Концентрированная пивная основа, способ получения напитка с использованием пивной концентрированной основы, способ получения гелеобразного продукта с использованием концентрированной пивной основы, гелеобразный продукт с использованием концентрированной пивной основы
Концентрированная пивная основа без выраженных пивных запаха и вкуса, полученная из солодового сусла, которое подвергалось сбраживанию, дображиванию и созреванию, осветлению, фильтрации, обработке для удаления запаха и вкуса и концентрированию. После этого она содержит этанола эндогенной природы до 60 мас.%, побочных продуктов брожения от 76 до 1000 мг/л в пересчете на 100%-й этанол. Основа может быть получена путем проведения обработки для удаления запаха и вкуса одновременно с концентрированием. Она может быть получена путем концентрирования при помощи вакуумирования с последующей дистилляцией или конденсацией, выделенной при вакуумировании с соковыми парами алкогольсодержащей фракции. Она может быть получена концентрированием путем вымораживания. Она может быть получена концентрированием путем сорбции воды. Она может быть получена концентрированием путем сорбции воды с получением продукта порошкообразного состояния. Она может быть получена путем концентрирования с помощью мембранных методов. Она может быть получена путем выведения после концентрирования гелеоборазующих веществ. Способ получения напитка с использованием концентрированной пивной основы предусматривает купажирование концентрированной пивной основы с ароматизатором, и/или вкусовой, и/или вкусоароматической добавкой, и/или сокосодержащим вкусоароматическим компонентом, пищевой кислотой и/или регулятором кислотности, подсластителем, насыщение диоксидом углерода и розлив. Перед розливом производят корректировку вкусоароматических показателей технологической водой. Могут дополнительно вводить замутнитель/или консервант, и/или пищевой краситель. Способ получения гелеобразного продукта с использованием концентрированной пивной основы предусматривает купажирование концентрированной пивной основы с ароматизатором, и/или вкусовой, и/или вкусоароматической добавкой, и/или сокосодержащим вкусоароматическим компонентом, пищевой кислотой и/или регулятором кислотности, подсластителем и гелеобразователем. В качестве гелеобразователя используют агар, и/или пектин, и/или метилцеллюлозу, и/или карбоксиметилцеллюлозу. Гелеобразный продукт с использованием концентрированной пивной основы, полученный вышеописанным способом. Это позволяет получить новый продукт в оптимальных экономических рамках. 4 н. и 10 з.п. ф-лы.
Изобретение касается пивоваренной отрасли пищевой промышленности, относится, в частности, к производству специальных сортов пива, которые можно отнести к солодовым коктейлям.
В настоящее время наметилась отрасль производства слабоалкогольных напитков на основе пива разнообразного ассортимента.
Имеются разработки получения таких напитков на основе натурального пива, а также пива, обработанного для удаления характерных вкуса, запаха и почти полностью обесцвеченных. В последних напитках значительно лучше ассимилированы составляющие пива с ароматическими, вкусовыми добавками, разнообразными настоями, БАДами, микроэлементами и витаминами.
Известен способ производства пива специального (РФ №2252950, 27.05.2005). Способ предусматривает приготовление сусла с начальной экстрактивностью 11%. Охмеление сусла проводят при норме горьких веществ Гс=0,1. В процессе брожения проводят введение сахара или сахарного сиропа в количестве, обеспечивающем после кипения содержание сухих веществ 16-17%. Сусло после отделения взвесей охлаждают до 8-10°С, вносят дрожжи и проводят сбраживание. На 2-3 сутки брожения вновь вносят сахарный сироп в количестве, обеспечивающем повышение сухих веществ на 4-5%, и подкормку для дрожжей. Сбраживание ведут до накопления спирта 8,0-8,5 об.%, затем молодое пиво охлаждают до 0+2°С, выдерживают при этой температуре 2-6 суток для осветления и созревания. Затем пиво передают в емкость с мешалкой, куда добавляют активированный уголь в виде порошка или гранул из расчета 80-150 г/дал, перемешивают в течение 30-60 минут и фильтруют через кизельгуровый фильтр, после чего полученную основу смешивают со вкусоароматической добавкой. В качестве вкусоароматических добавок используют фруктовые, овощные, пряно-ароматические и добавки-специи. Это позволяет получить напиток с содержанием алкоголя не более 7,0 об.%, в котором алкоголь хорошо ассимилирован, что придает напитку гармоничный вкус и аромат. Недостатком известного способа является его громоздкость, сложность и длительность. Получаемый напиток недостаточно стабилен, высока его себестоимость.
