в покое на 15 минут. Лук и чеснок обжаривали в масле на сковородке под крышкой в течение 2 минут на электроплите GE (мощность 3/4). Добавляли грибы и прожаривали в течение 6 минут при мощности 4/5, часто мешая, до готовности и выпаривания всей жидкости. Смесь с обжаренными грибами охлаждали и вручную объединяли с остальными ингредиентами. Из полученной общей смеси формовали котлетку массой 100 г. Котлетку подвергали тепловой обработке при температуре 165°F (74°C) на сковородке (мощность 2/3; по 2 минуты с каждой стороны) или на барбекю (средний нагрев; по 10 минут с каждой стороны).
Изолят белка канолы обеспечивал хороший товарный вид котлетки. Однако котлетки имели размягченную текстуру, слабогорький привкус и более крошливую поверхность по сравнению с контролем, для приготовления которого использовалось цельное яйцо, что, тем не менее, было приемлемым. Котлетки, приготовленные с изолятом белка канолы, сохраняли свою целостность и при обжарке, и при обработке на барбекю. Котлетки с изолятом белка канолы показали более низкие массопотери (5,40%) при теплообработке, чем контрольные котлетки с цельным яйцом (4,70%).
Пример 16
В настоящем примере показаны функциональные свойства изолята белка канолы как загустителя взамен традиционно применяемых кукурузного крахмала и/или ксантановой камеди.
Рецептура карамельного соуса приводится в таблице XV.
| Таблица XV | ||
| Ингредиент | Масса (г) | Процентное содержание (%) |
| 2% сгущенное молоко без сахара | 407,6 | 65,6 |
| БММ BW-AL016-L10-01A | 10,9 | 1,8 |
| Коричневый сахар | 75,6 | 12,2 |
| Сахар-песок | 106,3 | 17,1 |
| Маргарин | 15,0 | 2,4 |
| Экстракт ванили | 5,9 | 0,9 |
| Итого | 621,3 | 100,0 |
Смешивали сухие изолят белка канолы и сахар. Постепенно примешивали к ним сгущенное молоко, маргарин и ваниль. Смесь переносили в варочный вентилируемый котел с двойными стенками и уваривали при 88°С (190°F) с выдержкой пять минут. Затем котел убирали с плиты, содержимое его охлаждали, закрывали крышкой и хранили в холодильнике в течение ночи.
Использование изолята белка канолы обеспечивало получение соуса с приемлемыми ароматом и цветом по сравнению с контролем, приготовленным с кукурузным крахмалом. Соус с изолятом белка канолы был более вязким (2848 сантипуаз), чем контрольный соус с кукурузным крахмалом (1292 сантипуаз).
Пример 17
Настоящий пример показывает растворимость изолята белка канолы.
10 г сухого изолята белка канолы A11-04, полученного способом, описанным в примере 1, смешивали с 400 мл дистиллированной воды в стакане на 600 мл с получением 2,5 мас.% белкового раствора. Белковый раствор перемешивали путем гомогенизации в течение 2 минут при 4500 об/мин до получения однородной суспензии. Определяли рН белкового раствора, для доведения рН делили раствор на две одинаковые по объему части - одну для доведения щелочью, другую - для доведения кислотой.
рН белкового раствора доводили до рН 4,0, 4,5, 5,0, 5,5, 6,0, 6,5, 7,0, 7,5 и 8,0 с помощью 0,1 М раствора NaOH или 5% HCl. Отбирали небольшую пробу каждого из растворов с доведенньм рН для определения содержания белка. По 30 мл растворов с доведенным рН помещали в центрифужные пробирки на 45 мл и центрифугировали 10 минут при 10000 об/мин По окончании центрифугирования определяли концентрацию белка в надосадочном слое для каждого из образцов с доведенньм рН.
% растворимости белка определяли исходя из следующей зависимости:
Полученные результаты приводятся в таблице XVI.
| Таблица XVI | |||
| РН | Средний % белка перед центрифугированием (±0,2%) | Средний % белка после центрифугирования (±0,2%) | Средний % растворимости |
| 4,0 | 2,13 | 1,90 | 89,20 |
| 4,5 | 2,11 | 1,78 | 84,35 |
| 5,0 | 2,18 | 1,25 | 57,34 |
| 5,5 | 0,60 | 0,08 | 13,23 |
| 6,0 | 0,06 | 0,02 | 33,33 |
| 6,5 | 0,20 | 0,06 | 30,00 |
| 7,0 | 0,29 | 0,27 | 93,10 |
| 7,5 | 0,77 | 0,78 | 101,29 |
| 8,0 | 1,53 | 1,45 | 94,77 |
Как видно из данных таблицы XVI, изолят белка канолы был хорошо растворим при всех значениях рН, наиболее высокая растворимость отмечалась при рН от 4,0 до 4,5 и от 7,0 до 8,0.
Пример 18
Настоящий пример иллюстрирует пенообразующие свойства белка канолы.
