Соус "оригинальный"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Соус содержит сахар, пюре тыквенное, пюре топинамбура, ультрафильтрационный концентрат творожной сыворотки, пектин яблочный и концентрат сладких веществ стевии при заданном соотношении ингредиентов. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, низкой калорийностью и улучшенной консистенцией, обогащенный необходимыми для организма физиологически ценными веществами. 6 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соусов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является соус, содержащий молоко, масло сливочное, муку пшеничную, сахар, пюре тыквенное и воду при следующем соотношении компонентов, кг на 1 тонну продукта [Бухтоярова, З.Т. Использование плодовых и овощных пюре в рецептурах соусов на основе молочных продуктов [Текст] / З.Т.Бухтоярова, И.А.Куликов, Т.В.Осадчук // Известия вузов. Пищевая технология, №3-4, 1995, С.33-34]:

Молоко420
Масло сливочное40
Мука пшеничная40
Сахар71
Пюре тыквенное100
Вода500

Недостатком указанного продукта является невысокое качество, в частности жидкая консистенция, высокая калорийность при низкой пищевой и биологической ценности.

Техническая задача изобретения заключается в повышении качества продукта, в частности в улучшении его консистенции, увеличении пищевой и биологической ценности соуса, снижении его калорийности, расширении ассортимента молокосодержащих соусов.

Поставленная задача достигается тем, что в соусе, содержащем сахар, пюре тыквенное, новым является то, что в него дополнительно вносится пюре топинамбура, пектин яблочный, очищенный концентрат сладких веществ стевии и ультрафильтрационный концентрат творожной сыворотки при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 тонну продукта:

Пюре тыквенное95-105
Пюре топинамбура95-105
Пектин яблочный28-32
Сахар35-36
Концентрат сладких веществ стевии4-5
Ультрафильтрационный концентрат творожной
сывороткиостальное до 1000 кг

Технический результат изобретения выражается в повышении пищевой и биологической ценности продукта, обогащении его необходимыми для организма физиологически ценными веществами, снижении его калорийности, улучшении качества, в частности консистенции.

Введение в продукт пюре топинамбура позволяет повысить пищевую и биологическую ценность за счет обогащения его аминокислотами, в том числе и незаменимыми, витаминами, пищевыми волокнами, минеральными веществами и др. (табл.1, 2). Содержащийся в клубнях топинамбура инулин не требует для своего гидролиза фермент инсулин и, таким образом, незначительно влияет на уровень сахара в крови. Это позволяет использовать топинамбур в продуктах диетического питания, в частности для больных сахарным диабетом [Полянский, К.К. Топинамбур: перспективы использования в молочной промышленности [Текст] / К.К.Полянский, Н.С.Родионова, Л.Э.Глаголева. - Воронеж: Издательство Вор. гос.унив., 1999. - С 15].

Присутствие ультрафильтрационного концентрата творожной сыворотки [Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка [Текст] / А.Г.Храмцов. - М.: Агропромиздат, 1999. - С.58] повышает биологическую и пищевую ценность разработанного продукта, так как позволяет обогатить его комплексом аминокислот, дефицитными минеральными элементами (Fe, Ca, К и др.), витаминами (B1, В2, С) и др. (табл.3, 4).

Очищенный концентрат сладких веществ стевии [Мельникова, Е.И. Безалкогольные напитки с компонентами нетрадиционного сырья [Текст] / Е.И.Мельникова, К.К.Полянский // Пиво и напитки, №3, 2003, с.30-32] содержит комплекс сладких дитерпеновых гликозидов, представляющих собой органические соединения неуглеводной природы. Он низкокалориен, в 250-300 раз слаще сахарозы, не требует для усвоения выделения инсулина, снижает уровень сахара в крови, нормализует белковый, углеводный и минеральный обмены, регулирует обмены, не вызывает кариеса и диатезов.

Введение в продукт пектина способствует образованию дополнительных водородных и ковалентных связей между молекулами ингредиентов, входящих в состав соуса. Замена пшеничной муки на пектин благоприятно сказывается на консистенции соуса за счет лучшей гелеобразующей, влагоудерживающей и стабилизирующей способности пектина по сравнению с пшеничной мукой, используемой в прототипе. Способность пектина связывать и выводить из организма токсичные металлы, радионуклиды, избыточный холестерин, желчные кислоты позволяет рассматривать его как функциональный ингредиент.

