Композиция для посола мяса при производстве запеченных ветчинных продуктов

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства запеченных ветчинных продуктов. Композиция для посола мяса содержит соль поваренную пищевую, сахар, фосфат, каррагинан, нитрит натрия, молочную сыворотку, в качестве белкового обогатителя для повышения биологической ценности животный белок из плазмы крови, эриторбат для закрепления окраски продукта при определенном соотношении ингредиентов. Изобретение обеспечивает получение продукта, имеющего повышенную питательную ценность, за счет использования рассола на основе молочной сыворотки, а также высокий выход готового продукта.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства запеченных ветчинных продуктов.

Известна композиция для посола мяса, включающая соль поваренную пищевую, сахар, каррагинан, фосфат, нитрит натрия и плазму крови (2004124857/13, положительное решение от 16 января 2006 г.).

Недостатком известной композиции является то, что продукт, изготовленный с ее применением, имеет низкий уровень органолептических показателей, недостаточно высокий выход, а также содержит плазму крови, которую необходимо использовать в короткий промежуток времени из-за ее значительной микробиологической обсемененности.

Технической задачей изобретения является улучшение органолептических характеристик, повышение выхода и биологической ценности готового изделия, а также получение экологически безопасного продукта.

Поставленная задача достигается тем, что композиция для посола мяса при производстве продуктов запеченных ветчинных, содержащая соль поваренную пищевую, сахар, фосфат, каррагинан, нитрит натрия, новым является то, что в качестве жидкой фазы используют молочную сыворотку, в которую дополнительно вводят животный белок из плазмы крови, как белковый обогатитель, для повышения биологической ценности, дополнительно эриторбат для закрепления окраски продукта при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сахар-песок	1,8
Каррагинан	1,75
Фосфат	1,25
Сухой животный белок
из плазмы крови	3,0
Соль поваренная	7,0
Нитрит натрия	0,025
Эриторбат	0,14
Молочная сыворотка	Остальное

Технический результат заключается в том, что продукт, полученный данным способом, имеет повышенную питательную ценность за счет использования рассола на основе молочной сыворотки. Также продукт имеет высокий выход, что обусловлено введением в композицию молочной сыворотки, сухого животного белка из плазмы крови, фосфата и каррагинана.

Одним из способов повышения пищевой и биологической ценности мясных продуктов является включение в их состав пищевых ингредиентов, богатых хорошо усвояемыми белками и дефицитными аминокислотами - лизином и треонином. Для этого целесообразно использовать вторичные продукты переработки молока, в частности сыворотку, пищевая ценность которой идентична ценности мяса. Кроме того, белки сыворотки не содержат пуриновых оснований, избыток которых отрицательно влияет на обмен веществ в организме человека. Известно, что сыворотка - источник макро- и микроэлементов, особенно кальция, фосфора, калия, а также витаминов, необходимых для жизнедеятельности человека. Использование многокомпонентных рассолов, содержащих обогащенную молочную сыворотку, дает возможность направленно регулировать физико-химические и биотехнологические процессы созревания мяса, а также повышать пищевую ценность готовой продукции. Хорошая сочетаемость молочных белков с мясом, их способность улучшать его функционально-технологические свойства позволяют использовать биологически активные компоненты молочного сырья для создания продуктов специального назначения (Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. - М., 1990, - 239 с.).

Эриторбат применяют с целью ускорения реакций образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и повышения устойчивости цвета при хранении. Также эриторбат снижает остаточное содержание нитритов в готовом продукте на 22-38%, усиливает антибактериологические свойства нитрита, ингибирует образование нитрозоаминов в продукте. Массовая доля эриторбата в рассоле принята 0,14%. Окраска продукта устойчива и соответствует норме.

Необходимо учитывать, что эриторбат одновременно с регулированием хода цветообразования тормозит реакции пероксидного окисления и препятствует образованию в организме алкилирующих мутагенов типа нитрозаминов и нитритов. Таким образом, применение эриторбата способствует получению продукции с повышенной экологической безопасностью (Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, ч. 2, цельномышечные и реструктурированные продукты. - М., 1994, - 294 с.).

