Кондитерское изделие
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерским изделиям, в состав которых включены один или несколько сахарных спиртов, обладающих лучшей прозрачностью (светопропусканием). Кондитерское изделие представляет собой карамель, содержащую, по крайней мере, один кислотный компонент. Карамель изготавливают из жидкого исходного материала, включающего, по крайней мере, один сахарный спирт, который не является моносахаридным сахарным спиртом, воду и кислотный компонент. Материал нагревают в условиях, когда кислотный компонент не вызывает значительного гидролиза сахарного спирта, для растворения кислотного компонента в жидкости и удаления, по крайней мере, части воды с последующим охлаждением для образования карамели. Кондитерское изделие обладает светопропусканием: по крайней мере, 47,8% при 450 нм; и/или по крайней мере, 50,9% при 550 нм; и/или, по крайней мере, 52,3% при 650 нм. При этом обеспечивается получение кондитерского изделия, обладающего улучшенной прозрачностью, вследствие включения в его состав, по крайней мере, одного кислотного компонента. 2 с. и 14 з.п. ф-лы, 3 ил., 1 табл.
Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерским изделиям, в состав которых включены один или несколько сахарных спиртов, обладающим лучшей прозрачностью (светопропусканием).
Так называемые карамель или карамельные изделия (леденцовая карамель) представляют собой наиболее распространенный компонент кондитерского изделия, которое может полностью или частично состоять из карамели. Карамель представляет собой твердый стекловидный или аморфный продукт, изготовленный обычно на основе сахаров (таких как сахароза и глюкозный сироп), хотя известно также, что они могут быть полностью или частично изготовлены из заменителей сахара, в частности сахарных спиртов. Пригодные для этого сахарные спирты есть в продаже, доступны и в целом являются хорошими подсластителями, не содержащими такого же количества калорий, как сахара. Соответственно они могут способствовать уменьшению калорийности кондитерских изделий и, кроме того, обеспечивают известный положительный эффект, связанный с уменьшением заболевания кариесом в связи с их устойчивостью к разрушению бактериями, живущими в ротовой полости, которые, разрушая сахара и крахмал, вырабатывают кислоты, вызывающие разрушение зубов.
Помимо использования для выработки кондитерских изделий как таковых (леденцов) карамель может также использоваться и как один из компонентов кондитерского изделия, например как карамельная "рубашка" (оболочка) кондитерских изделий. Хорошо известны кондитерские изделия, которые состоят из твердой, например порошкообразной или жидкой сердцевины (начинки), заключенной внутрь карамельной оболочки.
Карамель обычно изготавливают способом, согласно которому смесь сахара или сахарного спирта и воды нагревают, как правило, в вакууме при температуре около 130-150°С. Полученную смесь могут еще дополнительно обрабатывать и формуют кондитерские изделия желаемой формы, а после охлаждения они становятся стекловидными и аморфными с содержанием воды менее 3%. Карамель обычно содержит и другие ингредиенты, некоторые из которых являются подкислителями. Сахарные спирты, которые не являются спиртами моносахаридов, показывают некоторую восприимчивость к кислотному гидролизу, и поэтому кислотные компоненты обычно добавляют в конце термообработки. Тем не менее гидролиз сахарного спирта все-таки может иметь место, что, в свою очередь, приводит к получению липкого, гигроскопичного продукта и/или кристаллизации карамели. Кроме того, к моменту, когда добавляется кислотный компонент, содержание воды в смеси уже уменьшилось, в основном, до приблизительно 2% или менее. Кислоты обычно добавляют в виде порошка, что предпочтительнее, чем предварительно растворенные (разведенные) в воде, для того чтобы избежать введения дополнительного количества воды, которое должно остаться в конечной композиции, возможно с вредными последствиями для качества конечного продукта, но следствием этого является то, что растворение кислоты может быть трудным или неполным. В результате можно получить карамель, которая будет непрозрачной.
Примером из имеющихся в продаже сахарных спиртов, обычно используемых в качестве заменителей сахара, является изомальт, который получают энзиматической трансформацией сахарозы с последующим восстановлением. Изомальт представляет собой смесь изомеров дигидрата 1-O-α-D-глюкопиранозил-D-маннитола и 6-O-α-D-глюкопиранозил-D-сорбитола. Дополнительную информацию об изомальте можно найти в опубликованном справочнике LFRA Ingredients Handbook, Sweeteners, Edited by Janet M. Dalzell, опубликовано by Leatherhead Food RA, December 1996, pages 21-44.
