Способ производства кумыса из коровьего молока

Способ включает смешивание молока, воды и сыворотки подсырной сгущенной с массовой долей сухих веществ 40% в количестве 18,2% от общей массы смеси и пастеризацию полученной смеси при 80°С в течение 5 мин и ее охлаждение до 45°С. В полученную смесь вносят витамин С в количестве 0,02 мас.% от общей массы смеси, лабораторную закваску, полученную путем введения в молоко и выдерживания в нем при температуре 28°С до достижения кислотности 100°Т смеси культур Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium acidophilum и дрожжей Saccharomyces lactis в количестве 20% от общей массы смеси. Вносят отвар овса в количестве 5,0-15,0 мас.% от общей массы смеси и экстракт зеленого чая в количестве 0,8-1,2 мас.% от общей массы смеси. Полученную смесь сквашивают при температуре 28°С и постоянном перемешивании до достижения кислотности 75°Т. Изобретение позволяет получить кумыс, обладающий высоким иммуностимулирующим действием, усиливающим неспецифический иммунитет, способствующий повышению неспецифической резистентности организма. 1 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кумыса из коровьего молока.

Известен способ получения кумыса из цельного коровьего молока. В молоко при температуре заквашивания вносят закваску, приготовленную на чистой культуре Lactobacterium bulgaricum, дрожжи Saccharomyces lactis и проводят сбраживание в три этапа:

на первом этапе перед перемешиванием полученной смеси в последнюю вносят 25-30 г свекловичного сахара и перемешивают в течение 25-30 мин, на втором этапе смесь выдерживают 2-4 ч при перемешивании после первого этапа и в последующее время через каждые 15-20 мин в течение 2-3 мин до достижения кислотности 50-55°Т, на третьем этапе перемешивание осуществляют в течение 20-30 мин с последующей выдержкой 2-3 ч при комнатной температуре в укупоренном виде (RU 2120763, А23С 9/127, 1998 г.).

Недостаток способа заключается в том, что полученный указанным способом кумыс из цельного коровьего молока обладает недостаточно высоким неспецифическим иммунным действием.

Техническим результатом изобретения является разработка способа получения кумыса из коровьего молока, обладающего высоким иммуностимулирующим действием, усиливающим неспецифический иммунитет, способствующим повышению неспецифической резистентности организма.

Технический результат достигается способом производства кумыса из коровьего молока, включающим смешивание молока, воды и сыворотки подсырной сгущенной с массовой долей сухих веществ 40% в количестве 18,2% от общей массы смеси, пастеризацию полученной смеси при 80°С в течение 5 мин и ее охлаждение до 45°С, затем в полученную смесь вносят витамин С в количестве 0,02 мас.% от общей массы смеси, лабораторную закваску, полученную путем введения в молоко и выдерживания в нем при температуре 28°С до достижения кислотности 100°Т смеси культур Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium acidophilum и дрожжей Saccharomyces lactis в количестве 20% от общей массы смеси, отвар овса в количестве 5,0-15,0 мас.% от общей массы смеси и экстракт зеленого чая в количестве 0,8-1,2 мас.% от общей массы смеси, полученную смесь сквашивают при температуре 28°С при постоянном перемешивании до достижения кислотности 75°Т.

Предлагаемый способ отличается от аналогов:

1. Используемым наряду со штаммами бактерий Lactobacillus bulgaricus и Saccharomyces lactis - штамма Lactobacillus acidophilus.

2. Введением в молочную смесь сгущенной подсырной сыворотки.

3. Введением в молочную смесь витамина С.

3. Внесением отвара овса.

4. Внесением экстракта зеленого чая.

5. Постоянным перемешиванием смеси в процессе сквашивания.

Компоненты молочной смеси подобраны так, чтобы они примерно соответствовали по содержанию аскорбиновой кислоты и белковому составу кобыльему молоку.

