Способ производства подкопченной рыбы
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству подкопченной рыбы. Способ предусматривает проведение подсушки циклами до влажности соленого полуфабриката не более 65-66%. Диспергированный коптильный препарат температурой 35-40°С подают в камеру с температурой 30-35°С. Диспергирование и подсушку последовательно чередуют. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс копчения при сокращении коптильного препарата. 4 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству подкопченной рыбы.
Известен способ холодного копчения рыбы, заключающийся в посоле рыбы, мойке, нанизывании на прутки и обработке коптильной жидкостью методом орошения (см. «Инструкция по применению коптильных препаратов», №78, Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т.2, М., «Колос», 1994. - 590 с.).
Основными существенными недостатками данного способа являются: загрязнение раствора коптильной жидкости, необходимость его очистки, потери коптильной жидкости вследствие стекания ее с рыбы.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению является способ производства подкопченной рыбной продукции, включающий в себя следующие этапы: подготовку сырья, разделку, посол, подсушку, диспергирование коптильного препарата «ВНИРО» с температурой 85-90°С и сушку путем последовательного чередования диспергирования и сушки (пат. №2163444, МПК 7 А23В 4/044, опубл. бюл. №6, 2001 г.).
Реализация способа-прототипа позволяет несколько ускорить процесс копчения, однако подача коптильного препарата температурой 85-90°С может привести к денатурационным изменениям белков мышечной ткани подкопченной рыбы.
Задачей, решаемой изобретением, является повышение качества готовой продукции, интенсификация процесса копчения, сокращение расхода коптильного препарата.
Поставленная задача решается за счет того, что в предлагаемом способе производства подкопченной рыбы, заключающемся в предварительной обработке сырья анолитом, шприцевании рыбы насыщенным активированным тузлуком с последующей выдержкой рыбы в аккумуляторе, подсушке, многократной обработке диспергированным коптильным препаратом и сушке, согласно изобретению подсушку осуществляют циклами до влажности продукта не более 65-66%, коптильный препарат температурой 35-40°С подают в камеру с температурой 30-35°С, рециркуляцию образующейся смеси осуществляют в течение 5-10 минут после каждой подачи коптильного препарата. Коптильный препарат подают со скоростью 1-1,5 л/мин, при этом его расход составляет 4-8% к массе сырья.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.
Рыбу размораживают в анолите с рН 2,5-2,7 и температурой не выше 20°С. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще тела рыбы 0°С. Размороженную рыбу шприцуют насыщенным активированным тузлуком, приготовленным растворением поваренной соли в католите с рН 10,8-11,0. Анолит и католит получают электрообработкой водопроводной питьевой воды в анодной и катодной камерах диафрагменного электролизера. Количество вводимого тузлука при шприцевании рыбы составляет 18-20% к массе сырья. После шприцевания рыбу направляют на выдержку в аккумуляторе при температуре 6-8°С в течение 20-24 часов. Затем рыбу, нанизанную на прутки, ополаскивают анолитом с рН 2,5-2,7 и выдерживают в течение 1 ч для стекания, после чего направляют на подсушку. Подсушку осуществляют циклами сушка-пауза. Сушку рыбы проводят при температуре от 18-20 до 25-28°С, начиная с более низкой температуры и постепенно повышая ее к концу процесса. Скорость движения воздуха в сушильно-провялочной камере должна быть 0,5-1 м/с. После сушки рыбу выдерживают без воздействия потока воздуха (пауза) при температуре 8-12°С. Циклы сушка-пауза повторяют до влажности рыбы не более 65-66%. Подсушку заканчивают, когда поверхность рыбы высохнет, плавники станут жесткими, мясо несколько уплотнится. Перед