Способ производства консервов "гамбургский суп из угрей"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку и совместное пассерование репчатого лука, чеснока, моркови, корня сельдерея и шпика, резку и замораживание зеленого лука и зелени майорана, шалфея, эстрагона, тимьяна, петрушки и укропа, резку и бланширование груш, резку филе угря, замораживание свежего зерна зеленого горошка. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, поваренной солью и перцем черным горьким. Смесь и рыбный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Гамбургский суп из угрей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, натирание поваренной солью и резку угря, резку корейки, репчатого лука, чеснока, моркови, корня сельдерея и груш, измельчение зеленого лука и зелени майорана, шалфея, эстрагона, тимьяна, петрушки и укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание репчатого лука и корейки, пассерование, добавление моркови, корня сельдерея и чеснока, припускание в течение 1 минуты, добавление питьевой воды, бульонного кубика и поваренной соли, доведение до кипения, добавление угря и груш, варку в течение 25 минут, добавление зеленого горошка, зелени майорана, шалфея, эстрагона, тимьяна, петрушки и укропа, перца и муки и варку в течение 5 минут с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно - М.: Внешсигма, 1994, с.90).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Гамбургский суп из угрей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование репчатого лука, чеснока, моркови, корня сельдерея и шпика, резку и замораживание зеленого лука и зелени майорана, шалфея, эстрагона, тимьяна, петрушки и укропа, резку и бланширование груш, резку филе угря, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе угря	326,09
шпик	43,48
репчатый лук	81,39-82,43
чеснок	6,4-6,75
морковь	91,57-93,91
корень сельдерея	54,13-55
груши	100
зеленый горошек	71,09
зеленый лук	9,57
зелень майорана	1,36
зелень шалфея	1,36
зелень эстрагона	1,36
зелень тимьяна	1,36
зелень петрушки	12,5
зелень укропа	12,5
пшеничная мука	13,04
соль	18
перец черный горький	0,2
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, чеснок, морковь, корень сельдерея и шпик нарезают и пассеруют совместно. Подготовленные зеленый лук и зелень майорана, шалфея, эстрагона, тимьяна, петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные груши нарезают и бланшируют. Подготовленное филе угря нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,7·10⁴ и для контрольного продукта 4,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование репчатого лука, чеснока, моркови, корня сельдерея и шпика, резку и замораживание зеленого лука и зелени майорана, шалфея, эстрагона, тимьяна, петрушки и укропа, резку и бланширование груш, резку филе угря, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе угря	326,09
шпик	43,48
репчатый лук	81,39-82,43
чеснок	6,4-6,75
морковь	91,57-93,91
корень сельдерея	54,13-55
груши	100
зеленый горошек	71,09
зеленый лук	9,57
зелень майорана	1,36
зелень шалфея	1,36
зелень эстрагона	1,36
зелень тимьяна	1,36
зелень петрушки	12,5
зелень укропа	12,5
пшеничная мука	13,04
соль	18
перец черный горький	0,2
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.