Способ производства цельномышечных сырокопченых мясопродуктов

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к технологии приготовления сырокопченых мясопродуктов из говядины и свинины с использованием стартовых культур микроорганизмов. Способ предусматривает инъецирование мясного сырья рассолом в количестве 7-10%, посол, созревание, формование и термическую обработку. В качестве углеводного компонента раствор для инъецирования содержит сахар-песок, а в качестве стартовой культуры микроорганизмов - Lactobacillus bulgaricus и Staphylococcus carnosus. Посол проводят методом натирки посолочной смесью, состоящей из поваренной соли и нитрита натрия в количестве 3% к массе сырья. Ферментацию проводят при температуре 30-35°С в течение 6-8 часов. В процессе созревания проводят подпрессовку сырья. Изобретение обеспечивает ускорение процесса посола мясного сырья для производства сырокопченых мясопродуктов и снижение его себестоимости. 1 табл.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к технологии приготовления сырокопченых продуктов из говядины и свинины с использованием стартовых культур микроорганизмов.

Наиболее близким по технической сущности является способ посола, описанный в способе производства цельномышечных сырокопченых мясопродуктов (RU 2171064 С1, опубл. 2001.07.27 «Способ производства цельномышечных сырокопченых мясопродуктов»), предусматривающий подготовку мясного сырья, инъецирование в него рассола, посол и созревание, вымачивание в воде, причем в состав рассола, используемого для инъецирования, дополнительно вводят бактериальный препарат молочнокислых микроорганизмов и водно-спиртовой настой с содержанием этилового спирта от 35 до 45%, приготовленный на индивидуальных травах, либо их композиции, в количестве от 0,15 до 0,5% к массе сырья. Посол и созревание осуществляют путем проведения циклического массирования сырья, с последующей его натиркой посолочной смесью и выдержкой в подпрессованном состоянии до момента окончания процесса выделения свободной жидкости. В качестве водно-спиртового настоя, приготовленного на индивидуальных травах, используют настой базилика или зизифоры.

Недостатками этого способа являются высокая вероятность появления нежелательной микрофлоры (плесеней, дрожжей и др.), на поверхности мясопродуктов, наличие рыхлой консистенции, нестабильность распределения цвета на разрезе продукции, значительная длительность процесса посола.

Технической задачей изобретения является ускорение процесса ферментации продукта и снижение его себестоимости. Поставленная задача достигается тем, что в способе посола мясного сырья для производства сырокопченых продуктов с использованием стартовых культур, предусматривающем инъецирование сырья рассолом в количестве 7-10%, ферментацию при температуре 2-6°С в течение 2-5 суток с одновременной подпрессовкой в течение всего процесса посола или его части новым является то, что мясное сырье инъецируют раствором в количестве 7-10%, содержащим в качестве углеводного компонента сахар-песок, а в качестве стартовой культуры микроорганизмов используют Lactobacillus bulgaricus и Staphylococcus carnosus, при этом посол проводят методом натирки посолочной смесью, состоящей из поваренной соли и нитрита натрия в количестве 3% к массе сырья, ферментацию проводят при температуре 30°С в течение 6-8 часов.

Техническим результатом изобретения является ускорение процесса посола мясного сырья для производства сырокопченых продуктов и снижение его себестоимости.

Способ осуществляется следующим образом. Мясное сырье взвешивают и инъецируют предварительно подготовленным раствором, содержащим воду питьевую, углеводный компонент и стартовую культуру в количестве 7-10% к массе сырья. Состав раствора для инъецирования приведен в таблице 1.

Раствор для инъецирования готовится следующим образом. Для приготовления 100 кг раствора в предварительно подготовленную емкость наливают воду питьевую в количестве 95 кг. Затем в ней растворяют углеводный компонент в количестве 5 кг. В полученный раствор добавляют сублимированный препарат стартовых культур Lactobacillus bulgaricus и Staphylococcus carnosus в количестве 0,05 кг (1·10¹⁰ КОЕ/г) и перемешивают до полного растворения. Раствор выдерживают в течение 1-2 часа, после чего используют для инъецирования.

Инъецированное мясное сырье натирают посолочной смесью, состоящей из соли поваренной пищевой 99,6% и нитрита натрия 0,4% в количестве 3% к массе мясного сырья. Полученное сырье укладывают в штабели на поддоны или в емкости в 2-3 слоя и подвергают созреванию при температуре 30°С в течение 6-8 часов. При необходимости сырье подвергают прессованию до окончания отделения свободной жидкости. Далее сырье формуют и готовят к термической обработке. Затем процесс ведут в соответствии с общепринятой технологической схемой.

Характерной особенностью данного способа является использование в качестве стартовых культур микроорганизмов препараты Lactobacillus bulgaricus и Staphylococcus carnosus в количестве 0,05 кг (1·10¹⁰ КОЕ/г) на 100 кг мясного сырья, способ их введения в составе раствора с углеводным компонентом отдельно от пищевой поваренной соли и нитрита натрия, а также продолжительность и температурный режим процесса созревания.