В этой публикации описана переработка изомальта в карамель и полностью раскрыто добавление ароматизатора, красящего вещества и лимонной кислоты на стадии охлаждения после варки (фиг.11, стр.44).
Патент US 3738845 относится к способу изготовления изделий из карамели на основе чистого сорбитола, в котором предотвращается кристаллизация сорбитола путем добавления органической кислоты перед завершением стадии варки, которая осуществляется при температуре, по меньшей мере, 300°F (около 149°С).
В ЕР-А-1151672 описывается кондитерское изделие, содержащее заключенную в оболочку начинку. Начинка содержит преобладающий (по количеству) моносахаридный полиол в безводной кристаллической форме порошка, отобранный среди других полиолов, проявляющих свои свойства при охлаждении. Оболочка представляет собой защитный слой из материала кондитерского назначения, например из карамели.
В ЕР-А-1151673 описан кондитерский продукт, включающий, по меньшей мере, один функциональный ингредиент, в котором имеется оболочка и заключенная внутри этой оболочки начинка. Эта начинка содержит, по крайней мере, один кондитерский материал со свойствами, благодаря которым во рту становится заметным (ощутимым) выделение начинки. Оболочка, которая может быть карамельной, способна стимулировать выделение слюны, способствующей высвобождению начинки из оболочки, которую нужно сохранить как пустую оболочку до тех пор, пока она полностью не растворится во рту.
Часто по эстетическим причинам желательно, чтобы карамель была максимально прозрачной.
Объектом настоящего изобретения является карамель, обладающая улучшенной прозрачностью вследствие включения в ее состав, по крайней мере, одного кислотного компонента.
В соответствии с одним аспектом настоящее изобретение предусматривает способ изготовления стекловидного аморфного твердого продукта, выступающего в роли кондитерского материала, т.е. стекловидного аморфного твердого продукта, содержащего, по крайней мере, один сахарный спирт, не являющийся сахарным спиртом моносахарида, и, по крайней мере, один кислотный компонент, причем способ предусматривает стадии:
(i) образование жидкого исходного материала, содержащего воду и, по крайней мере, один сахарный спирт, не являющийся сахарным спиртом моносахарида, и один кислотный компонент;
(ii) выпаривание в условиях, при которых кислотный компонент не вызывает значительного гидролиза сахарного спирта для того, чтобы растворить кислотный компонент в жидкости и удалить, по меньшей мере, часть воды; и
(iii) охлаждение с образованием стекловидного аморфного твердого продукта.
Этот стекловидный аморфный твердый продукт будет называться здесь карамелью. Неожиданно было установлено, что кислотные компоненты, в отношении которых уже известно, что они гидролизуют сахарный спирт, могут добавляться в самом начале процесса производства карамели при том, что условия проведения процесса таковы, при которых кислота не гидролизует сахарный спирт. В основном эти условия будут включать использование вакуумного испарителя для достижения желаемого конечного содержания влаги при температуре, которая достаточно низка для того, чтобы исключить гидролиз сахарного спирта. В результате вышеуказанные проблемы устраняются, и карамель становится значительно более прозрачной.
Предпочтительно выпаривание осуществляют при температуре, не превышающей 148°С, более предпочтительно - не превышающей 145°С.
Сахарный сироп может быть любым из коммерчески доступных сахарных спиртов немоносахаридной природы, предназначаемых для использования в кондитерских изделиях, пригодных для производства негигроскопичной карамели. Подходящими сахарными спиртами являются изомальт, мальтитол, лактитол, полидекстроза и их сочетания. Сахарный спирт предпочтительно используют как основу для карамели без добавления сахарозы. При желании карамель могут готовить на основе смеси сахарного спирта и сахарозы, но в этом случае некоторые или все преимущества использования сахарных спиртов вместо сахарозы могут быть утрачены.
