Состав для приготовления молочных помадных конфет и способ их приготовления
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Состав включает патоку, сахар, сгущенное молоко и водно-спиртовой экстракт из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха при соответствующем соотношении компонентов. Способ включает получение сахаропаточного сиропа из сахара, воды и патоки, уваривание, добавление сгущенного молока, повторное уваривание, темперирование сиропа, сбивание сиропа с добавлением спирта, формование полученной массы отливкой в крахмал, структурообразование, обдувку воздухом и глазирование шоколадной глазурью. В сахаропаточно-молочный сироп при сбивании при температуре 55-70°С вносят водно-спиртовой экстракт из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха. При этом обеспечивается получение продукта с новыми повышенными потребительскими свойствами, позволяющими использовать его в профилактическом питании. 2 н.п. ф-лы, 5 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.
Известен состав для приготовления молочных помадных конфет, включающий патоку, сахар, сгущенное молоко (Сборник технологических инструкций по производству конфет. М.: Прейскурант, 1989, с.16).
Недостатком таких помадных конфет является низкое содержание физиологически функциональных ингредиентов, таких как белки, водорастворимые и жирорастворимые витамины, минеральные вещества, т.е. такие помадные конфеты не являются продуктом функционального назначения.
Известен способ изготовления помадных конфет с добавлением фруктово-ягодного сырья, включающий получение сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара и патоки, его уваривание; последующее уваривание сахаропаточного сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре в змеевиковой варочной колонке; сбивание готового сиропа в помадосбивальной машине с частичным охлаждением массы; дальнейшее вымешивание помадной массы одновременно с темперированием и дозированием вкусовых и ароматических веществ; формование полученной массы отливкой в крахмал; выстойка конфет; обдувка воздухом; глазирование шоколадной глазурью (Сборник технологических инструкций по производству конфет. М.: Прейскурант, 1989, с.15-19).
Наиболее близким к заявленному является способ производства молочных помадных конфет, включающий получение сахаропаточно-молочного сиропа путем смешивания воды, сахара, патоки, его уваривание, добавление сгущенного молока, повторное уваривание, темперирование, сбивание сиропа с добавлением спирта, формование полученной массы отливкой в крахмал, студнеобразование, обдувку воздухом и глазирование шоколадной глазурью (Сборник технологических инструкций по производству конфет. М.: Прейскурант. - 1992, - с.15).
Недостатком такого способа является то, что он не дает возможность получить готовый продукт функционального назначения.
Задача изобретения - создание состава и способа приготовления молочных помадных конфет с повышенными потребительскими свойствами, позволяющих использовать конфеты в профилактическом питании.
Задача решается тем, что состав для приготовления молочных помадных конфет, включающий патоку, сахар, сгущенное молоко, дополнительно содержит водно-спиртовой экстракт из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха, при соотношении компонентов, мас.%:
| патока | 10-25 |
| молоко сгущенное | 45-55 |
| водно-спиртовой экстракт из высушенных и | |
| измельченных листьев грецкого ореха | 5-25 |
| сахар | остальное, |
а в способе приготовления молочных помадных конфет на основе сахаропаточно-молочного сиропа, включающем получение сахаропаточного сиропа из сахара, воды и патоки, добавление сгущенного молока, повторное уваривание, темперирование сиропа, сбивание сиропа с добавлением спирта, формование полученной массы отливкой в крахмал, структурообразование, обдувку воздухом и глазирование шоколадной глазурью, в сахаропаточно-молочный сироп при сбивании при температуре 55-70°С вносят водно-спиртовой экстракт из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха.
Техническим результатом являются новые повышенные потребительские свойства получаемого продукта, позволяющие использовать его в профилактическом питании.
Порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха представляет собой однородную сыпучую массу коричневого цвета, в химический состав которого входят: белок - 7,8%, клетчатка - 28,63%, минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо, цинк) - 8,54%. Кроме того, в нем содержатся водорастворимые и жирорастворимые витамины - Р, B1, В6, А, С, а также высокое количество аскорбиновой кислоты - (1070 мг/г) и фосфора (564 мг).
Нами были проведены исследования по определению оптимальных параметров экстракции нутриентов из листьев грецкого ореха. Экстрагирование листьев грецкого ореха проводили при различных условиях: изменяли концентрацию водно-спиртовой смеси, температуру и продолжительность экстракции. В результате получали вытяжки с различным содержанием сухих веществ, которое определяли при помощи рефрактометра. Согласно результатам исследований в качестве оптимальных параметров экстракции листьев грецкого ореха приняты следующие: концентрация этанола в смеси - 50%, температура экстракции - 50°С, продолжительность экстракции - 3 часа. При этом получен экстракт, содержащий 19,0% сухих веществ.
