Способ получения домашнего плавленого сливочного сыра "михаэлис"

Способ включает стадию приготовления творога, заключающуюся в сквашивании обезжиренного молока, подогревании простокваши, введении в горячую простоквашу цельного молока, охлаждении массы, отделении сыворотки и растирании творога до состояния сыпучести и стадию последовательного смешивания сырьевых компонентов в сырную массу при следующем содержания сырьевых компонентов, мас.%: творог 38,0-41,75; сметана и/или сливки 38-43,6; масло коровье крестьянское и/или его смесь с топленым коровьим маслом 7,6-9,5; яйцо 6,8-7,6; соль 0,7-1,1; бикарбонат натрия 2,5-2,85, плавление и охлаждение сырной массы. Изобретение позволяет упростить технологический процесс получения сыра, улучшить его вкусовые качества, обеспечить возможность хранения сыра при температурах ниже 0°С без нарушения его структуры, с сохранением первоначального вкуса. 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыроделию, и может быть использовано при получении домашнего плавленого сливочного сыра.

Известен "Способ получения сыра домашнего "Карат" (RU 2191519, С1, А23С 19/02, А23С 19/076, 2002.10.27), предусматривающий подогрев молока до температуры 50-55°С, введение в молоко раствора солей полифосфата натрия в смеси с ортофосфатами натрия, сепарирование, пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, внесение хлористого кальция, сычужного порошка или пепсина, перемешивание, сквашивание, обработку сгустка, подогрев зерна, перемешивание, промывание водой, обсушивание зерна и смешивание зерна с солью.

Недостатком известного способа является сложность его осуществления и, как следствие, невозможность производства сыра по данному способу в небольших фермерских хозяйствах.

Наиболее близким к заявляемому является "Способ получения сыра сливочного "Дивный" (RU 2200419, С2, A23C 19/08, A23C 19/082, A23C 19/084, 2003.03.20), предусматривающий смешивание творога, масла коровьего крестьянского, жира растительного, молока сухого обезжиренного, сметаны или сливок, соли поваренной пищевой, тонарола, каррагинана, крахмала модифицированного кукурузного, воды питьевой, солей-плавителей, в качестве которых используют соли полифосфата натрия в смеси с ортофосфатами натрия, нагревание полученной смеси, последующее плавление и гомогенизацию.

Данный способ также сложен для осуществления в небольшом фермерском хозяйстве. Наличие в сыре, изготовленном по известному способу, наполнителей, стабилизаторов и пищевых добавок искусственного происхождения ухудшает вкусовые характеристики сыра. Кроме того, сыр, полученный данным способом, при его хранении при температуре ниже 0°С и последующем размораживании теряет свою структуру и вкусовые качества.

Задачей настоящего изобретения является упрощение способа получения домашнего плавленого сливочного сыра, улучшение вкусовых качеств сыра без использования стабилизаторов и пищевых добавок. Возможность хранения сыра при температурах ниже 0°С без нарушения структуры сыра и с сохранением первоначального вкуса.

Задача решается тем, что в способе получения домашнего плавленого сливочного сыра "Михаэлис", включающем стадию смешивания сырьевых компонентов в сырную массу, содержащую творог, масло коровье крестьянское, сметану или сливки, соль поваренную пищевую, последующего плавления и охлаждения, перед смешиванием предусматривают стадию приготовления творога, заключающуюся в сквашивании обезжиренного молока (отгона), подогревании простокваши, введении в горячую простоквашу цельного молока, охлаждении массы, отделении сыворотки и растирании творога до состояния сыпучести, а смешивание сырьевых компонентов ведут последовательно, с первоначальным введением в творог бикарбоната натрия, последующего порционного соединения полученной массы со сметаной и/или сливками, введения соли, дополнительного замешивания в массу сырых яиц и затем добавления непосредственно перед стадией плавления масла коровьего крестьянского и/или его смеси с топленым коровьим маслом, при следующем соотношении сырьевых компонентов, мас.%:

Творог 38,0-41,75

Сметана и/или сливки 38-43,6

Масло коровье крестьянское и/или его смесь с топленым коровьим маслом 7,6-9,5

Яйцо 6,8-7,6

Соль 0,7-1,1

Бикарбонат натрия 2,5-2,85

Соотношение горячей простокваши и цельного молока на стадии получения творога может составлять, мас.%:

Горячая простокваша - 80-85

Цельное молоко - 20-15

Способ получения домашнего плавленого сливочного сыра "Михаэлис" осуществляют следующим образом. Свежее обезжиренное молоко (отгон) заквашивают, затем медленно подогревают на водяной бане до 60-70°С, перемешивая с измельчением сгустков творога. По прекращении нагревания в горячую простоквашу вливают цельное молоко комнатной температуры. Соотношение первоначального объема обезжиренного молока и вливаемого в простоквашу цельного молока составляет, мас.%: обезжиренное молоко - 80-85, цельное молоко - 20-15. Цельное молоко вливают тонкой струей в горячую простоквашу при непрерывном перемешивании. Момент введения цельного молока определяют по состоянию простокваши - в ней не должно еще образоваться больших сгустков. Молоко обволакивает мелкие частички сгустков и не позволяет спекаться в крупные. Когда творожные сгустки начнут отделяться от сыворотки, емкость с простоквашей охлаждают в холодной воде, при постоянном перемешивании содержимого, до полного и равномерного охлаждения. После отделения сыворотки путем отцеживания и последующего отжимания под прессом получают мелкий сухой рассыпчатый творог, который дополнительно растирают с получением сухого мелкого сыпучего порошка. Приготовленный таким образом творог обеспечивает на последующих стадиях получения сыра равномерное набухание и однородность сырной массы.

Стадию смешивания сырьевых компонентов (сухой творог, сливки или сметана, масло коровье крестьянское, яйцо куриное, соль поваренная, сода питьевая) в сырную массу осуществляют в строгой последовательности и заявленных соотношениях. В творог добавляют бикарбонат натрия и быстро, в течение 1-2 минут смешивают со всей массой творога, именно хорошая измельченность и сыпучесть творога обеспечивает равномерное реагирование мельчайших частиц творога с порошком соды. Творог при этом спекается, приобретает матовый оттенок, становится маслянистым на ощупь. Введение в творог сметаны и/или сливок осуществляют постепенно и отдельно для каждой порции творога. Каждую порцию перемешивают до полного впитывания всей сметаны. Такое послойное введение сметаны и/или сливок позволяет избежать чрезмерного спекания творога в плотную массу. Полученную массу выдерживают в течение 30 мин при комнатной температуре для набухания. После полного набухания сырной массы в нее добавляют соль, а затем яйцо. После введения каждого компонента следует тщательно перемешивать сырную массу. Готовая сырная масса имеет густую, упругую консистенцию, похожую на хорошо вымешанное тугое тесто. Добавление в сырную массу масла коровьего крестьянского или его смеси с топленым коровьим маслом осуществляют непосредственно перед плавлением сырной массы, порционно. К плавлению приступают сразу же после смешивания сырной массы с маслом.

Плавление проводят в емкостях с широким дном и невысокими стенками путем медленного подогревания массы при непрерывном перемешивании, для равномерного расплавления всей массы. Первоначально масса становиться очень жидкой, происходит растапливание масла, которое тут же замешивается в сырную массу. Излишек масла собирают с поверхности сырной массы и возвращают в уже хорошо разогретую, расплавленную массу. Масло постепенно при постоянном перемешивании полностью соединяется с сырной массой. Консистенция сырной через 10-15 минут интенсивного перемешивания уплотняется. Затем кипение сырной массы поддерживают в течение 8-10 мин без перемешивания. На нижней поверхности сырной массы образуется поджаристая корочка. На следующем этапе емкости с сыром массой ставят на охлаждение. Готовый сыр формируют путем разрезания полученного в емкости сыра на две равные части и складывания их друг с другом таким образом, чтобы поджаристая корочка была с верхней и нижней стороны. В таком виде сыр упаковывается в пищевую пленку или фольгу.

Готовый домашний плавленый сливочный сыр "Михаэлис" имеет ровный срез, на срезе равномерную желтоватую окраску, ярко выраженный сливочный вкус. По консистенции это мягкий, эластичный сыр.

Хранят сыр при температуре не выше +4°С в течение 30 суток. Хранение при температуре ниже 0°С увеличивает срок хранения сыра, не снижая при этом его качественных характеристик. При размораживании сыр не растрескивается, не рассыпается и не размокает, имеет ровный срез.

Способ получения домашнего плавленого сливочного сыра иллюстрируется следующими примерами:

Пример 1.

Свежее обезжиренное молоко в количестве 8 л заквашивают, затем медленно подогревают на водяной бане до 60-70°С перемешивая. По прекращении нагревания в горячую простоквашу вливают 2 л цельного молока комнатной температуры. После удаления сыворотки получают 1,0 кг сухого творога.

Пример 2.

