Способ формования фигурного изделия из вязкопластичных кондитерских масс

Способ включает изготовление опорной формы в виде платформы из полипропилена, на верхней плоскости которой выполнены углубления, повторяющие форму кондитерских изделий, покрытые пленкой из полиэтилена низкой плотности толщиной менее 0,1 мм. Каждая впадина углубления соединена сквозным каналом с нижней плоскостью платформы для создания перепада давления воздуха не менее 0,08 МПа перед наполнением углублений кондитерской массой, температура которой более чем на 40°С ниже температуры плавления пленки. Давление воздуха выравнивают при достижении наполнения, проводят охлаждение и наложение той же пленки заподлицо на верхнюю плоскость платформы перед подачей ее в герметизированную вакуумную камеру, где части пленки соединяют между собой сваркой или склеиванием по периметру углублений на расстоянии от края 1,5-2 мм. Извлекают изделие подачей воздуха с избыточным давлением более 0,1 МПа через сквозные каналы. Предложенный способ позволяет при производстве значительно снизить затраты на упаковку.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству различных упакованных фигурных кондитерских изделий из вязкопластичных кондитерских масс, например мармелада, шоколадоподобной массы, желе, жевательных кондитерских изделий.

Известен способ формования фигурного кондитерского изделия из пластичного материала, например шоколада, включающий свободное поступление текущего материала к паре формующих вальцов, совершающих встречное вращение, на поверхности которых имеются углубления, соответствующие желаемой форме изделия, уплотнение и сжатие пластичного материала, чтобы сформировать единый лист из упомянутого материала с фигурными изделиями, соединенными тонкой перемычкой из упомянутого материала, отделение фигурного изделия от соединительной перемычки, которое в дальнейшем подается на упаковку (Патент RU №2264121, МПК 7 А23G 1/20).

Недостатком данного способа является деформация изделия при отделениии его от общего листа и при механических действиях, связанных с упаковкой.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению является способ изготовления упакованного кондитерского изделия из темперированной текучей кондитерской массы, а именно полого кондитерского изделия. Этот способ выбран нами в качестве прототипа. Способ предусматривает следующие стадии:

а) стадия раздельной подачи двух частей пленкообразного или пластинообразного безвредного для продуктов питания пластмассового материала и изготовление из него тонкостенных частей рабочей формы, а именно половинок формы с верхним плоским краевым участком, причем эти половинки формы представляют будущую наружную упаковку кондитерского изделия,

б) стадия изготовления и подачи опорной формы, выполненной соответственно тонкостенным частям рабочей формы и поддерживающей их на наружных сторонах, соприкасаясь с отдельными элементами,

в) совмещение опорной формы с тонкостенными частями рабочей формы,

г) наполнение половинок рабочей формы дозированным объемным количеством кондитерской массы, объем которой в основном соответствует объему полого пространства, ограниченного внутренним контуром половинок формы,

д) формирование полуоболочки кондитерского изделия между тонкостенной половинкой рабочей формы и введенным в нее пуансоном с образованием опоясывающего краевого плоского участка, причем полый корпус формы образует съемную наружную упаковку с плоским краевым участком разделительной плоскости половинок формы, который обрезают на окончательный формат упаковки с образованием опоясывающей непрерывной кромки вокруг упаковки кондитерского изделия.

После введения пуансона кондитерское изделие охлаждают. При соединении полуоболочек в полую форму производят нагревание кромок упаковки кондитерских изделий. Соединение, обрезание и герметизацию проводят одновременно. (Патент 2242881 РФ, МПК 7 А23G 1/00).

Данный способ предполагает использование в качестве материала половинок рабочей формы прочных, жестких пленкообразных материалов значительной толщины, а именно 0,3 мм-1,5 мм, способных сохранять свою геометрию при заливке в них темперированных кондитерских масс. При формировании их пуансоном невозможно повторить элементы фигуры, имеющие небольшие размеры, потому что хорошо формуется материал, подверженный воздействию только выступающих частей пуансона. Поверхностные силы натяжения полимерного материала препятствуют поступлению его в глубокие выемки и впадины на пуансоне, элементы фигуры с внешней стороны смазываются и некоторые из них теряются. Поэтому таким способом могут быть отформованы только простые фигуры с большими размерами отдельных элементов. Это приводит к повышенному расходу упаковочного материала, удорожает себестоимость изделий и ухудшает экологию окружающей среды из-за необходимости утилизации излишнего количества использованной упаковки. При транспортировке и хранении таких кондитерских изделий может произойти отслаивание упакованного кондитерского изделия от стенок жесткой и прочной формы в результате тряски или в результате несоответствия температурных коэффициентов линейного расширения материала упаковки и застывшей кондитерской массы. В итоге существенно снижаются органолептические показатели изделия, оно деформируется, в частности крошится и растрескивается.