Исследования показали, что полезные компоненты, содержащиеся в сухих листьях, переходят в раствор. Причем в спиртовых экстрактах суммарное содержание сухих веществ гораздо выше, чем в водных. Это объясняется тем, что использование полярного растворителя спирта позволяет извлечь ценные компоненты в значительно больших количествах. На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что введение водно-спиртового экстракта из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха, приготовление молочных помадных конфет заявляемого состава при заявляемых режимах позволяет получить готовый продукт с новыми свойствами.
Заявленный состав и способ приготовления сахарных помадных конфет поясняются примерами.
Пример 1 (известный состав и способ).
Состав для приготовления сахарных помадных конфет содержит патоку - 14,6%, молоко сгущенное 48,6% и сахар - 36,8%.
В открытый варочный котел с паровым обогревателем наливают воду (25% к массе сахара), загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному (таблица 1), затем пропускают через паровую рубашку под давлением 540 кПа. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 82%.
В конце уваривания согласно рецептуре вводят патоку и продолжают процесс уваривания до влажности готового сахаропаточного сиропа 20%.
Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. Содержание редуцирующих веществ в сиропе 6,5%. Готовый сахаропаточный сироп фильтруют.
Затем сахаропаточный сироп перекачивают в смеситель, туда же добавляют сгущенное молоко в количестве согласно рецептуре. Смешивание компонентов производят в течение нескольких минут в аппаратах, обогреваемых паром, давление которого около 294 кПа.
Для получения светлых сахаропаточно-молочных сиропов смешивание компонентов производят при более низком давлении греющего пара 220 кПа.
Готовый сахаропаточно-молочный сироп с содержанием сухих веществ 80% пропускают через фильтр и подают на уваривание.
Уваривание сахаропаточно-молочного сиропа ведут в вакуум-аппарате периодического действия при давлении пара 156 кПа и разрежении 77 кПа. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 90%.
Уваренный сироп поступает в вертикальный пленочный аппарат роторного типа, где производится и сбивание. Температура помады на выходе из аппарата 75°С.
Готовая помада поступает в темперирующую машину, в обогреваемый котел с мешалкой, где происходит темперирование и вымешивание помады, в которую вносят спирт в количестве соответственно рецептуре. При непрерывном перемешивании в помаду добавляют возвратные отходы (сорт в сорт) в количестве не более 10%.
Готовую помадную конфетную массу направляют на формование отливкой в крахмальные формы и структурообразование. Далее помадные конфеты освобождают от форм и глазируют шоколадной глазурью.
Глазированные и охлажденные помадные конфеты направляются на упаковку.
Пример 2.
Состав для приготовления сахарных помадных конфет содержит патоку - 14,71%, молоко сгущенное 49,02%, водно-спиртовой экстракт из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха 5% и сахар - 31,27%.
В открытый варочный котел с паровым обогревателем наливают воду (25% к массе сахара), загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному (таблица 2), затем пропускают через паровую рубашку под давлением 540 кПа. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 82%.
В конце уваривания согласно рецептуре вводят патоку и продолжают процесс уваривания до влажности готового сахаропаточного сиропа 20%.
Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. Содержание редуцирующих веществ в сиропе 6,5%. Готовый сахаропаточный сироп фильтруют.
Затем сахаропаточный сироп перекачивают в смеситель, туда же добавляют сгущенное молоко в количестве согласно рецептуре. Смешивание компонентов производят в течение нескольких минут в аппаратах, обогреваемых паром, давление которого около 294 кПа.
Для получения светлых сахаропаточно-молочных сиропов смешивание компонентов производят при более низком давлении греющего пара 220 кПа.
Готовый сахаропаточно-молочный сироп с содержанием сухих веществ 80% пропускают через фильтр и подают на уваривание.
Уваривание сахаропаточно-молочного сиропа ведут в вакуум-аппарате периодического действия при давлении пара 156 кПа и разрежении 77 кПа. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 90%.
Уваренный сироп поступает в вертикальный пленочный аппарат роторного типа, где производится и сбивание. Температура помады на выходе из аппарата 75°С.
