Способ выработки консервов "муссака"
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку, куттерование и обжарку в растительном масле баранины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени петрушки. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода. Пассеруют в топленом масле пшеничную муку и ее смешивают с сухим белым вином, молоком, томатной пастой, поваренной солью, корицей, перцем душистым, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением соуса. Режут и обжаривают в растительном масле картофель, натирают сыр и его смешивают с панировочными сухарями. Последовательно фасуют картофель, содержащую баранину смесь, картофель, смесь сыра с панировочными сухарями и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ выработки кулинарного блюда "Муссака", предусматривающий резку и обжарку в растительном масле картофеля, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, добавление к ней молока, варку при помешивании в течение 2 минут и добавление поваренной соли, тертого сыра, мускатного ореха и перца с получением соуса, бланширование, охлаждение, очистку и рубку томатов, рубку зелени петрушки, резку репчатого лука, его смешивание с бараньим фаршем, обжарку при помешивании в течение 5 минут на слабом огне в растительном масле, добавление томатов, зелени петрушки, сухого белого вина, томатного пюре, корицы, перца душистого и перца черного горького, доведение до кипения и тушение на слабом огне в течение 15 минут, обжарку хлебных крошек, послойную укладку картофеля и содержащей баранину смеси, заливку соусом, посыпание хлебными крошками и запекание в духовом шкафу в течение 15 минут при температуре 180°С с получением готового блюда (Фэрроу Д., Кларк Ж. Греческая кухня. - М.: Эксмо, 2003, с.70).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Муссака" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, куттерование и обжарку в растительном масле баранины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с сухим белым вином, молоком, томатной пастой, поваренной солью, корицей, перцем душистым, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением соуса, резку и обжарку в растительном масле картофеля, натирание сыра и его смешивание с панировочными сухарями, последовательную фасовку картофеля, содержащей баранину смеси, картофеля, смеси сыра с панировочными сухарями и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 223,27-244,37 |
| растительное масло | 41,38 |
| топленое масло | 17,24 |
| картофель | 337,45-355,9 |
| томаты | 77,59 |
| репчатый лук | 64,55-65,38 |
| зелень петрушки | 19,4 |
| пшеничная мука | 17,24 |
| панировочные сухари | 15,52 |
| сыр | 8,62 |
| сухое белое вино | 41,38 |
| томатная паста 30%-ная | 3,45 |
| корица | 0,52 |
| перец душистый | 0,52 |
| перец черный горький | 0,2 |
| мускатный орех | 0,52 |
| молоко | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, куттеруют и обжаривают в растительном масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле и смешивают с сухим белым вином, молоком, томатной пастой, поваренной солью, корицей, перцем душистым, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением соуса.
Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в растительном масле.
Подготовленный сыр твердых сортов натирают и смешивают с панировочными сухарями.
Далее при указанном выше расходе компонентов последовательно фасуют часть картофеля, содержащую баранину смесь, оставшуюся часть картофеля, смесь сыра с панировочными сухарями и соус, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме молока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 10,7·104 и для контрольного продукта 7,1·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, куттерование и обжарку в растительном масле баранины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с сухим белым вином, молоком, томатной пастой, поваренной солью, корицей, перцем душистым, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением соуса, резку и обжарку в растительном масле картофеля, натирание сыра и его смешивание с панировочными сухарями, последовательную фасовку картофеля, содержащей баранину смеси, картофеля, смеси сыра с панировочными сухарями и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 223,27-244,37 |
| растительное масло | 41,38 |
| топленое масло | 17,24 |
| картофель | 337,45-355,9 |
| томаты | 77,59 |
| репчатый лук | 64,55-65,38 |
| зелень петрушки | 19,4 |
| пшеничная мука | 17,24 |
| панировочные сухари | 15,52 |
| сыр | 8,62 |
| сухое белое вино | 41,38 |
| томатная паста 30%-ная | 3,45 |
| корица | 0,52 |
| перец душистый | 0,52 |
| перец черный горький | 0,2 |
| мускатный орех | 0,52 |
| молоко | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
