Способ приготовления затора из частично несоложеного сырья

Изобретение касается пивоварения. Затор готовят путем вспучивания зерна и солода при их пропитке газожидкостной мисцеллой хмеля при давлении выше атмосферного и сбросе давления до атмосферного, их затирания и осахаривания. Способ обеспечивает интенсификацию осахаривания и увеличение выхода экстрактивных веществ и сусла.

 

Изобретение относится к технологии пивоваренного производства.

Известен способ приготовления затора из частично несоложеного сырья, предусматривающий затирание зерна солода и осахаривание в присутствии ферментного препарата (Орещенко А.В. Способ производства пивного сусла с использованием повышенных количеств несоложеного сырья для его сбраживания в ЦКТ. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МТИПП, 1983, с.15-19).

Недостатком этого способа является его высокая сложность, связанная с необходимостью получения и применения ферментного препарата.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления затора из частично несоложеного сырья, предусматривающий вспучивание зерна и солода путем пропитки сжиженным газом и сброса давления до атмосферного, затирание зерна и солода и осахаривание (RU 2130052 С1, 10.05.1999).

Данный способ позволяет исключить необходимость использования ферментного препарата за счет повышения доступности нативных ферментов солода и развития поверхности контакта фаз при ферментолизе, что дополнительно интенсифицирует процесс осахаривания и увеличивает выход экстрактивных веществ и сусла.

Техническим результатом изобретения является дальнейшая интенсификация осахаривания и дополнительное увеличение выхода экстрактивных веществ.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления затора из частично несоложеного сырья, предусматривающем вспучивание зерна и солода, их затирание и осахаривание, согласно изобретению вспучивание осуществляют путем пропитки зерна и солода газожидкостной мисцеллой хмеля при давлении выше атмосферного и сброса давления до атмосферного.

Способ реализуется следующим образом.

Хмель экстрагируют неполярным сжиженным газом по любой известной технологии и отделяют мисцеллу без ее разделения на экстракт и экстрагент. Солод и несоложеное серно в смеси или раздельно пропитывают полученной мисцеллой при давлении выше атмосферного, величину которого выбирают исходя из условия обеспечения жидкого фазового состояния содержащегося в мисцелле сжиженного газа при температуре, близкой к температуре окружающей среды, а затем сбрасывают давление до атмосферного. Вспученные таким образом зерно и солод затирают и осахаривают.

В процессе пропитки зерно и солод, помимо сжиженного газа, насыщаются экстрактивными веществами хмеля. При сбросе давления сжиженный газ вскипает с резким увеличением объема, что приводит к вспучиванию зерна и солода и разрушению их клеточных оболочек. Это, как и в наиболее близком аналоге, приводит к уменьшению диффузионного сопротивления и развитию поверхности сырья с последующим увеличением выхода экстрактивных веществ и повышением доступности нативных ферментов. При этом следует отметить, что коэффициент увеличения объема зерна и солода при вспучивании в предлагаемом способе больше, чем в наиболее близком аналоге, в среднем на 8-11%, что, вероятно, объясняется тем, что экстрактивные вещества хмеля выполняют роль пластификатора при вспучивании. Этот эффект, в свою очередь, обеспечивает соответствующее сокращение времени осахаривания и увеличение выхода экстрактивных веществ и сусла. Помимо того, при соответствующем подборе концентрации экстрактивных веществ хмеля в мисцелле, используемой для вспучивания зерна и солода, сусло, получаемое из затора, приготовленного по описанной технологии, не требует охмеления.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет интенсифицировать осахаривание и увеличить выход экстрактивных веществ и сусла.

Способ приготовление затора из частично несоложеного сырья, предусматривающий вспучивание зерна и солода, их затирание и осахаривание, отличающийся тем, что вспучивание осуществляют путем пропитки зерна и солода газожидкостной мисцеллой хмеля при давлении выше атмосферного и сброса давления до атмосферного.