В соответствии с предпочтительным вариантом изобретения сахарным спиртом является изомальт, который может быть использован при необязательном добавлении вплоть до 20% сиропа мальтитола, полученного восстановлением насыщенного мальтозоглюкозного сиропа. Примером такого сиропа является сироп Lycasin, выпускаемый Roquette Freres. Сироп, используемый как исходный материал при восстановлении, может быть получен с помощью регулируемого энзиматического гидролиза очищенного крахмала и помимо мальтозы содержит сахариды с более высоким молекулярным весом, которые оказывают влияние на свойства получаемого в результате сиропа из мальтитола. При использовании изомальта сироп мальтитола действует как антикристаллический агент для того, чтобы ингибировать кристаллизацию изомальта и чрезмерную хрупкость и ломкость карамели.
Карамель также включает одну или несколько кислот. Кислота должна обладать устойчивостью при температурах, используемых при изготовлении карамели и, вообще, придавать или улучшать вкус карамели. Кислота может быть пищевой и приемлемой в пищевом отношении кислотой, и примеры отражают использование лимонной, яблочной, молочной, винно-каменной или фумаровой кислот. Кислота, как правило, добавляется в твердом виде в количестве до 2%, предпочтительно от 0,3 до 1,0%. Например, лимонная кислота может добавляться в количестве около 0,5%, а яблочная кислота в количестве около 0,8%.
Карамель может также содержать и другие термоустойчивые ингредиенты. Таким образом, карамель может включать высокоэффективный подсластитель для увеличения эффекта сахарного спирта, примеры таких подсластителей включают Acesulfamek и neohespiridin ДС. Эти подсластители интенсивного характера в основном добавляются в обычных количествах для создания желательного уровня сладости, например, 0,05-0,1%.
Другие ингредиенты, которые могут быть включены, являются ароматизаторами и красящими веществами, которые, вообще, должны добавляться в соответствии рекомендациям изготовителей. Карамель может также включать такие активные ингредиенты, как ментол, витамины или олигосахариды в количествах, целесообразных с точки зрения достигаемого результата. Эти другие ингредиенты могут добавляться в систему при периодическом способе в начале или после варки в зависимости от природы ингредиента.
Карамель на основе сахарных спиртов, например изомальта, можно приготовить способом, который в общих чертах описан для изомальта в LERA Ingredients Handbook, Sweeteners, Edited by Janett M Dalzell, опублик. Leatherhead Food RA, December 1996, p.21-44. Ингредиенты для карамели можно смешать перед тем, как готовить основной сироп на воде с содержанием сухих веществ, в основном, приблизительно около 70-80%, предпочтительно около 75% сухих веществ. Следует настолько тщательно растворять ингредиенты, насколько это возможно, и растворение следует проводить в горячей воде, например, около 80-100°С. При желании можно сначала растворить сахарный спирт с последующим добавлением других ингредиентов, включая и кислоту, только после того, как сахарный спирт уже полностью растворился.
Варку осуществляют при повышенной температуре и в условиях, при которых кислота не вызывает значительного гидролиза сахарного спирта. Обычно это требует применения многостадийного процесса выпаривания при пониженном давлении (по крайней мере, при частичном вакууме), используемом на одной или нескольких стадиях, чтобы обеспечить испарение воды до желаемого уровня. Стремление свести к минимуму температуру и продолжительность варки предотвращает существенный гидролиз сахарного спирта кислотой. Варку продолжают до тех пор, пока содержание воды не снизится до желаемого уровня, как правило, ниже 3%, предпочтительно 2% или менее, более предпочтительно 1% или менее. Низкое влагосодержание предотвращает слипаемость и перекристаллизацию карамели.
Растворение сахарного спирта и добавление остальных ингредиентов чаще всего осуществляют в периодическом режиме, например, в открытом котле с мешалкой, до образования основного сиропа с температурой, например, 80°С. Варку можно проводить порционно, т.е. периодическим способом, или в непрерывном режиме, но непрерывное производство с использованием известной и применяемой для этого аппаратурой предпочтительно для широкомасштабного производства. Например, основной сироп при 80°С может быть нагрет в выпарном аппарате до около 115-125°С, когда вода испаряется и без применения вакуума. Частично обезвоженная масса затем поступает во второй выпарной аппарат с пониженным давлением (под вакуумом) и температурой 135-140°С, где оставшаяся вода выпаривается до достижения нужного уровня. После варки массу охлаждают, например, помещая ее на охлаждающий круговой конвейер или стол.