Известны способы приготовления ароматизированного солодового напитка, предусматривающие получение основы путем пропускания исходного пива через заполненный активированным углем фильтр, смешивание полученного продукта с добавками, которыми являются ароматизатор, подсластитель и органическая кислота. После чего напиток карбонизируют (см. WO 9612788, 1997). Аналогичное решение описано в публикации РФ 2004107450, 20.09.2005.
Недостатком такого решения является несбалансированность пивной основы и вводимых компонентов. Кроме того, напиток готовится неразрывно с производством (варкой) пива и во многом зависит от качества приготовленного пива как основы, что в свою очередь не позволяет мобильно корректировать органолептические показатели всей партии напитка. Более рациональным в этом плане является работа с готовым концентратом пивной основы.
В пивоваренной промышленности известны решения по концентрированию пива методом вымораживания (см. РФ 67265, 31.10.1946), мембранными методами (РФ 2131917, 20.06.1999). Известны способы получения основы для алкогольных структурно-вязких изделий (РФ 2294961, 10.03.2007).
Однако известные решения не позволяют иметь такую концентрированную основу, при помощи которой можно было бы воспроизводить широкий ассортимент напитков, начиная от безалкогольных пивных миксов и кончая напитками на основе пива с содержанием алкоголя до 9% об.
Задачей предлагаемого изобретения являлось создание концентрированной пивной основы, которая позволила бы расширить арсенал (а не только ассортимент) напитков широкого потребления и давала бы возможность мобильной корректировки органолептических показателей, способа получения напитка на основе пивной концентрированной основы, способа получения гелеобразного продукта на основе концентрированной пивной основы и гелеобразного продукта на основе концентрированной пивной основы.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение принципиально нового продукта широкого спектра использования, оригинального по органолептическим и энергетическим показателям. Но это не совсем энергетический напиток, поскольку в последних повышенная энергетика обусловлена содержанием биохимических компонентов специфического плана - подобно кофеинсодержащим компонентам. Концентрированная пивная основа и связанные с этим объектом единым творческим замыслом способ получения напитка с использованием пивной концентрированной основы, способ получения гелеобразного продукта с использованием концентрированной пивной основы и гелеобразный продукт с использованием концентрированной пивной основы по предлагаемому решению позволяют получить напитки, которые обладают биологически активными составляющими пива, максимально ассимилированными с дополнительными вкусоароматическими, пищевыми добавками. Концентрированная пивная основа, которая получается из сусла после обработки активированным углем или иным, например мембранным методом для удаления характерных пивных вкуса и запаха, позволяет ей оставаться полноценным в биологическим плане напитком. Ведь, как известно, обработка активированным углем или мембранными методами в промышленности называется «обдиранием» готового напитка, его обеднением. Предлагаемое решение позволяет получить конечный напиток не только не обедненным, но и обладающим только ему присущими свойствами - напиток, получаемый из предлагаемой концентрированной пивной основы, содержит биологическую базу - «тело», которая определяет высокое качество приготавливаемых напитков и продуктов за счет предлагаемых характеристик пивной основы, и способа производства из нее соответствующих продуктов. Таким образом, предлагается решение, позволяющее в оптимальных экономических рамках (простота технологии, сокращение времени и численности технологических операций) получить принципиально новый продукт. Гелеобразный продукт на основе концентрированной пивной основы - принципиально новый продукт, позволяющий в определенных обстоятельствах накапливать готовый порционный полуфабрикат напитка, который легко хранить и затем получить из него в минимально короткое время напиток желаемой концентрации.
