Способ производства хлебобулочных изделий
Владельцы патента RU 2316967:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования Российской Федерации (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ее хлебопекарной отрасли. Способ предусматривает предварительное обжаривание кукурузной муки при температуре 100-110°С в течение 10-15 мин. Обжаренную кукурузную муку в количестве 50-60% от общей массы муки заваривают водой с температурой 98-100°С при соотношении муки к воде 1:(2,5-3,2) по массе. После чего полученную заварку охлаждают до температуры 35-37°С, вносят в нее пшеничную муку и другие рецептурные компоненты. Замешивают тесто, проводят его брожение с обминкой, во время которой вносят морковное пюре в количестве 10-20% от общей массы муки, или творог в количестве 5-15% от общей массы муки, или смесь взятых в соотношении 1:1 по массе морковного пюре с творогом, которую берут в количестве 5-10% от общей массы муки. После чего разделывают тесто на тестовые заготовки, проводят их расстойку и выпекают готовые изделия. В результате повышаются вкусовые качества и пищевая ценность хлебобулочных изделий, увеличиваются их удельный объем и сжимаемость мякиша, а также срок хранения. 2 табл.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к ее хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве широкого ассортимента оригинальных хлебобулочных изделий.
Известен способ производства хлеба, включающий заварку кукурузной муки, взятой в количестве 10-15% от массы пшеничной муки при соотношении ее к воде 1:3-4, охлаждение заварки, внесение при замесе пшеничной муки, дрожжей, поваренной соли, воды и других рецептурных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, после которой их поверхность обрабатывают сиропом или льезоном и посыпают морской капустой /RU 2251851, А21D 8/02, 2/36, 13/04, 20.05.2005/.
Как видно, для приготовления хлеба по данной технологии используется незначительное количество кукурузной муки, что не решает проблему обогащения хлеба необходимым количеством полезных для организма веществ.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства хлебобулочных изделий - грузинского хлеба, включающий использование при замесе теста обжаренной при температуре 120-140°С в течение 10-15 мин кукурузной муки (Болквадзе Л.Д. Разработка технологии применения нетрадиционного сырья для улучшения качества грузинского хлеба: Автореф. дис. канд. техн. наук. - М., 1992, с.10-17).
Недостатком данного способа является высокая температура обжаривания кукурузной муки, при которой, по данным ученых Стокгольмского университета Швеции и организации Food Standarts Agency Великобритании, в течении 10-15 мин образуется канцероген акриламид, содержание которого может в 20-50 раз превышать его допустимую концентрацию (Elisabeth Mercader. centers for Disease Control and Prevention. Acrylamide. 05.05.2002, Сообщение Всемирной организации Здравоохранения №51 от 27.06.2002).
Техническим результатом заявленного изобретения является разработка способа производства хлебобулочных изделий, способствующего обеспечению готового изделия наибольшим количеством полезных веществ, необходимых для организма, расширяющего ассортимент хлебобулочных изделий. Данный способ повышает вкусовые качества и пищевую ценность хлебобулочных изделий, увеличивается удельный объем изделий и сжимаемость мякиша, увеличивается срок хранения изделий.
Поставленный технический результат решается тем, что способ производства хлебобулочных изделий согласно изобретению предусматривает предварительное обжаривание кукурузной муки при температуре 100-110°С в течение 10-15 мин, заваривание обжаренной кукурузной муки в количестве 50-60% от общей массы муки водой с температурой 98-100°С при соотношении муки к воде 1:(2,5-3,2) по массе, после чего полученную заварку охлаждают до температуры 35-37°С, вносят в нее пшеничную муку, добавляют остальные компоненты, необходимые по рецептуре, и замешивают тесто, проводят его брожение с обминкой, во время которой вносят морковное пюре в количестве 10-20% от общей массы муки или творог в количестве 5-15% от общей массы муки или смесь взятых в соотношении 1:1 по массе морковного пюре с творогом, которую берут в количестве 5-10% от общей массы муки, после чего разделывают тесто на тестовые заготовки, проводят их расстойку и выпекают готовые изделия.