В соответствии с одним предпочтительным вариантом изобретения карамель используется для изготовления кондитерского изделия, состоящего из двух составных компонентов, а именно с жидкой или порошкообразной начинкой, заключенной в карамельную оболочку. Примерами таких продуктов являются кондитерские изделия, описанные в ЕР-А-1151672 и ЕР-А-1151673.
В основе начинки может быть многоатомный спирт (полиол), такой как ксилитол, который обладает охлаждающим эффектом в момент, когда во рту происходит выделение начинки (из конфеты). Начинка может содержать активный ингредиент, такой как один или несколько витаминов (например, витамин С или витамин Е), олигосахариды, ромашку, лимонную мяту или ментол. Более полный обзор активных ингредиентов, которые могут быть включены в начинки, приведен в ЕР-А-1151673, параграфы [0033]-[0049].
Перед окончательным отверждением карамель может быть превращена в кондитерские изделия, подобные тем, что описаны выше, которые получают способами, описанными в ЕР-А-1151672 и 1151673.
Повышенная степень прозрачности карамели - ее основное желательное свойство по эстетическим причинам, но и особенно желательное применительно к упомянутым выше кондитерским изделиям, состоящим из двух частей.
Прозрачность оценивается по пробе карамели определенной степени липкости способом, в котором степень прозрачности (светопропускания) определяется спектрофотометрически при длине волны, например, от 400 до 700 нм. Например, срез от продукта помещают в держатель (фиксатор) и располагают против стандартной фоновой карты с черной и белой зонами.
Свет от спектрометра, например, марки X-Rite SP68 Spectrometer, пропускают через центральную зону карты. Энергия, отражаемая образцом, регистрируется с помощью черной фоновой стороны стандарта и белой фоновой части стандарта, что позволяет вычислить долю пропускаемого света. Такой метод описан более детально ниже в примере 3.
Было установлено, что светопропускание карамели, полученной согласно изобретению, существенно выше, чем у аналогичного продукта, полученного способом с использованием более высоких температур с добавлением кислотных ингредиентов во время охлаждения.
В соответствии с другим аспектом настоящее изобретение предусматривает кондитерское изделие, по крайней мере, часть которого представляет собой стекловидный аморфный твердый продукт, содержащий один или несколько сахарных спиртов и, по крайней мере, один кислотный компонент, причем указанный стекловидный аморфный твердый продукт обладает светопропусканием (прозрачностью):
по меньшей мере, 47,8% при 450 нм; и/или
по меньшей мере, 50,9% при 550 нм; и/или
по меньшей мере, 52,3% при 650 нм.
Следует отметить, что при определении светопропускания при конкретной длине волны на его величину оказывают влияние и другие факторы, отличные от истинной, присущей изначально прозрачности, и одним таким фактором является поглощение света каким-нибудь красителем, который может входить в состав карамели для того, чтобы продукт имел какой-либо цвет. В том случае, если продукт бесцветный, т.е. в карамель не был добавлен краситель, вероятно, что продукт будет иметь светопропускание, по меньшей мере, на уровнях, установленных выше при всех трех длинах волн. Продукты, в состав которых добавляли краситель, могут не показывать установленных минимальных уровней светопропускания при всех трех длинах волн в зависимости от поглощения красителя, но должны показывать установленный минимальный уровень светопропускания хотя бы при одной из трех длин волн.
Изобретение подтверждается следующими далее примерами, которые не носят ограничивающий характер, в которых имеются ссылки на графические фигуры. На чертежах:
на фиг.1 показано устройство для удерживания образцов по примеру 3;
на фиг.2 показана идея метода по примеру 3; и
на фиг.3 дано графическое изображение результатов примера 3.
Пример 1. Пример по изобретению
50 кг воды при 95°С заливают в аппарат с рубашкой и мешалкой. Затем загружают 25 кг сиропа мальтитола (Lycasin 80/55 от Roquette Fures) и затем - 125 кг изомальта (Isomalt ST тип F от Palatinit Süβungsmittel GmbH). Содержимое перемешивают и нагревают, пока вся масса не достигнет температуры 80°С. Вручную в эту массу добавляют 1 кг лимонной кислоты (безводная лимонная кислота, тонко измельченный порошок 51 N, Roche), 1,4 кг яблочной кислоты (яблочная кислота Fuso тип М, тонкоизмельченный порошок) и 0,2 кг Acesulfamek для образования смеси для приготовления карамельной оболочки.