Это достигается тем, что предлагается концентрированная пивная основа без выраженных пивных запаха и вкуса, полученная из солодового сусла, которое подвергалось сбраживанию, дображиванию и созреванию, осветлению, фильтрации, обработке для удаления запаха и вкуса и концентрированию, содержит этанола эндогенной природы до 60 мас.%, побочных продуктов брожения от 76 до 1000 мг/л в пересчете на 100%-й этанол. Основа может быть получена путем проведения обработки для удаления запаха и вкуса одновременно с концентрированием. Она может быть получена путем концентрирования при помощи вакуумирования с последующей дистилляцией или конденсацией, выделенной при вакуумировании с соковыми парами алкогольсодержащей фракции. Она может быть получена концентрированием путем вымораживания. Она может быть получена концентрированием путем сорбции воды. Она может быть получена концентрированием путем сорбции воды с получением продукта порошкообразного состояния. Она может быть получена путем концентрирования с помощью мембранных методов. Она может быть получена путем введения после концентрирования гелеобразующих веществ. Способ получения напитка с использованием концентрированной пивной основы предусматривает купажирование концентрированной пивной основы с ароматизатором и/или вкусовой и/или вкусоароматической добавкой, и/или сокосодержащим вкусоароматическим компонентом, пищевой кислотой и/или регулятором кислотности, подсластителем, насыщение диоксидом углерода и розлив. Перед розливом производят корректировку вкусоароматических показателей технологической водой. Могут дополнительно вводить замутнитель и/или консервант, и/или пищевой краситель. Способ получения гелеобразного продукта с использованием концентрированной пивной основы предусматривает купажирование концентрированной пивной основы с ароматизатором и/или вкусовой и/или вкусоароматической добавкой, и/или сокосодержащим вкусоароматическим компонентом, пищевой кислотой, и/или регулятором кислотности, подсластителем и гелеобразователем. В качестве гелеобразователя используют агар и/или пектин, и/или метилцеллюлозу, и/или карбоксиметилцеллюлозу.
Гелеообразный продукт с использованием концентрированной пивной основы, полученный вышеописанным способом, представляет собой принципиально новый продукт, который может использоваться, например, в виде желе, помещенного в соответствующую упаковку. При изъятии желе из упаковки оно может быть использовано как для приготовления готового напитка, который может быть дополнительно карбонизирован, например, в домашних условиях при разбавлении этого желе водой их сифона, может служить основой для любого другого напитка или даже при выработке каких-либо кулинарных или кондитерских изделий. Гелеобразный продукт может вакуум-упаковываться в тару достаточного объема, при вскрытии которой достаточно туда добавить воды, и напиток готов к употреблению из этой же тары (например, с прилагаемой трубочкой).
Во многом букет, аромат и вкус напитков, использующих пивную основу, обусловливают побочные продукты брожения. Известно, что алкоголь (в среднем содержании от 2,0- до 5,8% об.) содержится в пиве не только в виде этилового спирта. Он всегда присутствует совместно с другими высшими алифатическим спиртами, эти высшие спирты называют сивушными маслами (в том числе: n-пропанол, изопропанол, n-бутанол, изобутанол, изоамилол, 2-фенилэтанол, 2-метилпропанол, 2-метилбутанол, 3-метилбутанол n-пропанол, изопропанол, n-бутанол, изобутанол, изоамилол, 2-фенилэтанол, 2-метилпропанол, 2-метилбутанол, 3-метилбутанол), которые образуются благодаря обмену веществ дрожжей при брожении. Также, в результате образования и расщепления побочных продуктов брожения образуются альдегиды (в том числе ацетальдегид) и сложные эфиры (в том числе этилацетат, изоамилацетат, изобутилацетат, в-фенилацетат, этилкапроат, этилкаприат).
В среднем суммарное содержание органических веществ -«микропримесей» этанола в пиве составляет около 100 мг/л (или в пересчете на безводный спирт около 2000 мг/л).
Следует отметить, что побочные продукты брожения вредны для организма человека.
Наш продукт выгодно отличается тем, что после приготовления пива (то есть содержит в составе компоненты, присущие пиву: этанол, воду, углеводы, белок и продукты его расщепления, неорганические микроэлементы) имеет «не пивные», а нейтральные аромат и вкус, что снимает ограничение по использованию обычного пива для приготовления коктейлей, смесей, «миксов», так как с введением вкусоароматической добавки и остальных компонентов, в итоге продукт приобретает специфическое сочетание во вкусе и аромате и соответствует вкусам более широкого круга потребителей.