Использование тонких пленок толщиной менее 0,1 мм при формовании пуансоном не представляется возможным из-за сильной деформации их после снятия с пуансона. Сформованную таким образом пленку нельзя вложить в опорную форму.

Задачей, поставленной при разработке предлагаемого способа, является получение упакованного фигурного кондитерского изделия с улучшенными внешними качественными показателями, а именно достижение возможности выражения элементов фигуры размером до 0,1 мм, привлекательным видом и яркой цветовой гаммой, снижение затрат на упаковку и одновременно расширение номенклатуры упакованных кондитерских изделий с эффектом отсутствия упаковки.

Поставленная задача решается тем, что в способе формования упакованного фигурного изделия из вязкопластичных кондитерских масс, включающем раздельную подачу двух частей тонкого пластмассового материала, безвредного для продуктов питания, предназначенного для изготовления наружной упаковки с плоским краевым участком, изготовление и подачу опорной формы для совмещения с одной частью тонкого пласмассового материала и последующего соединения со второй частью этого же материала с одновременной герметизацией и окончательным формированием краевого участка, наполнение углублений формы темперированной кондитерской массой, формирование и охлаждение кондитерской массы, опорная форма изготовлена из полипропилена в виде платформы с нижней плоскостью и верхней плоскостью, в которой выполнены углубления, точно повторяющие форму кондитерского изделия; каждая впадина углубления соединена сквозным каналом с нижней плоскостью платформы. Подачу тонкого пластмассового материала осуществляют наложением пленки из полиэтилена толщиной менее 0,1 мм на углубления опорной формы с нагреванием ее в течение 3-5 с до температуры размягчения полиэтилена при перепаде давления воздуха не менее 0,08 МПа, созданного между пленкой и нижней плоскостью платформы откачкой воздуха через сквозные каналы, ширина которых превышает толщину накладываемой полиэтиленовой пленки не более чем в 8 раз, причем температура плавления пленки ниже температуры плавления материала опорной формы. Наполнение кондитерской массой, температура которой должна быть более чем на 40°С ниже температуры плавления полиэтиленовой пленки, производят не позднее 4 с с момента подачи пленки. При достижении наполнения выравнивают давление воздуха между плоскостями платформы, проводят охлаждение и формирование внутренней структуры кондитерской массы, обеспечивающей сохранность формы кондитерского изделия, а соединение со второй частью тонкого пласмассового материала проводят наложением пленки из полиэтилена, закрывающей заподлицо верхнюю плоскость платформы перед подачей ее в герметизированную вакуумную камеру, где части пленки соединяют между собой сваркой или склеиванием по периметру углублений опорной формы на расстоянии от края 1,5-2 мм. Затем из углублений извлекают фигурное кондитерское изделие, снабженное покрытием из полиэтиленовой пленки, используя подачу воздуха с избыточным давлением более 0,1 МПа через сквозные каналы опорной формы.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении степени разрешения деталей элементов фигуры, которая достигает 0,1 мм, в снижении затрат на упаковку и ее последующую утилизацию. Получают упакованное фигурное кондитерское изделие с привлекательным видом и яркой цветовой гаммой. Герметичное покрытие в виде тонкой полиэтиленовой пленки без признаков отслоения препятствует деформации и не искажает натурального вида изделия, создавая эффект отсутствия упаковки, что очень влияет на повышение спроса данного типа кондитерских изделий.

Установлено, что совместное использование опорной формы из пропилена, обладающего достаточно высокой твердостью, в виде платформы с нижней и верхней плоскостью, в которой выполнены углубления, точно повторяющие форму кондитерского изделия, и размягченной тонкой полиэтиленовой пленки толщиной менее 0,1 мм при перепаде давления воздуха не менее 0,08 МПа и одновременное формирование упаковки из вышеуказанной пленки и фигурного кондитерского изделия обеспечивает четкость формы изделия с высокой степенью разрешения ее элементов. Ширина сквозных каналов превышает толщину полиэтиленовой пленки не более чем в 8 раз для предотвращения возможности деформации размягченной пленки в период откачки воздуха. При наполнении формы кондитерской массой, имеющей температуру более чем на 40°С ниже температуры плавления полиэтиленовой пленки, происходит взаимное сбалансирование температур в соответствии с теплоемкостями контактирующих веществ с образованием адгезионных связей, но исключающее их взаимопроникновение. Технологические режимы способа обеспечивают отсутствие воздушных включений под покрытием из тонкой прочной прозрачной пленки, что повышает срок хранения изделия. Толщина пленки в 3-15 раз меньше толщины материала, используемого для форм прототипа, т.е. в 3-15 раз снижается расход материала и в 3-15 раз снижаются расходы на утилизацию одноразовой упаковки.