Бактерии Lactobacillus bulgaricus, широко применяемые в молочной промышленности, являются термофильными и обладают высокой кислотообразующей способностью (Микробиологические основы молочного производства: Справочник/ Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; Под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.). Они интенсивно превращают углеводы (глюкозу, лактозу, фруктозу и др.) в молочную кислоту, чем резко снижают рН среды. Температурный оптимум Lactobacillus bulgaricus находится в пределах 30-35°С. При этой температуре и достаточном количестве углеводного сырья Lactobacillus bulgaricus снижает рН NOR мясного сырья до уровня 5,0-5,2 за 6-8 часов. При этом формируются характерные органолептические и структурные свойства мясного сырья и угнетается гнилостная микрофлора. Характерной особенностью Lactobacillus bulgaricus является высокая чувствительность к пищевой поваренной соли, что обусловливает раздельное их введение. Проведенные модельные эксперименты позволяют утверждать, что введение в субстрат 2,0-2,5% пищевой поваренной соли снижает кислотообразующую способность Lactobacillus bulgaricus в 4-5 раз. При нанесении на поверхность продукта поваренной соли в количестве 3% к массе сырья ее концентрация в центральной части продукта достигает 2% через 6-9 часов (образец сечением 50×60) при выбранной температуре созревания. Также существенно снижает кислотообразующую способность снижение температуры среды. Модельным экспериментом установлено, что при снижении температуры с 35°С до 15°С кислотообразующая активность снижается в 8-12 раз. Имеются также данные об ингибирующем воздействии нитрита натрия на активность молочнокислых бактерий.

Препарат Staphylococcus carnosus широко используется в мясной промышленности для создания богатой вкусоароматической гаммы сырокопченых продуктов и как денитрифицирующий агент. Он также имеет температурный оптимум 30°С и толерантен к поваренной соли и нитриту натрия.

При анализе литературы установлено, что для проведения ферментации мясного сырья необходимым и достаточным является количество препарата 0,05 кг(1·10¹⁰ КОЕ/г).

Анализ полученных экспериментальных данных указывает на целесообразность проведения ферментации с выбранным препаратом стартовых культур Lactobacillus bulgaricus и Staphylococcus carnosus в количестве 0,05 кг (1·10¹⁰ КОЕ/г) при температуре 30°С в течение 6-8 часов до достижения мясным сырьем уровня рН 5,0-5,2, а также на необходимость раздельного внесения препарата стартовых культур с углеводным компонентом внутрь продукта, а поваренной соли и нитрита натрия на его поверхность.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Мясное сырье инъецируют предварительно подготовленным раствором по рецептуре, представленной в таблице 1, в количестве 15%, натирают посолочной смесью, укладывают в штабель и подвергают ферментации в течение 6-8 часов при температуре 30°С. Затем сырье формуют, подпетливают и направляют на дальнейшую технологическую обработку в соответствии с общепринятой технологической схемой.

Наблюдается присутствие постороннего запаха.

Пример 2. Мясное сырье инъецируют предварительно подготовленным раствором по рецептуре, представленной в таблице 1, в количестве 5%, натирают посолочной смесью, укладывают в штабель и подвергают ферментации в течение 6-8 часов при температуре 30°С. Затем сырье формуют, подпетливают и направляют на дальнейшую технологическую обработку в соответствии с общепринятой технологической схемой.

При данном способе производства цельномышечных изделий недостаточно сформированы органолептические показатели.

Пример 3. Мясное сырье инъецируют предварительно подготовленным раствором по рецептуре, представленной в таблице 1, в количестве 10%, натирают посолочной смесью, укладывают в штабель и подвергают ферментации в течение 6-8 часов при температуре 30°С. Затем сырье формуют, подпетливают и направляют на дальнейшую технологическую обработку в соответствии с общепринятой технологической схемой.

Данный способ является наилучшим, т.к. готовый продукт удовлетворяет потребительским характеристикам, а также обеспечивает ускорение процесса ферментации продукта.

Основным достоинством данного способа является существенное ускорение технологического процесса посола и созревания мясного сырья для производства сырокопченых продуктов по сравнению с традиционными и снижение себестоимости конечного продукта, связанное с уменьшением продолжительности процесса и использованием в качестве стартовых широко распространенных препаратов молочнокислых микроорганизмов.

Таблица 1
Наименование материала	Масса, кг на 100 кг раствора
Сублимированный препарат стартовых культур Lactobacillus bulgaricus и Staphylococcus carnosus, 1·1010 KOE/г	0,050
Углеводный компонент (сахар-песок)	5.0
Вода питьевая	95,0
ИТОГО:	100,0

1. Способ производства цельномышечных сырокопченых мясопродуктов, предусматривающий инъецирование мясного сырья раствором в количестве 7-10%, содержащим стартовую культуру микроорганизмов, посол, созревание, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что раствор для инъецирования мясного сырья дополнительно содержит в качестве углеводного компонента сахар-песок, а в качестве стартовой культуры микроорганизмов используют Lactobacillus bulgaricus и Staphylococcus carnosus, при этом посол проводят методом натирки посолочной смесью, состоящей из поваренной соли и натрита натрия в количестве 3% к массе сырья, ферментацию проводят при температуре 30-35°С в течение 6-8 ч.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе созревания проводят подпрессовку мясного сырья.