Способ затирания солода

Изобретение касается пивоварения. Способ предусматривает вспучивание солода путем его пропитки газожидкостной мисцеллой хмеля при давлении выше атмосферного и сброса давления до атмосферного, его измельчение и смешивание с водой. Способ обеспечивает сокращение времени осахаривания получаемого затора и увеличение выхода экстрактивных веществ.

 

Изобретение относится к технологии пивоваренного производства.

Известен способ затирания солода, предусматривающий его измельчение и смешивание с водой (Ляшенко E.С. Совершенствование технологии приготовления сусла темных сортов пива. Автореферат дис. к.т.н. - К.: КТИПП, 1986, с.15).

Недостатком этого способа является низкий выход экстрактивных веществ и длительность процесса осахаривания получаемого затора.

Наиболее близким к предлагаемому является способ затирания солода, предусматривающий его вспучивание путем пропитки сжиженным газом и сброса давления до атмосферного, измельчение и смешивание с водой (RU 2130051 С1, 10.05.1999).

Данный способ позволяет несколько повысить выход экстрактивных веществ и ускорить осахаривание получаемого затора за счет повышения доступности нативных ферментов солода и развития поверхности контакта фаз.

Техническим результатом изобретения является дальнейшее ускорение осахаривания и дополнительное увеличение выхода экстрактивных веществ.

Этот результат достигается тем, что в способе затирания солода, предусматривающем его вспучивание, измельчение и смешивание с водой, согласно изобретению вспучивание осуществляют путем пропитки солода газожидкостной мисцеллой хмеля при давлении выше атмосферного и сброса давления до атмосферного.

Способ реализуется следующим образом.

Хмель экстрагируют неполярным сжиженным газом по любой известной технологии и отделяют мисцеллу без ее разделения на экстракт и экстрагент. Солод пропитывают полученной мисцеллой при давлении выше атмосферного, величину которого выбирают исходя из условия обеспечения жидкого фазового состояния содержащегося в мисцелле сжиженного газа при температуре, близкой к температуре окружающей среды, а затем сбрасывают давление до атмосферного. Вспученный таким образом солод измельчают и смешивают с питьевой водой.

В процессе пропитки солод, помимо сжиженного газа, насыщается экстрактивными веществами хмеля. При сбросе давления сжиженный газ вскипает с резким увеличением объема, что приводит к вспучиванию солода и разрушению его клеточных оболочек. Это, как и в наиболее близком аналоге, приводит к уменьшению диффузионного сопротивления и развитию поверхности сырья с последующим увеличением выхода экстрактивных веществ и повышением доступности нативных ферментов. При этом следует отметить, что коэффициент увеличения объема солода при вспучивании в предлагаемом способе больше, чем в наиболее близком аналоге, в среднем на 8-11%, что, вероятно, объясняется тем, что экстрактивные вещества хмеля выполняют роль пластификатора при вспучивании. Этот эффект, в свою очередь, обеспечивает соответствующее сокращение времени осахаривания полученного затора и увеличение выхода экстрактивных веществ. Помимо того, при соответствующем подборе концентрации экстрактивных веществ хмеля в мисцелле, используемой для вспучивания солода, сусло, получаемое из затора, приготовленного по описанной технологии, не требует охмеления.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет ускорить процесс осахаривания затора и увеличить выход экстрактивных веществ.

Способ затирания солода, предусматривающий его вспучивание, измельчение и смешивание с водой, отличающийся тем, что вспучивание осуществляют путем пропитки солода газожидкостной мисцеллой хмеля при давлении выше атмосферного и сброса давления до атмосферного.