Внесение кукурузной муки в количестве более 60% от общей массы муки приводит к ухудшению качества по органолептическим и физико-химическим показателям: мякиш изделий плотный, пористость толстостенная, неравномерная, корка покрыта трещинами. Уменьшаются удельный объем и сжимаемость мякиша, изделия быстро черствеют. Внесение в рецептуру кукурузной муки менее 50% от общей массы муки приводит к снижению специфического вкуса и аромата обжаренной кукурузной муки.
Обжаривание кукурузной муки при температуре 100-110°С в течение 10-15 мин приводит к образованию достаточного количества бисульфитсвязывающих веществ (мл 0,1 н. раствора J2): 33,4 и 15,7 в корке и мякише соответственно, обеспечивающего приятный аромат готовых изделий. Обжаривание муки при температуре выше 110°С приводит к образованию канцерогенного вещества акриламида, а обжаривание при температуре ниже 100°С и менее 10 мин приводит к образованию меньшего количества бисульфитсвязывающих веществ (мл 0,1 н. раствора J2): 20,7 и 8,1 в корке и мякише соответственно, что не обеспечивает специфический аромат обжаренной кукурузной муки в готовых изделиях. Предварительное обжаривание кукурузной муки при температуре 100-110°С в течение 10-15 мин не вызывало изменений абсолютного содержания белков, липидов и общего количества минеральных веществ, но придавало муке особый аромат.
Заваривание кукурузной муки осуществляется при максимально возможной температуре для водных растворов - 98-100°С. Заваривание кукурузной муки при температуре раствора менее 98°С приводит лишь к частичной клейстеризации водно-мучной суспензии.
Необходимость предварительного заваривания обжаренной кукурузной муки объясняется тем, что нативный крахмал злаков поддается осахариванию труднее, чем клейстеризованный. При заваривании происходит быстрый процесс осахаривания крахмала амилазой и более сильное брожение теста.
Заваривание кукурузной муки осуществляется при соотношении ее к воде 1:(2,5-3,2) по массе. Данное соотношение обеспечивает максимальную клейстеризацию кукурузного крахмала. При снижении количества воды в соотношении муки к воде в заварке вязкость крахмального клейстера повышается вследствие увеличения концентрации растворимых полисахаридов, диффундировавших из крахмальных зерен в раствор. Увеличение вязкости приводит к ухудшению структурно-механических свойств мякиша. Мякиш становится плотным, снижается удельный объем изделий. При увеличении количества воды в соотношении кукурузной муки к воде в заварке вязкость крахмального клейстера снижается, что также приводит к ухудшению структурно-механических свойств готовых изделий. Мякиш становится липким, ухудшаются формоустойчивость и внешний вид.
Внесение в рецептуру морковного пюре в количестве 10-20% от общей массы муки оказывает положительное влияние на качество готовых изделий: снижается плотность и кислотность мякиша, увеличиваются сжимаемость и удельный объем изделий, замедляется черствение. Хлебобулочные изделия приобретают приятный вкус и запах, консистенция мякиша становится более нежной, а структура равномерно пористой по сравнению с изделиями, приготовленными на основе кукурузно-пшеничных смесей. Продолжительность брожения теста сокращается на 15-20 мин по сравнению с ближайшим аналогом.
Внесение морковного пюре в количестве менее 10% от общей массы муки не оказывает существенного влияния на показатели качества, а более 20% отрицательно сказывается на органолептических и физико-химических показателях готовых изделий: цвет мякиша неоднородный, ярко выражен аромат добавки, увеличивается кислотность мякиша и уменьшается удельный объем изделий.
При внесении в рецептуру творога в количестве 5-15% от общей массы муки увеличивается удельный объем, мякиш нежный, пористость тонкостенная, равномерная. Продолжительность брожения теста сокращается на 25-30 мин по сравнению с ближайшим аналогом, замедляется черствение.
Внесение творога в количестве менее 5% от общей массы муки не оказывает существенного влияния на показатели качества, а при внесении более 15% от общей массы муки кислотность мякиша увеличивается до 4,4 град., консистенция его становится чрезмерно нежной, нарушается форма изделия.