В творог, полученный по примеру 1, после измельчения добавляют 70 г бикарбоната натрия, смешивая его со всей массой творога. Вводят сметану в количестве 1000 г. После полного набухания сырной массы в нее добавляют 25 г соли, а затем 3 яйца. После введения каждого компонента тщательно перемешивают полученную смесь. Масло коровье крестьянское или его смесь с топленым коровьим маслом добавляют в количестве 250 г непосредственно перед плавлением сырной массы. Плавление проводят путем медленного подогревания массы при непрерывном перемешивании, замешивая растопленное масло в сырную массу. Излишек масла собирают с поверхности сырной массы и возвращают в уже хорошо разогретую, расплавленную массу. Кипение сырной массы продолжают в течение 8-10 мин до образования плотной корочки, затем емкости с сырной массой ставят на охлаждение.

Готовый продукт имеет равномерную желтоватую окраску, ровный срез, ярко выраженный сливочный вкус, нежную, мягкую мажущуюся консистенцию.

Пример 3.

В творог, полученный по примеру 1, после его измельчения добавляют 70 г бикарбоната натрия, смешивая его со всей массой творога. Вводят смесь сметаны и сливок, взятых в соотношении 1:1 в количестве 1140 г. После полного набухания сырной массы в нее добавляют 25 г соли, а затем 3 яйца. После введения каждого компонента тщательно перемешивают полученную смесь. Масло коровье крестьянское или его смесь с топленым коровьим маслом добавляют в количестве 200 г непосредственно перед плавлением сырной массы. Плавление проводят путем медленного подогревания массы при непрерывном перемешивании, замешивая растопленное масло в сырную массу. Излишек масла собирают с поверхности сырной массы и возвращают в уже хорошо разогретую, расплавленную массу. Кипение сырной массы продолжают в течение 8-10 мин до образования плотной корочки, затем емкости с сырной массой ставят на охлаждение.

Готовый продукт имеет равномерную желтоватую окраску, ровный срез, ярко выраженный сливочный вкус, нежную мягкую мажущуюся консистенцию.

При увеличении в сырной массе жировых компонентов, в частности введение в смесь сметаны или сливок свыше 43,6% и масла коровьего крестьянского свыше 9,5%, нарушается процесс эмульгирования масла, готовый продукт получается с заниженными потребительскими качествами - быстро теряет форму при комнатной температуре, имеет неоднородную структуру с вкраплениями расплавленных жировых компонентов. Снижение количества сметаны или сливок и масла ниже заявляемых снижает как вкусовые качества продукта, так и ухудшает его консистенцию, сыр трудно размазывается, при охлаждении крошится.

Смешивание масла коровьего крестьянского с топленым маслом при практически одинаковой жирности готового продукта придает сыру приятный вкус и запах, отличающий его от известных сыров.

Заявляемый способ получения домашнего плавленого сливочного сыра "Михаэлис" не требует специального оборудования и может быть применен на сыроварнях в фермерских хозяйствах, сырных цехах небольших молокозаводов. Сыр, получаемый по заявляемому способу, имеет хорошие органолептические качества. К преимуществам можно отнести возможность хранения сыра при температуре ниже 0°С без снижения качественных характеристик, что делает этот продукт незаменимым в экспедиционных условиях Севера, и пр.

1. Способ получения домашнего плавленого сливочного сыра, включающий стадию смешивания сырьевых компонентов в сырную массу, содержащую творог, масло коровье крестьянское, сметану или сливки, соль поваренную пищевую, последующего плавления и охлаждения, отличающийся тем, что перед стадией смешивания предусматривает стадию приготовления творога, заключающуюся в сквашивании обезжиренного молока, подогревании простокваши, введении в горячую простоквашу цельного молока, охлаждении массы, отделении сыворотки и растирании творога до состояния сыпучести, а смешивание сырьевых компонентов ведут последовательно с первоначальным введением в творог бикарбоната натрия, последующего порционного соединения полученной массы со сметаной и/или сливками, введения соли, дополнительного замешивания в массу сырых яиц и затем добавления, непосредственно перед стадией плавления, масла коровьего крестьянского и/или его смеси с топленым коровьим маслом при следующем содержании сырьевых компонентов, мас.%:

Творог	38,0-41,75
Сметана и/или сливки	38-43,6
Масло коровье крестьянское и/или
его смесь с топленым коровьим маслом	7,6-9,5
Яйцо	6,8-7,6
Соль	0,7-1,1
Бикарбонат натрия	2,5-2,85

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что содержание горячей простокваши и цельного молока на стадии приготовления творога составляет, мас.%:

Горячая простокваша	80-85
Цельное молоко	20-15