Снижению энергетической ценности соуса способствует удаление из рецептуры сливочного масла и молока, а также замена 50% сахарозы на концентрат сладких веществ стевии.

Использование перечисленных ингредиентов позволяет расширить ассортимент молокосодержащих соусов и решить поставленную техническую задачу.

Заявляемый соус «Оригинальный» готовят следующим образом.

Для приготовления пюре топинамбура его корнеплоды моют, чистят, подвергают бланшированию в течение 30 минут, охлаждают и измельчают на овощерезательной машине. Полученную смесь протирают через сита с диаметром отверстий не более 0,5 мм до однородной массы. Пюре тыквы готовится аналогичным образом. Рецептурные ингредиенты соуса тщательно смешивают до однородной консистенции при следующем соотношении, кг на 1 тонну продукта:

Пюре тыквенное95-105
Пюре топинамбура95-105
Пектин яблочный28-32
Сахар35-36
Концентрат сладких веществ стевии4-5
Ультрафильтрационный концентрат творожной
сывороткиостальное до 1000 кг

Полученную смесь подвергают пастеризации при температуре (65±2)°С в течение 30 минут и фасуют.

Приготовление соуса иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Для приготовления пюре топинамбура его корнеплоды моют, чистят, подвергают бланшированию в течение 30 минут, охлаждают и измельчают на овощерезательной машине. Полученную смесь протирают через сита с диаметром отверстий не более 0,5 мм до однородной массы. Пюре тыквы готовится аналогичным образом. Рецептурные ингредиенты соуса тщательно смешивают до однородной консистенции при следующем соотношении, кг на 1 тонну продукта:

Пюре тыквенное95,0
Пюре топинамбура95,0
Пектин яблочный28,0
Сахар35,0
Концентрат сладких веществ стевии4,0
Ультрафильтрационный творожной
сывороткиостальное до 1000 кг

Полученную смесь подвергают пастеризации при температуре (65±2)°С в течение 30 минут и фасуют.

Органолептические показатели соуса представлены в таблице 5.

Пример 2. Соус готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 тонну продукта:

Пюре тыквенное105,0
Пюре топинамбура105,0
Пектин яблочный32,0
Сахар36,0
Концентрат сладких веществ стевии5,0
Ультрафильтрационный концентрат творожной
сывороткиостальное до 1000 кг

Органолептические показатели соуса представлены в таблице 5.

Пример 3. Соус готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 тонну продукта:

Пюре тыквенное100,0
Пюре топинамбура100,0
Пектин яблочный30,0
Сахар35,5
Концентрат сладких веществ стевии4,5
Ультрафильтрационный концентрат творожной
сывороткиостальное до 1000 кг

Органолептические показатели соуса представлены в таблице 5.

Пищевая и энергетическая ценность соуса представлена в таблице 6.

При использовании меньшего количества пюре топинамбура соус характеризуется низким значением массовой доли сухих веществ и излишне жидкой консистенцией. В соусе, полученном с более высоким содержанием пюре топинамбура, наблюдается специфический запах и вкус, что ухудшает органолептические свойства продукта. Высокое содержание концентрата сладких веществ стевии приводит к горькому послевкусию продукта и специфическому запаху стевии. Более низкое содержание концентрата сладких веществ стевии в соусе приводит к недостаточной сладости продукта. Соус, приготовленный с меньшим содержанием пектина, обладает излишне жидкой консистенцией, а с более высоким количеством пектина характеризуется излишне густой консистенцией. Более высокое содержание сахара в продукте приводит к излишней сладости соуса. Снижение количества сахарозы в рецептуре приводит к его недостаточной сладости.

Предложенный соус «Оригинальный», в состав которого входит пюре тыквенное и топинамбура, пектин яблочный, сахар, концентрат сладких веществ стевии, ультрафильтрационный концентрат творожной сыворотки, позволяет: улучшить качество, в частности консистенцию; повысить пищевую ценность готового продукта; повысить биологическую ценность продукта; снизить калорийность продукта; расширить ассортимент соусов.