Готовая помада поступает в темперирующую машину, в обогреваемый котел с мешалкой, где происходит темперирование и вымешивание помады, в которую вносят водно-спиртовой экстракт из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха в количестве 23,53 кг (что составляет 5% к массе сахара). При непрерывном перемешивании в помаду добавляют возвратные отходы (сорт в сорт) в количестве не более 10%.
Готовую помадную конфетную массу направляют на формование отливкой в крахмальные формы и структурообразование. Далее помадные конфеты освобождают от форм и глазируют шоколадной глазурью.
Глазированные и охлажденные помадные конфеты направляются на упаковку.
Пример 3.
Состав для приготовления сахарных помадных конфет содержит патоку - 14,98%, молоко сгущенное 49,91%, водно-спиртовой экстракт из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха 15% и сахар - 20,11%.
В открытый варочный котел с паровым обогревателем наливают воду (25% к массе сахара), загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному (таблица 3), затем пропускают через паровую рубашку под давлением 540 кПа. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 82%.
В конце уваривания согласно рецептуре вводят патоку и продолжают процесс уваривания до влажности готового сахаро-паточного сиропа 20%.
Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. Содержание редуцирующих веществ в сиропе 6,5%. Готовый сахаропаточный сироп фильтруют.
Затем сахаропаточный сироп перекачивают в смеситель, туда же добавляют сгущенное молоко в количестве согласно рецептуре. Смешивание компонентов производят в течение нескольких минут в аппаратах, обогреваемых паром, давление которого около 294 кПа.
Для получения светлых сахаропаточно-молочных сиропов смешивание компонентов производят при более низком давлении греющего пара 220 кПа.
Готовый сахаропаточно-молочный сироп с содержанием сухих веществ 80% пропускают через фильтр и подают на уваривание.
Уваривание сахаропаточно-молочного сиропа ведут в вакуум-аппарате периодического действия при давлении пара 156 кПа и разрежении 77 кПа. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 90%.
Уваренный сироп поступает в вертикальный пленочный аппарат роторного типа, где производится и сбивание. Температура помады на выходе из аппарата 75°С.
Готовая помада поступает в темперирующую машину, в обогреваемый котел с мешалкой, где происходит темперирование и вымешивание помады, в которую вносят водно-спиртовой экстракт из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха в количестве 68,53 кг (что составляет 15% к массе сахара). При непрерывном перемешивании в помаду добавляют возвратные отходы (сорт в сорт) в количестве не более 10%.
Готовую помадную конфетную массу направляют на формование отливкой в крахмальные формы и структурообразование. Далее помадные конфеты освобождают от форм и глазируют шоколадной глазурью.
Глазированные и охлажденные помадные конфеты направляются на упаковку.
Пример 4.
Состав для приготовления сахарных помадных конфет содержит патоку - 15,26%, молоко сгущенное 50,82%, водно-спиртовой экстракт из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха 15,26% и сахар - 18,66%.
В открытый варочный котел с паровым обогревателем наливают воду (25% к массе сахара), загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному (таблица 4), затем пропускают через паровую рубашку под давлением 540 кПа. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 82%.
В конце уваривания согласно рецептуре вводят патоку и продолжают процесс уваривания до влажности готового сахаропаточного сиропа 20%.
Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. Содержание редуцирующих веществ в сиропе 6,5%. Готовый сахаропаточный сироп фильтруют.
Затем сахаропаточный сироп перекачивают в смеситель, туда же добавляют сгущенное молоко в количестве согласно рецептуре. Смешивание компонентов производят в течение нескольких минут в аппаратах, обогреваемых паром, давление которого около 294 кПа.
Для получения светлых сахаро-паточно-молочных сиропов смешивание компонентов производят при более низком давлении греющего пара 220 кПа.
Готовый сахаропаточно-молочный сироп с содержанием сухих веществ 80% пропускают через фильтр и подают на уваривание.
Уваривание сахаропаточно-молочного сиропа ведут в вакуум-аппарате периодического действия при давлении пара 156 кПа и разрежении 77 кПа. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 90%.
Уваренный сироп поступает в вертикальный пленочный аппарат роторного типа, где производится и сбивание. Температура помады на выходе из аппарата 75°С.
Готовая помада поступает в темперирующую машину, в обогреваемый котел с мешалкой, где происходит темперирование и вымешивание помады, в которую вносят водно-спиртовой экстракт из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха в количестве 113,0 кг (что составляет 25,17% к массе сахара). При непрерывном перемешивании в помаду добавляют возвратные отходы (сорт в сорт) в количестве не более 10%.