Способ осуществляют следующим образом: изготовливают опорную форму из полипропилена с температурой плавления около 172°С в виде платформы с углублениями на ее верхней плоскости, точно повторяющими форму кондитерского изделия, и плоской нижней стороной. Каждая впадина углубления платформы соединена сквозными каналами с нижней плоскостью платформы для более плотного прилегания пленки. Затем на верхнюю плоскость платформы накладывают полиэтиленовую пленку толщиной менее 0,1 мм и с температурой плавления 123°С. Большая толщина пленки не обеспечивает четкости фигурного кондитерского изделия, а меньшая - достаточной прочности. Пленку нагревают конвективно-радиационным способом, располагая нагретую до температуры 250-280°С металлическую поверхность, окрашенную черной матовой краской, параллельно плоскости наложения пленки на расстоянии от нее 15-18 мм. Продолжительность нагрева подбирается опытным путем и составляет от 3 до 5 с. Нагрев продолжительностью менее 3 с не обеспечивает надлежащей пластичности пленки и четкости кондитерского изделия. Нагрев продолжительностью более 5 с может привести к перегреву и прожегу пленки. Затем через сквозные каналы откачивают воздух из углублений опорной формы. При этом с двух сторон размягченной пленки возникает перепад давлений более 0,08 МПа. Под действием этого давления полиэтиленовая пленка, которая обладает высокой степенью эластичности, в течение 2-3 с вдавливается и плотно облегает все полости углублений формы, достигая высокой степени разрешения элементов. Одновременно с началом откачки воздуха или с небольшой (не более 3-4 с) задержкой по времени углубления, затянутые пленкой, наполняют кондитерской массой. Разность температуры плавления пленки и нагретой кондитерской массы должна быть более 40°С. Это обеспечивает в дальнейшем хорошее отделение пленки от сформованной кондитерской массы и предотвращает переход части полимерного материала в нагретую кондитерскую массу. После полного заполнения углублений формы кондитерской массой перепад давлений устраняют и опорную форму с пленкой и кондитерской массой подают на охлаждение и выдерживают до достижения состояния кондитерской массы, способной сохранять форму. После выдержки опорную форму с фигурным кондитерским изделием помещают в герметичную камеру, сверху накладывают пленку из такого же материала как и материал пленки, ранее использованной для формования и облегания углублений опорной формы. Камеру вакуумируют и по периметру углублений на расстоянии не более 1,5-2 мм от края углублений соединяют части пленки между собой сваркой или склеиванием. Одновременно с этим края пленок обрезают. После этого упакованное с двух сторон фигурное кондитерское изделие вместе с опорной формой извлекают из герметичной камеры, а затем и из углублений опорной формы путем подачи воздуха с избыточным давлением более 0,1 МПа через сквозные каналы в пространство между нижней плоскостью платформы и полиэтиленовой пленкой. Под действием давления воздуха упакованное фигурное кондитерское изделие извлекается из опорной формы для подачи в групповую тару, а опорную форму возвращают в начало технологического процесса.

Пример 1. Для производства фигурных помадных конфет в упаковке заливают помадную массу, имеющую температуру ниже 83°С. После полного заполнения углублений формы помадной массой перепад давлений воздуха устраняют и опорную форму с пленкой и кондитерской массой подают на охлаждение и кристаллизацию. Через 40-50 минут выдержки при температуре 4-10°С опорную форму с фигурным кондитерским изделием из помадной массы помещают в герметичную камеру. Далее проводят операции по вышеописанному способу.

Пример 2. Для производства фигурного мармелада в упаковке заливают мармеладную массу, имеющую температуру ниже 80°С. После полного заполнения углублений формы кондитерской массой перепад давлений устраняют и опорную форму с пленкой и кондитерской массой подают на охлаждение и желирование. Через 4-6 часов выдержки при температуре 18-20°С опорную форму с фигурным кондитерским изделием из мармелада помещают в герметичную камеру. Камеру вакуумируют и по периметру углублений опорной формы на расстоянии не более 1,5-2 мм от края углублений соединяют пленки между собой сваркой. Одновременно с этим края пленок обрезают и далее по вышеописанному способу.