3,75 г изолята белка канолы BW-AL011-J16-01A, полученного способом, описанным в примере 2, помещали в стакан на 250 мл. К белку постепенно добавляли 60 мл 0,075 М раствора NaCl по несколько мл за один раз. После каждого добавления белковый раствор перемешивали вручную с образованием сначала пастообразной массы, которая медленно разводилась до полностью суспендированного раствора. Затем смесь ставили на магнитную мешалку и перемешивали еще в течение 10 минут. рН раствора доводили до 7,00 с помощью 0,1 М раствора NaOH, и раствор вновь перемешивали в течение 10 минут. Затем повторно доводили рН до 7,00 и объем жидкости доводили до 75 мл, добавляя требуемое количество 0,075 М NaCl с получением 5% мас./об. белкового раствора. 75 мл раствора переносили в чашу миксера фирмы Hobart и, используя венчиковую насадку, перемешивали на скорости 3 в течение 5 минут.
Достаточное количество пены осторожно зачерпывали из чаши с помощью резинового шпателя и переносили в 2 взвешенных сухих мерных стаканчика по 125 мл. Избыток пены удаляли, используя для этого плоский край металлического шпателя таким образом, чтобы верхняя плоскость пены была вровень с верхней частью мерного стаканчика. Определяли массу пены. Затем пену осторожно возвращали в чашу миксера и взбивали в течение еще 5 минут. Измерения повторяли, пену вновь возвращали в чашу миксера и вновь повторяли измерения, т.е. общая продолжительность перемешивания составила 15 минут и количество последовательных измерений взбитости пены составило 3.
Взбитость рассчитывали по следующему уравнению:
Контролировали также стабильность пены. Белковый раствор готовили по той же методике, что и для измерений % взбитости, за исключением того, что белковый раствор взбивали в течение 15 минут на отметке 3. Используя резиновый шпатель, пену осторожно переносили в воронку на 1 л с длинным отводящим концом, опущенным в мерный цилиндр на 250 мл. Перед перенесением пены в верхнее отверстие воронки помещали небольшое количество ваты для предупреждения отекания пены, в то же время давая возможность жидкости стекать.
Измеряли объем жидкости, собравшейся в мерном цилиндре, спустя 5, 10 и 15 минут. Объем, удерживаемый ватой, прибавляли к конечному объему.
Эксперименты повторяли для проведения сравнения с яичным белком, изолятом белка сыворотки (фирмы Alacen) и изолятом белка сои (фирмы Pro Fam). Полученные результаты приводятся в таблицах XVII, XVIII, XIX и XX.
| Таблица XVII | |||
| рН раствора после перемешивания | |||
| Образец белка | рН спустя 10 минут перемешивания | рН спустя 20 минут перемешивания | |
| Яичный белок | 6,88 | 6,95 | |
| Сывороточный белок | 6,49 | 6,98 | |
| Соевый белок | 7,13 | 7,01 | |
| БММ | 6,44 | 6,95 | |
| Таблица XVIII | |||
| Средняя масса пены | |||
| Образец белка | 5 минут (г) | 10 минут (г) | 15 минут (г) |
| Яичный белок | 10,16 | 6,42 | 6,57 |
| Сывороточный белок | 17,35 | 13,48 | 9,76 |
| Соевый белок | 63,26*) | 58,53*) | 49,74*) |
| БММ | 18,47 | 15,78 | 23,62 |
| *) Только одно значение массы удалось получить, так как образец не взбивался хорошо | |||
| Таблица XIX | |||
| Среднее значение взбитости | |||
| Образец белка | 5 минут (%) | 10 минут (%) | 15 минут (%) |
| Яичный белок | 1130,32 | 1847,04 | 1802,59 |
| Сывороточный белок | 620,46 | 827,30 | 1180,74 |
| Соевый белок | 97,60 | 113,57 | 151,31 |
| БММ | 576,77 | 692,15 | 877,77 |
| *) Масса 125 мл белкового раствора принята за 125 г | |||
| Таблица XX | |||
| Объем белкового раствора, собравшийся в воронке | |||
| Образец белка | Стекание после 5 мин (мл) | Стекание после 10 мин (мл) | Стекание после 15 мин (мл) |
| Яичный белок | 0,0 | 1,0 | 5,0 |
| Сывороточный белок | 2,0 | 13,0 | 24,0 |
| Соевый белок | Н/о*) | Н/о*) | Н/о*) |
| БММ | 13,0 | 30,0 | 42,9 |
| *) Соевый белок не взбивался достаточно хорошо. Он забивал вату студенистым веществом при наливании в воронку и не стекал. Предполагается, что все 75 мл сразу должны были бы стечь |
Как видно из данных этих таблиц, изолят белка канолы образовывал прекрасную пену. Значительное количество стекшей из пены жидкости спустя 15 минут указывает на отсутствие стабильности пены, образованной изолятом белка канолы.
Пример 19
В настоящем примере показана маслоудерживающая способность изолята белка канолы.