подачей коптильного препарата «Жидкий ольховый дым» температуру в камере повышают до 30-35°С. Коптильный препарат предварительно фильтруют через марлю. Диспергирование коптильного препарата температурой 35-40°С осуществляют со скоростью 1-1,5 л/мин. Расход коптильного препарата составляет 4-8% к массе сырья. Рециркуляцию коптильной смеси проводят в течение 5-10 минут при каждой подаче коптильного препарата. После рециркуляции коптильного препарата температуру постепенно снижают и осуществляют сушку рыбы при температуре 20-25°С. Готовую продукцию охлаждают до температуры не выше 20°С и упаковывают в короба.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Леща средней массой 1 кг размораживают в анолите с рН 2,5 и температурой не выше 20°С. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще тела рыбы 0°С. Размороженную рыбу шприцуют насыщенным активированным тузлуком, приготовленным растворением поваренной соли в католите с рН 11,0. Количество вводимого тузлука при шприцевании рыбы составляет 20% к массе сырья. После шприцевания рыбу направляют на выдержку в аккумуляторе при температуре 6°С в течение 24 часов. Затем рыбу, нанизанную на прутки, ополаскивают анолитом с рН 2,5 и выдерживают в течение 1 ч для стекания, после чего направляют на подсушку. Подсушку осуществляют циклами сушка-пауза. Сушку рыбы проводят при температуре от 20 до 28°С, начиная с более низкой температуры и постепенно повышая ее к концу процесса. Скорость движения воздуха в сушильно-провялочной камере должна быть 0,8 м/с. После сушки рыбу выдерживают без воздействия потока воздуха (пауза) при температуре 8°С. Циклы сушка-пауза повторяют до влажности рыбы не более 65%. Перед подачей коптильного препарата «Жидкий ольховый дым» температуру в камере повышают до 35°С. Коптильный препарат предварительно фильтруют через марлю. Диспергирование коптильного препарата температурой 40°С осуществляют со скоростью 1,5 л/мин. Расход коптильного препарата составляет 8% к массе сырья. Рециркуляцию коптильного препарата проводят в течение 10 минут. После рециркуляции коптильного препарата температуру постепенно снижают и осуществляют сушку рыбы при температуре 25°С. Готовую продукцию охлаждают до температуры не выше 20°С и упаковывают в короба.
Пример 2. Леща средней массой 0,9 кг размораживают в анолиге с рН 2,6 и температурой не выше 20°С. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще тела рыбы 0°С. Размороженную рыбу шприцуют насыщенным активированным тузлуком, приготовленным растворением поваренной соли в католите с рН 10,9. Количество вводимого тузлука при шприцевании рыбы составляет 19% к массе сырья. После шприцевания рыбу направляют на выдержку в аккумуляторе при температуре 7°С в течение 22 часов. Затем рыбу, нанизанную на прутки, ополаскивают анолитом с рН 2,6 и выдерживают в течение 1 ч для стекания, после чего направляют на подсушку. Подсушку осуществляют циклами сушка-пауза. Сушку рыбы проводят при температуре от 18 до 25°С, начиная с более низкой температуры и постепенно повышая ее к концу процесса. Скорость движения воздуха в сушильно-провялочной камере должна быть 0,5 м/с. После сушки рыбу выдерживают без воздействия потока воздуха (пауза) при температуре 10°С. Циклы сушка-пауза повторяют до влажности рыбы не более 65%. Перед подачей коптильного препарата «Жидкий ольховый дым» температуру в камере повышают до 33°С. Коптильный препарат предварительно фильтруют через марлю. Диспергирование коптильного препарата температурой 38°С осуществляют со скоростью 1,2 л/мин. Расход коптильного препарата составляет 6% к массе сырья. Рециркуляцию коптильного препарата проводят в течение 7 минут. После рециркуляции коптильного препарата температуру постепенно снижают и осуществляют сушку рыбы при температуре 22°С. Готовую продукцию охлаждают до температуры не выше 20°С и упаковывают в короба.