Пример 3. Для производства фигурного шоколада заполнение производят шоколадной массой, нагретой до 32-34°С. Охлаждение и кристаллизацию проводят в течение 30-40 минут при температуре 4-8°С. Далее - по вышеуказанному способу.

Таким образом, заявляемый способ позволяет изготавливать фигурные изделия из вязкопластичных кондитерских масс в упаковке из полиэтиленовой пленки толщиной менее 0,1 мм, обладающие хорошим внешним видом и привлекательностью. Форма и цвет которых свойственны данному наименованию изделия в соответствии с утвержденными рецептурами. Тонкая пленка дает возможность передать все многообразие и яркость цветов отдельных элементов фигурок кондитерского изделия размером до 0,1 мм, обладает лучшей адгезией к материалу кондитерского изделия, поэтому во время транспортировки и хранения не происходит отслаивание пленки от поверхности фигурного кондитерского изделия и потеря его товарного вида. Этому также способствует откачка воздуха из внутренней полости упаковки во время соединения пленок. В то же время тонкая упаковочная пленка обладает во много раз меньшей жесткостью, чем материал фигурного кондитерского изделия, поэтому легко удаляется и не повреждает его поверхность. Использование герметичной индивидуальной упаковки способствует сохранению структуры и свойств кондитерских изделий и позволяет увеличить сроки хранения, а благодаря низкой стоимости полиэтиленовой пленки способствует снижению расхода материала, исключению стадии предварительного изготовления тонкостенных частей рабочей формы, значительно снижается стоимость и самого изделия.

Источники информации

1. Пат. 2264121 Российская Федерация, МПК 7 А23G 1/20. Способ и устройство для формования кондитерского изделия /Кэшьюлайнз Питер Томас Мл.; заявитель и патентообладатель Марс Инкорпоретед/ - №2002118707; Заявл. 11.12.2000; Опубл. 20,11.2005 // Бюл. №32(2 ч.) - с.340.

2. Пат. 2242881 Российская Федерация, МПК 7 А23G 1/00, 1/21, 3/00. Упакованное полое кондитерское изделие, а также способ изготовления полого кондитерского изделия. /Ферреро Пьетро; заявитель и патентообладатель Ферреро ОХГ МБХ/ - №99123373/13; Заявл. 04.11.99; Опубл. 27.12.2004 // Бюл. №36(4 ч.) - с.704.

Способ формования упакованного фигурного изделия из вязкопластичных кондитерских масс, включающий раздельную подачу двух частей безвредного для продуктов питания тонкого пластмассового материала, предназначенного для изготовления наружной упаковки с плоским краевым участком, изготовление и подачу опорной формы для совмещения с частью пластмассового материала и последующего соединения со второй частью этого же материала с одновременной герметизацией и окончательным формированием краевого участка, наполнение углублений опорной формы темперированной кондитерской массой, ее формирование и охлаждение, отличающийся тем, что опорная форма изготовлена из полипропилена в виде платформы с нижней и верхней плоскостями, в которой выполнены углубления, точно соответствующие форме кондитерского изделия; каждая впадина углубления соединена сквозным каналом с нижней плоскостью платформы, а подачу пластмассового материала осуществляют наложением пленки из полиэтилена толщиной менее 0,1 мм на углубления опорной формы с нагреванием ее в течение 3-5 с до температуры размягчения полиэтилена при перепаде давления воздуха не менее 0,08 МПа, созданного между пленкой и нижней плоскостью платформы откачкой воздуха через сквозные каналы, ширина которых превышает толщину накладываемой полиэтиленовой пленки не более чем в 8 раз, причем температура плавления пленки ниже температуры плавления материала опорной формы, наполнение производят кондитерской массой, температура которой должна быть более чем на 40°С ниже температуры плавления полиэтиленовой пленки, не позднее 4 с с момента подачи пленки и при достижении наполнения выравнивают давление воздуха между плоскостями платформы, проводят охлаждение и формирование внутренней структуры кондитерской массы, обеспечивающей сохранение формы кондитерского изделия, а соединение со второй частью пластмассового материала проводят наложением той же пленки из полиэтилена заподлицо верхней плоскости платформы перед подачей ее в герметизированную вакуумную камеру, где части пленки соединяют между собой сваркой или склеиванием по периметру углублений опорной формы на расстоянии от края 1,5-2 мм, затем из углублений извлекают фигурное кондитерское изделие в упаковке в виде покрытия из полиэтиленовой пленки, используя подачу воздуха с избыточным давлением более 0,1 МПа через сквозные каналы опорной формы.