Введение сгущенной подсырной сыворотки в состав молочной смеси для получения кумыса позволяет снизить содержание казеина, увеличивая при этом количество сывороточных белков - альбумина и содержание лактозы, что способствует интенсивному развитию дрожжей и протеканию спиртового брожения.

Введение в закваску ацидофильной палочки позволяет активизировать молочнокислое брожение и повысить содержание незаменимых аминокислот, а также усилить антибиотические свойства кумыса.

Использование отвара овса обогащает кумыс микроэлементами, витаминами группы В, а также задерживает развитие молочнокислых палочек в период хранения кумыса, что удлиняет его срок хранения и придает освежающий вкус.

Экстракт зеленого чая увеличивает содержание витаминов в кумысе, обогащает его содержанием антиоксидантов: флавоноидов, полифенолов и тионина.

Поскольку в кумысе наряду с молочнокислым брожением важное место занимает спиртовое, процесс сквашивания кумыса ведут при постоянном перемешивании.

Подобранные соотношения молочнокислых бактерий и дрожжей, введение в питательную среду для получения кумыса отвара овса и экстракта зеленого чая позволяет получить качественно новый газированный, молочнокислый пенящийся напиток, с освежающим вкусом и слабым дрожжевым привкусом, кумыс, содержащий не только элементы натурального коровьего молока, но и продукт, обогащенный целебными веществами: микроэлементами, витаминами, антиоксидантами, углекислотой, молочной кислотой, аминокислотами.

Отработку необходимых количеств вводимых компонентов в молочную смесь для получения кумыса из коровьего молока по предлагаемому способу проводили на смесях следующего состава, %:

молоко, содержащее 2,5% жира и 11,4% сухих веществ	- 30,0
сыворотка подсырная сгущенная с массовой долей
сухих веществ 40%	- 18,2
витамин С	- 0,02
отвар овса	- 5,0-15,0
экстракт зеленого чая	- 0,8-1,2
вода	- остальное

Пример 1. Посевной материал готовят путем выращивания молочнокислых палочек Lactobacterium acidophilum и Lactobacterium bulgaricum в обезжиренном стерильном молоке при 37°С, дрожжей Saccharomices lactis на картофельно-лактозном агаре при 28°С.

Для получения лабораторной закваски в 4 л стерильного молока вносят 240 мл Lactobacterium acidophilum и 240 мл Lactobacterium bulgaricum и смыв с 24 косяков дрожжей Saccharomices lactis. Выдерживают при 28°С до достижения кислотности 100°Т.

Для получения 20 кг молочной смеси берут 6 кг коровьего молока (30% от общей массы смеси), сыворотки подсырной сгущенной с массовой долей сухих веществ 40% в количестве 3,64 л (18,2% от общей массы смеси), добавляют питьевую водопроводную воду в количестве 5,196 кг (25,98% от общей массы смеси). Полученную смесь пастеризуют при 80°С в течение 5 мин, затем охлаждают до 45°С, вносят витамина С в количестве 0,004 кг (0,02 от общей массы смеси), лабораторную закваску в количестве 4 кг (20% от общей массы смеси), отвар овса в количестве 1 кг (5,0 мас.% от общей массы смеси) и экстракт зеленого чая в количестве 0,16 кг (0,8 мас.% от общей массы смеси). Полученную смесь сквашивают при температуре 28°С при постоянном перемешивании до достижения кислотности 75°Т.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только отвар овса берут в количестве 3 кг (15,0 мас.% от общей массы смеси), экстракт зеленого чая в количестве 0,24 кг (1,2 мас.% от общей массы смеси), а воду питьевую водопроводную берут в количестве 3,116 кг (15,58% от общей массы смеси).

Эффективность полученного кумыса по предлагаемому способу проверяли по его действию на один из показателей Т-клеточного иммунитета - спонтанное розеткообразование (Е-РОК, %) в селезенках экспериментальных животных. Эксперимент проводили на 117 белых беспородных мышах, которым вводили кумыс перорально в дозе 0,2 мл на мышь в течение 30 дней.