Предлагаемые параметры определены эмпирическим путем и обусловлены тем, что содержание остаточных продуктов брожения менее 76 мг/л в пересчете на 100% этанолконцентрированной пивной основы экономически невыгодно, а кроме того, теряется некая специфичная нотка в конечном продукте. Содержание остаточных продуктов брожения выше 1000 мг/л в пересчете на 100% этанолконцентрированой пивной основы приводит к появлению отяжеляющих тонов в конечном продукте, приводящих к неприятному послевкусию. Последующая корректировка подготовленной водой необходима для создания гармонии вкуса, сбалансированности всех компонентов. Ведь как известно, из продуктов питания выделено уже более 5000 различных аромато- и вкусообразующих веществ: углеводов, гетероциклических и карбонильных соединений, спиртов, кислот, эфиров и т.д. Несмотря на такое разнообразие ароматических компонентов, их суммарное содержание в продукте может составлять лишь тысячную долю от его массы. Обычно часть этих соединений - физиологически неощутимые сопутствующие вещества. Одно или несколько соединений определяют основной аромат, а остальные - его нюансы. Таким образом, каждому пищевому продукту присущи индивидуальные, характерные только для него вкус и аромат. В их формировании принимают участие сотни гармонирующих друг с другом соединений, которые образуются при получении пищевых продуктов под воздействием микроорганизмов, ферментов и пр., входящих в каждый используемый в купаже компонент.
Предлагаемые приемы и параметры основаны также на том, что, как известно, пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от многих факторов, и несомненно от того, каким образом будет проведена каждая из стадий производства пива. Одним из основных процессов, влияющих на биологическую и органолептическую ценность пива, является сбраживание, при котором образуются так называемые побочные продукты брожения. От их состава, а главное количества во многом зависит качество конечного продукта. Освободить пивную основу от главных, нежелательных компонентов - сивушных масел и пр. является основной проблемой при приготовлении концентрированной пивной основы
Таким образом, важно найти оптимальные режимы, взаимо увязать каждый из процессов производства пива между собой и с используемым оборудованием, потому что качество пива формируется на каждом этапе его создания.
Вышеизложенное обоснование является доказательством того, что предлагаемое решение является новым по созданию нового направления в пивоварении.
Результатом данного изобретения является не просто расширение ассортимента сортов пивных напитков, но и создание условий для производства напитков, ярко отличаемых из ряда существующих, сокращение сроков производства и получение напитков с более высоким биологическим потенциалом, более «живого» направления. При этом установлено, что для приготовления напитков с использованием концентрированной пивной основы расход сахара и вкусоароматического сырья может быть снижен на 15-20% при обеспечении органолептических характеристик, не ниже существующих напитков.
При реализации способа получения напитка с использованием концентрированной пивной основы в качестве вкусовой и/или вкусоароматической добавки и/или сокосодержащего вкусоароматического компонента могут быть использованы цитрусовый соковый концентрат, вкусоароматическая основа «Мультифруктовая», концентрированный лимонный сок. В качестве ароматизатора - ароматизатор, «грейпфрут», «киви», «апельсин», «лимон», «лимон-лайм», «ананас», «слива», «фейхоа», «шоколад», «клюква», «ром», «водка», «бренди/коньяк», «вишня», виноград», «каберне», «текила», «джин», «тоник», «заметнитель нейтральный», «черная смородина», «малина», «клубника», «кокос», «виски», «вермут», «джинджер Эль», «амаретто», «персик», «лесные ягоды». В качестве подслащивающего элемента может быть любой известный в пищевой промышленности носитель - патока мальтозная, карамельная и пр., сахар, сахарный сироп, сахарный песок, сахарная пудра, мед, сиропы, глюкоза, фруктоза и пр. заменители сахара - изомальтит, сукралоза, ацксульфам, аспавит, стевиозид и пр. В качестве загустителей - каррагинаны, мальтодекстрины и пр. В качестве консервантов - бензоат натрия, сорбат калия и пр. В качестве пищевой кислоты - лимонная, аскорбиновая, молочная, яблочная и пр. В качестве красителей - краситель «антоциан», «кошениль», тартразин, кармузин, понсо, красный очаровательный, черная смородина, синий блестящий, колер карамельный.
