Способ обработки полножирных соевых бобов

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов питания на основе сои. Полножирные соевые бобы очищают от механических примесей и инородных тел. Напыляют на их поверхность воды в количестве 2,0-3,0% к массе бобов. Обрабатывают ИК-излучением при плотности лучистого потока 22-24 кВт/м² до температуры 116-118°С в течение 45-50 с и темперируют при этой температуре в течение 5-7 мин, затем охлаждают до температуры окружающей среды. Предлагаемый способ обеспечивает повышение биологической и питательной ценности соевых бобов и снижает до безопасного уровня содержание антипитательных веществ. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов питания на основе сои.

Известен способ инактивации антипитательных веществ, в том числе ингибиторов трипсина и некоторых ферментов путем сушки в поле токов СВЧ (Патент РФ №2057464, 2001, А23L 1/211).

Недостатком данного способа является низкое содержание водорастворимого белка.

Наиболее близким к предлагаемому является способ обработки соевых бобов инфракрасным излучением (микронизация), предусматривающий предварительное замачивание сухих бобов сои в воде, микронизацию влажных бобов сои инфракрасными лучами, сушку бобов сои горячим воздухом до остаточной влажности 15-20%, смешивание их с сухим наполнителем, дробление, охлаждение и грануляцию (Заявка РФ №2004130815, 2004, A23L 1/20).

Недостатком данного способа является низкая питательная ценность получаемого продукта.

Задачей данного изобретения является создание способа производства полножирных соевых бобов, обладающих высокой питательной ценностью.

Техническим результатом данного изобретения является получение продукта повышеной биологической и питательной ценности, снижение до безопасного уровня антипитательных веществ и прочности соевых бобов при сохранении целостности их формы.

Технический резльтат достигается способом обработки полножирных соевых бобов, включающим предварительную очистку соевых бобов с исходной влажностью 13,5-14,5% от механических примесей и инородных тел, напыление на их поверхность воды в количестве 2,0-3,0% к массе бобов, обработку ИК-излучением при плотности лучистого потока 22-24 кВт/м² до температуры 116-118°С, темперирование при этой температуре в течение 5-7 мин, охлаждение соевых бобов до температуры окружающей среды.

Соевые бобы наиболее сбалансированы по белку и аминокислотам, жирам и жирным кислотам, минеральным веществам и клетчатке. Питательная ценность любого продукта зависит не только от содержания в нем аминокислот и витаминов, но и от их способности усваиваться организмом человека. Соевые бобы в сыром виде содержат естественные ядовитые вещества. Главными являются ингибиторы трипсина, которые снижают усвояемость белков, и лектины, оказывающие токсическое воздействие на функции желудочно-кишечного тракта. Помимо этого, присутствуют аллергические факторы, факторы скопления газов, сапонины и агенты, вызывающие рост щитовидной железы, поэтому употребление в пищу необработанной сои приводит к ухудшению физического состояния и здоровья, как человека, так и животных. Учитывая эти факторы, сырые бобы сои нуждаются в специальной обработке, обеспечивающей значительные изменения химических и биологических комплексов, повышение пищевой ценности и усвоение белков соевых бобов.

Исходная влажность 13,5-14,5% соевых бобов необходима для дифференцированной перестройки микроструктуры их тканей. Перед ИК-обработкой на поверхность бобов сои напыляют воду в количестве 2,0-3,0% к массе бобов. Количество воды меньше 2% приводит к неполному насыщению семенной оболочки сои водой, а распыление более 3% не впитывается семенной оболочкой и свободная вода снижает сыпучесть бобов, что приводит к образованию свода в накопительном бункере установки для ИК-обработки и нарушению теплового баланса прогрева сои. Нанесенная на поверхность сои вода под действием шнекового транспортера равномерно распределяется и впитывается семенной оболочкой, увеличивая ее влажность до 29-30%, что соответствует равновесной влажности материала при относительной влажности паровоздушной смеси в замкнутом пространстве шнекового транспортера. Общее время увлажнения бобов сои составляет 10-15 мин. Это время необходимо для распределения влаги в семенной оболочке и соединения молекул воды, находящихся в оболочке, с молекулами воды, находящимися в капиллярах ядра, что позволяет без гидравлического удара транспортировать воду внутрь ядра, используя явление термовлагопроводности, возникающее в интенсивно нагревающемся, под действием ИК-излучения, материале. Соевые бобы обрабатывают ИК-излучением при плотности лучистого потока 22-24 кВт/м² до температуры 116-118°С в течение 45-50 с, помещают в теплоизолированный бункер для проведения процесса темперирования в течение 5-7 мин, где протекают глубокие биохимические изменения.

