Способ хранения растительных сельскохозяйственных продуктов и продуктов их переработки

Изобретение относится к сельскому хозяйству и пищевой промышленности. Способ включает обработку продуктов раствором, содержащим метаболиты пробиотических микроорганизмов, которую проводят в процессе мытья продуктов при температуре от 18 до 36°С водным раствором, содержащим от 0,5 до 3,0 мас.% метаболитов пробиотических микроорганизмов. После этого продукты хранят в холодильной камере при циклическом охлаждении продуктов таким образом, что в течение 40-44% времени цикла продукты хранят при температуре ниже значения криоскопической температуры хранимого продукта. В остальное время цикла продукты хранят при температуре выше значения криоскопической температуры хранимого продукта. В качестве метаболитов пробиотических микроорганизмов используют метаболиты молочнокислых бактерий. Способ позволяет увеличить сроки хранения при сохранении качества продуктов. 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к сельскому хозяйству и может быть использовано при хранении сельскохозяйственной растительной, в том числе и переработанной, продукции.

Известен способ хранения свежих ягод черники в холодильной камере при температуре около 0°С - от минус 0,5°С до плюс 0,5°С (Государственный стандарт РФ ГОСТ50521-93 (ИСО 6664-83). Группа С35. ОКС 67.080.10. ОКСТУ 9708. Дата введения 1994-01-01).

Недостатком известного способа является короткий срок хранения - от двух до трех недель.

Известен аналогичный способ хранения свежих абрикосов в холодильной камере при такой же температуре.

(Государственный стандарт РФ ГОСТ50590-93 (ИСО 2826-740). Группа С39. ОКС 67.080.10. ОКСТУ 9708. Дата введения 1994-01-01). Срок хранения абрикосов при таком способе от 2 до 4 недель.

Наиболее близким к заявленному является способ хранения сельскохозяйственной продукции, включающий подготовку консервируемых продуктов, помещение их в соответствующую тару, обработку раствором, содержащим антимикробный агент, низин, молочную кислоту и метаболиты молочнокислых бактерий, обладающие антимикробной активностью, и тепловую обработку при температуре 65-75°С в течение 8-15 мин (RU 2157635 С1, опубл. 2000.10.20).

Способ позволяет увеличить сроки хранения, но из-за необходимости тепловой обработки не сохраняет сельскохозяйственную продукцию свежей.

Задачей заявленного изобретения является создание способа хранения растительных сельскохозяйственных продуктов и продуктов их переработки, позволяющего достичь следующий технический результат - увеличить по сравнению с известными способами сроки хранения при сохранении качества свежих продуктов.

Технический результат достигается тем, что заявленный способ хранения растительных сельскохозяйственных продуктов и продуктов их переработки, включающий обработку продуктов раствором, содержащим метаболиты пробиотических микроорганизмов, характеризуется тем, что обработку проводят в процессе мытья продуктов при температуре от 18 до 36°С водным раствором, содержащим от 0,5 до 3,0 мас.% метаболитов пробиотических микроорганизмов, после чего продукты хранят в холодильной камере при циклическом охлаждении продуктов таким образом, что в течение 40÷44% времени температурного цикла продукты находятся при температуре ниже значения криоскопической температуры хранимого продукта, а в остальное время цикла продукты находятся при температуре выше значения криоскопической температуры хранимого продукта. Кроме того, в качестве метаболитов пробиотических микроорганизмов используют метаболиты молочнокислых бактерий.

Выбор в качестве вещества для обработки водного раствора метаболитов пробиотических микроорганизмов в указанных количествах обусловлен следующим.

Авторами изобретения в процессе исследований обнаружено, что при обработке такими растворами растительных сельскохозяйственных продуктов и продуктов их переработки (целых и переработанных ягод, фруктов, овощей и их смесей) существенно увеличивается продолжительность хранения при сохранении высокого качества и соблюдении санитарных требований по содержанию бактерий, плесневелых грибов, дрожжей.

Существенность проводимой обработки и последующие режимы хранения подтверждаются конкретными примерами реализации.

Пример 1 реализации заявленного способа.

Абрикосы, предназначенные для хранения, отбирали целые, чистые, без признаков бактериальной порчи, заражения грибками, признаков плесени, без излишней влажности. Отобранные абрикосы мыли и обрабатывали при температуре 18°С водным раствором, содержащим 3,0 мас.% метаболитов пробиотических микроорганизмов. Обработанные таким образом абрикосы помещали в холодильную камеру, в которой поддерживался температурный режим от минус 3,5°С, что на 1°С ниже от значения криоскопической температуры абрикосов (Криоскопическая температура или криоскопическая точка продукта - точка замерзания его соков см. Большую Советскую Энциклопедию), до минус 1,5°С, что на 1°С выше значения криоскопической температуры абрикосов. Понижение и повышение температуры в камере происходят в течение одного температурного цикла работы холодильной машины. При этом в каждом цикле 40÷44% общего времени цикла абрикосы хранили при температуре не ниже минус 3,5°С, а 56-60% времени - при температуре не выше минус 1,5°С. Средняя продолжительность температурного цикла в процессе хранения абрикосов составила 45,5 минут. Срок хранения абрикосов составил 56 дней, что вдвое превышает срок хранения известными способами. При этом исследование абрикосов, извлеченных из камеры после 56 дней хранения показало, что в них отсутствуют колиформные бактерии и бактерии рода Salmonella, а количество мезофильных аэробных и факльтативно-анаэробных микроорганизмов, а также плесневелых грибов и дрожжей (КОЕ в 1 г продукта) составляет соответственно 2,6×10⁴, 8,0×10¹ и менее 1,5×10², что ниже значений, предусмотренных санитарными нормами.