Допускается производить замену пищевых добавок и вкусоароматического сырья на одноименные или иные различных производителей. Это объясняется тем, что эфирные масла и экстракты, предлагаемые на мировом рынке, имеют стандартное содержание основных компонентов, которого достигают смешивая разные партии масел и экстрактов. Состав ароматизатора тоже постоянен. Но, однако, существуют, например, десятки сортов вишни, созданы и десятки различных ароматизаторов «вишня». В разных версиях ароматизатора флейворист подчеркивает тот или иной тон и подбирает разное их сочетание: в одной версии доминирует сладкая нота, в другой - косточковая, в третьей - присутствует легкая горечь и т.д. Имеется огромный арсенал всевозможных вариаций того или иного ароматизатора. Выбор ароматизатора для конкретного пищевого продукта определяется его физико-химическими свойствами и технологией производства продукта.
Изобретение поясняется примерами осуществления.
Пример 1
Для производства концентрированной пивной основы получали пивное сусло с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 20 - 23%, его сбраживали до содержания алкоголя 8,6 об.%, затем подвергали дображиванию и созреванию, осветлению, фильтрации.
После этого полученное пиво направляли на обработку в вакуум-выпарную установку, где осуществляли выпаривание при температуре 55°С.
В результате получали безалкогольное пиво с
- показателем цветности - 0, 36 ед
- показателем кислотности - 2,7 ед
- показателем содержания сухих веществ - 7,8 мас.%
- показателем содержания алкоголя - 0,6 об.%.
Полученный продукт имеет завышенные показатели, которые могут корректироваться любыми известными методами: добавлением технологической воды, введением вкусоароматических или иных пищевых компонентов, настоев трав или плодов, витаминов и пр.
Отгоняемый соковый пар подвергали дистилляции или конденсации до содержания алкоголя 12 об.% и показателя содержания остаточных продуктов брожения 0,0002 мас.% или 76 мг/л в пересчете на 100% этанолпивной солодовой основы. Полученный продукт представляет собой концентрированную пивную основу, которая затем может быть использована для приготовления купажных напитков, коктейлей и пр. Кроме того, полученная пивная основа при разбавлении ее водой или даже без этого может служить алкогольным напитком. Особенно приятен такой напиток со льдом, еще более - с ароматизированным льдом, замороженным соком и пр.
Таким образом, получен принципиально новый напиток, ранее не известный, имеющий многофункциональное назначение.
В итоге же, в процессе вакуумирования, одновременно с удалением характерных пивных вкуса и аромата получали два готовых продукта: безалкогольное пиво и концентрированную пивную основу.
Пример 2
Для производства концентрированной пивной основы получали пивное сусло с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 14%, его сбраживали до содержания алкоголя 4,8 об.%, затем подвергали дображиванию и созреванию, осветлению, фильтрации и обработке для удаления запаха и вкуса при помощи активированного угля. В результате полученный продукт представляет собой пивную основу, содержание остаточных продуктов брожения 0,0002 мас.% или 76 мг/л в пересчете на 100% этанолпивной солодовой основы. Концентрирование полученного пивного продукта производили вымораживанием, основанным на принципе частичной сублимации.
Вначале продукт переохлаждали при помощи холодильника «труба в трубе» с хладагентом. После чего переохлажденное пиво направляли в аппарат, представляющий собой цилиндрический сборник, имеющий внутри трубу. Труба расположена концентрично и имеет внутри змеевик, к которому подводится пар, а сверху фильтрующую сетку.
Переохлажденное пиво, входя внутрь трубы аппарата, в результате резкого падения скорости начнет выделять кристаллы льда, то есть произойдет вымораживание части воды, находящейся в продукте, и увеличение его концентрации по алкоголю. При необходимости карбонизации и поддержания необходимого давления в аппарате в него может подаваться сжатая углекислота через автоматический регулятор. Причем за счет регулирования технологического процесса концентрацию алкоголя можно увеличить до 5 раз. В данном случае содержание алкоголя составило порядка 20 об.%. Если начальный продукт будет иметь повышенное содержания алкоголя, например 10 об.%, следовательно, концентрация может достичь 50 об.%.