Пример 3. Леща средней массой 0,7 кг размораживают в анолите с рН 2,7 и температурой не выше 20°С. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще тела рыбы 0°С. Размороженную рыбу шприцуют насыщенным активированным тузлуком, приготовленным растворением поваренной соли в католите с рН 10,8. Количество вводимого тузлука при шприцевании рыбы составляет 18% к массе сырья. После шприцевания рыбу направляют на выдержку в аккумуляторе при температуре 8°С в течение 20 часов. Затем рыбу, нанизанную на прутки, ополаскивают анолитом с рН 2,7 и выдерживают в течение 1 ч для стекания, после чего направляют на подсушку. Подсушку осуществляют циклами сушка-пауза. Сушку рыбы проводят при температуре от 18 до 27°С, начиная с более низкой температуры и постепенно повышая ее к концу процесса. Скорость движения воздуха в сушильно-провялочной камере должна быть 1 м/с. После сушки рыбу выдерживают без воздействия потока воздуха (пауза) при температуре 12°С. Циклы сушка-пауза повторяют до влажности рыбы не более 66%. Перед подачей коптильного препарата «Жидкий ольховый дым» температуру в камере повышают до 30°С. Коптильный препарат предварительно фильтруют через марлю. Диспергирование коптильного препарата температурой 35°С осуществляют со скоростью 1 л/мин. Расход коптильного препарата составляет 4% к массе сырья. Рециркуляцию коптильного препарата проводят в течение 5 минут. После рециркуляции коптильного препарата температуру постепенно снижают и осуществляют сушку рыбы при температуре 20°С. Готовую продукцию упаковывают в короба.
В предлагаемом изобретении подсушку ведут до влажности не более 65-66% циклами сушка-пауза. Сушку воздухом проводят при температуре от 18-20 до 25-28°С, начиная с более низкой температуры и постепенно повышая ее к концу процесса, далее следует пауза, в течение которой рыба находится без воздействия потока воздуха при температуре 8-12°С. Данная пауза необходима для перемещения влаги из внутренних слоев к поверхностным слоям. При указанной температуре происходит увлажнение поверхности рыбы, что способствует более быстрому перераспределению влаги. Последующая сушка способствует интенсивному выведению очередной порции воды из рыбы, ускорению обезвоживания. Интенсивное удаление влаги из капиллярно-пористого тела рыбы способствует максимальному сохранению структуры мяса и нативных свойств его белков за счет большого количества несжатых пор, микрокапилляров.
Улучшение качества рыбы подкопченной достигается в результате интенсивного осаждения коптильного препарата, подогретого до температуры 35-40°С, с предварительно подготовленной поверхностью во время подсушки. Предшествующие циклические операции сушки и паузы, проведенные при предлагаемом режиме, способствовали образованию дополнительных микропор на коже и в подкожном слое. Поэтому коптильный препарат, попадая с большой скоростью на рыбу, проникает в поры и закрепляется на поверхности рыбы. Это улучшает процессы его перераспределения, формирования вкусоароматических свойств подкопченной рыбы и в целом ее качества. Во время рециркуляции вокруг рыбы создается коптильная смесь высокой устойчивости и стабильности, удлиняется продолжительность ее существования в зоне вокруг рыбы, что приводит к более эффективному осаждению препарата на поверхность рыбы, сокращению его расхода и продолжительности копчения в целом.
1. Способ производства подкопченной рыбы, включающей первичную обработку сырья, посол, подсушку, диспергирование коптильного препарата и сушку путем последовательного чередования диспергирования и сушки, отличающийся тем, что подсушку осуществляют циклами до влажности соленого полуфабриката не более 65-66%, а диспергированный коптильный препарат температурой 35-40°С подают в камеру с температурой 30-35°С.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что первичную обработку сырья осуществляют анолитом с рН 2,5-2,7, полученным в результате электрообработки водопроводной питьевой воды в анодной камере диафрагменного электролизера.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что посол осуществляют шприцеванием рыбы насыщенным активированным тузлуком, приготовленным на католите с рН 10,8-11,0 с последующей выдержкой в аккумуляторе при температуре 6-8°С в течение 20-24 ч, при этом католит получают электрообработкой водопроводной питьевой воды в катодной камере диафрагменного электролизера.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что образующуюся коптильную смесь рециркулируют в течение 5-10 мин после каждой подачи коптильного препарата.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что коптильный препарат подают со скоростью 1-1,5 л/мин, при этом расход коптильного препарата составляет 4-8% к массе сырья.