Готовую помадную конфетную массу направляют на формование отливкой в крахмальные формы и структурообразование. Далее помадные конфеты освобождают от форм и глазируют шоколадной глазурью.
Глазированные и охлажденные помадные конфеты направляются на упаковку.
Данные по примерам 1-4 приведены в таблице 5.
Как видно из данных таблицы, при увеличении дозировки водно-спиртового экстракта из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха от 5-25% к массе сахара содержание сухих веществ, редуцирующих веществ в помадной массе существенно не изменится.
Что касается содержания кристаллов до 20 мкм, то их количество существенно увеличится, что приводит к улучшению консистенции помадной массы и, как следствие, улучшению ее качества.
Увеличение дозировки водно-спиртового экстракта из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха от 5 до 25% к массе сахара изменяет цвет помадной массы от белого с слабо-зеленоватым оттенком до темно-зеленого, а вкус - от слабого вкуса добавки до специфического вкуса.
Внесение водно-спиртового экстракта из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха способствует зарождению значительного количества центров кристаллизации, что способствует образованию массы мелкокристаллической структуры.
Внесение водно-спиртового экстракта из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха позволяет снижать эффективную вязкость, в результате чего облегчается процесс формования, изделия получаются более правильной формы и с одинаковыми размерами.
Таким образом, заявляемый состав для приготовления молочных помадных конфет и способ их приготовления позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели качества и ввести в состав помадных конфет органический йод, что позволяет рекомендовать готовый продукт в качестве функционального для использования его в профилактическом питании.
| Таблица 1 | |||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| На 1 т полуфабриката | На полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции | ||||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
| Рецептура готовых конфет из полуфабриката на 1 т | |||||
| Корпус | 90,3 | 753,73 | 680,02 | 753,73 | 680,62 |
| Шоколадная глазурь | 99,1 | 251,29 | 249,03 | 251,29 | 249,03 |
| Итого | - | 1005,02 | 929,65 | 1005,02 | 929,65 |
| Выход | 92,50 | 1000,0 | 925,0 | 1000,0 | 925,0 |
| Рецептура полуфабриката - корпус на 753,73кг | |||||
| Помада молочная | 91,0 | 999,30 | 909,36 | 753,20 | 685,41 |
| Спирт | - | 12,12 | - | 9,14 | - |
| Ванилин | - | 0,19 | - | 0,14 | - |
| Итого | - | 1011,61 | 909,36 | 762,48 | 685,41 |
| Выход | 90,3 | 1000,0 | 903,0 | 753,73 | 680,62 |
| Влажность 9,7±2,0% | |||||
| Рецептура полуфабриката - помада молочная на 753,2 кг | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 624,67 | 623,73 | 470,50 | 469,79 |
| Молоко сгущенное | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 228,48 | 169,08 |
| Патока | 78,0 | 91,0 | 70,98 | 68,54 | 53,46 |
| Итого | - | 1019,02 | 919,19 | 786,58 | 692,33 |
| Выход | 91,0 | 1000,0 | 910,0 | 753,2 | 685,41 |
| Сводная рецептура | |||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| По сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции | На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) | ||||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
| Шоколадная глазурь | 99,1 | 251,29 | 249,03 | 252,2 | 249,9 |
| Сахар-песок | 99,85 | 470,50 | 469,79 | 472,2 | 471,5 |
| Молоко сгущенное | 74,0 | 228,48 | 169,08 | 229,3 | 169,7 |
| Патока | 78,0 | 68,54 | 53,46 | 68,8 | 53,7 |
| Спирт | - | 9,14 | - | 9,2 | - |
| Ванилин | - | 0,14 | - | 0,14 | - |
| Итого | - | 1028,09 | 941,36 | 1041,81 | 944,8 |
| Выход | 92,5 | 1000,0 | 925,0 | 1000,0 | 925,0 |
| Таблица 2 | |||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| На 1 т полуфабриката | На полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции | ||||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