В результате ИК-обработки соевых бобов при указанных режимах происходит разрушение трипсина до безопасного уровня при сохранении растворимости белков, повышение количества водорастворимых соединений, а также ИК-обработка позволяет получить микробиологически чистый продукт, который можно использовать непосредственно для пищевых целей или кормовых добавок.

Способ осуществляется следующим образом.

Полножирные соевые бобы с влажностью 13,5-14,5% очищают от примесей и инородных тел, напыляют на их поверхность воду в количестве 2,0-3,0% к массе бобов. Соевые бобы подвергают ИК-обработке при плотности лучистого потока 22-24 кВт/м² до температуры 116-118°С в течение 45-50 с, помещают в теплоизолированный бункер для проведения процесса темперирования, который продолжается 5-7 мин, охлаждают до температуры окружающей среды.

Пример 1.

Полножирные соевые бобы с влажностью 13,5% очищают от примесей и напыляют на их поверхность воду в количестве 2,0% к массе бобов, обрабатывают ИК-излучением при плотности лучистого потока 22 кВт/м² до температуры 116°С в течение 47 с, темперируют при этой температуре в течение 5 мин, охлаждают до температуры окружающей среды.

В полученном таким способом продукте наблюдается разрушение трипсинового ингибитора, которое позволяет использование продукта в сельском хозяйстве.

Пример 2.

Полножирные соевые бобы с влажностью 14,5% очищают от примесей и напыляют на их поверхность воду в количестве 3,0% к массе бобов, обрабатывают ИК-излучением при плотности лучистого потока 23 кВт/м² до температуры 118°С в течение 50 с, темперируют при этой температуре в течение 7 мин, охлаждают до температуры окружающей среды.

Использование предлагаемого способа позволит получить продукт, в котором происходит разрушение трипсина до безопасного уровня при сохранении растворимости белков, повышение количества водорастворимых соединений и т.д.

Пример 3.

Полножирные соевые бобы с влажностью 13,0% очищают от примесей и напыляют на их поверхность воду в количестве 1,0% к массе бобов, обрабатывают ИК-излучением при плотности лучистого потока 21,5 кВт/м² до температуры 110°С в течение 40 с, темперируют при этой температуре в течение 3 мин, охлаждают до температуры окружающей среды.

Полученный таким способом продукт нельзя использовать в пищевой промышленности и сельском хозяйстве, так как в нем наблюдается высокое содержание трипсинового ингибитора.

Пример 4.

Полножирные соевые бобы с влажностью 15,0% очищают от примесей и напыляют на их поверхность воду в количестве 1,5% к массе бобов, обрабатывают ИК-излучением при плотности лучистого потока 24,5 кВт/м² до температуры 125°С в течение 56 с, темперируют при этой температуре в течение 10 мин, охлаждают до температуры окружающей среды.

В полученном таким способом продукте наблюдается полное разрушение трипсинового ингибитора и низкое содержание растворимого белка, в результате чего теряется биологическая ценность данного продукта.

Оценку физико-химических и биохимических показателей соевых бобов, полученных по предлагаемому способу, проводили совместно с Всероссийским научно-исследовательским и технологическим институтом птицеводства (ВНИТИП) и Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М.Горбатова стандартными и общеизвестными методиками.

Результаты исследований приведены в таблице.

Как видно из представленных в таблице данных, предлагаемый нами способ позволяет значительно увеличить биологическую и питательную ценность полножирных соевых бобов.

Кроме того, как видно из приведенных данных, отклонение от параметров обработки полножирных соевых бобов, указанных в предлагаемом способе, в сторону как увеличения, так и уменьшения приводит к снижению функциональных свойств, биологической и питательной ценности получаемого продукта.

ПОКАЗАТЕЛИ	СЫРАЯ СОЯ	ПРИМЕР 1	ПРИМЕР 2	ПРИМЕР 3	ПРИМЕР 4
БЕЛОК
активность уреазы, ед рН	1,79	0,11	0,12	1,35	0,01
растворимый протеин, %	97,58	94,19	94,3	96,3	57,4
сырой протеин, %	32,96	35,31	34,8	34,7	33,1
ОЛИГОСАХАРИДЫ:
раффиноза, %	1,452	1,134	1,128	1,356	0,897
стахиоза, %	4,863	2,912	2,901	2,629	1,734
ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ:
водосвязывающая способность, %	100	400	400	300	450
жиросвязываюшая способность, %	50	100	100	62	162
эмульсионная стабильность, %	50	138	138	80	170

Способ обработки полножирных соевых бобов, включающий предварительную очистку соевых бобов с исходной влажностью 13,5-14,5% от механических примесей и инородных тел, напыление на их поверхность воды в количестве 2,0-3,0% к массе бобов, обработку ИК-излучением при плотности лучистого потока 22-24 кВт/м² до температуры 116-118°С в течение 45-50 с, темперирование при этой температуре в течение 5-7 мин, охлаждение соевых бобов до температуры окружающей среды.