Смесь для получения карамельной оболочки непрерывно перекачивают в двухступенчатую выпарную установку из 2-х выпарных аппаратов. На первой стадии масса нагревается до 120°С при атмосферном давлении, на второй стадии температуру массы поднимают до 138°С. Эта масса поступает в систему мгновенного испарения, где используется вакуум (0,5 атм) для получения массы с конечным содержанием влаги 1,2%.
Полученная после варки масса охлаждается на столе до 70°С. Катальная машина, снабженная насосом для перекачивания порошка, заполняется сваренной массой. Начинку, состоящую из 98% порошкообразного ксилитола (Xylisorb 90 от Roquette Fures), 1% лимонной кислоты, 0,2% ароматизатора с запахом лимона, 0,8% AcesulfameK, перекачивают затем в центр сваренной на изомальте массы внутри катальной машины. Жгут, откалиброванный калибровочным устройством с внешним диаметром около 15 мм, вытягивают в цепочку. Насос для начинки калибруют на перекачку начинки в количестве 12% относительно части, составляющей оболочку. Заполненные ксилитолом карамельные конфеты прессуют в двухграммовые изделия круглой формы, имеющие следующие размеры: около 11,5 мм в высоту и около 15 мм диаметром, затем их охлаждают в тоннеле для охлаждения, пока температура не опустится до 30°С.
Пример 2. Сравнительный пример с добавлением кислоты после варки
50 кг воды при 95°С заливают в аппарат с рубашкой и мешалкой. Затем загружают 25 кг сиропа мальтитола (Lycasin 80/55 от Roquette Freres) и 125 кг изомальта (Isomalt St типа F от Palatinit Süβiungsmittel GmbH). Содержимое перемешивают и нагревают, пока температура не поднимется до 110°С. Эту массу в аппарате подвергают воздействию слабого вакуума (0,9 атм) в течение 3 мин. Подваренную массу выгружают на стол для охлаждения и добавляют в нее 1 кг лимонной кислоты (безводная лимонная кислота, тонкоизмельченный порошок 51 N, Roche), 1,4 кг яблочной кислоты (яблочная кислота Fuso тип М, тонкоизмельченный порошок) и 0,2 кг AcesulfameK. Эти ингредиенты перемешивают, пока не образуется пластичная масса. Эту массу при 70°С помещают в катальную машину, снабженную насосом для перекачивания порошка.
Начинку, состоящую из 98% порошка ксилитола (Xylisorb 90 от Roquette Fures), 1% лимонной кислоты, 0,2% ароматизатора с запахом лимона, перекачивают в середину сваренной на изомальте массы внутри катальной машины, и жгут, откалиброванный с помощью калибровочного устройства с внешним диаметром около 15 мм, вытягивают в цепочку. Насос для начинки калибруют на перекачку начинки в количестве 12% от части, составляющей оболочку.
Заполненные ксилитолом карамельные конфеты прессуют в двухграммовые изделия круглой формы с размерами около 11,5 мм в высоту и диаметром около 15 мм, затем их охлаждают в охлаждающем тоннеле до температуры 30°С.
Пример 3. Определение светопропускания
Образцы внешней оболочки изделий, полученных по примерам 1 и 2, подготавливают к оптическому исследованию, помещая их внутрь металлического кольца, мгновенно срезающего заднюю (тыловую) часть продукта и вычищающего начинку. Процедура установки образцов в кольцо обеспечивает три преимущества. Установленное однажды в кольцо, изделие можно легко обрабатывать, не прикасаясь к нему и не повреждая его поверхности. Положение кольца определяет толщину пробы, которая будет исследована, так что средняя длина пути прохождения света сквозь все пробы может быть установлена примерно одинаково. Размеры каждого образца относительно кольца могут быть легко измерены с помощью специальных технических приспособлений, например раздвижного кронциркуля или микрометра.
