Способ производства зернового хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий с антимикробными свойствами. Для приготовления хлеба используют целое зерно пшеницы без предварительного шелушения. Целое зерно замачивают в водном растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия Целловиридин Г20Х в количестве 0,05-0,09% к массе сухих веществ зерна и 5% измельченной цедры апельсина размером частиц 1,0-2,0 мм от массы зерна, при соотношении зерна и раствора 1:1. Замачивание проводят при температуре 40-50°С в течение 10-16 часов. Данный способ позволяет получить зерновой хлеб повышенного качества с антимикробными свойствами, улучшить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели хлеба. 1 ил., 5 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий с антимикробными свойствами.

Известен способ производства зернового хлеба [1], предусматривающий замачивание зерна в воде, обработанной ионами серебра до достижения концентрации 0,15-0,35 мг/л, измельчение зерна, приготовление теста из полученной массы, его разделку и выпечку.

Недостаток этого способа в том, что он предусматривает использование дорогостоящего антисептика.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства зернового хлеба [2], предусматривающий замачивание целого нешелушенного зерна в растворе, содержащем цитолитические ферментные препараты или их комплекс с α-амилазой в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку хлеба.

Недостатком способа является то, что он не обеспечивает микробиологической чистоты зерна, и получаемый хлеб не обладает антимикробными свойствами.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получение хлеба повышенного качества с антимикробными свойствами, улучшении органолептических и физико-химических, микробиологических показателей хлеба и продлении его срока хранения.

Это достигается тем, что в известном способе производства зернового хлеба, включающем замачивание целого нешелушенного зерна в водном растворе ферментных препаратов цитолитического действия, диспергирование, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в отличие от прототипа при замачивании зерна в качестве ферментного препарата используют Целловиридин Г20Х в количестве 0,05-0,09% к массе сухих веществ зерна, одновременно с которым в замочную воду вносят 5% измельченной до размера частиц 1,0-2,0 мм цедры апельсина от массы зерна, при соотношении зерна и раствора 1:1. Замачивание проводят при температуре 40-50°С в течение 10-16 часов.

Применение ферментного препарата Целловиридин Г20Х позволяет провести поверхностный частичный гидролиз целлюлозы и гемицеллюлоз семенных и плодовых оболочек зерна [3].

Образовавшиеся в результате гидролиза низкомолекулярные декстрины и простые сахара интенсифицируют процесс брожения и газообразования, в результате чего увеличивается удельный объем хлеба и пористость мякиша.

Гидролиз гемицеллюлоз приводит к образованию ксилоолигосахаридов, которые препятствуют взаимодействию крахмала с белками клейковины, что замедляет процесс черствения хлеба.

Выбор температуры замачивания обусловлен оптимальной температурой для действия ферментного комплекса препарата. Продолжительность замачивания определяли по влажности зерна. Для получения зерновой массы, способной подвергаться диспергированию, влажность зерна должна составлять 40-45%.

Применение цедры апельсина обусловлено наличием в ее составе эфирных масел (2,4%), и органических кислот (1,41%), которые рассматриваются как антибиотические вещества [4].

Установлено, что при настаивании цедры апельсина, измельченной до размера частиц 1,0-2,0 мм, в течение 10 часов в настой переходят вещества, обладающие бактерицидными свойствами (см. чертеж). Указанный размер частиц измельченной цедры апельсина является оптимальным для перехода в настой бактерицидных веществ.

Хроматограмма настоя содержит пики, соответствующие присутствию органических кислот, которые обладают антисептическим действием.

При замачивании зерна в воде с добавлением 5% измельченной до размера частиц 1,0-2,0 мм цедры апельсина от массы зерна, при соотношении зерна и воды 1:1 число колоний мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ) уменьшилось на 45,7%, спорообразующих бактерий - на 45,45%, количество плесневых грибов и дрожжей уменьшилось на 41,67% соответственно.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления хлеба используют целое зерно пшеницы без предварительного шелушения. Зерно замачивают в водном растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия Целловиридин Г20Х в количестве 0,05-0,09% к массе сухих веществ зерна и 5% измельченной цедры апельсина размером частиц 1,0-2,0 мм от массы зерна. Соотношение зерна и раствора при замачивании 1:1. Замачивание проводят при температуре 40-50°С в течение 10-16 часов.

Затем зерновую массу измельчают на диспергирующей машине до образования однородной консистенции, после чего добавляют все рецептурные компоненты, производят замес теста.

Замес теста, брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом.