Содержание же остаточных продуктов брожения в пересчете на абсолютный алкоголь остается прежним - 76 мг/л.
По своим характеристикам продукт аналогичен полученному в примере 1, следовательно, применение и использование его то же самое.
Пример 3
Основу получали путем приготовления пивного сусла с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 18%, его сбраживали до содержания алкоголя 7,8 об.%, затем подвергали дображиванию и созреванию, осветлению, фильтрации и обработке для удаления запаха и вкуса при помощи диализа. Аналогично примеру 1 получали безалкогольное пиво и алкогольсодержащую фракцию, которая после выделения ее из диализной жидкости при помощи ультрафильтрации имела остаточных продуктов брожения в пересчете на абсолютный алкоголь 200 мг/л и содержание алкоголя 40 об.%.
Удаление воды при концентрировании пивной основы может осуществляться путем первапорации через ультратонкую мембрану из непористого гидрофильного полимера или многослойную композитную мембрану с ультратонким слоем из непористого гидрофильного полимера и одним или несколькими слоями из пористых материалов или любыми известными на период производства мембранными средствами, позволяющими отделить воду от молекул спирта.
Подобные методы позволяют концентрировать алкоголь в пиве до 60 об.% и обеспечивать содержание при этом остаточных продуктов брожения не выше 1000 мг/л.
Пример 4
Основу получали путем приготовления пивного сусла с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12%, его сбраживали до содержания алкоголя 4,8 об %, затем подвергали дображиванию и созреванию, осветлению, фильтрации и обработке для удаления запаха и вкуса при помощи мембранных средств.
Полученную основу смешивали с мальтодекстрином. Получали сиропообразную густую массу. Для этих же целей может быть использован пектин, агар, ксантановая камедь, декстриновые производные и пр. известные аналогичные средства. Сиропообразный концентрат содержит в себе дополнительные компоненты, которые являются желательными при приготовлении восстановленного напитка, поскольку несут в себе технологические функции (например, осветлители, стабилизаторы и т.д.), а также положительно влияют на органолептические показатели.
Пример 5
Концентрат вырабатывали аналогично примеру 1, после чего смешивали с обезвоженной лактозой с получением порошкообразного продукта. Лактозу для этого высушивают до безводного состояния и смешивают со спиртсодержащим концентратом. Спирт легко присоединяется к лактозе с образованием устойчивого, преимущественно порошкообразного твердого продукта. Лактозу и концентрированную пивную основу предварительно можно смешать с различными в зависимости от необходимого конечного продукта добавками. Можно применять добавки для придания определенного вкуса и запаха, такие, как экстракт фруктового сока, высушенные экстракты различных плодов и растений, экстракт хмеля, солодовый экстракт, глицерин, экстракты специй и пряностей, винную, яблочную, янтарную кислоты, калийную соль яблочной кислоты, аминокислоты, бикарбонат натрия, цикламат натрия, поваренную соль и т.д. Можно также добавлять душистые и красящие вещества, витамины, гормоны и т.п. Если добавки растворимы в воде, их следует добавлять к лактозе в водном растворе, то есть до ее сушки. При введении добавки, растворимой в спирте, ее добавляют к концентрированной пивной основе до смешивания с лактозой.
Пример 6
Для приготовления купажного напитка с использованием концентрированной пивной основы готовили основу аналогично описанному в примерах 1-4.
Готовили сахарный сироп в специальном резервуаре с мешалкой. Сахарный сироп является полуфабрикатом, идущим на приготовление купажей напитка. Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахара. Получают сахарный сироп горячим или холодным методом.
Пищевую кислоту используют в качестве антиокислителя и вносят в купаж в виде 50%-ного водного раствора.
Консерванты: бензоат натрия и сорбат калия перед введением в купаж растворяют в воде в соотношении 1:7 до полного растворения. Все растворы перед внесением в купаж рекомендуется фильтровать. В соответствии с рецептурой, расчетное количество сырья подается в купажный чан в следующей последовательности: концентрированная пивная основа (с предварительным разведением технологической водой или без этого, когда используют эквивалентное количество сокосодержащего сырья), сахарный сироп. Сокосодержащее сырье вносится непосредственно из транспортной тары; водные растворы консервантов, кислот и красителей вносят из отдельных емкостей для их приготовления; вкусоароматическое сырье задают, предварительно отмерив требуемое количество из транспортной тары и умягченная вода из напорного бака до расчетного объема купажа.
Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в емкость для приготовления, а затем после окончания купажирования тщательно перемешивают в течение 15-30 минут и выключают мешалку. Средняя продолжительность составления купажа объемом 350 дал - 90-120 мин. Чаны заполняют на 85-90% для удобства перемешивания.
При этом составные части вносятся по нормам согласно рецептурам с учетом потерь при производстве. Для приготовления напитка типа пива пастеризованного газированного со вкусом грейпфрута была разработана следующая рецептура на 1000 л готового пива (без учета потерь), кг:
Сахар - 76,00
Кислота лимонная - 0,46
Кислота аскорбиновая - 0,20
Вкусоароматическая основа
«Цитрусовый соковый концентрат»
фирмы DOEHLER - 36,00
Ароматизатор «Грейпфрут»
фирмы DOEHLER - 3,20
Сорбат калия (Е202) - 0,260
Бензоат натрия (Е211) - 0,120
Краситель «Антоциан» - 1,60
Двуокись углерода - 8,30
Концентрированная пивная основа
с содержанием алкоголя 20 об.%
и остаточных продуктов брожения
1000 мг/м в пересчете на 100% алкоголь - 360,0
Технологическая вода - остальное
Для отделения взвешенных частиц, попадающих с полуфабрикатами, мути, осадков, образующихся при купажировании в результате коагуляции высокомолекулярных веществ, после тщательного перемешивания купаж фильтруют на песочном фильтре. Затем для коррекции цвета и вкуса пива специального купаж направляют на фильтр-пресс для обработки купажа на фильтр-картоне.
После фильтрации, на заключительной стадии приготовления напитка, при необходимости (если это предусмотрено рецептурой) вносится замутнитель и/или эмульсия в сборник для хранения готового пива, при этом перемешивание проводят с помощью насоса в режиме рециркуляции («на себя»).
Не рекомендуется проводить розлив позднее, чем через 5-6 часов после его приготовления.
Из напорного резервуара готовый напиток типа пива в непрерывном режиме подают на установку для высокотемпературной пастеризации жидких пищевых продуктов, где проводят нагрев пива, пастеризацию при температуре 83-87°С в течение 30 секунд и охлаждение. Затем напиток пастеризованный подают на сатурационную установку для насыщения углекислотой.
Пример 7
Все начальные операции проводились аналогично описанному в примере 6, включая купажирование ингредиентов. Однако в процессе купажирования не добавляли технологическую воду, но вводили гелеобразователь агар (можно пектины или их смесь, метилцеллюлозу).
Гелеобразователь - загуститель, в зависимости от желаемых реологических показателей и крепости исходного концентрированного пивного компонента (основы), берется в количестве до 20 мас.%.
В данном случае брали 15 мас.% агара. Смесь оставляют при комнатной температуре для набухания на 4 часа в емкости под крышкой, затем продукт подогревают на водяной бане или в резервуаре с водяной греющей рубашкой при постоянном перемешивании для растворения гелеообразователя (загустителя), процеживают, разливают по формам и охлаждают до комнатной температуры.
При этом концентрация пивной основы может быть совершенно различной - от 0,5 до 60 об.%, но при условии содержания остаточных продуктов брожения от 76 мг/л до 1000 мг/л в пересчете на 100% этанол.
Полученный гелеообразный продукт имеет широкий спектр использования.
Гелеообразный продукт с использованием концентрированной пивной основы, полученный вышеописанным способом, представляет собой принципиально новый продукт, который может использоваться, например, в виде желе, помещенного в соответствующую упаковку. При изъятии желе из упаковки оно может быть использовано как для приготовления готового напитка, который может быть дополнительно карбонизирован, например, в домашних условиях при разбавлении этого желе водой из сифона, может служить основой для любого другого напитка или даже при выработке каких-либо кулинарных или кондитерских изделий. Гелеобразный продукт может вакуумупаковываться в тару достаточного объема, при вскрытии которой достаточно туда добавить воды, и напиток готов к употреблению из этой же тары (например, с прилагаемой трубочкой).
