Способ приготовления ликера или сиропа для производства напитков

Изобретение относится к винодельческой и безалкогольной промышленности, а также может найти применение в кондитерской промышленности. Получают предварительно проинвертированную сахарозу в красном и/или белом, и/или розовом сортовом виноматериале, разбавленном водой в соотношении 20-50:50-80. Затем вводят вкусо-ароматическую добавку, в качестве которой используют конденсат, содержащий нативную воду и легколетучие компоненты виноградного сусла или соков из плодов или ягод, полученный конденсированием при температуре от 0 до минус 20°С паров, увлекаемых выделяющимся диоксидом углерода в процессе брожения при накоплении спирта от 1 до 8-9 об.% в сбраживаемой среде, в количестве до 10% от объема. Ликер или сироп хранят и используют при производстве безалкогольных напитков или газированных вин, а также игристых вин. Это позволяет снизить себестоимость готового продукта за счет использования вместо виноматериала смеси его с конденсатом, являющимся отходом производства, повысить качество готового продукта за счет использования натуральной добавки в виде конденсата, а также сократить длительность процесса за счет исключения процессов настаивания и выдержки. 3 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано в безалкогольной промышленности, и касается приготовления ликера или сахарного сиропа.

Известен способ приготовления ликера для производства вина, предусматривающий растворение сахарозы в обработанном виноматериале, каковым является сухой белый, красный, розовый, мускатный виноматериал или их смесь, добавление, при необходимости, лимонной кислоты, выдержку и сульфитацию (патент РФ 2196816, кл. С12G 1/06, опубл. 2003).

Недостатком известного способа является высокая себестоимость готового продукта, поскольку ликер готовится на виноматериале.

Известен способ производства безалкогольного напитка, предусматривающий разделение красного виноматериала на две части, одну из которых смешивают с сахарным сиропом, перемешивают, доводят до кипения, охлаждают, другую часть купажируют с сахарным сиропом, вакуум-суслом, концентратом виноградного сока, ароматическим экстрактом из смеси трав, выдерживают, добавляют лимонную кислоту, смешивают с водой, газируют и фильтруют напиток (а.с. СССР 1412709, кл. А23L 2/38, опубл. 1988).

Данный способ относится к производству самого напитка, хотя в нем имеет место приготовление сахарного сиропа.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления ликера или сиропа для производства напитков, предусматривающий настаивание яблочного или виноградного белого, красного виноматериала сухого или крепленого на дубовом экстракте 3-5 дней, снятие с осадка, выдерживание 2 недели, приготовление из него сахарного сиропа растворением сахарозы в виноматериале, введение вкусо-ароматической добавки «Мускат» и выдержку не менее 10 дней (патент РФ 2086624, кл. С12G 1/02, опубл. 1997).

Недостатками известного способа являются длительность процесса и высокая себестоимость готового продукта.

Техническим результатом предлагаемого способа является снижение себестоимости, повышение качества готового продукта, а также сокращение длительности процесса.

Технический результат достигается тем, что способ приготовления ликера или сиропа для производства напитков, предусматривающий получение предварительно проинвертированной сахарозы в виноматериале и введение вкусо-ароматической добавки, предусматривает получение предварительно проинвертированной сахарозы осуществлять в виноматериале, разбавленном водой в соотношении 20-50:50-80, а в качестве вкусо-ароматической добавки использовать конденсат, содержащий нативную воду и легколетучие компоненты виноградного сусла или соков из плодов или ягод, полученный конденсированием при температуре от 0 до минус 20°С паров, увлекаемых выделяющимся диоксидом углерода в процессе брожения при накоплении спирта от 1 до 8-9 об.% в сбраживаемой среде.

Целесообразно использовать красный и/или белый, и/или розовый сортовой виноматериал.

Рекомендуется при получении ликера конденсат консервировать спиртом ректификованным или винным дистиллятом до крепости 16 об.%, или сахарным сиропом в количестве, обеспечивающем необходимую сумму консервирующих единиц.

При получении сиропа конденсат консервируют сахарным сиропом с таким расчетом, чтобы сахаристость его после введения конденсата была не ниже 60%.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Получают предварительно проинвертированную сахарозу в красном и/или белом, и/или розовом сортовом виноматериале, разбавленном водой в соотношении 20-50:50-80. Затем вводят вкусо-ароматическую добавку, в качестве которой используют конденсат, содержащий нативную воду и легколетучие компоненты виноградного сусла или соков из плодов или ягод, полученный конденсированием при температуре от 0 до минус 20°С паров, увлекаемых выделяющимся диоксидом углерода в процессе брожения при накоплении спирта от 1 до 8-9 об.% в сбраживаемой среде, в количестве до 10% от объема.

Ликер или сироп хранят и используют при производстве безалкогольных напитков или газированных вин, а также игристых вин.

При хранении конденсата более трех суток рекомендуется при получении ликера до введения конденсат консервировать спиртом-ректификатом или винным дистиллятом до крепости 16 об.%, или сахарным сиропом в количестве, обеспечивающем необходимую сумму консервирующих единиц. Целесообразно при получении сиропа конденсат консервировать сахарным сиропом с таким расчетом, чтобы сахаристость его после введения конденсата была не ниже 60%.