Пример 1. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы. Зерно замачивают в водном растворе, содержащем ферментный препарат Целловиридин Г20Х в количестве 0,09% от массы сухих веществ зерна и 5% измельченной цедры апельсина размером частиц 1,0-2,0 мм от массы зерна. Соотношение зерна и водного раствора при замачивании 1:1. Замачивание зерна ведут при температуре 50°С в течение 10 часов. Затем зерновую массу измельчают на диспергирующей машине до образования однородной консистенции. В зерновую массу вносят дрожжи прессованные и соль поваренную в количестве 2,5 и 1,5% соответственно к массе зерна и воду до получения теста влажностью 44,5%. Тесто готовят безопарным способом. Замес, брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Результаты проведенных исследований представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1
Влияние цедры апельсина на микробиологические показатели качества зерна (по примеру 1)
Микробиологические показатели	Число колоний, шт.
Способ-прототип	Предлагаемый способ (по примеру 1)
МАФАМ	300	34
Изменение по отношению к контролю, %		88,67
Спорообразующие бактерий	27	5
Изменение по отношению к контролю, %		81,5
Плесневые грибы и дрожжи	7/7	0/4
Изменение по отношению к контролю, %		100/42,86

Таблица 2
Показатели качества хлеба из целого нешелушенного зерна пшеницы (по примеру 1)
Показатели	Способ-прототип	Предлагаемый способ по примеру 1
Удельный объем формового хлеба, см3/100 г	153	170
Пористость мякиша, %	29,8	47,5
Структура пористости	Пористость не равномерная, поры средние	Поры мелкие, равномерные
Общая диформация сжатия через 48 часов хранения, ед. АП-4/2	64,5	84,0

Пример 2. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы. Зерно замачивают в водном растворе, содержащем ферментный препарат Целловиридин Г20Х в количестве 0,05% от массы сухих веществ зерна, и 5% измельченной цедры апельсина размером частиц 1,0-2,0 мм от массы зерна. Соотношение зерна и водного раствора при замачивании 1:1. Замачивание ведут при температуре 40°С в течение 16 часов. Затем зерновую массу измельчают на диспергирующей машине до образования однородной консистенции. В зерновую массу вносят дрожжи прессованные и соль поваренную в количестве 2,5% и 1,5% соответственно и воду до получения теста влажностью 44,5%. Тесто готовят безопарным способом. Замес, брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Результаты проведенных исследований представлены в таблице 3 и 4.

Таблица 3
Влияние цедры апельсина на микробиологические показатели качества зерна (по примеру)
Микробиологические показатели	Число колоний, шт.
Способ-прототип	Предлагаемый способ (по примеру 2)
МАФАМ	300	21
Изменение по отношению к контролю, %		93
Спорообразующие бактерии	27	3
Изменение по отношению к контролю, %		88,89
Плесневые грибы и дрожжи	7/7	0/2
Изменение по отношению к контролю, %		100/71,43
Таблица 4
Показатели качества хлеба из целого зерна пшеницы (по примеру 2)
Показатели качества	Способ-прототип	Предлагаемый способ (по примеру 2)
Удельный объем формового хлеба, см3/100 г	153	183
Пористость мякиша, %	29,8	49,5
Структура пористости	Пористость неравномерная, поры средние	Пористость равномерная, поры мелкие
Общая диформация сжатия через 48 часов хранения, ед. АП-4/2	64,5	86,0

В тесте, приготовленном из зерна, которое было замочено с применением цедры апельсина, количество дрожжевых клеток возрастает в большей степени, чем способе-прототипе, увеличивается процентное содержание почкующихся дрожжевых клеток с 6,2 до 9,1% (таблица 5).

Таблица 5
Содержание дрожжевых клеток в образцах теста из зерновой массы, полученной с использованием цедры апельсина.
Наименование показателя	Способ-прототип	Предлагаемый способ (по примеру 2)
Количество дрожжевых клеток в 1 г	3,7·108	2,1·109
Количество почкующихся клеток, %	6,2	9,1

Следовательно, применение цедры апельсина при замачивании зерна благотворно влияет на развитие и жизнедеятельность дрожжевой микрофлоры благодаря переходу в жидкую фазу водорастворимых углеводов, витаминов, минеральных веществ, органических кислот, которые являются дополнительным питанием для дрожжей.

Таким образом, приведенные данные показывают, что замачивание нешелушенного зерна пшеницы в водном растворе, содержащем ферментный препарат Целловиридин Г20Х в количестве 0,05-0,09% к массе сухих веществ зерна и 5% измельченной цедры апельсина размером частиц 1,0-2,0 мм от массы зерна при соотношении зерна и раствора 1:1 и температуре 40-50° в течение 10-16 часов, позволяет получить хлеб повышенного качества с антимикробными свойствами, улучшить органолептические и физико-химические, микробиологические показатели хлеба и продлить его срок хранения.

Способ производства зернового хлеба может быть использован на хлебопекарных предприятиях при производстве хлеба и хлебобулочных изделий с антимикробными свойствами.

Источники информации

1. Патент РФ №2058008, кл. А21D 13/02, 1996.

2. Патент РФ №2206999, кл. А21D 13/02, 8/02, 2003 - прототип.

3. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. - М., ДеЛипринт, 2002, 336 с.

4. Метлицкий Л.В. Биохимия плодов и овощей. - М.: Экономика, 1970, 270 с.

Способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание целого нешелушенного зерна в водном растворе ферментных препаратов цитолитического действия, диспергирование, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при замачивании зерна в качестве ферментного препарата используют Целловиридин Г20Х в количестве 0,05-0,09% к массе сухих веществ зерна, одновременно с которым в замочную воду вносят 5% измельченной до размера частиц 1,0-2,0 мм цедры апельсина от массы зерна, при этом соотношение зерна и раствора 1:1, а замачивание проводят при температуре 40-50°С в течение 10-16 ч.