Таблица 1

Химический состав пюре топинамбура
НаименованиеСодержание
Сухие вещества, %, не менее, в т.ч.21,00
Белковые вещества2,10
Жиры0,10
Фруктаны, в том числе инулин19,00
Клетчатка4,50
Зола1,40
Минеральных веществ, мг %
кальций20,00
фосфор78,00
калий200,00
натрий3,00
железо0,10
магний12,00
Витамины, мг %
B1 (тиамин)0,07
В2 (рибофлавин)0,06
РР (ниацин)1,30
С (аскорбиновая кислота)6,00
А (ретинол)0,02

Таблица 2

Аминокислотный состав пюре топинамбура
Наименование аминокислотыСодержание, %
Незаменимые:
Валин1,33
Лейцин0,89
Треонин0,29
Лизин0,33
Фенилаланин0,48
Триптофан0,82
Заменимые:
Тирозин0,12
Гистидин0,21
Аргинин0,46

Таблица 3

Физико-химические показатели ультрафильтрационного концентрата творожной сыворотки
ПоказательЗначение показателя
Массовая доля сухих веществ, в т.ч.8-10
лактоза, %1,6-1,8
белковые вещества, %3,5-4,5
молочная кислота, %0,6
зола, %1,0
Минеральные вещества, мг %
кальций100,0
фосфор80,0
калий220,0
натрий75,0
железо0,1
магний7,0
Витамины, мг %
В1 (тиамин)0,26
В2 (рибофлавин)1,1
В6 (пиридоксин)0,48
РР (ниацин)0,14
С (аскорбиновая кислота)0,5
Титруемая кислотность, °Т65-85
Активная кислотность (рН), ед.4,4
Плотность, кг/м31021 - 1027

Таблица 4

Аминокислотный состав ультрафильтрационного концентрата творожной сыворотки
Наименование аминокислотыСодержание, %
Аргинин0,0537
Лизин0,0781
Тирозин0,0212
Фенилаланин0,0379
Гистидин0,0262
Лейцин0,0812
Изолейцин0,0368
Метионин0,0171
Валин0,0488
Пролин0,0787
Треонин0,0593
Серии0,0392
Аланин0,0428
Глицин0,0179
Цистин0,0200
Глутаминовая кислота0,0750
Триптофан0,009
Аспарагиновая кислота0,0737

Таблица 5

Органолептические показатели соусов
Показатели123
Внешний вид и консистенцияОднородная протертая, умеренно текучая массаОднородная протертая, умеренно текучая массаОднородная протертая, умеренно текучая масса
Вкус и запахВкус сладкий с ароматом тыквыВкус сладкий с ароматом тыквыВкус сладкий с ароматом тыквы
ЦветСветло-оранжевый, однородный по всей массеСветло-оранжевый, однородный по всей массеСветло-оранжевый, однородный по всей массе

Таблица 6
Химический состав и пищевая ценность соуса в сравнении с прототипом
Наименование компонентаСуточная потребностьСодержание компонента в 100 г продуктаПищевая ценность как % удовлетворения суточной потребности за счет 100 г продукта
СоусПрототипСоусПрототип
Белки, г

Углеводы, г в т.ч.
80-1003,201,103,501,37
крахмал400-4503,302,800,800,70
лактоза18,51,311,307,087,03
Балластные вещества, г250,600,142,400,56
Жиры, г80-1000,024,800,026,00
Органические кислоты, г2,00,460,0223,001,00
Минеральные вещества, мг, в т.ч.
натрий27500,130,010,0050,001
калий20000,200,060,010,003
фосфор12000,070,040,0060,003
магний4000,010,0050,0030,001
Витамины:
B1 (тиамин), мг1,5-2,00,0020,0020,120,12
В2 (рибофлавин), мг2,0-2,50,010,0050,450,25
С (аскорбиновая кислота), мг50-700,0021,40,0042,80
Энергетическая ценность, ккал/100 г35,264,1

Соус, содержащий сахар, пюре тыквенное, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пюре топинамбура, ультрафильтрационный концентрат творожной сыворотки, пектин яблочный, концентрат сладких веществ стевии при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 т соуса:

пюре тыквенное95-105
пюре топинамбура95-105
пектин яблочный28-32
сахар35-36
концентрат сладких веществ стевии4-5
ультрафильтрационный концентрат
творожной сывороткиостальное до 1000 кг



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении консервированных концентратов первых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных обеденных блюд для космического питания. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к технологии производства мясо-растительных консервов для космического питания
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мясоовощных консервов для космического питания
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых блюд для космического питания
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервированных концентратов первых обеденных блюд
Наверх