Пример 1.

Получают предварительно проинвертированную сахарозу в красном сортовом виноматериале, разбавленном водой в соотношении 20:80. Затем вводят вкусо-ароматическую добавку, в качестве которой используют конденсат, содержащий нативную воду и легколетучие компоненты виноградного сусла, полученный конденсированием при температуре 0°С паров, увлекаемых выделяющимся диоксидом углерода в процессе брожения при накоплении спирта от 1 до 8-9 об.% в сбраживаемой среде, в количестве 5% от объема. Полученный ликер используют при производстве красных газированных вин.

Пример 2.

Получают предварительно проинвертированную сахарозу в белом сортовом виноматериале, разбавленном водой в соотношении 30:70. Затем вводят вкусо-ароматическую добавку, в качестве которой используют конденсат, содержащий нативную воду и легколетучие компоненты виноградного сусла, полученный конденсированием при температуре минус 5°С паров, увлекаемых выделяющимся диоксидом углерода в процессе брожения при накоплении спирта от 1 до 8-9 об.% в сбраживаемой среде, в количестве 8% от объема. Сахарный сироп хранят и используют при производстве безалкогольных напитков на основе белых виноматериалов. Перед хранением конденсат консервируют сахарным сиропом с таким расчетом, чтобы сахаристость его после введения конденсата была 70%.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют смесь белого и красного сортового виноматериала в соотношении 1:1. Ликер используют при производстве газированного вина. Перед хранением конденсат консервируют винным дистиллятом до крепости 16 об.%.

Пример 4.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют розовый виноматериал. Ликер используют при производстве розового игристого вина. При хранении конденсата его консервируют сахарным сиропом с таким расчетом, чтобы обеспечить сумму консервирующих веществ, равную 80.

Пример 5.

Получают предварительно проинвертированную сахарозу в белом сортовом виноматериале, разбавленном водой в соотношении 50:50. Затем вводят вкусо-ароматическую добавку, в качестве которой используют конденсат, содержащий нативную воду и легколетучие компоненты яблочного сока, полученный конденсированием при температуре минус 19°С паров, увлекаемых выделяющимся диоксидом углерода в процессе брожения при накоплении спирта от 1 до 8-9 об.% в сбраживаемом соке, в количестве 9% от объема.

Сахарный сироп хранят, предварительно конденсат консервируя сахарным сиропом с таким расчетом, чтобы сахаристость его после введения конденсата была 80%, и используют при производстве газированных безалкогольных напитков.

Пример 6.

Получают предварительно проинвертированную сахарозу в розовом сортовом виноматериале, разбавленном водой в соотношении 40:60. Затем вводят вкусо-ароматическую добавку, в качестве которой используют конденсат, содержащий нативную воду и легколетучие компоненты малинового сока, полученный конденсированием при температуре минус 15°С паров, увлекаемых выделяющимся диоксидом углерода в процессе брожения при накоплении спирта от 1 до 8-9 об.% в сбраживаемом соке, в количестве 7% от объема.

Сахарный сироп и используют при производстве безалкогольных напитков.

Пример 7.

Получают предварительно проинвертированную сахарозу в красном и белом сортовом виноматериале, разбавленном водой в соотношении 50:50. Затем вводят вкусо-ароматическую добавку, в качестве которой используют конденсат, содержащий нативную воду и легколетучие компоненты виноградного сусла, полученный конденсированием при температуре минус 18°С паров, увлекаемых выделяющимся диоксидом углерода в процессе брожения при накоплении спирта от 1 до 8-9 об.% в сбраживаемом сусле, в количестве 7% от объема.

Хранят ликер, предварительно законсервировав спиртом ректификованным до крепости 16 об.%, и используют при производстве вина.

Предлагаемое изобретение позволяет снизить себестоимость готового продукта за счет использования вместо виноматериала смеси его с конденсатом, являющимся отходом производства, повысить качество готового продукта за счет использования натуральной добавки в виде конденсата, а также сократить длительность процесса за счет исключения процессов настаивания и выдержки.

1. Способ приготовления ликера или сиропа для производства напитков, предусматривающий получение предварительно проинвертированной сахарозы в виноматериале и введение вкусо-ароматической добавки, отличающийся тем, что получение предварительно проинвертированной сахарозы осуществляют в виноматериале, разбавленном водой в соотношении 20-50:50-80, а в качестве вкусо-ароматической добавки используют конденсат, содержащий нативную воду и легколетучие компоненты виноградного сусла или соков из плодов или ягод, полученный конденсированием при температуре от 0 до минус 20°С паров, увлекаемых выделяющимся диоксидом углерода в процессе брожения при накоплении спирта от 1 до 8-9 об.% в сбраживаемой среде.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют красный, и/или белый, и/или розовый сортовой виноматериал.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при получении ликера до введения конденсат консервируют спиртом ректификованным до крепости 16 об.% или сахарным сиропом в количестве, обеспечивающем необходимую сумму консервирующих единиц.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при получении сиропа конденсат консервируют сахарным сиропом с таким расчетом, чтобы сахаристость его после введения конденсата была не ниже 60%.