Технология изготовления реструктурированных продуктов с использованием рассола на основе молочной сыворотки с введением сухого белка из плазмы крови.

Из поступающего мяса выделяют сырье для изготовления реструктурированных продуктов (температура сырьевого отделения 10-12°С, относительная влажность воздуха не выше 70%). В это же время готовят многокомпонентный рассол из вышеперечисленных компонентов, температура в камере посола не превышает 4°С.

Выделенное сырье инъецируют выбранным количеством подготовленного рассола. Для получения высококачественной продукции температура рассола должна быть не выше 0-2°С. Максимальная температура рассола при смешивании должна быть 4°С для того, чтобы предотвратить повышение вязкости в рассоле. Массируют в массажере при 20 об/мин в течение 40 минут циклически (20 мин массирование - 5 мин перерыв - 20 мин массирование, максимальный вакуум не более 90%). Посоленное сырье отправляют на формовку (набивают под давлением в коллагеновую пленку и сетку). Далее следует стадия осадки. Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживаются определенные температурно-влажностные режимы (продолжительность 2-4 часа). Во время осадки происходит уплотнение фарша, подсушивание оболочки, продолжают развиваться реакции стабилизации окраски. После осадки производят термообработку (запекание 1 ч, при температуре t=55-150°С до температуры в толще продукта 70-72°С), после которой готовую продукцию подвергают охлаждению (до t=8°С).

Выбор композиции поясняется примерами.

Пример 1. Рассол, содержащий, мас.%:

Сахар-песок	1,8
Каррагинан	1,75
Фосфат	1,25
Сухой животный белок
из плазмы крови	3,0
Соль поваренная	7,0
Нитрит натрия	0,025
Эриторбат	0,14
Плазма крови	Остальное

Используют для шприцевания мясного сырья в количестве 50%, с последующим массированием, при производстве запеченных ветчинных продуктов из свинины.

Выход продукты составил 96,5%, но отрицательные изменения были отмечены во вкусовых характеристиках: консистенция продукта стала резиноподобной, ощутим привкус сухого белка, повысилась жесткость.

Пример 2. Рассол, содержащий, мас.%, по примеру 1, только вместо плазмы крови используют воду.

Органолептические показатели готового продукта: консистенция плотная, вид на разрезе - равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета без серых пятен, вкус, свойственный данному виду продукта. Выход составил 90,8%.

Пример 3. Рассол, содержащий, мас.%:

Сахар-песок	1,8
Каррагинан	1,75
Фосфат	1,25
Сухой животный белок
из плазмы крови	3,0
Соль поваренная	7,0
Нитрит натрия	0,025
Эриторбат	0,14
Молочная сыворотка	Остальное

Используют для шприцевания мясного сырья в количестве 50%, с последующим массированием, при производстве запеченных ветчинных продуктов из свинины.

Органолептические показатели готового продукта: консистенция плотная, вид на разрезе - равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета без серых пятен, вкус, свойственный данному виду продукта. Выход составил 95,1%.

Данный пример является наиболее рациональным, т.к. позволяет повысить выход продукта и улучшить органолептические показатели продукта.

Разработанная технология не требует дополнительного оборудования, приводит к сокращению площадей, повышению выхода готового продукта и расширению ассортимента. Вместе с тем разработанный продукт имеет высокую пищевую ценность, так как содержит животные белки и молочную сыворотку, не требует красителей.

Композиция для посола мяса при производстве запеченных ветчинных продуктов, содержащая соль поваренную пищевую, сахар, фосфат, каррагинан, нитрит натрия, отличающаяся тем, что в качестве жидкой фазы используют молочную сыворотку, в которую дополнительно вводят животный белок из плазмы крови, как белковый обогатитель, для повышения биологической ценности, эриторбат для закрепления окраски продукта при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сахар-песок	1,8
Каррагинан	1,75
Фосфат	1,25
Сухой животный белок
из плазмы крови	3,0
Соль поваренная	7,0
Нитрит натрия	0,025
Эриторбат	0,14
Молочная сыворотка	остальное