Способ получения хмелевого экстракта

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Готовят смесь из гранулированного хмеля и воды в соотношении хмель:вода 1:88, нагревают ее до 100°С. Экстрагируют при температуре 100°С в течение 90 мин в закрытой установке, представляющей собой колбу Кьельдаля, соединенную с обратным холодильником Либиха. Изобретение позволяет получить продукт с хорошей микробиологической стойкостью, сроком хранения в течение 35-40 сут при температуре 3±1°С, высокой концентрацией полифенольных и горьких веществ хмеля, снизить затраты на производство, сократить длительность технологического процесса получения хмелевого экстракта. 1 табл.

 

Изобретение относится к бродильной промышленности, в частности к производству хмелевых экстрактов для приготовления пива, может быть использован и в хлебопекарной промышленности для приготовления хлеба.

Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ получения хмелевого экстракта, где хмель перед экстракцией замачивают в спирте или спиртовом хмелевом экстракте при 15-30°С в течение 1-2 ч при соотношении спирта или хмелевого экстракта к хмелю, равном (1-2) - 1 (вес), процесс экстракции ведут при непрерывном возвратно-поступательном движении экстрагента в экстракторе с частотой 1-20 циклов/мин при соотношении этилового спирта и хмеля 2,5:1,0-5:0-1,0 (вес) и 20-50°С и непрерывном отжиме хмелевого шрота на выходе из экстрактора до содержания спирта в нем 0,2-0,5 г на 1,0 г шрота. Отжатый спирт возвращают в экстрактор. Концентрирование экстракта проводят в вакууме известными приемами (Патент РФ N 93002937/13, МКИ {6} С 12 С 3/08, 1993 год, опубл. 10.01.97. Бюл. N 1).

Основными недостатками известного способа являются: сложность и многоступенчатость процесса (замачивание, экстрагирование, отжим, концентрирование), а следовательно, и длительность процесса, использование дорогостоящего экстрагирующего вещества - спирта, который с трудом удаляется из готового экстракта; при спиртовом экстрагировании извлекается только 60% полифенольных веществ, выход горьких веществ при использовании шишек хмеля на 10% ниже, чем при использовании хмеля гранулированного.

Технической задачей изобретения является снижение длительности процесса экстрагирования, получение экстракта с более высоким процентом полифенольных и горьких веществ хмеля, снижение стоимости экстракта за счет использования более дешевого экстрагирующего вещества - воды, повышение качества и микробиологической стойкости готового продукта за счет использования гранулированного хмеля и ведения процесса экстракции в закрытой установке, возможность хранения экстракта в течение 30-45 сут при температуре 3±1°С.

Способ получения хмелевого экстракта, характеризующийся тем, что готовят смесь из гранулированного хмеля и воды в соотношении хмель:вода 1:88, нагревают ее до 100°С, экстрагирование осуществляют при температуре 100°С в течение 90 мин в закрытой установке, представляющей собой колбу Кьельдаля, соединенную с обратным холодильником Либиха, экстракт хранят при температуре 3±1°С в течение 35-40 сут.

Технический результат заключается в получении недорогого продукта с более высоким процентом полифенольных и горьких веществ хмеля, повышенного качества и микробиологической стойкости за счет использования более дешевого экстрагирующего вещества - воды, гранулированного хмеля и ведения процесса экстракции в закрытой установке.

Способ реализуется следующим образом.

Готовят смесь гранулированного хмеля и воды в соотношении хмель:вода 1:88, это соотношение обеспечивает лучшую экстракцию α,β-горьких кислот (гумулона и лупулона), нагревают ее до 100°С, экстрагирование осуществляют при температуре 100°С в течение 90 мин в закрытой установке, представляющей собой колбу Кьельдаля, соединенную с обратным холодильником Либиха. Причем параметры температуры и длительности экстрагирования определяют экспериментально, фотоэлектроколориметрическим методом по изменению оптической плотности при различных pH и длине волны. Экстракт используют сразу после приготовления или переносят горячим в стерильную, плотно закрывающуюся емкость. Благодаря длительной микробиологической стойкости хмелевой экстракт хранят при температуре 3±1°С в течение 35-40 сут. Готовый хмелевой экстракт используют в бродильной промышленности для производства пива и в хлебопекарной промышленности для производства хлеба.

Способ поясняется примерами.

Пример 1. Готовят смесь гранулированного хмеля и воды в соотношении хмель:вода 1:88, это соотношение обеспечивает лучшую экстракцию α,β-горьких кислот (гумулона и лупулона), нагревают ее до 100°С, экстрагирование осуществляют при температуре 100°С в течение 90 мин в закрытой установке, представляющей собой колбу Кьельдаля, соединенную с обратным холодильником Либиха. Определяют оптическую плотность готового экстракта при различных длинах волн и pH и микробиологические показатели. Данные представлены в таблице.

Таблица
Показатели хмелевого экстракта по примерам
№ примера	Температура экстракции, °С	Продолжительность экстракции, мин	Длина волны, нм	Оптическая плотность, усл. ед.*	pH	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
контроль	50	90	540	2,7	5,76	3·106
			490	3,0
			440	3,0
			400	4,5
1	100	90	540	8,4	6,76	3·103
			490	9,0
			440	9,6
			400	10,0
* Единица прибора с учетом разведения экстракта.

Как видно из таблицы, температура экстрагирования 100°С в течение 90 мин является оптимальной для ведения технологического процесса получения хмелевого экстракта. Хмелевой экстракт с данными параметрами получения имеет лучшие показатели по оптической плотности, что говорит о наибольшей концентрации флавоноидов, оксикоричневых, фенилкарбоновых кислот, кумаринов и горьких веществ. Микробиологическая стойкость данного экстракта выше, что подтверждено протоколом №298 от 11.05.2006 г. Испытательной лаборатории АНО «НТЦ» Комбикорм» г.Воронежа.

Более низкая температура экстрагирования является менее целесообразной, так как показатели по оптической плотности экстракта ниже, а следовательно, ниже концентрация полифенольных и горьких веществ хмеля. Хмелевой экстракт с данными параметрами получения имеет более низкую микробиологическую стойкость, что приводит к снижению срока хранения данного продукта.

Температура экстрагирования выше 100°С приводит к переходу гумулона и лупулона в более горькие вещества, что скажется на качественных показателях готового продукта.

Предложенный способ получения хмелевого экстракта позволяет получить продукт с хорошей микробиологической стойкостью, сроком хранения в течение 30-45 сут при температуре 3±1°С, высокой концентрацией полифенольных и горьких веществ хмеля, снизить затраты на производство, сократить длительность технологического процесса получения хмелевого экстракта. Полученный продукт можно использовать не только в бродильной промышленности для производств пива, но и в хлебопекарной для производства хлеба.

Способ получения хмелевого экстракта, характеризующийся тем, что готовят смесь из гранулированного хмеля и воды в соотношении хмель:вода 1:88, нагревают ее до 100°С, экстрагирование осуществляют при температуре 100°С в течение 90 мин в закрытой установке, представляющей собой колбу Кьельдаля, соединенную с обратным холодильником Либиха, экстракт хранят при температуре 3±1°С в течение 35-40 сут.