| Рецептура готовых конфет из полуфабриката на 1 т | |||||
| Корпус | 90,3 | 753,73 | 680,02 | 753,73 | 680,62 |
| Шоколадная глазурь | 99,1 | 251,29 | 249,03 | 251,29 | 249,03 |
| Итого | - | 1005,02 | 929,65 | 1005,02 | 929,65 |
| Выход | 92,50 | 1000,0 | 925,0 | 1000,0 | 925,0 |
| Рецептура полуфабриката - корпус на 753,73 кг | |||||
| Помада молочная | 91,0 | 992,78 | 903,43 | 748,29 | 685,41 |
| Водно-спиртовой экстракт листьев грецкого ореха | 19,0 | 31,21 | 5,93 | 23,53 | 4,47 |
| Ванилин | - | 0,18 | - | 0,14 | - |
| Итого | - | 1024,17 | 909,36 | 771,96 | 685,41 |
| Выход | 90,3 | 1000,0 | 903,0 | 753,73 | 680,62 |
| Влажность 9,7±2,0% | |||||
| Рецептура полуфабриката - помада молочная на 753,2 кг | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 622,78 | 621,85 | 466,02 | 465,32 |
| Молоко сгущенное | 74,0 | 305,27 | 225,90 | 228,43 | 169,04 |
| Патока | 78,0 | 91,59 | 71,44 | 68,54 | 53,46 |
| Итого | - | 1019,64 | 919,19 | 762,99 | 687,82 |
| Выход | 91,0 | 1000,0 | 910,0 | 748,29 | 680,94 |
| Сводная рецептура | |||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| По сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции | На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) | ||||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
| Шоколадная глазурь | 99,1 | 251,29 | 249,03 | 252,21 | 249,95 |
| Сахар-песок | 99,85 | 466,02 | 465,32 | 467,71 | 467,04 |
| Молоко сгущенное | 74,0 | 228,43 | 169,04 | 229,27 | 169,66 |
| Патока | 78,0 | 68,54 | 53,46 | 68,80 | 53,66 |
| Водно-спиртовой экстракт листьев грецкого ореха | 19,0 | 23,53 | 4,47 | 23,63 | 4,49 |
| Ванилин | - | 0,14 | - | 0,14 | - |
| Итого | - | 1037,95 | 941,32 | 1041,76 | 944,8 |
| Выход | 92,5 | 1000,0 | 925,0 | 1000,0 | 925,0 |
| Таблица 3 | |||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| На 1 т полуфабриката | На полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции | ||||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
| Рецептура готовых конфет из полуфабриката на 1 т | |||||
| Корпус | 90,3 | 753,73 | 680,02 | 753,73 | 680,62 |
| Шоколадная глазурь | 99,1 | 251,29 | 249,03 | 251,29 | 249,03 |
| Итого | - | 1005,02 | 929,65 | 1005,02 | 929,65 |
| Выход | 92,50 | 1000,0 | 925,0 | 1000,0 | 925,0 |
| Рецептура полуфабриката - корпус на 753,73 кг | |||||
| Помада молочная | 91,0 | 980,32 | 892,09 | 738,89 | 672,39 |
| Водно-спиртовой экстракт листьев грецкого ореха | 19,0 | 90,90 | 17,27 | 68,53 | 13,02 |
| Ванилин | - | 0,19 | - | 0,14 | - |
| Итого | - | 1071,41 | 909,36 | 807,56 | 685,41 |
| Выход | 90,3 | 1000,0 | 903,0 | 753,73 | 680,62 |
| Влажность 9,7±2,0% | |||||
| Рецептура полуфабриката - помада молочная на 753,2 кг | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 619,11 | 618,18 | 457,46 | 456,77 |
| Молоко сгущенное | 74,0 | 308,99 | 228,65 | 228,31 | 168,95 |
| Патока | 78,0 | 92,77 | 72,36 | 68,54 | 53,46 |
| Итого | - | 1020,87 | 919,19 | 754,31 | 679,18 |
| Выход | 91,0 | 1000,0 | 910,0 | 738,89 | 672,39 |
| Сводная рецептура | |||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| По сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции | На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) | ||||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
| Шоколадная глазурь | 99,1 | 251,29 | 249,03 | 252,25 | 249,98 |
| Сахар-песок | 99,85 | 457,46 | 456,77 | 459,19 | 458,50 |
| Молоко сгущенное | 74,0 | 228,31 | 168,95 | 229,18 | 169,59 |
| Патока | 78,0 | 68,54 | 53,46 | 68,80 | 53,66 |
| Водно-спиртовой экстракт листьев грецкого ореха | 19,0 | 68,53 | 13,02 | 68,79 | 13,07 |
| Ванилин | - | 0,14 | - | 0,14 | - |
| Итого | - | 1074,27 | 941,23 | 1078,27 | 944,8 |
| Выход | 92,5 | 1000,0 | 925,0 | 1000,0 | 925,0 |