Концентрированная пивная основа для приготовления целевого продукта могла готовиться из некондиционного пива, или светлого, или темного, или полутемного, или безалкогольного, или крепкого, или оригинального, или пастеризованного, или специального, или молодого неосветленного, или молодого осветленного пива, или красного пива, или эля, или портера. Пиво подвергалось обработке мембранным методом для освобождения от пивных запаха и вкуса. Основа после обработки должна содержать остаточных продуктов брожения от 76 мг/л до 1000 мг/л в пересчете на 100% этанол пивной солодовой основы и до 760 об % алкоголя.
Заявленные изобретения позволяют получить новый продукт как самостоятельного использования, так и пригодного для изготовления с использованием его в качестве основы различных напитков и продуктов. Состав основы, то есть содержание активного начала - алкоголя и остаточных продуктов брожения, используемый при производстве алкогольсодержащих или безалкогольных напитков, позволяет получить широкий спектр напитков, в которых эндогенный алкоголь полностью ассимилирован с различными вкусовыми и структурными компонентами, а получение гелеобразных продуктов нового направления предотвращает изменение органолептических свойств готового продукта, связанное с образованием помутнений в процессе хранения, а также придает полноту вкуса и усиление аромата разнообразным напиткам.
1. Концентрированная пивная основа без выраженных пивных запаха и вкуса, полученная из солодового сусла, которое подвергалось сбраживанию, дображиванию и созреванию, осветлению, фильтрации, обработке для удаления запаха и вкуса и концентрированию, после которого она содержит этанола эндогенной природы до 60 мас.%, побочных продуктов брожения от 76 до 1000 мг/л в пересчете на 100%-ный этанол.
2. Концентрированная пивная основа по п.1, характеризующаяся тем, что она получена путем проведения обработки для удаления запаха и вкуса одновременно с концентрированием.
3. Концентрированная пивная основа по п.1, характеризующаяся тем, что она получена путем концентрирования при помощи вакуумирования с последующей дистилляцией или конденсацией выделенной при вакуумировании с соковыми парами алкогольсодержащей фракции.
4. Концентрированная пивная основа по п.1, характеризующаяся тем, что она получена концентрированием путем вымораживания.
5. Концентрированная пивная основа по п.1, характеризующаяся тем, что она получена концентрированием путем сорбции воды.
6. Концентрированная пивная основа по п.5, характеризующаяся тем, что она получена концентрированием путем сорбции воды с получением продукта порошкообразного состояния.
7. Концентрированная пивная основа по п.1, характеризующаяся тем, что она получена путем концентрирования с помощью мембранных методов.
8. Концентрированная пивная основа по п.7, характеризующаяся тем, что она получена путем введения после концентрирования гелеобразующих веществ.
9. Способ получения напитка с использованием концентрированной пивной основы по пп.1-8 предусматривает купажирование концентрированной пивной основы с ароматизатором, и/или вкусовой и/или вкусоароматической добавкой, и/или сокосодержащим вкусоароматическим компонентом, пищевой кислотой и/или регулятором кислотности, подсластителем, насыщение диоксидом углерода и розлив.
10. Способ по п.9, характеризующийся тем, что перед розливом производят корректировку вкусоароматических показателей технологической водой.
11. Способ по п.9 или 10, характеризующийся тем, что дополнительно вводят замутнитель.
12. Способ получения гелеобразного продукта с использованием концентрированной пивной основы по пп.1-8, предусматривает купажирование концентрированной пивной основы с ароматизатором, и/или вкусовой, и/или вкусоароматической добавкой, и/или сокосодержащим вкусоароматическим компонентом, пищевой кислотой и/или регулятором кислотности, подсластителем и гелеобразователем.
13. Способ по п.12, характеризующийся тем, что в качестве гелеобразователя используют агар и/или пектин, и/или метилцеллюлозу, и/или карбоксиметилцеллюлозу.
14. Гелеобразный продукт с использованием концентрированной пивной основы, полученный способом по пп.12-13.
