Способ производства кисломолочного продукта

Способ предусматривает составление смеси молока обезжиренного или молока низкой жирности и растительной основы, полученной из пророщенных семян сои или гречихи, или проса, или конопли культурной, с соотношением компонентов 0,5:1-1:1. Полученную смесь гомогенизируют, вводят стабилизатор, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают поликомпонентной закваской, состоящей из термофильного стрептококка, лактобактерий и бифидобактерий в количестве 5% от массы смеси, при этом количество биомассы бифидобактерий составляет 0,1%. Смесь перемешивают и сквашивают 4-6 часов. Готовый сгусток перемешивают, охлаждают, вносят фруктовый сок и фасуют. Данное изобретение позволяет получить продукт высокой пищевой ценности, сократить продолжительность технологического процесса и улучшить органолептические свойства готового продукта.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению кисломолочного продукта, и может быть использовано при производстве пробиотических молочных продуктов нового поколения, дополняющих пищевой рацион человека функциональными ингредиентами.

Известен способ производства йогурта, включающий гомогенизацию молочного сырья, введение стабилизатора, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей термофильный стрептококк и лактобактерии, сквашивание сгустка, охлаждение и внесение фруктового наполнителя. Перед фасовкой в доохлажденную смесь вносят биомассу бифидобактерий [1].

Недостатками данного способа являются внесение малой дозы биомассы бифидобактерий (0,01%), а также сложная технология внесения поликомпонентной закваски, образование недостаточно плотного сгустка и слабая ароматообразующая активность закваски, сниженные содержания белка и витаминов.

Задачей заявляемого изобретения является повышение пищевой ценности напитка, интенсификация процесса сквашивания, улучшение органолептических свойств.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства кисломолочного продукта, включающем использование молочного сырья, гомогенизацию, введение стабилизатора, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание сгустка, охлаждение, фасовку, согласно изобретению в качестве молочного сырья используют обезжиренное молоко или молоко низкой жирности, перед гомогенизацией в молочное сырье вводят растительную основу, полученную из пророщенных семян сои или гречихи, или проса, или конопли культурной, с соотношением компонентов 0,5:1-1:1, а закваску используют поликомпонентную, состоящую из молочнокислого термофильного стрептококка, лактобактерий и бифидобактерий в количестве 5% от массы смеси, при этом количество биомассы бифидобактерий в закваске составляет 0,1%, а перед фасовкой в смесь вносят фруктовый сок.

Введение растительной основы, полученной из пророщенных семян сои или гречихи, или проса, или конопли культурной, позволяет получить высокопитательный, усвояемый, богатый витаминами и приятный на вкус продукт. Комбинирование молока обезжиренного или молока низкой жирности и растительной основы создает благоприятную питательную среду для развития молочнокислых консорциумов и поддержания жизнедеятельности бифидобактерий, позволяет получить характерный для кисломолочных напитков сгусток.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. Обезжиренное молоко смешивают с растительной основой, полученной из пророщенных семян сои в соотношении 1:1. Далее смесь, нагретую до (42±2)°С, гомогенизируют (Р=12,5±2,5 МПа), вводят стабилизатор и пастеризуют при температуре (80-85)°С без выдержки в выдерживателе. После охлаждения до (40±2)°С смесь заквашивают поликомпонентной закваской, состоящей из молочнокислого термофильного стрептококка, лактобактерий и бифидобактерий в количестве 5% от массы смеси.

Смесь перемешивают и сквашивают при (40±2)°С в течение 4-8 часов до образования плотного сгустка и достижения кислотности 70-85°Т. Получившийся сгусток перемешивают 5 минут.

Фруктовый сок вносят в смесь с одновременным перемешиванием и охлаждением смеси до 40-20°С, а после фасовки полученную смесь доохлаждают до (6±2)°С.

Пример 2. Способ осуществляется аналогично примеру 1, только в качестве молочного сырья используют молоко 1% жирности, а в качестве растительной основы используют пророщенные семена гречихи, соотношение молочного сырья к растительной основе составляет 0,5:1.

Пример 3. Способ осуществляется аналогично примеру 1, только в качестве молочного сырья используют молоко 1,5% жирности, а в качестве растительной основы используют пророщенные семена конопли культурной, соотношение молочного сырья к растительной основе составляет 1:1.

Пример 4. Способ осуществляется аналогично примеру 1, только в качестве молочного сырья используют молоко 1% жирности, а в качестве растительной основы используют пророщенные семена проса, соотношение молочного сырья к растительной основе составляет 0,5:1.

Данный способ позволяет получить продукт высокой пищевой ценности, содержащий сбалансированный по аминокислотному составу легко усваиваемый белок, растворимые сахара, витамины, микроэлементы, входящие в состав органических соединений, энзимы, фитогормоны и другие биологически активные вещества, сократить продолжительность технологического процесса на 1 час за счет интенсификации сквашивания, значительно улучшить органолептические показатели продукта: вкусовые свойства и консистенцию, при этом отмечается формирование гармоничного вкусового «букета».

Источники информации

1. Патент RU 2112388, кл. А23С 9/12, 1998. «Способ производства йогурта» (прототип).

Способ получения кисломолочного продукта, включающий использование молочного сырья, гомогенизацию, введение стабилизатора, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание сгустка, охлаждение, фасовка, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют обезжиренное молоко или молоко низкой жирности, перед гомогенизацией в молочное сырье вводят растительную основу, полученную из пророщенных семян сои, или гречихи, или проса, или конопли культурной, с соотношением компонентов 0,5:1-1:1, а закваску используют поликомпонентную, состоящую из молочно-кислого термофильного стрептококка, лактобактерий и бифидобактерий в количестве 5% от массы смеси, при этом количество биомассы бифидобактерий в закваске составляет 0,1%, а перед фасовкой в смесь вносят фруктовый сок.