На фиг.1 показана схема поперечного сечения устройства, удерживающего образец для подгонки кольца (5) к образцу (4). Держатель (3) образца может быть установлен в положении, которое выше, чем установочная рамка (1), с помощью винта (2). Положение винта подгоняется таким образом, что толщина образца, установленного в кольце, после срезания тыловой части изделия должна составить 3,7 мм от центра верхушки изделия до задней части металлического кольца. После установки металлическое кольцо (5), предварительно нагретое до примерно 120°С, рукой в перчатке продвигают к образцу до тех пор, пока кольцо не соприкоснется с металлической удерживающей установочной рамкой (1). Кольцо подбирают таким образом, чтобы (его) внутренний диаметр был только чуть-чуть меньше, чем образец, так что оно мягко зажимает края образца, не повреждая целостности изделия. Поскольку кольцо касается металлической установочной рамки, оно быстро охлаждается, и его можно устанавливать без перчаток.
Кольцо с помещенным в него образцом затем зажимается тисками (не показано), и задняя (тыловая) часть конфеты (6) осторожно спиливается хорошо заточенной пилой. Начинка затем может быть вычищена с получением образца оболочки. Срез оболочки конфеты разглаживают, чтобы он был заподлицо с поверхностью кольца, мягко растирая их мелкозернистой наждачной бумагой.
Предназначенный для исследования образец помещают на стандартную фоновую карту в таком положении, что лучи света из X-Rite SP68 Spectrometer попадают на центральную область образца. Энергия, отраженная образцом, регистрируется образцом, установленным на стандартном черном фоне карты, и образцом, установленным на стандартном белом фоне карты. Это позволяет вычислить величину светопропускания с помощью указанного ниже способа, основанного на исследовании Kubelka-Munk, часто упоминающегося в справочниках по данной теме, например, "Colour Physics for Industry", ed. R.MacDonald, SDC Press, 1997, p.292-304.
Способ исследования
Размещают каждый экземпляр представленной партии образцов на слое покрытия, имеющегося на подложке, который представляет собой либо белый, либо черный фон. Попадающий на покрытие поток энергии обозначает I, а поток энергии, проходящий из другого, противоположного направления, - J. Это проиллюстрировано на фиг.2.
где R1 и Rg1 - представляют собой вышеуказанные отношения для белого фона, a R2 и Rg2 - для черного фона.
Были исследованы 6 образцов примера 1 и 6 образцов примера 2, и было вычислено светопропускание вышеуказанным методом. Уровни светопропускания и стандартные отклонения представлены ниже, в таблице 1.
| Таблица | ||||
| Пример 1 | Пример 2 | |||
| Длина волны, нм | Среднее светопропускание, % | Стандартное отклонение | Среднее светопропускание, % | Стандартное отклонение |
| 400 | 48.17 | 0.78 | 45.52 | 2.61 |
| 410 | 47.88 | 0.80 | 45.16 | 2.34 |
| 420 | 47.04 | 0.82 | 44.39 | 2.23 |
| 430 | 47.12 | 0.83 | 44.46 | 2.15 |
| 440 | 47.76 | 0.84 | 45.04 | 2.11 |
| 450 | 48.43 | 0.85 | 45.70 | 2.11 |
| 460 | 49.18 | 0.85 | 46.44 | 2.12 |
| 470 | 49.64 | 0.88 | 46.93 | 2.12 |
| 480 | 49.97 | 0.90 | 47.28 | 2.10 |
| 490 | 50.30 | 0.92 | 47.60 | 2.09 |
| 500 | 50.63 | 0.93 | 47.90 | 2.08 |
| 510 | 51.04 | 0.95 | 48.28 | 2.08 |
| 520 | 51.40 | 0.96 | 48.59 | 2.07 |
| 530 | 51.65 | 0.95 | 48.74 | 2.05 |
| 540 | 51.83 | 0.92 | 48.82 | 2.03 |
| 550 | 51.90 | 0.89 | 48.85 | 2.02 |
| 560 | 51.94 | 0.87 | 48.89 | 2.02 |
| 570 | 52.04 | 0.85 | 49.00 | 2.01 |
| 580 | 52.12 | 0.84 | 49.14 | 2.01 |
| 590 | 52.14 | 0.87 | 49.28 | 2.02 |
| 600 | 52.18 | 0.91 | 49.45 | 2.03 |
| 610 | 52.28 | 0.94 | 49.62 | 2.03 |
| 620 | 52.43 | 0.96 | 49.79 | 2.01 |
| 630 | 52.61 | 0.99 | 49.94 | 1.98 |
| 640 | 52.82 | 1.00 | 50.10 | 1.96 |
| 650 | 53.07 | 0.94 | 50.32 | 1.94 |
| 660 | 53.28 | 0.88 | 50.63 | 1.96 |
| 670 | 53.36 | 0.87 | 51.06 | 2.05 |
| 680 | 53.39 | 0.89 | 51.52 | 2.13 |
| 690 | 53.40 | 0.92 | 51.88 | 2.15 |
| 700 | 53.39 | 0.96 | 52.19 | 2.13 |
Результаты представлены на фиг.3.
