Способ посола рыбы
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам посола, и может быть использовано при производстве соленой рыбопродукции, соленого полуфабриката для изготовления вяленых и копченых продуктов. Способ включает первичную обработку сырья и его шприцевание с последующим досаливанием. Первичную обработку сырья проводят анолитом с рН 2,0-2,2. Шприцевание проводят насыщенным активированным тузлуком с рН 9,8-10,0. Досаливание проводят погружением в насыщенный активированный тузлук, приготовленный на католите с рН 11,0-11,2. Анолит и католит получают электрообработкой водопроводной питьевой воды в анодной и катодной камерах диафрагменного электролизера. Изобретение позволяет сократить продолжительность процесса посола и добиться равномерного распределения соли в продукте. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам посола, и может быть использовано при производстве соленой рыбопродукции, соленого полуфабриката для изготовления вяленых и копченых продуктов.
Известен способ посола рыбы, согласно которому в посольную емкость наливают тузлук плотностью 1,2 г/см3 и загружают рыбу до тех пор, пока тузлук не покроется сплошным слоем рыбы, образуя «мостик». Образовавшийся «мостик» равномерно засыпают солью, затем рыбу укладывают рядами, пересыпая солью. Верхний ряд засыпают сплошным слоем соли толщиной 1-2 см (см. «Инструкция по изготовлению соленой рыбы (общие положения)» №21, Сборник технологических инструкций по обработке рыбы т.1, М.: Колос, 1994, - 256 с.).
Основным существенным недостатком указанного способа является медленное просаливание верхних экземпляров рыбы в первый период посола из-за недостаточного количества выделенной влаги, способствующей образованию естественного тузлука.
Известен способ посола рыбы в циркулирующем тузлуке, при котором рыбу помещают в посольную емкость, заполненную насыщенным тузлуком, который непрерывно перекачивается насосом из посольной емкости в солеконцентратор и обратно в емкость с рыбой, пригруженной решетками (Справочник технолога рыбной промышленности т.2, М.: Пищ. пром-сть, 1972. - С.129).
Основным существенным недостатком этого способа посола является невозможность достичь быстрого и равномерного просаливания сырья вследствие почти неподвижного состояния рыбы в циркулирующем тузлуке, что приводит к снижению качества соленого полуфабриката.
Наиболее близким по технической сущности является способ посола, включающий шприцевание рыбы насыщенным тузлуком, в который предварительно добавляют 1%-ный раствор уротропина для предотвращения микробиологической порчи соленого полуфабриката. После шприцевания рыбу досаливают, например сухой солью. Досаливание проводят при температуре 10-12°С. Через 48 часов содержание соли в рыбе составляет 5-6,5% (Попов А.В. Посол рыбы шприцеванием // Рыбное хозяйство. - 1956, №12. - С.31-34).
Основным существенным недостатком данного способа посола является использование консерванта - уротропина, что ограничивается Министерством здравоохранения РФ.
Кроме того, использование соли после шприцевания рыбного сырья замедляет процесс образования тузлука, соответственно и просаливания.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа посола рыбы, позволяющего сократить продолжительность процесса, добиться равномерного распределения поваренной соли во всем объеме продукта, увеличить выход соленого полуфабриката, улучшить санитарно-гигиеническое состояние системы рыба-тузлук без применения антимикробных препаратов.
Поставленная в изобретении задача реализуется за счет того, что первичную обработку сырья проводят анолитом с рН 2,0-2,2, шприцевание рыбы осуществляют насыщенным активированным тузлуком с рН 9,8-10,0, с последующим досаливанием путем погружения рыбы в такой же тузлук, получаемым растворением поваренной соли в католите с рН 11,0-11,2. Анолит и католит получают электрообработкой водопроводной питьевой воды в анодной и катодной камерах диафрагменного электролизера.
Из уровня техники неизвестен способ посола рыбы, аналогичный заявляемому, характеризуемый вышеуказанной совокупностью существенных признаков.
Таким образом, правомерен вывод о соответствии заявленного технического решения критериям «Новизна» и «Изобретательский уровень».
Заявляемое техническое решение, охарактеризованное вышеприведенной совокупностью существенных признаков, может быть использовано на практике неоднократно, что соответствует критерию изобретения «Промышленная применимость».