Для приготовления смеси морковного пюре с творогом творог смешивали с морковным пюре в соотношении 1:1 по массе. Лучшие показатели достигаются при внесении смеси в количестве 5-10% от общей массы муки в тесте. Внесение смеси морковного пюре с творогом приводит к снижению кислотности мякиша на 0,4 град. по сравнению с изделиями с добавками творога. Мякиш имеет равномерную тонкостенную пористость, увеличивается удельный объем, изделия приобретают приятный вкус и запах, замедляется черствение.
Внесение в рецептуру творожно-морковной смеси в количестве менее 5% от общей массы муки несколько ухудшает показатели качества изделий по сравнению с пробами с оптимальной добавкой, а более 10% от общей массы муки приводит к снижению удельного объема изделий, увеличению кислотности мякиша. Готовый продукт приобретает ярко выраженный вкус и запах добавки.
При добавлении в тесто морковного пюре или творога или смеси морковного пюре с творогом изделия обогащаются многими питательными веществами. Так, при внесении морковного пюре в количестве 10-20% от общей массы муки происходит обогащение изделий β-каротином, витамином С, улучшается соотношение макроэлементов Ca:Mg:P. Изделия с творогом и смесью морковного пюре с творогом характеризуются повышенным содержанием белков, аминокислот, в том числе незаменимых, витаминов и минеральных веществ (таблица 1).
Изобретение осуществляют следующим образом.
Берут 50-60% кукурузной муки от общей массы муки, обжаривают в сушильном шкафу при температуре 100-110°С в течение 10-15 мин и заваривают ее водой с температурой 98-100°С при соотношении муки к воде 1:(2,5-3,2) по массе. После чего полученную заварку охлаждают до температуры 35-37°С, вводят прессованные дрожжи в виде суспензии, соль в виде раствора, 40-50% пшеничной муки от общей массы муки. Воду берут по расчету, в количестве, необходимом для получения теста. Замешивают тесто, проводят его брожение в течение 100-120 мин при температуре 32±2°С, проводят обминку, и тесто продолжает бродить еще 30-40 мин при той же температуре. Во время обминки вносят морковное пюре в количестве 10-20% от общей массы муки или творог в количестве 5-15% от общей массы муки или смесь взятых в соотношении 1:1 по массе морковного пюре с творогом, которую берут в количестве 5-10% от общей массы муки. После чего обычным способом разделывают тесто на тестовые заготовки, проводят их расстойку и выпекают готовые изделия.
Предлагаемое изобретение поясняется конкретными примерами его осуществления, которые не должны служить основанием для ограничения притязаний заявителя, а должны рассматриваться исключительно как примеры, подтверждающие возможность применимости предлагаемого способа с достижением указанного выше технического результата, а также иллюстрирующие разнообразие ассортимента хлебобулочных изделий, приготовляемых с использованием кукурузной муки.
Пример 1.
Берут 50% кукурузной муки от общей массы муки, обжаривают в сушильном шкафу при температуре 100°С в течение 15 мин и заваривают ее водой с температурой 100°С при соотношении муки к воде 1:2,5 по массе. После чего полученную заварку охлаждают до температуры 35°С, вводят 3% от общей массы муки прессованных дрожжей в виде суспензии, 1,3% от общей массы муки соли в виде раствора, 50% пшеничной муки от общей массы муки и воду (по расчету). Замешивают тесто, проводят его брожение в течение 100-120 мин при температуре 32±2°С, проводят обминку, и тесто продолжает бродить еще 30-40 мин при той же температуре. Во время обминки вносят морковное пюре в количестве 20% от общей массы муки. После чего обычным способом разделывают тесто на тестовые заготовки, проводят их расстойку и выпекают готовые изделия. Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.
Пример 2.