Для приготовления эмульсии использовалась рецептура, приведенная в таблице XXI.
| Таблица XXI | ||
| Ингредиент | Процентное содержание в рецептуре (%) | Добавленное количество (г) |
| Белок | 0,11 | 0,50 |
| Уксус (произвольная фирма, 5% уксусная кислота) | 12,27 | 55,22 |
| Масло канолы (фирмы CSP Foods) | Не известно | Не известно |
| Сахар-песок (тонкого измельчения, фирмы Rogers) | 9,10 | 4,095 |
| Соль (Sifto) | 0,27 | 1,22 |
| Дистиллированная вода | 11,65 | 52,43 |
Сухие сахар, соль и изолят белка канолы BW-AL011-J16-01A, полученный, как описано в примере 2, смешивали в стакане на 600 мл. Постепенно добавляли предварительно составленную смесь из воды и уксуса по несколько мл за один раз. После каждого добавления белковый раствор перемешивали вручную с первоначальным образованием пастообразной массы, которая затем медленно разводилась до полностью дисперсного раствора. Затем смесь помещали на магнитную мешалку и перемешивали еще в течение 5 минут. Стакан на 2000 мл наполняли маслом канолы и записывали его массу. В масло опускали всасывающий шланг.
Раздаточный конец шланга подсоединяли к гомогенизатору, а насос заполняли маслом, установив в положение #1, для подачи 40-50 мл/мин. Одновременно включали гомогенизатор на 5000 об/мин и насос для подачи масла. Точку, в которой эмульсия была наиболее вязкой, отмечали визуально. В точке инверсии насос и гомогенизатор сразу же отключали. Конец всасывающего шланга пережимали зажимом с целью удержания масла в нем и определяли массу масла, оставшегося в стакане на 200 мл.
Эксперимент повторяли с использованием яичного желтка, ксантановой камеди (от фирмы Kelco Biopolymers) и изолята белка сои (от фирмы SPI Group). Определяли среднее значение маслоудерживающей способности эмульсий для различных источников белка и полученные результаты приводятся в таблице XXII.
| Таблица XXII | ||
| Образец | Масса добавленного масла (г) | Объем добавленного масла (мл) |
| Желток | 163,07 | 146,93 |
| Ксантан | 88,09 | 79,37 |
| Соя | 91,50 | 82,44 |
| БММ | 213,47 | 192,34 |
Как можно видеть из результатов, приведенных в таблице XXII, изолят белка канолы демонстрирует значительно лучшую маслоудерживающую способность, чем ксантановая камедь и белок сои.
1. Пищевая композиция, содержащая пищевой продукт и, по меньшей мере, один компонент, обеспечивающий функциональность в указанной пищевой композиции, отличающаяся по меньшей мере частичной заменой указанного по меньшей мере одного компонента по существу неденатурированным изолятом белка канолы, имеющим содержание белка, по меньшей мере, приблизительно 100 мас.% при определении его по азоту по Кьельдалю × 6,25.
2. Композиция по п.1, характеризующаяся тем, что указанный изолят белка канолы находится в виде аморфной белковой массы, образованной путем осаждения твердой фазы из водной дисперсии мицелл белка канолы.
3. Композиция по п.2, характеризующаяся тем, что указанная аморфная белковая масса используется в сухом виде.
4. Способ получения пищевой композиции, включающий добавление по существу неденатурированного изолята белка канолы в качестве компонента, обеспечивающего функциональность, к пищевому продукту, где указанный по существу неденатурированный изолят белка канолы получен способом, включающим экстрагирование масличных семян канолы водным раствором соли пищевой квалификации при температуре по меньшей мере 5°C с целью вызвать солюбилизацию белка муки из масличных семян канолы и получить водный белковый раствор с содержанием белка от 5 до 30 г/л и рН от 5 до 6,8; уменьшение объема водного белкового раствора с использованием ультрафильтрационных мембран для получения концентрированного белкового раствора с содержанием белка свыше 200 г/л; разбавление концентрированного белкового раствора в охлажденной воде с температурой ниже 15°С для образования мути из белковых мицелл; отстаивание белковых мицелл для образования аморфной, клейкой, студенистой, похожей на клейковину мицеллярной массы; удаление надосадочной фазы; высушивание осевшей вязкой, клейкой массы для получения по существу неденатурированного изолята белка канолы с содержанием белка по меньшей мере 100 мас.% при определении по азоту по Кьельдалю × 6,25.
5. Способ по п.4, в котором указанный белковый изолят вносит вклад в пищевую композицию в качестве растворимого белка или для обеспечения пенообразующей, пленкообразующей, водосвязывающей, когезионной способности, вязкости, желирующей способности, эластичности, эмульгирующей, жиросвязывающей способности или способности к образованию волокон.
6. Способ по п.5, в котором указанный белковый изолят включен в указанную пищевую композицию в качестве заместителя белка яиц, молочного белка, цельных яиц, мясных волокон или желатина.