Пример 2 реализации заявленного способа.

Ягоды черники, предназначенные для хранения, отбирали целые, чистые, здоровые, мыли и обрабатывали при температуре 30°С водным раствором, содержащим 0,5 мас.% метаболитов пробиотических микроорганизмов. Обработанные ягоды помещали в холодильную камеру, в которой поддерживался температурный режим от минус 2,5°С, что на 1°С ниже от значения криоскопической температуры черники до минус 0,5°С, что на 1°С выше значения криоскопической температуры черники. Понижение и повышение температуры в камере происходят в течение одного температурного цикла работы холодильной машины. При этом в каждом цикле 42% общего времени цикла чернику хранили при температуре не ниже минус 2,5°С, а 56-60% времени - при температуре не выше минус 0,5°С. Средняя продолжительность температурного цикла в процессе хранения черники составила 52,2 минуты. Срок хранения ягод составил 60 дней, что намного превышает срок хранения известными способами. При этом исследования ягод после 60 дней хранения показали, что в них отсутствуют колиформные бактерии и бактерии рода Salmonella, а количество мезофильных аэробных и факльтативно-анаэробных микроорганизмов, а также плесневелых грибов и дрожжей (КОЕ в 1 г продукта) составляет соответственно 3,0×10³, 1,7×10¹ и 1,5×10¹, что соответствует санитарным нормам.

Пример 3.

Все условия способа остались такими же, как и в примере 1 за исключением того, что обработке подверглись абрикосы, переработанные для последующего использования в пищевой промышленности.

Переработанный продукт из абрикосов мыли и обрабатывали при температуре 36°С водным раствором, содержащим 2,0 мас.% метаболитов пробиотических микроорганизмов. Обработанные таким образом абрикосы помещали в холодильную камеру, в которой поддерживался температурный режим от минус 3,5°С, что на 1°С ниже от значения криоскопической температуры абрикосов (Криоскопическая температура или криоскопическая точка продукта - точка замерзания его соков см. Большую Советскую Энциклопедию), до минус 1,5°С, что на 1°С выше значения криоскопической температуры абрикосов. Понижение и повышение температуры в камере происходят в течение одного температурного цикла работы холодильной машины. При этом в каждом цикле 44% общего времени цикла переработанный продукт хранили при температуре не ниже минус 3,5°С, а 56-60% времени - при температуре не выше минус 1,5°С. Средняя продолжительность температурного цикла в процессе хранения переработанного продукта из абрикосов составила 55,8 минут. Срок хранения составил 56 дней. Содержание бактерий, грибов и дрожжей не превышало значений, указанных в санитарных нормах.

Пример 4.

Отбирали целые, чистые, здоровые баклажаны. Мыли их и обрабатывали при температуре 30°С водным раствором, содержащим 0,8 мас.% метаболитов молочнокислых бактерий. Обработанные баклажаны помещали в холодильную камеру, в которой поддерживался температурный режим от минус 1,9°С, что на 1°С ниже от значения криоскопической температуры баклажан, 0°С, что на 0,9°С выше значения криоскопической температуры баклажанов. Понижение и повышение температуры в камере происходят в течение одного температурного цикла работы холодильной машины. При этом в каждом цикле 40% общего времени цикла баклажаны хранили при температуре не ниже минус 1,9°С, а 60% времени - при температуре не выше 0°С. Средняя продолжительность температурного цикла в процессе хранения баклажанов составила 57,3 минуты. Срок хранения составил 31 день, что превышает срок хранения известными способами. Исследования после хранения показали, что в баклажанах отсутствуют колиформные бактерии и бактерии рода Salmonella, а количество мезофильных аэробных и факльтативно-анаэробных микроорганизмов, а также плесневелых грибов и дрожжей (КОЕ в 1 г продукта) составляет соответственно 1,9×10², 4,0×10¹ и 9,5×10¹, что не превышает значений, указанных в санитарных нормах.

Приведенные примеры наглядно подтверждают, что при реализации заявленного способа возможно получение вышеуказанного технического результата.

1. Способ хранения растительных сельскохозяйственных продуктов и продуктов их переработки, включающий обработку продуктов раствором, содержащим метаболиты пробиотических микроорганизмов, отличающийся тем, что обработку проводят в процессе мытья продуктов при температуре от 18 до 36°С водным раствором, содержащим от 0,5 до 3,0 мас.% метаболитов пробиотических микроорганизмов, после чего продукты хранят в холодильной камере при циклическом охлаждении продуктов, таким образом, что в течение 40÷44% времени цикла продукты хранят при температуре ниже значения криоскопической температуры хранимого продукта, а в остальное время цикла продукты хранят при температуре выше значения криоскопической температуры хранимого продукта.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве метаболитов пробиотических микроорганизмов используют метаболиты молочнокислых бактерий.