Берут 60% кукурузной муки от общей массы муки, обжаривают в сушильном шкафу при температуре 110°С в течение 10 мин и заваривают ее водой с температурой 98°С при соотношении муки к воде 1:3,2 по массе. После чего полученную заварку охлаждают до температуры 37°С, вводят 3% от общей массы муки прессованных дрожжей в виде суспензии, 1,3% от общей массы муки соли в виде раствора, 40% пшеничной муки от общей массы муки и воду (по расчету). Замешивают тесто, проводят его брожение в течение 100-120 мин при температуре 32±2°С, проводят обминку, и тесто продолжает бродить еще 30-40 мин при той же температуре. Во время обминки вносят морковное пюре в количестве 10% от общей массы муки. После чего обычным способом разделывают тесто на тестовые заготовки, проводят их расстойку и выпекают готовые изделия. Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.
Пример 3.
Берут 60% кукурузной муки от общей массы муки, обжаривают в сушильном шкафу при температуре 110°С в течение 10 мин и заваривают ее водой с температурой 98°С при соотношении муки к воде 1:3,2 по массе. После чего полученную заварку охлаждают до температуры 36°С, вводят 3% от общей массы муки прессованных дрожжей в виде суспензии, 1,3% от общей массы муки соли в виде раствора, 40% пшеничной муки от общей массы муки и воду (по расчету). Замешивают тесто, проводят его брожение в течение 100-120 мин при температуре 32±2°С, проводят обминку, и тесто продолжает бродить еще 30-40 мин при той же температуре. Во время обминки вносят творог в количестве 15% от общей массы муки. После чего обычным способом разделывают тесто на тестовые заготовки, проводят их расстойку и выпекают готовые изделия. Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.
Пример 4.
Берут 50% кукурузной муки от общей массы муки, обжаривают в сушильном шкафу при температуре 100°С в течение 15 мин и заваривают ее водой с температурой 100°С при соотношении муки к воде 1:2,5 по массе. После чего полученную заварку охлаждают до температуры 35°С, вводят 3% от общей массы муки прессованных дрожжей в виде суспензии, 1,3% от общей массы муки соли в виде раствора, 50% пшеничной муки от общей массы муки и воду (по расчету). Замешивают тесто, проводят его брожение в течение 100-120 мин при температуре 32±2°С, проводят обминку, и тесто продолжает бродить еще 30-40 мин при той же температуре. Во время обминки вносят творог в количестве 5% от общей массы муки. После чего обычным способом разделывают тесто на тестовые заготовки, проводят их расстойку и выпекают готовые изделия. Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.
Пример 5.
Берут 50% кукурузной муки от общей массы муки, обжаривают в сушильном шкафу при температуре 110°С в течение 15 мин и заваривают ее водой с температурой 100°С при соотношении муки к воде 1:2,5 по массе. После чего полученную заварку охлаждают до температуры 37°С, вводят 3% от общей массы муки прессованных дрожжей в виде суспензии, 1,3% от общей массы муки соли в виде раствора, 50% пшеничной муки от общей массы муки и воду (по расчету). Замешивают тесто, проводят его брожение в течение 100-120 мин при температуре 32±2°С, проводят обминку, и тесто продолжает бродить еще 30-40 мин при той же температуре. Во время обминки вносят смесь взятых в соотношении 1:1 по массе морковного пюре с творогом, которую берут в количестве 10% от общей массы муки. После чего обычным способом разделывают тесто на тестовые заготовки, проводят их расстойку и выпекают готовые изделия. Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.
Пример 6.
Берут 60% кукурузной муки от общей массы муки, обжаривают в сушильном шкафу при температуре 100°С в течение 10 мин и заваривают ее водой с температурой 98°С при соотношении муки к воде 1:3,2 по массе. После чего полученную заварку охлаждают до температуры 36°С, вводят 3% от общей массы муки прессованных дрожжей в виде суспензии, 1,3% от общей массы муки соли в виде раствора, 40-50% пшеничной муки от общей массы муки и воду (по расчету). Замешивают тесто, проводят его брожение в течение 100-120 мин при температуре 32±2°С, проводят обминку, и тесто продолжает бродить еще 30-40 мин при той же температуре. Во время обминки вносят смесь взятых в соотношении 1:1 по массе морковного пюре с творогом, которую берут в количестве 5% от общей массы муки. После чего обычным способом разделывают тесто на тестовые заготовки, проводят их расстойку и выпекают готовые изделия. Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.