В первом опыте изучали иммунологический показатель - спонтанное розеткообразование (Е-РОК в среде без добавления экстракта чая и отвара овса (контроль). Выявили, что Е-РОК в селезенке мышей при введении вышеуказанного кумыса составило 44,4±1,46%.

В опытах 2-4 изучали влияние кумыса, приготовленного на молочной смеси с добавлением экстракта зеленого чая в количествах от 0,8 до 1,2% на спонтанное розеткообразование у мышей, получавших эти кумысы. Установили, что получение экспериментальными животными кумыса, приготовленного на молочной смеси с добавлением экстракта чая в дозах 0,8; 1,0 и 1,2% - повышает показатель Т-клеточного иммунитета - спонтанное розеткообразование (Е-РОК, %) от 1,09 раза до 1,4 раза. В связи с полученными данными целесообразно изготавливать кумыс с добавлением 0,8; 1,0 и 1,2% экстракта зеленого чая.

В опытах 5-7 изучали влияние добавления отвара овса в дозах 5; 10; 15% к общему объему смеси. Установили, что добавление отвара овса способствует небольшому увеличению показателя неспецифического иммунитета - спонтанному розеткообразованию (Е-РОК, %) от 1,09 в дозе 5% до 1,17 раза в дозах 10 и 15%.

В опытах 8-13 исследовали влияние кумыса, полученного с добавлением экстракта зеленого чая, в дозах 0,8; 1,0 и 1,2% к объему смеси и отвара овса в дозах 5, 10 и 15% к объему смеси. Установили, что совместное использование экстракта зеленого чая и отвара овса в предложенном кумысе повышает показатель Т-клеточного иммунитета - спонтанное розеткообразование (Е-РОК, %) в 1,5 раза.

Эффективность полученного кумыса проверяли по его действию на один из показателей Т-клеточного иммунитета - спонтанное розеткообразование (Е-РОК, %).

Эксперимент проводили на 22 белых беспородных мышах, которым вводили перорально исследуемый кумыс в дозе 0,2 мл на мышь в течение 30 дней. Данные эксперимента приведены в таблице.

Таблица 1
Влияние состава кумыса, полученного по предлагаемому способу, на показатель Т-клеточного иммунитета у животных
Группы животных	Спонтанное розеткообразование (Е-РОК, %)
Контроль	44,4±1,5
Опыты 8-13	66,8±1,73

Из приведенных данных в таблице видно, что кумыс, полученный по заявляемому способу, усиливает показатель неспецифического клеточного иммунитета экспериментальных животных, повышая количество Е-РОК в 1,5 раза. Таким образом, используя заявляемый способ получения кумыса из коровьего молока, получают кисломолочный напиток с улучшенными органолептическими свойствами, обогащенный витаминами, микроэлементами, антиоксидантами, способствующий повышению неспецифической резистентности организма.

Способ производства кумыса из коровьего молока, включающий смешивание молока, воды и сыворотки подсырной сгущенной с массовой долей сухих веществ 40% в количестве 18,2% от общей массы смеси, пастеризацию полученной смеси при 80°С в течение 5 мин и ее охлаждение до 45°С, затем в полученную смесь вносят витамин С в количестве 0,02 мас.% от общей массы смеси, лабораторную закваску, полученную путем введения в молоко и выдерживания в нем при температуре 28°С до достижения кислотности 100°Т смеси культур Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium acidophilum и дрожжей Saccharomyces lactis в количестве 20% от общей массы смеси, отвар овса в количестве 5,0-15,0 мас.% от общей массы смеси и экстракт зеленого чая в количестве 0,8-1,2 мас.% от общей массы смеси, после чего полученную смесь сквашивают при температуре 28°С при постоянном перемешивании до достижения кислотности 75°Т.