Предлагаемое техническое решение апробировано в лабораторных условиях. Сущность изобретения заключается в следующем: рыбу размораживают в анолите с рН 2,0-2,2 и температурой не выше 20°С. Соотношение рыба и анолит должно быть 1:2. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще тела рыбы до 0°С. После размораживания рыбу шприцуют насыщенным активированным тузлуком с рН 9,8-10,0, полученным растворением поваренной соли в католите с рН 11,0-11,2. Количество вводимого тузлука составляет 10-20% от массы сырья. Рыбу после шприцевания загружают в посольную емкость и заливают насыщенным активированным тузлуком. Досаливание рыбы в тузлуке проводят при температуре 7°С в течение 13-20 часов. Соотношение рыба: тузлук должно составлять 1:2.
Пример 1. Мороженого леща средней массой 900 г загружают в ванны и размораживают в анолите с рН 2,0 с температурой 20°С. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще рыбы 0°С. После размораживания рыбу шприцуют насыщенным активированным тузлуком с рН 9,8, приготовленным на католите с рН 11,0. Количество вводимого насыщенного активированного тузлука составляет 10% от массы сырья. Досаливание рыбы в тузлуке проводят при температуре 7°С в течение 20 часов. Соотношение рыба: тузлук составляет 1:2.
Пример 2. Мороженого леща средней массой 900 г загружают в ванны и размораживают в анолите с рН 2,2 с температурой 20°С. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще рыбы 0°С. После размораживания рыбу шприцуют насыщенным активированным тузлуком с рН 9,9, приготовленным на католите с рН 11,1. Количество вводимого насыщенного активированного тузлука составляет 15% от массы сырья. Досаливание рыбы в тузлуке проводят при температуре 7°С в течение 13 часов. Соотношение рыба : тузлук составляет 1:2.
Пример 3. Мороженого леща средней массой 900 г загружают в ванны и размораживают в анолите с рН 2,1 с температурой 20°С. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще рыбы 0°С. После размораживания рыбу шприцуют насыщенным активированным тузлуком с рН 10,0 приготовленным на католите с рН 11,2. Количество вводимого насыщенного активированного тузлука составляет 20% от массы сырья. Досаливание рыбы в тузлуке проводят при температуре 7°С в течение 20 часов. Соотношение рыба : тузлук составляет 1:2.
Ниже в таблице приводятся показатели качества соленого полуфабриката.
| Таблица | |||||||||
| Показатели качества соленого полуфабриката | |||||||||
| Количество вводимого тузлука, % | Время посола, час | Содержание соли, % | Органолептические показатели, балл | КМАФАнМ, КОЕ/г | |||||
| внешний вид | запах | консистенция | общий | рыба | тузлук | ||||
| Пример 1 | 10 | 20 | 4,6 | 4,6 | 4,5 | 4,5 | 4,53 | 2,5·103 | 3,0·103 |
| Пример 2 | 15 | 13 | 4,7 | 4,7 | 4,6 | 4,5 | 4,60 | 2,0·103 | 3,8·103 |
| Пример 3 | 20 | 20 | 6,4 | 4,8 | 4,7 | 4,7 | 4,73 | 9,3·102 | 2,7·103 |
Таким образом, предложенный способ посола позволяет получить соленый полуфабрикат с равномерным распределением поваренной соли по всему объему, сократить продолжительность процесса посола с 2-3-х суток до 20 часов, улучшить санитарно-гигиеническое состояние системы рыба-тузлук благодаря тому, что активированный тузлук обладает способностью значительно замедлять развитие гнилостной микрофлоры при сохранении органолептических свойств сырья.
1. Способ посола рыбы, включающий первичную обработку рыбного сырья, его шприцевание с последующим досаливанием, например, сухой солью, и дальнейшую отправку соленого полуфабриката на технологические операции в зависимости от вида выпускаемой продукции, отличающийся тем, что первичную обработку сырья проводят анолитом с рН 2,0-2,2, шприцевание рыбы осуществляют насыщенным активированным тузлуком с рН 9,8-10,0 с последующим досаливанием путем погружения в насыщенный активированный тузлук, приготовленный на католите с рН 11,0-11,2, при этом анолит и католит получают электрообработкой водопроводной питьевой воды в анодной и катодной камерах диафрагменного электролизера.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что количество вводимого тузлука при шприцевании рыбы составляет 10-20% от массы сырья.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что досаливание рыбы в насыщенном активированном тузлуке проводят в течение 13-20 ч при соотношении массы рыбы и тузлука 1:2.