1. Способ приготовления стекловидного аморфного твердого продукта, применяемого в качестве кондитерского продукта, причем стекловидный аморфный твердый продукт содержит, по крайней мере, один сахарный спирт, который не является моносахаридным сахарным спиртом, и, по крайней мере, один кислотный компонент, отличающийся тем, что он включает стадии
образования жидкого исходного материала, содержащего, по крайней мере, один сахарный спирт, не являющийся моносахаридным сахарным спиртом, и воду, а также, по крайней мере, один кислотный компонент;
выпаривания в условиях, при которых кислотный компонент не вызывает значительного гидролиза сахарного спирта, для растворения кислотного компонента в жидкости и удаления, по крайней мере, части воды; и
охлаждения с получением стекловидного аморфного твердого продукта.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что выпаривание осуществляют при температуре, не превышающей 148°С.
3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что для достижения желаемого конечного содержания воды используют вакуумный выпарной аппарат.
4. Способ по п.З, отличающийся тем, что процесс выпаривания осуществляют многостадийно с применением пониженного давления на некоторых или всех стадиях процесса.
5. Способ по п.4, отличающийся тем, что жидкость подают в выпарной аппарат с температурой около 115-125°С, где вода испаряется без применения вакуума, и частично обезвоженную массу подают во второй выпарной аппарат (на вторую стадию выпаривания) под вакуумом при 135-140°С, где удаляется остаток воды до достижения желаемого уровня влагосодержания.
6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что влагосодержание уменьшается до значения ниже 3%.
7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что сахарный спирт выбран из изомальта, мальтитола, лактитола, полидекстрозы и их сочетаний.
8. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что сахарный спирт представляет собой изомальт или смесь изомальта с почти 20% сиропа мальтитола.
9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что в качестве кислоты используют одну или несколько кислот, выбранных из лимонной, яблочной, молочной, виннокаменной или фумаровой кислот.
10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что кислота содержится в количестве до 2 вес.%.
11. Способ по п.10, отличающийся тем, что кислота содержится в количестве от 0,3 до 1,0 вес.%.
12. Кондитерское изделие, по крайней мере, часть которого представляет собой стекловидный аморфный твердый материал, изготовленный согласно способу по п.1, включающий один или несколько сахарных спиртов и, по крайней мере, один кислотный компонент, причем вышеуказанный стекловидный аморфный твердый продукт характеризуется светопропусканием следующих уровней:
по крайней мере, 47,8% при 450 нм; и/или
по крайней мере, 50,9% при 550 нм; и/или
по крайней мере, 52,3% при 650 нм.
13. Кондитерское изделие по п.12, отличающееся тем, что оно представляет собой продукт, состоящий из двух элементов: жидкой или порошкообразной начинки, которая заключена в оболочку из стекловидного аморфного твердого продукта.
14. Кондитерское изделие по п.13, отличающееся тем, что основой начинки является многоатомный спирт, который обладает охлаждающим эффектом при выделении начинки во рту.
15. Кондитерское изделие по п.14, отличающееся тем, что многоатомным спиртом является ксилитол.
16. Кондитерское изделие по любому из пп.13-14, отличающееся тем, что начинка содержит один или несколько активных ингредиентов, выбранных из витаминов, олигосахаридов, ромашки, лимонной мяты и ментола.