| Таблица 4 | |||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| На 1 т полуфабриката | На полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции | ||||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
| Рецептура готовых конфет из полуфабриката на 1 т | |||||
| Корпус | 90,3 | 753,73 | 680,02 | 753,73 | 680,62 |
| Шоколадная глазурь | 99,1 | 251,29 | 249,03 | 251,29 | 249,03 |
| Итого | - | 1005,02 | 929,65 | 1005,02 | 929,65 |
| Выход | 92,50 | 1000,0 | 925,0 | 1000,0 | 925,0 |
| Рецептура полуфабриката - корпус на 753,73 кг | |||||
| Помада молочная | 91,0 | 968,0 | 880,88 | 729,60 | 663,94 |
| Водно-спиртовой экстракт листьев грецкого ореха | 19,0 | 149,90 | 28,48 | 113,0 | 21,47 |
| Ванилин | - | 0,19 | - | 0,14 | - |
| Итого | - | 1118,09 | 909,36 | 842,74 | 685,41 |
| Выход | 90,3 | 1000,0 | 903,0 | 753,73 | 680,62 |
| Влажность 9,7±2,0% | |||||
| Рецептура полуфабриката - помада молочная на 753,2 кг | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 615,41 | 614,49 | 449,01 | 448,34 |
| Молоко сгущенное | 74,0 | 312,76 | 231,44 | 228,19 | 168,86 |
| Патока | 78,0 | 93,92 | 73,26 | 68,53 | 53,45 |
| Итого | - | 1022,09 | 919,19 | 745,73 | 670,65 |
| Выход | 91,0 | 1000,0 | 910,0 | 729,60 | 663,94 |
| Сводная рецептура | |||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| По сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции | На 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) | ||||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
| Шоколадная глазурь | 99,1 | 251,29 | 249,03 | 252,27 | 250,00 |
| Сахар-песок | 99,85 | 449,01 | 448,34 | 450,76 | 450,08 |
| Молоко сгущенное | 74,0 | 228,19 | 168,86 | 229,07 | 169,51 |
| Патока | 78,0 | 68,53 | 53,45 | 68,80 | 53,66 |
| Водно-спиртовой экстракт листьев грецкого ореха | 19,0 | 113,0 | 21,47 | 113,42 | 21,55 |
| Ванилин | - | 0,14 | - | 0,14 | - |
| Итого | - | 1110,16 | 941,15 | 1114,46 | 944,8 |
| Выход | 92,5 | 1000,0 | 925,0 | 1000,0 | 925,0 |
| Таблица 5 | ||||
| Наименование показателей | Значение показателей | |||
| Известные состав и способ (пример 1) | Заявляемые состав и способ | |||
| Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 | ||
| Физико-химические показатели | ||||
| Содержание сухих веществ, % | 89,5 | 89 | 88,5 | 88 |
| Содержание редуцирующих веществ, % | 6,5 | 6,5 | 6,6 | 6,6 |
| Содержание кристаллов до 20 мкм, % | 70 | 80 | 92 | 92 |
| Содержание йода, мг% /1 т гот. прод. | отсутствие | 20,558 | 59,847 | 98,675 |
| Органолептические показатели | ||||
| Цвет | белый | слабо-зеленоватый оттенок | светло-зеленый | темно-зеленый |
| Вкус | характерный для данного изделия | слабый вкус добавки | слабый вкус добавки | средневыраженный вкус добавки |
| Запах | свойственный данному изделию | |||
| Консистенция | мелкокристаллическая | мелкокристаллическая, пластичная, однородная |
1. Состав для приготовления молочных помадных конфет, включающий патоку, сахар и сгущенное молоко, отличающийся тем, что дополнительно содержит водно-спиртовой экстракт из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха при соотношении компонентов, мас.%:
| патока | 10-25 |
| молоко сгущенное | 45-55 |
| водно-спиртовой экстракт из высушенных и | |
| измельченных листьев грецкого ореха | 5-25 |
| сахар | остальное |
2. Способ приготовления сахарных помадных конфет на основе сахаропаточно-молочного сиропа, включающий получение сахаропаточного сиропа из сахара, воды и патоки, уваривание, добавление сгущенного молока, повторное уваривание, темперирование сиропа, сбивание сиропа с добавлением спирта, формование полученной массы отливкой в крахмал, структурообразование, обдувку воздухом и глазирование шоколадной глазурью, отличающийся тем, что в сахаропаточно-молочный сироп при сбивании при температуре 55-70°С вносят водно-спиртовой экстракт из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха.
