Способ получения консервов "голубцы из рубленой белокочанной и морской капусты с мясом и рисом"
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Подготавливают рецептурные компоненты. Затем мясо нарезают и куттеруют. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию. Морскую капусту нарезают и бланшируют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Зелень нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют с получением голубцов. Пшеничную муку пассеруют в топленом масле и смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Голубцы и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Голубцы из рубленой белокочанной и морской капусты с мясом и рисом", предусматривающий резку, варку в подсоленной воде, охлаждение и рубку свежей белокочанной капусты, резку и варку морской капусты, резку и пассерование в масле репчатого лука, измельчение на мясорубке мяса, варку рассыпчатого риса, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и молотым перцем с получением фарша, его формование, обжарку в масле, заливку соусом сметанным с томатом, тушение до готовности и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.84).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Голубцы из рубленой белокочанной и морской капусты с мясом и рисом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование морской капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы риса, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование с получением голубцов, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку голубцов и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 233,11-291,63 |
топленое масло | 44,44 |
белокочанная капуста | 317,59 |
морская капуста | 37,04 |
рис | 60,56 |
репчатый лук | 104-105,33 |
зелень | 25 |
куриные яйца | 14,81 |
пшеничная мука | 27,68 |
сметана | 277,78 |
томатная паста в пересчете на 30%-ную | 9,26 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,4 |
лавровый лист | 0,06 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают и куттеруют. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную морскую капусту нарезают и бланшируют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную зелень нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют с получением голубцов.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле и смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.
Голубцы и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 185,15 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2. 1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 10,3·104 и для контрольного продукта 7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование морской капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы риса, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование с получением голубцов, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку голубцов и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 233,11-291,63 |
топленое масло | 44,44 |
белокочанная капуста | 317,59 |
морская капуста | 37,04 |
рис | 60,56 |
репчатый лук | 104-105,33 |
зелень | 25 |
куриные яйца | 14,81 |
пшеничная мука | 27,68 |
сметана | 277,78 |
томатная паста в пересчете на 30%-ную | 9,26 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,4 |
лавровый лист | 0,06 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.