Способ производства консервов "телятина по-деревенски"
Изобретение относится к технологии производства мясо-овощных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом масле говядины, резки и бланширования цветной капусты, бланширования и резки моркови, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, резки и замораживания стручковой фасоли, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания перечисленных овощей без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, мускатным орехом и лавровым листом, фасовки говядины, полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают более высокой усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясо-овощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Телятина по-деревенски", предусматривающий резку репчатого лука, посыпание говядины поваренной солью и перцем, ее обжарку в растительном масле, запекание в течение 30 минут в духовом шкафу при температуре 200°С, добавление репчатого лука и запекание в течение 45 минут в духовом шкафу при температуре 200°С, варку в подсоленной воде с добавлением сливочного масла цветной капусты и дефростированного зерна зеленого горошка, разогревание с добавлением ароматических приправ и тушение с добавлением сливочного масла консервированных стручковой фасоли и моркови, добавление к оставшемуся после обжарки говядины жиру мясного бульона, доведение до кипения, добавление пряностей и процеживание с получением соуса и формирование готового блюда из перечисленных компонентов (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.217).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Телятина по-деревенски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле говядины, резку и бланширование цветной капусты, бланширование и резку моркови, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, мускатным орехом и лавровым листом, фасовку говядины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 377,36-388,3 |
| топленое масло | 16,98 |
| репчатый лук | 35,32-35,77 |
| цветная капуста | 393,58 |
| стручковая фасоль | 62,26 |
| морковь | 66,23-67,92 |
| зеленый горошек | 167,69 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,3 |
| мускатный орех | 0,1 |
| лавровый лист | 0,1 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают и обжаривают в топленом масле.
Подготовленную цветную капусту нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, мускатным орехом и лавровым листом.
Говядину, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле говядины, резку и бланширование цветной капусты, бланширование и резку моркови, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, мускатным орехом и лавровым листом, фасовку говядины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 377,36-388,3 |
| топленое масло | 16,98 |
| репчатый лук | 35,32-35,77 |
| цветная капуста | 393,58 |
| стручковая фасоль | 62,26 |
| морковь | 66,23-67,92 |
| зеленый горошек | 167,69 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,3 |
| мускатный орех | 0,1 |
| лавровый лист | 0,1 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
