Способ производства консервов "рассольник с потрохами птицы"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и пассерования в топленом масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резки и бланширования картофеля, резки соленых огурцов и потрохов птицы, резки и замораживания щавеля, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной и поваренной солью, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рассольник с потрохами птицы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и отделение от бульона потрохов птицы, резку и пассерование в топленом масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку картофеля, соленых огурцов и щавеля, процеживание бульона, добавление к нему моркови, белых кореньев и репчатого лука, доведение до кипения, добавление картофеля, варку в течение 10-15 минут, добавление соленых огурцов, варку в течение 15-20 минут, добавление щавеля и потрохов птицы, варку в течение 5-10 минут, добавление поваренной соли и заправку сметаной с получением готового блюда (Манкевич О.И., Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.218).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рассольник с потрохами птицы" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку соленых огурцов и потрохов птицы, резку и замораживание щавеля, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриные потроха	252,27
топленое масло	13,64
соленые огурцы	163,5
белые коренья	56,59-57,5
репчатый лук	42,55-43,09
морковь	31,91-32,73
картофель	349,09-368,18
щавель	50
сметана	56,82
соль	15,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные соленые огурцы и потроха птицы нарезают. Подготовленный щавель нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку соленых огурцов и потрохов птицы, резку и замораживание щавеля, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриные потроха	252,27
топленое масло	13,64
соленые огурцы	163,5
белые коренья	56,59-57,5
репчатый лук	42,55-43,09
морковь	31,91-32,73
картофель	349,09-368,18
щавель	50
сметана	56,82
соль	15,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000