Способ производства консервов "салат с лососем и рисом"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования томатов, огурцов, репчатого лука и маслин, резки и замораживания зелени, варки до увеличения массы на 150% риса, резки филе лосося, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Новые консервы имеют более высокую усвояемость, чем аналогичное кулинарное блюдо.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат с консервированным лососем и рисом", предусматривающий варку и охлаждение риса, шинковку, посыпание поваренной солью и выдержку в течение 2-3 часов огурцов, шинковку репчатого лука, резку томатов, смешивание риса, репчатого лука, огурцов, консервированного лосося, майонеза, перца и горчицы и украшение томатами, консервированными маслинами и зеленью с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.458).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат с лососем и рисом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов, огурцов, репчатого лука и маслин, резку и замораживание зелени, варку до увеличения массы на 150% риса, резку филе лосося, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе лосося	186,57
рис	186,57
томаты	83,96
огурцы	81,34
репчатый лук	52,39-53,06
маслины	53,73
зелень	27,99
соль	12
горчица	2,5
перец черный горький	0,2
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные томаты, огурцы, репчатый лук и маслины нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150%. Подготовленное филе лосося нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов, огурцов, репчатого лука и маслин, резку и замораживание зелени, варку до увеличения массы на 150% риса, резку филе лосося, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе лосося	186,57
рис	186,57
томаты	83,96
огурцы	81,34
репчатый лук	52,39-53,06
маслины	53,73
зелень	27,99
соль	12
горчица	2,5
перец черный горький	0,2
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.