Таким образом, использование предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий способствует повышению их пищевой ценности, удельного объема, улучшает структуру мякиша, срок хранения изделий увеличивается, что достигается за счет всей совокупности признаков формулы.
| Таблица 1 | |||
| Химический состав хлебобулочных изделий (в 100 г продукта) | |||
| Показатели | Хлебобулочные изделия | ||
| с творогом | с морковным пюре | со смесью морковного пюре с творогом | |
| Белки, г | 8,3 | 6,7 | 7,5 |
| Жиры, г | 2,0 | 1,9 | 2,0 |
| Углеводы, г | 56,7 | 57,3 | 57,0 |
| в том числе: | |||
| Моно- и дисахариды | 20,8 | 21,2 | 21,0 |
| Крахмал | 35,4 | 35,4 | 35,4 |
| Клетчатка | 0,5 | 0,7 | 0,6 |
| Зола, г | 1,3 | 1,3 | 1,3 |
| Минеральные | |||
| вещества, мг: | |||
| калий | 206 | 214 | 210 |
| кальций | 25 | 19 | 22 |
| магний | 59 | 61 | 60 |
| фосфор | 208 | 195 | 202 |
| железо | 2,2 | 2,3 | 2,3 |
| Соотношение Ca:Mg:P | 1:2,36:8,3 | 1:3,21:10,3 | 1:2,73:9,2 |
| Витамины, мг: | |||
| B1 | 0,18 | 0,19 | 0,19 |
| В2 | 0,14 | 0,13 | 0,14 |
| РР | 1,78 | 1,82 | 1,80 |
| С | 0,02 | 0,20 | 0,11 |
| β-каротин | - | 0,73 | 0,37 |
| Таблица 2 | ||||
| Показатели качества готовых хлебобулочных изделий | ||||
| Показатели | Предложенный способ по примерам | |||
| Ближайший аналог | 1,2 | 3,4 | 5,6 | |
| Органолептические | ||||
| Внешний вид: | ||||
| - форма | Правильная | |||
| - поверхность | Шероховатая, без крупных трещин и надрывов | |||
| - цвет | Коричневый | |||
| Состояние мякиша: | ||||
| - пропеченность | Пропеченный, нелипкий, эластичный | |||
| - промес | Без комочков и следов непромеса | |||
| - пористость | крупная неравномерная | средняя равномерная | средняя тонкостенная | |
| Вкус | с кукурузным оттенком | с кукурузным и легким морковным оттенком | с творожным оттенком | с творожно-морковным привкусом |
| Запах | с кукурузным оттенком | с кукурузным и легким морковным оттенком | с творожным оттенком | с творожно-морковным оттенком |
| Физико-химические | ||||
| Влажность, % | 43,7 | 44,0 | 43,8 | 43,9 |
| Кислотность, град. | 3,8 | 3,0 | 3,6 | 3,2 |
| Удельный объем, см3/100 г | 160 | 230 | 240 | 220 |
Способ производства хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что он предусматривает предварительное обжаривание кукурузной муки при температуре 100-110°С в течение 10-15 мин, заваривание обжаренной кукурузной муки в количестве 50-60% от общей массы муки водой с температурой 98-100°С при соотношении муки к воде 1:(2,5-3,2) по массе, после чего полученную заварку охлаждают до температуры 35-37°С, вносят в нее пшеничную муку, добавляют остальные компоненты, необходимые по рецептуре, и замешивают тесто, проводят его брожение с обминкой, во время которой вносят морковное пюре в количестве 10-20% от общей массы муки, или творог в количестве 5-15% от общей массы муки, или смесь взятых в соотношении 1:1 по массе морковного пюре с творогом, которую берут в количестве 5-10% от общей массы муки, после чего разделывают тесто на тестовые заготовки, проводят их расстойку и выпекают готовые изделия.
